Dikirim oleh Thomas Pröller, daging-n-lebih pada . Diterbitkan di Kualitas & Analytics
Seminar status BfR tentang kadmium dalam rantai makanan
Kadmium tidak diinginkan dalam makanan karena dapat merusak kesehatan Anda. Pada bulan Januari, Otoritas Keamanan Makanan Eropa (EFSA) memberikan 2009 nilai baru untuk asupan mingguan logam berat yang dapat ditoleransi seumur hidup. Pada 2,5 μg per kilogram berat badan, ini jauh di bawah jumlah 7 μg yang digunakan sebelumnya, pernah berasal dari Organisasi Kesehatan Dunia (WHO).
Dalam perkiraan di seluruh UE, EFSA telah menemukan bahwa konsumen dengan konsumsi makanan standar tepat di bawah asupan baru yang dapat ditoleransi. Namun, asupan kadmium lebih tinggi di wilayah dan populasi tertentu. Secara khusus, konsumen yang makan banyak biji-bijian dan sayuran dapat melebihi nilai ini.
Dikirim oleh Thomas Pröller, daging-n-lebih pada . Diterbitkan di Kualitas & Analytics
Ilmuwan di Max Rubner Institute meneliti susu
"Hasil penentuan vitamin dalam susu ESL dapat diringkas oleh fakta bahwa penelitian ini - dibandingkan dengan susu panas jangka pendek - tidak menunjukkan bukti tingkat vitamin yang lebih rendah dalam susu ESL." Ini adalah salah satu kesimpulan yang ditarik oleh para ilmuwan dari Max Rubner Institute di Kiel dari studi sampel susu 30 dari perusahaan 17 di industri susu Jerman. Dapat disimpulkan bahwa susu ESL - terlepas dari proses pembuatannya - harus dianggap sebagai makanan berkualitas tinggi.
Sampel susu dari metode produksi umum, susu yang dipanaskan sebentar (biasa disebut sebagai "susu segar"), susu ESL yang diproduksi secara berbeda dan susu suhu sangat tinggi (susu UHT) dibandingkan. Hasilnya adalah gambaran singkat dari kualitas minum susu di Jerman Seperti yang ditemukan para peneliti Kiel, dari sudut pandang mikrobiologi dan higienis, tidak ada perbedaan yang relevan antara "susu segar" yang diproduksi secara tradisional dan susu ESL. Sebaliknya, susu ESL bergantung pada proses pembuatan yang digunakan, memiliki perbedaan dalam status protein whey dan kandungan furosin - parameter yang sesuai untuk diferensiasi analitik jenis susu. Protein whey didenaturasi secara berbeda tergantung pada proses pembuatannya, dimana harus ditekankan bahwa denaturasi protein whey tidak menunjukkan hilangnya nilai gizi. Furosin merupakan indikator yang mendeteksi reaksi Maillard antara protein dan gula yang terjadi saat makanan dipanaskan. Jika susu ESL diproduksi dengan proses suhu tinggi, maka susu tersebut memiliki kandungan furosin yang lebih tinggi dibandingkan susu yang telah disaring melalui mikrofiltrasi untuk mengurangi kuman. Proses yang selalu dilengkapi dengan pemanasan.
Dikirim oleh Thomas Pröller, daging-n-lebih pada . Diterbitkan di Kualitas & Analytics
Ilmuwan dari Max Rubner Institute membuktikan kualitas higienis
"Karena teknologi pembuatannya, minisalamis pada prinsipnya diklasifikasikan sebagai produk sosis mentah yang stabil secara mikrobiologis dengan teknologi pematangan dan produksi yang baik," kata Dr. Manfred Gareis, Kepala Institut Mikrobiologi dan Bioteknologi dari Max Rubner Institute, merangkum hasil studi dua tahun. Semua produk yang dibeli secara komersial dan diperiksa oleh para ilmuwan tidak dapat ditolak secara mikrobiologis. Bahkan dalam salamis, yang - sebagai bagian dari proyek penelitian - sengaja diinokulasi dengan kuman berbahaya selama produksi, tidak ada beban lebih lanjut yang dapat dideteksi pada akhir proses.
