کادمیوم نامطلوب در مواد غذایی است، زیرا می تواند سلامت آسیب برساند. امنیت غذایی سازمان اروپا (EFSA) در ژانویه 2009 یک مقدار جدید برای مادام العمر مصرف هفتگی قابل تحمل از فلزات سنگین مشتق شده است. این است که با 2,5 میکروگرم در هر کیلوگرم از وزن بدن به طور قابل توجهی پایین تر از مقدار از پیش متکی از میکروگرم 7، یک بار توسط سازمان بهداشت جهانی (WHO) مشتق شده موقت.
EFSA در برآورد اتحادیه اروپا گسترده است که مصرف کنندگان تنها تنها با داشتن مصرف مواد غذایی معمول خود را در زیر مصرف قابل تحمل جدید را شناسایی کرده است. در مناطق خاص و گروه های جمعیت مصرف کادمیوم بالاتر است، با این حال. به طور خاص، مصرف کنندگان که خوردن مقدار زیادی از غلات و سبزیجات می توانید این مقدار تجاوز کند.
"نتایج ویتامین در شیر تعیین ESL می تواند اثر خلاصه که مطالعه حاضر - در مقایسه با شیر گرم در کوتاه مدت - هیچ شواهدی از غلظت های پایین تر از ویتامین ها در شیر ESL فراهم کرده است" این یکی از نتیجه گیری است که جلب دانشمندان از موسسه Rubner حداکثر در کیل از بررسی نمونه های شیر 30 17 از شرکت ها در صنایع لبنی آلمان است. این می تواند در خلاصه اظهار داشت که ESL شیر - باید به عنوان مواد غذایی با کیفیت بالا در نظر گرفته - بدون در نظر گرفتن فرایند تولید است.
نمونه های شیر از روش های تولید متداول ، شیر کوتاه گرم شده (که معمولاً "شیر تازه" نامیده می شود) ، شیر ESL تولید شده متفاوت و شیر با دمای بسیار بالا (شیر UHT) مقایسه شد. بنابراین نتایج نشان دهنده یک عکس فوری از کیفیت شیر آشامیدنی در آلمان است. همانطور که محققان کیل دریافتند ، از نظر میکروبیولوژیکی و بهداشتی ، هیچ تفاوت قابل توجهی بین "شیر تازه" که به طور سنتی تولید می شود و شیر ESL وجود ندارد. از طرف دیگر ، بسته به فرآیند تولید مورد استفاده ، شیر ESL در حالت پروتئین های آب پنیر و محتوای فوروزین تفاوت دارد - پارامترهایی که برای تمایز تحلیلی انواع شیر مناسب هستند. پروتئین های آب پنیر بسته به فرآیند تولید به طور متفاوتی دناتوره می شوند ، در نتیجه باید تأکید شود که دناتوراسیون پروتئین های آب پنیر از دست دادن ارزش غذایی نیست. فوروزین شاخصی است که واکنش میلارد را بین پروتئین ها و قندی که هنگام گرم شدن غذاها اتفاق می افتد ، تشخیص می دهد. اگر شیر ESL با استفاده از یک فرآیند دمای بالا تولید شود ، محتوای فوروزین شیر بالاتر از شیر است که از طریق میکروفیلتراسیون فیلتر شده است تا میکروب ها را کاهش دهد. فرایندی که همیشه با گرم شدن تکمیل می شود.
دانشمندان در موسسه Rubner حداکثر نشان دادن کیفیت بهداشتی
"سالامیس کوتاه در اصل به عنوان یک سوسیس خام میکروبیولوژی پایدار با بلوغ خوب و فن آوری تولید با توجه به فن آوری های تولید طبقه بندی شده، می گوید:" دکتر مانفرد Gareis، رئیس موسسه میکروبیولوژی و بیوتکنولوژی از Rubner موسسه ماکس، در نتیجه از دو سال تحصیل. همه محصولات تجاری خریداری شده و مورد مطالعه قرار گرفت توسط دانشمندان، میکروبیولوژی اعتراض نیست. حتی در سالامین، که - در زمینه پروژه تحقیقاتی - در طول تولید عمدا با میکروب های خطرناک آلوده شدند، در پایان روند هیچ هزینه بیشتر می تواند تشخیص داده شود.
