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Séminaire de statut du BfR sur le cadmium dans la chaîne alimentaire
Le cadmium est indésirable dans les aliments car il peut être nocif pour la santé. En janvier 2009, l'Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA) a établi une nouvelle valeur pour l'apport hebdomadaire tolérable à vie du métal lourd. À 2,5 µg par kilogramme de poids corporel, c'est bien en dessous de la quantité précédemment utilisée de 7 µg, une fois provisoirement dérivée par l'Organisation mondiale de la santé (OMS).
Dans une estimation à l'échelle de l'UE, l'EFSA a déterminé que les consommateurs ayant une consommation alimentaire normale sont juste en dessous du nouveau niveau d'apport tolérable. Cependant, l'apport en cadmium est plus élevé dans certaines régions et groupes de population. En particulier, les consommateurs qui consomment beaucoup de céréales et de légumes peuvent dépasser cette valeur.
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Des scientifiques de l'Institut Max Rubner examinent le lait
"Les résultats de la détermination des vitamines dans le lait ESL peuvent être résumés comme suit : la présente étude n'a fourni aucune indication de concentrations inférieures de vitamines dans le lait ESL par rapport au lait à court terme." C'est l'une des conclusions que les scientifiques de l'Institut Max Rubner de Kiel tirent de l'examen de 30 échantillons de lait provenant de 17 entreprises de l'industrie laitière allemande. En résumé, on peut affirmer que le lait ESL - quel que soit le procédé de fabrication - doit être considéré comme un aliment de haute qualité.
Des échantillons de lait provenant des processus de production courants, du lait chauffé à court terme (communément appelé « lait frais »), du lait ESL produit de différentes manières et du lait à ultra-haute température (lait UHT) ont été comparés. Les résultats représentent donc un instantané de la qualité du lait de consommation en Allemagne.Comme les chercheurs de Kiel l'ont déterminé, il n'y a pas de différences significatives entre le "lait frais" produit traditionnellement et le lait ESL d'un point de vue microbiologique et hygiénique. Selon le procédé de fabrication utilisé, cependant, le lait ESL présente des différences dans l'état des protéines de lactosérum et dans la teneur en furosine - paramètres qui conviennent à la différenciation analytique des types de lait. Les protéines de lactosérum sont dénaturées différemment selon le procédé de fabrication, il est important de souligner que la dénaturation des protéines de lactosérum ne représente pas une perte nutritionnelle. La furosine est un indicateur qui détecte la réaction de Maillard des protéines et des sucres survenant lors du chauffage des aliments. Si le lait ESL est produit à l'aide d'un procédé à haute température, le lait a une teneur en furosine plus élevée que le lait qui a été filtré par microfiltration pour réduire les germes. Un processus qui est complété par un chauffage.
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Les scientifiques de l'Institut Max Rubner prouvent la qualité hygiénique
« En raison de la technologie de fabrication, les mini salamis peuvent essentiellement être classés comme des produits de saucisses crues microbiologiquement stables avec une bonne technologie de maturation et de fabrication », résume le Dr. Manfred Gareis, directeur de l'Institut de microbiologie et de biotechnologie de l'Institut Max Rubner, résume les résultats d'une étude de deux ans. Aucun des produits achetés dans le commerce et examinés par les scientifiques n'était microbiologiquement répréhensible. Même dans les salamis, qui - dans le cadre du projet de recherche - ont été délibérément inoculés avec des germes dangereux pendant la production, plus aucune contamination n'a pu être détectée à la fin du processus.
Après une accumulation de salmonellose chez les enfants à l'échelle nationale au cours de l'été 2007, le ministère fédéral de la nutrition, de l'alimentation et de la protection des consommateurs (BMELV) a lancé une étude correspondante. Pour l'étude sur la vente au détail, un total de 2008 mini salamis de différentes catégories (fumés, séchés à l'air, affinés à la moisissure) de 2009 fabricants différents ont été achetés et examinés en 206 et janvier 15. Avec le résultat gratifiant qu'aucun des échantillons ne contenait de salmonelle. Selon les scientifiques du MRI, c'est une indication de la bonne qualité des matières premières utilisées et de la qualité constante de la technologie de maturation et de fabrication.
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Informations pratiques du bulletin de la société de promotion de la recherche sur la viande au MRI de Kulmbach
Source : Science de la viande 81 (2009), 664-670.
Dans le cas de la viande, le processus de cuisson conduit à une dénaturation induite par la chaleur de la partie globine de la myoglobine. Deux voies sont ouvertes : Dénaturation de la teneur en fer en hémochrome de fer brun(III), le pigment généralement associé au bœuf cuit. D'autre part, la dénaturation de la fraction fer en hémochrome ferreux donne un pigment rouge, qui, cependant, est assez facilement oxydé en hémochrome ferrique brun. Divers facteurs de la viande, tels que son potentiel redox ou l'origine du muscle, ainsi que des facteurs externes tels que l'emballage et les ingrédients non carnés, affectent la couleur de la viande après chauffage.
