קדמיום אינו רצוי במזון כי זה יכול להזיק לבריאות. הרשות האירופית לבטיחות המזון (EFSA) יש נגזר ערך חדש עבור הצריכה השבועית הנסבלת לכל חיים של המתכת הכבדה בינואר 2009. זהו עם 2,5 מיקרוגרם לקילוגרם משקל גוף נמוך משמעותית הסתמכה בעבר הרבה מיקרוגרם 7 פעם (WHO) של ארגון הבריאות העולמי נגזר באופן זמני.
EFSA זיהתה באומדן איחוד האירופי כולו כי צרכנים נתקלים צריכת המזון הרגילה שלהם רק מעט מתחת לרמת הצריכה הנסבלת החדשה. באזורים מסוימים וקבוצות אוכלוסייה אך צריכת קדמיום גבוהה. בפרט, צרכנים שאוכלים הרבה תבואה וירקות עשויים לחרוג ערך זה.
התוצאות של קביעת ויטמין בחלב ESL ניתן לסכם על ידי העובדה כי המחקר הנוכחי - לעומת חלב מחומם לטווח קצר - לא הראתה שום עדות של רמות נמוכות של ויטמינים בחלב ESL. זוהי אחת המסקנות שהובאו על ידי מדעני מכון מקס רובנר בקיל, ממחקר של דגימות חלב של 30 מחברות 17 בתעשיית החלב הגרמנית. ניתן להסיק כי חלב ESL - ללא קשר לתהליך הייצור - צריך להיחשב מזון באיכות גבוהה.
הושוו דגימות חלב משיטות הייצור הנפוצות של חלב מחומם לזמן קצר (המכונה בדרך כלל "חלב טרי"), חלב ESL המיוצר באופן שונה וחלב UHT בטמפרטורה גבוהה במיוחד. התוצאות מייצגות אם כן תמונת מצב של איכות שתיית החלב בגרמניה. כפי שמצאו חוקרי כיאל, מבחינה מיקרוביולוגית והיגיינית, אין הבדלים רלוונטיים בין "חלב טרי" המיוצר באופן מסורתי לחלב ESL. בהתאם לתהליך הייצור בו נעשה שימוש, לעומת זאת, חלב ESL מראה הבדלים במצב חלבוני הגבינה ובתכולת הפורוזין - פרמטרים המתאימים לבידול אנליטי של סוגי החלב. חלבוני מי גבינה דנטוריים באופן שונה בהתאם לתהליך הייצור, לפיו יש להדגיש כי דנטורציה של חלבוני מי גבינה אינה מייצגת אובדן ערך תזונתי. פורוזין הוא אינדיקטור המגלה את תגובת Maillard בין חלבונים לסוכר המתרחשת כאשר מחממים מזון. אם חלב ESL מיוצר בתהליך בטמפרטורה גבוהה, החלב בעל תכולת פורוזין גבוהה יותר מאשר חלב שסונן באמצעות מיקרו סינון להפחתת חיידקים. תהליך שמשלים אותו תמיד באמצעות חימום.
"בשל טכנולוגיות הייצור, minisalamis הם מסווגים עקרונית כמו מוצק יציב מוצרים נקניקיות גלם עם התבגרות טובה וטכנולוגיה הייצור", אומר ד"ר מנפרד גריס, ראש המכון למיקרוביולוגיה וביוטכנולוגיה של מכון מקס רובנר, סיכם את תוצאות המחקר שנמשך שנתיים. כל המוצרים שנרכשו מסחרית ונבדקו על ידי המדענים היו בלתי נתפסים מבחינה מיקרוביולוגית. אפילו בסלאמי, אשר כחלק מפרויקט המחקר - הוכנסו במתכוון לחיידקים מסוכנים במהלך ההפקה, לא ניתן היה לגלות עומס נוסף בסוף התהליך.
אחרי קיץ 2007 הצטברות לאומית של סלמונלה אצל ילדים שחל, מחקר שיזם המשרד הפדרלי של מזון, מזון ו הגנת הצרכן (BMELV). לצורך מחקר הסחר היה 2008 וסה"כ 2009 בינואר 206 Minisalami מוצרים מקטגוריות שונות (מעושן, אוויר יבש, שהבשיל עובש) של 15 יצרנים שונים קנו ולמדו. עם תוצאה מספקת כי סלמונלה לא נמצא בשום הדגימות. זהו אינדיקציה לאיכות טובה של חומרי הגלם המשמשים את הבשלות טובה בעקביות טכנולוגיית הייצור, על פי מדעני ה- MRI.