پس از یک تجمع در سراسر کشور از سالمونلوز در کودکان در فصل تابستان 2007 رخ داده است، مطالعه انجام شده توسط وزارت فدرال غذایی، غذا و حمایت از مصرف کننده (BMELV) آغاز شد. برای مطالعه تجاری 2008 شد و در ژانویه 2009 206 کل محصولات Minisalami از دسته های مختلف (دودی، رسیدن، قالب رسیده) از 15 تولید کنندگان مختلف را خریداری و مورد تجزیه و تحلیل. نتیجه خشنود است که در هر یک از نمونه سالمونلا پیدا شد. این نشانه ای از کیفیت خوب از مواد مورد استفاده و رسیدن و تولید همواره خوب تکنولوژی، دانشمندان MRI بود.
اطلاعات عمل از بولتن شرکت معدنی برای تحقیقات گوشت در MRI در Kulmbach
منبع: گوشت علوم 81 (2009)، 664-670.
روند پخت و پز طول می کشد برای گوشت به دناتوراسیون حرارت ناشی از سهم گلوبین Myoglobines. دو امکان باز هستند: دناتوراسیون از محتوای آهن به hemochrome قهوه ای آهن (III)، رنگدانه است که به طور معمول با گوشت گاو نپخته در ارتباط است. از سوی دیگر، نسبت دناتوراسیون از آهن به آهن (II) hemochrome به رنگدانه قرمز، اما اکسیداسیون نسبتا آسان برای آهن قهوه ای (III) موضوع hemochrome. عوامل مختلف از گوشت، در حد توان و ردوکس و یا منشاء عضلانی، و همچنین به عنوان عوامل خارجی به ذکر است، خواهد بود بسته بندی و بدون گوشت مواد تشکیل دهنده که بر روی رنگ گوشت پس از حرارت عمل می کنند.
شیمیدانان مواد غذایی TUM کشف گیرنده های طعم تلخ برای طعم و مزه تنومند آبجو
"اه، تلخ" - این واکنش غریزی ما مدیون تکامل. بسیاری از مواد سمی طعم تلخ بر روی زبان. با این حال، بسیاری از محرک: Campari، شکلات تیره یا آبجو می شود فقط خسته کننده بدون تلخ. یک تیم تحقیقاتی توسط شیمیدان مواد غذایی پروفسور توماس هافمن از دانشگاه فنی مونیخ (TUM) باعث شده است که در حال حاضر یافت شده است، مانند یک آبجو سرد، یک PILS نشاط یا گندم آشامیدنی بر روی زبان گشوده خاص، طعم تلخ آنها خوب است.
آیا در باغ آبجو و یا گوشت تازه کبابی - یک آبجو سرد درمان است، به خصوص در فصل تابستان. آنها با علاوه بر این از گره در طول جوش مخمر تشکیل و اضافه کردن به طعم و مزه جذاب از شهد کهربا با: با مسئول اصول تلخ از آبجو. 15 این ترکیبات شیمیایی از رازک و آبجو در حال حاضر گرفته شده از مواد غذایی و مواد شیمیایی TUM بررسی دقیق تر: این می تواند پروفسور توماس هافمن شناسایی سه گیرنده در زبان ما از صندلی های شیمی مواد غذایی و مولکولی حسی و کارکنان خود را، برای اولین بار طعم تلخ آبجو گزارش مغز - و در نتیجه اطمینان از اثر لذت بردن است.
برمر مهندس فرآیند استاد لوتز Mädler با همکاران آمریکایی در مجله "Nature Materials به" وظایف پژوهش به nanotoxicity منتشر شده است.
می توانید سم شناسی نانومواد پیش بینی؟ تا کنون و علاوه بر این در همه روشن نیست که چگونه یک پیش بینی قابل قبول امکان پذیر است. علمی nanotoxicity درخواست NEULAND است. اما موضوع در دستور کار علمی است. بنابراین استاد لوتز Mädler، رئیس مهندسی فرآیند مکانیکی در فن آوری تولید هنر در دانشگاه برمن و مدیر مهندسی فرآیند در موسسه علم مواد (IWT)، به طور مشترک تعیین شده با همکاران آمریکایی از اولویت های تحقیقات استراتژیک علم و صنعت به ایجاد یک سم شناسی قابل پیش بینی نانومواد. مجله "Nature Materials به" مقالهای منتشر (www.natur.com/naturematerials).