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Les chimistes alimentaires de TUM découvrent des récepteurs amers pour le plaisir d'une bière corsée
"Bah, amer" - nous devons cette réaction instinctive à l'évolution. Parce que de nombreuses substances toxiques ont un goût amer sur la langue. Cependant, il existe également de nombreux aliments de luxe : le Campari, le chocolat noir ou la bière seraient tout simplement ennuyeux sans substances amères. Une équipe de recherche dirigée par le professeur Thomas Hofmann, chimiste alimentaire de l'Université technique de Munich (TUM), a découvert comment une bière blonde fraîche, une pilsner élégante ou une bière de blé savoureuse développent leur goût amer fin et spécifique sur la langue.
Que ce soit dans le café en plein air ou avec de la viande fraîchement grillée - une bière fraîche est un vrai régal, surtout en été. Les substances amères de la bière en sont en partie responsables : elles se forment après l'ajout de houblon lors de l'ébullition du moût et contribuent au goût attrayant de la bière. Les chimistes alimentaires de TUM ont maintenant examiné de plus près 15 de ces composés chimiques du houblon et de la bière : le professeur Thomas Hofmann de la chaire de chimie alimentaire et de technologie des capteurs moléculaires et ses collègues ont pu identifier les trois récepteurs de notre langue qui ne commencer à détecter le goût amer de la bière Rapport au cerveau - et ainsi assurer l'effet plaisir.
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L'ingénieur des procédés de Brême, le professeur Lutz Mädler, publie des travaux de recherche sur la nanotoxicité avec des collègues américains dans la revue "Nature Materials".
Peut-on prédire la toxicologie des nanomatériaux ? Jusqu'à présent, non et de plus, il n'est pas du tout clair comment une prédiction plausible est réalisable. Scientifiquement, la question de la nanotoxicité est un territoire nouveau. Mais le sujet est à l'ordre du jour scientifique. Le professeur Lutz Mädler, responsable de l'ingénierie des procédés mécaniques au département d'ingénierie de production de l'université de Brême et directeur de l'ingénierie des procédés à l'Institute for Materials Engineering (IWT), en collaboration avec des collègues américains des sciences et de l'industrie, a identifié des priorités de recherche stratégiques dans afin d'établir une toxicologie prévisible des nanomatériaux. La revue "Nature Materials" a publié un article à ce sujet (www.natur.com/naturematerials).
Du point de vue des auteurs, il est d'abord nécessaire de développer un large modèle de base pour ce sujet actuel, à l'aide duquel des déclarations sur la toxicité et les mécanismes de dommages biologiques peuvent être dérivées. Les interactions des nanoparticules avec les interfaces biologiques sont très complexes et comprennent des interactions avec les protéines, les membranes, les cellules, l'ADN et les organites, qui modifient simultanément les nanoparticules elles-mêmes. Afin de comprendre cela et d'en tirer les conséquences possibles, ingénieurs, chimistes, biologistes, physiciens et scientifiques médicaux doivent trouver un consensus commun et rendre leurs initiatives de recherche complémentaires et intégratives. L'article de synthèse de la revue de renommée internationale "Nature Materials" a pour but d'aider à harmoniser la recherche dans ce domaine à l'échelle mondiale et de donner un nouvel élan.
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Le 16.Juni résidu 2009 européenne était - Höchstmengenverordnung 470 / 2009 publié au Journal officiel de l'Union européenne.
"Les essais et les procédures de classification en vertu du présent règlement est une condition préalable à l'approbation des médicaments vétérinaires fournis pour les animaux de nourriture», a déclaré le secrétaire d'État au ministère fédéral de l'Alimentation, l'Agriculture et de la protection des consommateurs, Gert Lindemann, à Berlin. "Le règlement figurant sous les LMR sont orientées vers la sécurité de la consommation d'aliments. Le règlement combine des éléments importants de la sécurité des médicaments et de la nourriture", a déclaré Lindemann sur.
Ceci est important pour la sécurité des médicaments et pour le projet de sécurité alimentaire a été achevée avec succès avec une participation importante de la délégation allemande au processus de consultation prolongée au niveau du groupe de travail du Conseil de l'UE.
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Les édulcorants artificiels se trouvent en tant que substituts de sucre dans de nombreuses boissons et les aliments. Ils sont largement étudiés et sont considérés comme sûrs. En raison de leur utilisation peut supposer qu'ils sont inscrits sur les eaux urbaines résiduaires dans le cycle de l'eau et donc très bien servent d'indicateurs de l'eau des déchets urbains.
