Résumé d'une présentation de 44. Kulmbacher semaine 2009

Les produits de charcuterie crus ne se stabilisent que grâce à un processus de fermentation approprié. Le déroulement et les conditions de ce processus ainsi que les additifs et la qualité des matières premières déterminent en fin de compte la sécurité du produit final. La matière première (porc ou bœuf) pour la production de produits de charcuterie crue peut être contaminée par divers agents pathogènes. Du nitrite ou du nitrate est ajouté aux saucisses crues pour préserver et inhiber la croissance de ces germes indésirables. Le nitrate est principalement utilisé ici pour les produits à longue maturation. Dans ces produits, le nitrate est converti en nitrite par des réactions chimiques ou microbiologiques. Étant donné que ces processus sont lents mais continus, le nitrite peut déployer ses effets positifs sur une plus longue période de temps.

Les effets positifs du nitrite sont le rougissement, la formation d'arômes, la conservation et la protection contre l'oxydation. Cependant, un aspect indésirable est la réaction du nitrite avec les composants protéiques des aliments pour former des nitrosamines potentiellement cancérigènes.

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Résumé d'une présentation de 44. Kulmbacher semaine 2009

B. cereus est l'une des causes les plus importantes de dégradation de la qualité et de détérioration des aliments. En outre, l'importance des souches de B. cereus formant des toxines en tant que déclencheurs de maladies d'origine alimentaire, qui peuvent provoquer deux formes de maladies gastro-intestinales : le syndrome diarrhéique et le syndrome émétique, est en augmentation. Dans les aliments complexes, les épices sont souvent considérées comme un vecteur de contamination par B. cereus. Cependant, pratiquement aucune étude n'a été publiée sur les épices comme source possible d'entrée de B. cereus dans les aliments. Il existe également peu de données actuelles en Europe sur la contamination réelle des épices par ce pathogène.

L'objectif de ce travail était d'analyser la présence et la toxicité de B. cereus dans les épices afin d'obtenir une vue d'ensemble actualisée de la contamination par ce pathogène pour une évaluation de la sécurité microbiologique des épices.

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Résumé d'une présentation de 44. Kulmbacher semaine 2009

d'examiner les influences de phosphate et de la fibre de blé sur les propriétés fonctionnelles de saucisse crue résistant aux coupures. Pour cela, on a mené deux séries d'expériences. La perte de poids, la force, la couleur, pH sensorielle, aw ,: pendant la maturation ont été étudiés comprennent les paramètres suivants. En outre, ont été procédé à une analyse complète chimique pour voir si les fibres de blé sont inertes dans le produit.

Après 1. Série d'expériences, on a constaté qu'une quantité d'addition de fibres de blé 4,8% de était inacceptable sensorielle. Par conséquent, la quantité maximale d'addition de fibre de blé en 2. Série d'essais à 2,5%.

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FAEN "nourriture de réseau"

Le 27.05.2009 mai XNUMX, la FAEN organise un symposium sur le thème "Alimentation et santé - Les pommes de terre bleues peuvent-elles protéger contre le cancer et le pain abaisser le taux de cholestérol?" à l'Université vétérinaire de Hanovre. Les aliments fonctionnels sont des aliments présentant des avantages supplémentaires pour la santé. Jusqu'à présent, ils étaient principalement proposés pour les produits laitiers ainsi que pour les graisses et les huiles et en particulier par les entreprises alimentaires.

Le FAEN fournit dans le cadre de la « nourriture du réseau » petites et moyennes entreprises, en particulier de la pomme de terre, charcuterie, boulangerie et de la viande et des produits carnés industrie ainsi que les fournisseurs d'épices et d'additifs l'occasion dans le développement de ces produits de faire partie d'un réseau avec les principaux centres de recherche là-bas. Du concept de produit, par le développement de produits, la recherche des consommateurs à des essais cliniques pour protéger les allégations de santé des projets spécifiques sont effectués dans le réseau.

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De Alpha à Omega: ingrédients fonctionnels santé promis et le bien-être et stimuler la croissance sur le marché

Pour les consommateurs d'aujourd'hui des aliments sains et des boissons ont une priorité élevée. Et conquis les rayons réfrigérés depuis yogourts probiotiques au plus tard, chaque consommateur sait que gambadent dans nos intestins innombrables bactéries: Ils sont appelés Essensis Digestivum, Lactobacillus reuteri ou Lactobacillus casei defensis. Comme probiotiques dans les yaourts et boissons lactées ils devraient renforcer nos défenses et réguler la digestion. Dans le même temps demander aux consommateurs de plus en plus à la recherche pour les boissons non alcoolisées qui répondent à l'exigence de « fonctionnelle ». Pour répondre à ce besoin, les fabricants d'ingrédients fonctionnels fournissent les producteurs de boissons différents concepts dans lesquels la valeur ajoutée fonctionnelle provient de sources naturelles.

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L'hydrolat soutient la tendance nutrition santé

Dans les pays industriels occidentaux, les gens mangent trop de matières grasses et trop de glucides. Dans ce contexte, les aliments hypocaloriques deviennent de plus en plus importants. En ce qui concerne les graisses macronutriments, cependant, cela pose problème, en particulier avec les produits à base de viande. Étant donné que les matières grasses ne sont pas seulement une source d'énergie, mais contribuent également de manière significative au goût et à la sensation en bouche des produits à base de viande, de nombreux types de saucisses à faible teneur en matières grasses ne sont pas convaincants. Avec le nouveau système de stabilisation HydroTOP Light 20 d'Hydrosol, il est désormais possible de réaliser des spécialités de saucisses "légères" qui impressionnent également en termes de goût.

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