מידע עיסוק מהמכתב של סוכנות הפיתוח עבור בשר מחקר ב- MRI ב קולמבאך
מקור: 81 המדע בשר (2009), 664-670.
תהליך בישול תוצאת בשר על denaturation חום הנגרם של נתח גלובין של Myoglobines. הנה פתוח בשתי דרכים: denaturation של תוכן ברזל לברזל חום (III) hemochrome, הפיגמנט מזוהה בדרך כלל עם בשר בקר מבושל. על denaturation מצד שני פרופורציה ברזל לברזל (II) hemochrome כדי פיגמנט אדום, אבל הכפוף קל למדי חמצון אל ברזל חום (III) hemochrome. גורמים שונים של הבשר, איך קוראים פוטנציאלי החיזור שלו או מקורם של השרירים, כמו גם גורמים חיצוניים, יהיו אריזת המרכיבים שאינם בשר שפועלים על הצבע של הבשר לאחר חימום.
כימאי מזון TUM לגלות קולטני טעם מר לצריכת בירה בעלת גוף מלא
"איכס, מרייר" - כי תגובה אינסטינקטיבית אנו חבים אבולוציה. בגלל חומרים רעילים רבים יש טעם מריר על הלשון. עם זאת, ממריצים רבים: קמפרי, שוקולד מריר או בירה יהיה בלי מרירות רק משעמם. צוות מחקר בראשות כימאי מזון פרופ תומאס הופמן מהאוניברסיטה הטכנית של מינכן (TUM) יש עכשיו הבין איך בירה קרה, בירה עסיסית או חיטה לשתייה על הלשון נפרשת טעם מר הספציפי, בסדר שלהם.
בין אם בגן הבירה או בשר בגריל טרי - בירה קרה היא תענוג, במיוחד בקיץ. עם אחראי המרירות של הבירה הם: הם נוצרים לאחר תוספת של כשות במהלך הרתיחה wort ולתרום טעם אטרקטיבי של צוף ענבר. 15 תרכובות כימיות אלה כישותית בירה נקטו עכשיו אוכל כימאי TUM מבט מקרוב: זה יכול לזהות את שלושת קולטנים על לשוננו פרופ תומאס הופמן מן ראש המחלקה לכימיה המזון מולקולרית חושית וצוותו, הראשון את הטעם המר של בירה דווח המוח - ובכך להבטיח את אפקט ההנאה.
ברמר תהליך מהנדס פרופ לוץ מדלר שפורסם עם עמיתים אמריקאים בכתב העת "Nature חומרים" משימות מחקר nanotoxicity.
האם טוקסיקולוגיה של ננו ניתן לחזות? יתר על כן, הוא בכלל לא ברור לו שלא, וכמו תחזית סבירה אינה ריאלית. מבחינה מדעית, שאלת הננו-טוקסיות היא טריטוריה חדשה. אבל הנושא הוא על סדר היום המדעי. לפיכך, פרופ 'לוץ מדלר, ראש הנדסת תהליך מכני במחלקת טכנולוגיית הייצור באוניברסיטת ברמן מנהל הנדסת תהליכים במכון למדע חומרים (IWT), בשם עדיפויות מחקר אסטרטגי בשיתוף עם עמיתים אמריקאים מהאקדמיה והתעשייה להקים טוקסיקולוגיה לחיזוי של ננו. כתב העת "Nature חומרים" יש לפרסם מאמר (www.natur.com/naturematerials).
מנקודת המבט של המחברים, יש צורך קודם בגיליון הנוכחי זה לפתח מודל בסיס רחב, המאפשר הצהרות על רעילות ומנגנונים נזק ביולוגי ניתן לגזור. האינטראקציה של חלקיקים עם ממשקים ביולוגיים הן מאוד מורכבת וכוללת אינטראקציות עם חלבונים, ממברנות, תאים, DNA, ואת האברונים המשנים את החלקיקים עצמם בו זמנית. כדי להבין זאת ולהפיק אפשרי לתוצאות, מהנדסים, כימאים, ביולוגים, פיסיקאים ורופאים חייבים למצוא הסכמה משותפת ולהפוך יוזמות המחקר שלהם משלימות אינטגרטיבי. מאמר הסקירה בכתב העת בעל שם העולמי "חומרי טבע" נועד לעזור ליצור הרמונית המחקר בתחום זה ברחבי העולם ולהגדיר דחפים חדשים.