Setelah 2007 memiliki akumulasi salmonellosis nasional pada anak-anak di musim panas, Kementerian Federal Pangan, Makanan dan Perlindungan Konsumen (BMELV) telah memulai penelitian yang sesuai. Untuk studi komersial, produk mini-malaria 2008 dan 2009 206 dari berbagai kategori (merokok, dikeringkan dengan udara, dimatangkan jamur) dibeli dan dipelajari oleh 15 pada bulan Januari. Dengan hasil memuaskan bahwa Salmonella tidak ditemukan di salah satu sampel. Ini adalah indikasi dari kualitas yang baik dari bahan baku yang digunakan dan kematangan yang baik secara konsisten dan teknologi manufaktur, menurut para ilmuwan MRI.
Dikirim oleh Thomas Pröller, daging-n-lebih pada . Diterbitkan di Kualitas & Analytics
Informasi praktis dari buletin Fördergesellschaft für Fleischforschung di MRI di Kulmbach
Sumber: Daging Sains 81 (2009), 664-670.
Proses memasak mengarah pada denaturasi yang diinduksi panas dari bagian globin dari mioglobin dalam daging. Ada dua cara untuk melakukan ini: denaturasi kandungan besi menjadi hemokrom besi (III) coklat, pigmen yang biasanya dikaitkan dengan daging sapi yang dimasak. Di sisi lain, denaturasi bagian besi menjadi hemokrom besi (II) menghasilkan pigmen merah yang, bagaimanapun, sangat mudah mengalami oksidasi menjadi hemokrom besi coklat. Berbagai faktor daging, seperti potensi redoks atau sumber otot, serta faktor eksternal, seperti kemasan dan bahan-bahan non-daging, memiliki efek pada warna daging setelah dipanaskan.
Dikirim oleh Thomas Pröller, daging-n-lebih pada . Diterbitkan di Kualitas & Analytics
TUM ahli kimia makanan menemukan reseptor pahit untuk kenikmatan bir bertubuh penuh
"Bah, pahit" - reaksi naluriah ini kita berutang pada evolusi. Karena banyak zat beracun terasa pahit di lidah. Tetapi juga banyak makanan mewah: Campari, cokelat hitam atau bir akan membosankan tanpa zat pahit. Sebuah tim peneliti yang dipimpin oleh ahli kimia makanan Prof. Thomas Hofmann dari Technical University of Munich (TUM) sekarang telah menemukan bagaimana seorang pirang yang keren, seorang Pils yang bersemangat atau gandum yang lezat di lidah membuka rasa pahit yang spesifik dan halus.
Baik di taman bir atau untuk daging yang baru dipanggang - bir dingin hanya akan terasa enak di musim panas. Pahitnya bir bertanggung jawab untuk ini: mereka terbentuk setelah penambahan hop selama mendidih dan berkontribusi pada rasa menarik bir. 15 dari senyawa kimia dari hop dan bir ini sekarang telah mengamati lebih dekat ahli kimia makanan di TUM: Prof. Thomas Hofmann dari Ketua Kimia Makanan dan Teknologi Sensor Molekul dan rekan-rekannya mengidentifikasi tiga reseptor pada lidah kita yang pertama kali membangkitkan rasa pahit bir Laporkan otak - dan dengan demikian memastikan efek kenikmatan.
Dikirim oleh Thomas Pröller, daging-n-lebih pada . Diterbitkan di Kualitas & Analytics
Insinyur proses Profesor Lutz Mädler dari Bremen menerbitkan penelitian tentang nanotoksisitas dengan rekan-rekan Amerika di jurnal "Bahan Alam".
Apakah toksikologi nanomaterial dapat diprediksi? Sejauh ini, dan seterusnya, sama sekali tidak jelas bagaimana prediksi yang masuk akal layak dilakukan. Secara ilmiah, pertanyaan tentang nanotoksisitas adalah wilayah baru. Tapi topiknya ada di agenda ilmiah. Sebagai contoh, Profesor Lutz Mädler, Kepala Teknik Proses Mekanik di Departemen Teknik Produksi di Universitas Bremen dan Direktur Teknik Proses di Institute for Material Engineering (IWT), bersama dengan kolega Amerika dari ilmu pengetahuan dan industri, mengidentifikasi prioritas penelitian strategis untuk membangun toksikologi nanomaterial yang dapat diprediksi. Jurnal "Bahan Alam" telah menerbitkan sebuah artikel (www.natur.com/naturematerials).
