La conférence Max Rubner réunit des experts à Karlsruhe

La conférence Max Rubner sur les nanotechnologies dans l'alimentation, qui s'est déroulée du 10 au 12 octobre 2010 à Karlsruhe, a été très bien accueillie. Cependant, les premières conférences ont déjà montré qu'il reste encore de nombreuses questions sans réponse et que des efforts de recherche intensifs sont nécessaires.

Qu'est-ce que "nano" en fait ? Pour cette seule question, des approches et des définitions très différentes ont émergé des présentations du groupe international de scientifiques à la Conférence Max Rubner. Si un revêtement en aluminium de seulement 50 nanomètres d'épaisseur est appliqué de manière conventionnelle sur des emballages alimentaires, comme l'a présenté le professeur Horst-Christian Langowski de l'Institut Fraunhofer pour l'ingénierie des procédés et l'emballage (IVV), on peut se demander si cette couche avec une grande surface néanmoins « nano » est. Étant donné que la définition de «nano» basée uniquement sur la taille (1-100 nanomètres) n'est évidemment pas suffisante, des suppléments tels que «délibérément fabriqués» («nanoparticules d'ingénierie») et «avec de nouvelles fonctionnalités» sont souvent utilisés par les scientifiques. Mais que signifie "fabriqué consciemment" ? Une question qui a également été abordée lors de la table ronde qui a suivi la conférence sans résultat définitif. En revanche, la nécessité d'une définition uniforme et généralement acceptée n'est pas contestée.

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12. Atelier de l'Institut Danone Nutrition pour la santé eV (IDE) en collaboration avec l'Université de Kiel, 11. - 12. juin 2010

Ils font piments chaud, pamplemousse amer, tomate couleur rouge et laisser le regard oignon coupé l'eau: Sous le terme générique «phytonutriments» sont des milliers de composés végétaux résumés dont le sens est souvent pas clairement compris. Beaucoup de phytochimiques sont conçus pour protéger les plantes contre les rayons UV, les radicaux d'oxygène ou de parasites. Seuls les meilleurs plantes alimentaires 30 - qui représentent 90% de la consommation de calories dans le monde entier - contiennent environ 10.000 différents phytochimiques. Depuis environ 20 années phytochimiques dans la science des aliments sont examinés. Pendant ce temps, à interpréter de nombreuses études soulignent également les avantages potentiels pour la santé de ces substances chez les humains.

Un aperçu récent de l'état de la recherche nutritionnelle était des journalistes de l'atelier de cette année "Thousandfold sain!", The sur 11. et 12. Juin 2010 a été menée par l'Institut Danone Nutrition pour la santé eV en coopération avec l'Institut de la nutrition humaine et des sciences de l'Université de Kiel alimentaire.

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L'utilisation de cultures starter pour la production de produits à base de viande fermentées est complètement mis en place dans l'industrie de transformation de la viande. Elle contribue de manière significative à la normalisation du processus de fabrication, en particulier en ce qui concerne la sécurité microbiologique et la qualité sensorielle des produits.

En raison de la saturation croissante du marché pour les cultures de démarrage et le développement constant de nouveaux produits à base de viande dans le monde entier la recherche intensive sur les nouvelles cultures. De nouvelles cultures dites de démarrage fonctionnelle fournissent des fonctionnalités supplémentaires par rapport aux cultures classiques. Ceci est utilisé pour optimiser le processus de fermentation et de production de produits sensoriels plus attrayants, sûrs et plus sains.

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Certains l'aiment épicé

Les amis des sushis et autres délices de la cuisine japonaise connaissent depuis longtemps la pâte vert pâle et pâteuse. Et ils apprécient son piquant épicé-aromatique, même s'il fait ressentir à certaines personnes des picotements dans le nez et peut-être même des larmes aux yeux. On parle de wasabi. Depuis quelque temps, l'industrie du snacking a également découvert le piquant vert pour elle-même : que ce soit dans l'enrobage croustillant des noix, des pois secs ou, plus récemment, sur les chips. Le wasabi a longtemps éclipsé les piments vétérans. Mais qui ou quoi est réellement le wasabi ? Et y a-t-il du wasabi dans tout ce qui dit wasabi dessus ?