Une nouvelle méthode d'analyse des traces pour le dosage de sept édulcorants artificiels dans l'eau a donc été développée au TZW. Un article spécialisé à paraître prochainement (M. Scheurer, H.-J. Brauch, FT Lange, Analyse et occurrence de sept édulcorants artificiels dans les eaux usées et les eaux de surface allemandes et in.) Fournit des informations sur les résultats des premières mesures dans deux stations d'épuration municipales et diverses eaux de surface traitement des aquifères du sol (SAT), Analytical & Bioanalytical Chemistry 2009, sous presse).
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Temps de réévaluation
Lorsque les aliments sont chauffés et ainsi la protéine réagit avec du sucre, des colorants et des saveurs délicieuses sont formées. exemples quotidiens sont torréfiés du café, des croûtes croustillantes ou de bière jaune d'or. Le biochimiste Louis Maillard découvre cette réaction en 1912 et à ce jour, il est nommé d'après lui. A la fin de la réaction de Maillard produit des composés stables qui ont fait progresser les produits de glycation, AGEs prochainement. Ils sont d'un point de vue médical d'un grand intérêt: la réaction de Maillard et donc la formation d'AGE va savoir non seulement dans les aliments, mais aussi dans le corps humain. Cette AGEs formés sont considérés comme nuisibles; ils accumulent par exemple dans les lentilles oculaires des patients atteints de la cataracte ou le cerveau de patients Alzheimer. Ils devraient également jouer un rôle clé dans le déclenchement de l'inflammation chronique. Mais même chez les individus sains à AGEs accumulent: «Nous verzuckern en interne au cours du vieillissement normal», a déclaré le professeur Thomas Henle, Université de Dresde, lors d'un événement de l'Institut Danone Nutrition pour la santé eV mi-mai à Hanovre ..
Étant donné que le programme Maillardverbindungen entrer dans le corps tous les jours, en particulier sur le pain et les pâtes ou le café, propose le rôle des AGEs alimentaires dans le développement des maladies dans le foyer des enquêtes. Il a été conclu que les AGEs alimentaires ont été identifiées comme un facteur de risque pour les maladies cardiovasculaires et rénales. En fait, cependant, les AGEs terme de somme comprend une pluralité de connexions individuelles "La littérature risque Pro doit être traité avec beaucoup de prudence, car est à ce jour pas une seule étude qui a défini AGE structures pour les processus nuisibles sont responsables", a déclaré Henle. En revanche, de plus en plus d'études suggèrent que certains AGEs pourraient avoir un effet positif. Par exemple, est allé les niveaux d'âge élevés dans le plasma de l'hémodialyse associée à des taux de survie plus élevés. D'autres données ont démontré des effets antioxydants, prébiotiques et anti-cancérigènes.
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Plus de sécurité pour les consommateurs
Un nouveau guide pour la traçabilité dans les chaînes d'alimentation et des produits alimentaires sont l'industrie, les organisations et les autres gouvernements et les consommateurs moyens intéressés par un outil efficace permettant d'identifier les points faibles de la chaîne de production. Le «Guide des parties prenantes» a été le cadre d'un atelier international de 6. à 7. En mai Institut Max Rubner (MRI) a eu lieu à Kulmbach, présente. Il est le résultat du projet européen chaîne Sigma à laquelle les partenaires 11 de la science et de l'industrie des pays 7 ont participé.
L'approche scientifique particulière du projet doit être soulignée: SigmaChain est inter-chaîne et va donc au-delà du HACCP existant et d'autres concepts destinés à garantir la sécurité tout au long du processus de production. «Surtout en période de chaînes de production de plus en plus longues et complexes, il s'agit d'un ajout important aux systèmes actuels et apporte une contribution significative à la sécurité et à la qualité des aliments», déclare le Dr. Fredi Schwägele, chef du groupe de travail analytique à l'Institut Max Rubner.
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Résumé d'une présentation de 44. Kulmbacher semaine 2009
Lors du fumage des produits carnés, des hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP) se forment par combustion incomplète du bois. Le groupe des HAP comprend environ 660 composés différents, dont certains revêtent une grande importance en raison de leurs propriétés toxiques, mutagènes et cancérigènes.
Dans le cadre d'une étude, les HAP présents dans la fumée ont été examinés pendant le processus de fumage. La fumée issue de la combustion du bois de hêtre provenait de deux fumoirs traditionnels de la région de Zlatibor (Serbie) et était collectée dans deux cartouches différentes (PUF et XAD-2). Les 16 HAP classés par l'UE comme prioritaires ont été analysés à l'aide d'une méthode rapide GC/HRMS.