Dari sudut pandang penulis, topik saat ini pertama membutuhkan pengembangan model basis luas yang dapat digunakan untuk memperoleh pernyataan tentang toksisitas dan mekanisme kerusakan biologis. Interaksi nanopartikel dengan antarmuka biologis sangat kompleks dan melibatkan interaksi dengan protein, membran, sel, DNA, dan organel, yang juga mengubah nanopartikel itu sendiri. Untuk memahami hal ini dan untuk menyimpulkan kemungkinan konsekuensi, insinyur, ahli kimia, ahli biologi, ahli fisika dan dokter harus mencapai konsensus dan membuat inisiatif penelitian mereka saling melengkapi dan inklusif. Artikel ulasan dalam jurnal "Nature Materials" yang sangat dihormati di dunia dimaksudkan untuk membantu menyelaraskan penelitian di bidang ini di seluruh dunia dan untuk memberikan dorongan baru.
Dikirim oleh Thomas Pröller, daging-n-lebih pada . Diterbitkan di Kualitas & Analytics
Pada 16.Juni 2009, Peraturan Residu Tingkat Tinggi Eropa 470 / 2009 diterbitkan dalam Jurnal Resmi Uni Eropa.
"Prosedur pengujian dan klasifikasi berdasarkan peraturan ini adalah persyaratan dasar untuk otorisasi produk obat hewan untuk hewan penghasil makanan," kata Sekretaris Negara di Kementerian Federal Pangan, Pertanian dan Perlindungan Konsumen, Gert Lindemann, di Berlin. "MRL yang terdaftar berdasarkan Regulasi diarahkan untuk keamanan mengonsumsi bahan makanan, dan regulasi tersebut menggabungkan unsur-unsur penting dari keamanan obat dan makanan", lanjut Lindemann.
Proyek ini, yang penting untuk keamanan obat dan keamanan makanan, berhasil diselesaikan setelah proses konsultasi yang panjang di tingkat kelompok kerja Dewan UE dengan partisipasi signifikan dari delegasi Jerman.
Dikirim oleh Thomas Pröller, daging-n-lebih pada . Diterbitkan di Kualitas & Analytics
Pemanis buatan hadir sebagai pengganti gula dalam berbagai minuman dan makanan. Mereka telah dipelajari secara luas dan dianggap tidak berbahaya bagi kesehatan. Karena penggunaannya, dapat diasumsikan bahwa mereka dimasukkan ke dalam siklus air melalui air limbah kota dan karenanya berfungsi sangat baik sebagai indikator air limbah kota.
Metode analisis jejak baru untuk penentuan tujuh pemanis buatan dalam air dikembangkan di TZW. Sebuah artikel spesialis yang akan diterbitkan segera (M. Scheurer, H.-J. Brauch, FT Lange, Analisis dan kejadian tujuh pemanis buatan di air limbah Jerman dan air permukaan dan masuk.) Memberikan informasi tentang hasil pengukuran pertama di dua pabrik pengolahan limbah kota dan berbagai pengolahan akuifer tanah air permukaan (SAT), Kimia Analitik & Bioanalitik 2009, sedang dicetak).