Le wasabi est le porte-greffe feuillu à croissance verticale d'une plante de la famille des crucifères. Son appellation courante de "raifort japonais" est trompeuse, car contrairement au wasabi, le raifort est une racine qui pousse sous terre. Ce qu'ils ont en commun, c'est la raison de leur goût prononcé. Les huiles de moutarde volatiles, les soi-disant isothiocyanates, en sont responsables.

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Sous la direction de l'Université de Hohenheim, des scientifiques de l'alimentation, des ingénieurs de procédés et des partenaires industriels recherchent désormais de nouvelles options de production, une utilisation pratique dans les aliments et le goût et l'acceptation de nouveaux types de pâtes d'assaisonnement. L'Agence fédérale pour l'agriculture et l'alimentation et le ministère fédéral de l'alimentation, de l'agriculture et de la protection des consommateurs soutiennent le projet avec plus d'un quart de million d'euros.

Poivrons, persil, ail et marjolaine : les épices que nous connaissions en tant que consommateurs séchées ou en poudre seront à l'avenir appréciées sous forme de pâte à partir d'un tube - telle est la vision des chercheurs en alimentation de l'Université de Hohenheim. Parce que la pâte présente plusieurs avantages par rapport à la forme en poudre : la production économise de l'énergie et donc des coûts, la pâte contient plus d'arôme, est plus hygiénique - et ne forme pas de poussière ou de grumeaux.

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L'huile de colza dans les aliments pour bébés a un effet positif sur les niveaux de certains acides gras essentiels dans le sang. Cela a été prouvé par une étude de l'Institut de recherche sur la nutrition infantile (FKE), une institution affiliée à l'Université de Bonn. Les chercheurs du FKE recommandent d'ajouter de l'huile de colza aux aliments pour bébés en pots. Ceci est particulièrement important chez les nourrissons et les jeunes enfants. Les résultats de l'étude ont été publiés dans la revue Archives of Disease in Childhood.

102 nourrissons de Dortmund, inclus dans l'étude à l'âge de deux mois, ont participé à ladite étude. Les chercheurs les ont divisés en un groupe expérimental et un groupe témoin.

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Des chercheurs de Braunschweig développent un nouveau procédé de production d'acides de sucre

Des scientifiques de l'Institut Johann Heinrich von Thünen (vTI) de Braunschweig ont mis au point un procédé innovant qui peut être utilisé pour convertir une grande variété de sucres tels que le glucose ou le lactose en acides organiques, qui ont un grand potentiel pour une utilisation industrielle. Ils en font état dans le numéro actuel de ForschungsReports, le magazine scientifique du Sénat des Instituts fédéraux de recherche. Les catalyseurs fabriqués à partir de minuscules particules d'or sont la clé du succès du nouveau procédé de synthèse.

Nous rencontrons des acides de sucre dans la vie quotidienne dans une grande variété de domaines. L'acide gluconique, fabriqué à partir de dextrose, sert de retardateur de prise pour le béton, est utilisé comme régulateur d'acide dans les industries cosmétiques et alimentaires, est utilisé dans l'industrie du papier et est également important dans les produits pharmaceutiques, car il permet aux oligo-éléments tels que le zinc et calcium pour être mieux absorbé par l'organisme.

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1,8 million d'euros de financement total pour les nutritionnistes, médecins et chimistes de Giessen ainsi que pour les instituts de recherche externes

Les soi-disant smoothies, les boissons aux fruits en purée, ne sont pas seulement à la mode, mais selon de nombreux scientifiques, ils pourraient aussi être très sains. La raison en est, entre autres, la coloration naturelle du fruit, appelée anthocyanes, que l'on trouve principalement dans les baies. Avec un nouveau projet commun de l'Université Justus Liebig, qui est financé avec un total de 1,8 million dans le cadre de la mesure de financement "Recherche sur la nutrition - pour une vie saine" du ministère fédéral de l'Éducation et de la Recherche, de nouveaux aliments à base de baies sont à développer, entre autres un meilleur approvisionnement de la population en anthocyanes.