از منظر نویسندگان، به منظور توسعه یک مدل پایه گسترده، که اجازه می دهد تا اظهارات در مورد سمیت و مکانیزم آسیب بیولوژیکی مشتق شده است که برای اولین بار در این موضوع در حال حاضر لازم است. تعامل نانوذرات با رابط بیولوژیکی بسیار پیچیده و شامل تعامل با پروتئین ها، غشاء، سلول، DNA، و اندامکهای، به طور همزمان تغییر نانوذرات خود را دارند. برای درک این و استنباط ممکن عواقب، مهندسان، شیمیدانان، زیست شناسان، فیزیکدانان و پزشکان باید یک توافق کلی پیدا کردن و ایجاد طرح های تحقیقاتی خود را مکمل و یکپارچه. مقاله بررسی در مجله بین المللی شناخته شده "طبیعت مواد" در نظر گرفته برای کمک به هماهنگ تحقیقات در این زمینه در جهان و به مجموعه انگیزه های جدید.
در 16.Juni مانده 2009 اروپا بود - Höchstmengenverordnung 470 / 2009 در مجله رسمی اتحادیه اروپا منتشر شده است.
"تست و روش های طبقه بندی براساس این مقررات یک پیش نیاز برای تایید داروهای دامپزشکی عرضه برای حیوانات مواد غذایی است، گفت:" وزیر امور خارجه در وزارت فدرال غذا، کشاورزی و حمایت از مصرف کننده، گرت Lindemann، در برلین. "ذکر شده تحت مقررات MRLs به سمت ایمنی از مصرف غذاهای بشود. مقررات ترکیبی از عناصر مهم ایمنی دارویی و مواد غذایی،" Lindemann در گفت.
این برای ایمنی از داروها و برای پروژه ایمنی مواد غذایی مهم موفقیت با دخالت هیئت آلمانی به فرایند مشاوره طولانی در سطح گروه کاری شورای اتحادیه اروپا به پایان رسید است.
شیرین کننده های مصنوعی به عنوان جایگزین های شکر در بسیاری از نوشیدنی ها و غذاهای در بر داشت. آنها به طور گسترده مورد مطالعه و در نظر گرفته امن. از آنجا که استفاده از آنها می توان فرض کرد که آنها در آب و فاضلاب شهری در چرخه آب وارد شده و در نتیجه بسیار خوبی به عنوان شاخص فاضلاب شهری.
بنابراین یک روش تجزیه و تحلیل ردیابی جدید برای تعیین هفت شیرین کننده مصنوعی در آب در TZW ایجاد شد. یک مقاله تخصصی که به زودی منتشر خواهد شد (M. Scheurer، H.-J. Brauch، FT Lange، تجزیه و تحلیل و ظهور هفت شیرین کننده مصنوعی در فاضلاب آلمان و آبهای سطحی و داخل.) اطلاعاتی درباره نتایج اولین اندازه گیری ها در دو تصفیه خانه فاضلاب شهری و آبهای مختلف سطحی فراهم می کند تصفیه آبخوان خاک (SAT) ، شیمی تحلیلی و تجزیه و تحلیل زیستی 2009 ، در حال چاپ).