Dikirim oleh Thomas Pröller, daging-n-lebih pada . Diterbitkan di Kualitas & Analytics
Saatnya revaluasi
Ketika makanan dipanaskan dan protein bereaksi dengan gula, itu membentuk pewarna dan aroma yang lezat. Contoh sehari-hari adalah kopi panggang, remah roti kering atau bir kuning keemasan. Ahli biokimia Louis Maillard menemukan reaksi ini pada tahun 1912 dan sampai hari ini dinamai menurut namanya. Pada akhir reaksi Maillard, senyawa stabil terbentuk, produk akhir glikasi lanjut, atau AGEs singkatnya. Mereka berasal dari bidang medis yang sangat menarik: Maillardreaktion dan dengan demikian juga pembentukan AGE tidak hanya dalam makanan, tetapi juga dalam tubuh manusia. AGEs yang dibentuk ini dianggap berbahaya bagi kesehatan; Misalnya, mereka menumpuk di lensa mata pasien dengan katarak atau di otak pasien Alzheimer. Selain itu, mereka harus memainkan peran kunci dalam memicu peradangan kronis. Namun, AGE juga terakumulasi pada orang sehat: "Kami melakukan sakarifikasi secara internal dalam proses penuaan normal," kata Profesor Thomas Henle, TU Dresden, di sebuah acara yang diselenggarakan oleh Institut Danone untuk Nutrisi untuk Kesehatan e. V. pada pertengahan Mei di Hanover.
Ketika senyawa Maillard masuk ke dalam tubuh setiap hari, terutama melalui produk roti, pasta atau kopi, peran AGE diet dalam pengembangan penyakit telah menjadi fokus penelitian. Kesimpulannya adalah bahwa AGEs makanan diklasifikasikan sebagai faktor risiko penyakit kardiovaskular dan ginjal. Namun, AGE memiliki sejumlah besar senyawa individu. "Literatur pro-risiko harus diperlakukan dengan sangat hati-hati, karena sejauh ini tidak ada studi tunggal yang menunjukkan bahwa struktur AGE yang ditentukan bertanggung jawab atas proses berbahaya," kata Henle. Sebaliknya, semakin banyak penelitian menunjukkan bahwa AGE tertentu dapat memiliki efek positif. Sebagai contoh, tingginya tingkat AGE dalam plasma pasien hemodialisis telah dikaitkan dengan tingkat kelangsungan hidup yang lebih tinggi. Data lain menunjukkan efek antioksidan, prebiotik, dan antikanker.
Dikirim oleh Thomas Pröller, daging-n-lebih pada . Diterbitkan di Kualitas & Analytics
Lebih banyak keamanan bagi konsumen
Pedoman baru tentang keterlacakan dalam rantai makanan dan pakan menyediakan alat yang efektif untuk industri, administrasi, organisasi perlindungan konsumen dan pihak-pihak lain yang berkepentingan untuk mengungkap kelemahan dalam seluruh rantai produksi. "Panduan Pemangku Kepentingan" adalah bagian dari lokakarya internasional yang diselenggarakan oleh 6. ke 7. Mei di Max Rubner Institute (MRI) di Kulmbach. Ini adalah hasil dari proyek EU SigmaChain yang melibatkan mitra sain dan industri 11 dari negara-negara 7.
Pendekatan ilmiah khusus dari proyek ini harus ditekankan: SigmaChain bersifat lintas rantai dan dengan demikian melampaui HACCP yang ada dan konsep lain yang dimaksudkan untuk menjamin keselamatan selama proses produksi. "Terutama di saat rantai produksi yang lebih lama dan lebih kompleks, ini merupakan tambahan penting untuk sistem saat ini dan memberikan kontribusi yang signifikan terhadap keamanan dan kualitas makanan," kata Dr. Fredi Schwägele, kepala kelompok kerja analitik di Max Rubner Institute.
Dikirim oleh Thomas Pröller, daging-n-lebih pada . Diterbitkan di Kualitas & Analytics
Ringkasan dari presentasi 44. minggu 2009 Kulmbacher
Selama merokok produk daging, hidrokarbon aromatik polisiklik (PAH) dihasilkan oleh pembakaran kayu yang tidak lengkap. Kelompok PAH meliputi, misalnya, berbagai senyawa 660, beberapa di antaranya sangat penting karena sifat toksik, mutagenik, dan karsinogeniknya.
Dalam sebuah penelitian, PAH diselidiki dalam asap merokok selama proses merokok. Asap yang dihasilkan dari pembakaran kayu beech berasal dari dua smokehouse tradisional di wilayah Zlatibor (Serbia) dan dikumpulkan dalam dua kartrid yang berbeda (PUF dan XAD-2). 16 dianalisis oleh UE sebagai PAH prioritas menggunakan metode Fast-GC / HRMS.