"Anthocyanes dans les jus de fruits de baies - Études in vivo sur la biodisponibilité et les effets sur la microflore" est le nom du projet dans lequel, en plus de trois départements de l'Université de Giessen (FB08, FB09 et FB11), l'Institut de recherche de Geisenheim , l'Institut de recherche de Dortmund pour la nutrition infantile et l'Institut Max Rubner de Karlsruhe sont impliqués. L'événement de lancement aura lieu le lundi 8 juin 2009 à 14 heures dans l'amphithéâtre de l'Institute for Nutritional Science, Wilhelmstrasse 20. Le projet est en charge du Prof. Dr. Clemens Kunz (Professeur de nutrition humaine - Physiologie nutritionnelle des aliments).

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Les résultats du projet montrent de nouvelles possibilités alimentaires pour réduire le cholestérol et la tension artérielle - les produits à base de pommes de terre et de céréales offrent un grand potentiel pour des produits bon marché avec des avantages fonctionnels supplémentaires

Certains orateurs ont présenté des résultats sensationnels lors du récent symposium «Les pommes de terre bleues peuvent-elles protéger contre le cancer et le pain abaisser le taux de cholestérol?». L'événement, organisé par l'Institut allemand de technologie alimentaire (DIL) dans le cadre du réseau FAEN, a rassemblé des scientifiques et des chercheurs à la recherche de matières premières bon marché pour l'alimentation qui ont également un effet bénéfique sur la santé du consommateur.

Alors Dr. Silke Hillebrand, porte-parole d'un projet commun entre la TU Braunschweig et la FH Osnabrück, présente des résultats prometteurs. Les chercheurs ont examiné les perspectives des anciennes variétés de pommes de terre à chair rouge pour la production d'anthocyanes, qui dans la littérature, en raison de leur forte capacité antioxydante, se voient attribuer des effets positifs dans un certain nombre de maladies. Les exemples d'application illustrés comme chips de pomme de terre ou colorants naturels pour la confiserie, les boissons et les préparations de fruits ont montré l'aptitude pratique. N'est-ce pas en fait un virage à 180 ° lorsque vous faites simplement quelque chose de positif pour votre santé en mangeant des croustilles?

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Résumé d'une présentation de 44. Kulmbacher semaine 2009

On sait que la qualité sensorielle des produits carnés dépend dans une large mesure de la qualité des substances aromatisantes utilisées. Les arômes modernes obtenus sur la base de l'extraction au CO2 ont non seulement une qualité constante, mais ont également des activités biologiques, antimicrobiennes et antioxydantes. Cependant, la répartition homogène des extraits hautement concentrés sur tout le volume d'un produit carné est un problème majeur. Il ne fait aucun doute que des technologies doivent être développées pour permettre d'incorporer des extraits de CO2 d'épices sous forme d'émulsions dans les produits carnés.

Une méthode particulière d'évaluation de la qualité des émulsions aromatiques a permis de trouver des technologies fonctionnant sur la base d'un traitement par ultrasons. Afin de connaître les effets des paramètres technologiques du traitement par ultrasons, différentes émulsions aromatiques ont été examinées quant à leur stabilité au stockage, la composition des lots d'essai étant choisie de manière à utiliser 100 ml de l'émulsion aromatique au lieu de 100 g de chair à saucisse.

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Résumé d'une présentation de 44. Kulmbacher semaine 2009

Dans la fabrication de produits carnés, en plus des épices, des extraits d'épices obtenus en utilisant du dioxyde de carbone supercritique sont de plus en plus traités. Leur avantage réside dans leur qualité reproductible et leur faible teneur en germes. Pour une meilleure répartition des arômes dans la chair de saucisse et donc également une nette perception sensorielle des arômes dans le produit fini, les extraits d'arômes huileux peuvent être émulsionnés dans une solution aqueuse au moyen d'un traitement par ultrasons.

L'objectif était de déterminer si l'utilisation d'émulsions aromatiques traitées par ultrasons a un effet positif sur la qualité de la saucisse cuite. Dans quatre séries de tests, des saucisses échaudées ont été produites avec des épices naturelles (lot témoin) et des émulsions aromatiques (lot d'essai). Un jour après la production et après 6 semaines de stockage, les paramètres suivants ont été enregistrés: qualité sensorielle, consistance / fermeté, capacité de rétention d'eau (dépôt de gelée), couleur, durée de conservation ainsi que protéines, graisses, cendres, nitrite / nitrate.

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