هنگامی که مواد غذایی گرم می شود و در نتیجه پروتئین را با شکر واکنش نشان می دهد، رنگ آمیزی و طعم خوشمزه تشکیل شده است. نمونه روزمره قهوه، پوسته ترد و یا آبجو زرد طلایی بوداده. بیوشیمیست لوئیس میلارد این واکنش در 1912 و به این روز آن است که بعد از او نام را کشف کردند. در پایان از واکنش میلارد تولید ترکیبات پایدار است که endproducts قندی شدن پیشرفته، عناصر ضد مدت کوتاهی. آنها از دیدگاه پزشکی علاقه زیادی هستند: واکنش میلارد و از این رو شکل گیری سن اجرا می شود یعنی نه تنها در مواد غذایی بلکه در بدن انسان است. این عناصر تشکیل می شوند در نظر گرفته مضر. آنها به عنوان مثال در لنز چشم بیماران مبتلا به آب مروارید و یا مغز بیماران مبتلا به آلزایمر جمع می شوند. آنها همچنین باید نقش کلیدی در تحریک التهاب مزمن را بازی کند. اما حتی در افراد سالم به عناصر ضد تجمع: "ما در داخل در این دوره از پیری طبیعی verzuckern، گفت:" پروفسور توماس هنله، دانشگاه درسدن، در یک رویداد از موسسه دنون تغذیه برای سلامت ولت اواسط ماه مه در هانوفر ..
از آنجا که گرم Maillardverbindungen وارد بدن هر روز، به خصوص در نان و ماکارونی و یا قهوه، نقش عناصر غذایی در توسعه بیماری در تمرکز تحقیقات نقل مکان کرد. نتیجه گرفته شد که عناصر ضد رژیم غذایی به عنوان یک عامل خطر برای بیماری های قلبی عروقی و کلیوی شناسایی شده است. هنله گفت: "ادبیات طرفدار خطر است که با احتیاط زیادی رفتار شود، چرا که تا کنون تنها یک مطالعه که به سن ساختارهای تعریف شده برای فرآیندهای مضر مسئول است نه" در واقع، با این حال، مدت مجموع عناصر شامل کثرت از اتصالات فردی است. در مقابل، مطالعات بیشتر و بیشتر نشان می دهد که عناصر ضد خاص می تواند یک اثر مثبت داشته باشد. برای مثال، سطح سن بالا در پلاسما همودیالیز در ارتباط با نرخ بقای بالاتر رفت. داده های دیگر اثرات آنتی اکسیدانی، پری بیوتیک و ضد سرطان نشان داده است.
یک راهنمای جدید برای ردیابی در خوراک و مواد غذایی زنجیره متوسط صنعت، دولت و مصرف کننده سازمان ها و دیگران علاقه مند به یک ابزار کارآمد که با آن به شناسایی نقاط ضعف در زنجیره تولید هستند. "راهنمای ذینفعان" را در زیر یک کارگاه بین المللی از 6 بود. به 7. در ماه مه حداکثر Rubner موسسه (MRI) در کولمباخ گرفت، ارائه شده است. این یک نتیجه از این پروژه اتحادیه اروپا زنجیره سیگما که در آن شرکای 11 از علم و صنعت از کشورهای 7 شرکت کرده است.
رویکرد علمی ویژه این پروژه باید مورد تأكید قرار گیرد: SigmaChain زنجیره ای متقابل است و بنابراین فراتر از HACCP موجود و سایر مفاهیمی است كه قرار است ایمنی را در تمام مراحل تولید تضمین كنند. دکتر می گوید: "به ویژه در زمان های طولانی تر و پیچیده تر زنجیره های تولید ، این یک افزودنی مهم به سیستم های فعلی است و سهم قابل توجهی در ایمنی و کیفیت مواد غذایی دارد." فردی شوگل ، رئیس گروه کاری تجزیه و تحلیل در موسسه ماکس روبنر.
در طول دودی محصولات گوشت چند حلقه ای معطر هیدروکربن (PAHs موجود در) در اثر احتراق ناقص از چوب تشکیل شده است. این گروه از PAH شامل حدود 660 ترکیبات مختلف، که برخی از آنها با توجه به خواص سمی، جهش زا و سرطان زا را از اهمیت زیادی برخوردار هستند.
در یک مطالعه، PAHs در درمان دود در طول روند سیگار کشیدن قرار گرفت. ناشی از احتراق از دود چوب راش از دو دودخانه سنتی در منطقه زلاتیبور (صربستان) آمد و در دو کارتریج های مختلف (PUF و XAD-2) جمع آوری شد. 16 توسط اتحادیه اروپا به عنوان PAHs موجود در اولویت طبقه بندی با استفاده از یک روش / HRMS سریع-GC استفاده شد.