ביום 16.Juni 2009 האירופי שאריות היה - Höchstmengenverordnung 470 / 2009 שפורסם בכתב העת הרשמי של האיחוד האירופי.
"הבדיקות ונהלי הערכה תחת תקנה זו היא תנאי לאישור מוצרים רפואיים וטרינריים לבעלי חיים המייצרים מזון," אמר מזכיר המדינה במשרד המזון הפדרלי, חקלאות והגנת הצרכן, גרט לינדמן, בברלין. "את הרשומות תחת תקנה מרבית המותרת מתמקדים הבטיחות של אכילת מזון. תקנת משלב אלמנטים חשובים של בטיחות מרפא ומזון," אמר על לינדמן.
זה חשוב לשלומם של תרופות עבור הפרויקט בטיחות המזון הושלמה בהצלחה עם מעורבות משמעותית של המשלחת הגרמנית כדי תהליך התייעצות ממושכת ברמת קבוצת עובדים מועצת האיחוד האירופי.
ממתיקים מלאכותיים נוכחים כתחליפי סוכר במגוון משקאות ומזון. הם נחקרו בהרחבה והם נחשבים מזיקים לבריאות. בשל השימוש בהם, ניתן להניח כי הם מועברים למחזור המים באמצעות שפכים עירוניים ולכן משמשים היטב כאינדיקטורים לשפכים עירוניים.
שיטת ניתוח עקבות חדשה לקביעת שבעה ממתיקים מלאכותיים במים פותחה לכן ב- TZW. מאמר מומחה שיתפרסם בקרוב (M. Scheurer, H.-J. Brauch, FT Lange, ניתוח והופעתם של שבעה ממתיקים מלאכותיים במי שפכים גרמניים ומים עיליים ובפנים.) מספק מידע על תוצאות המדידות הראשונות ב שני מתקני טיפול בשפכים עירוניים וטיפולי מים שונים באקוויפר (SAT), כימיה אנליטית וביו-אנליטית 2009, בעיתונות).
כאשר מזון מחומם חלבון הוא מגיב עם סוכר, צבעים וטעמים טעימים טופס. דוגמאות יומיומיות קולה קפה, פירורי לחם פריכים או בירה צהובה זהובה. הביוכימאי לואיס מיילארד גילה התגובה הזו 1912 ועד היום זה קרוי על שמו. בסוף של תרכובות יציבות התגובה מיילארד שקדמו endproducts גליקציה, גילים נוצרים זמן קצר. הם רפואיים עניין רב: תגובת מיילארד ומכאן ההיווצרות של הגיל רצה כלומר לא רק במזון אלא גם בגוף האדם. בגילאים אלו יצרו נחשבים מסוכנים לבריאות; הם צוברים למשל עדשות העין של חולים עם קטרקט או במוחם של חולי אלצהיימר. הם צריכים גם לשחק תפקיד מפתח מפעיל דלקת כרונית. אבל אפילו אצל אנשים בריאים AGEs לצבור, "אנחנו verzuckern פנימי במהלך הזדקנות נורמלית," אמר פרופ 'תומס הנלה, אוניברסיטת דרזדן, באירוע של תזונה דנונה המכון לבריאות eV אמצע מאי בהנובר ..
מאז Maillardverbindungen מגיע מדי יום על ידי גרם בעיקר על לחם ופסטה או קפה בגוף, את התפקיד של AGEs התזונתי מתקדם בפיתוח מחלות מוקד החקירות. המסקנה היתה כי הגילאים תזונתיים זוהו כגורם סיכון למחלות לב וכלי דם כלייתי. אבל בעצם כולל גילי סכום מונח ריבוי של קשרים בודדים "הספרות פרו-הסיכון היא להתייחס אליהם בזהירות רבה, כי עד כה הוא לא מחקר אחד שהגדיר-מבני גיל תהליכים מזיקים אחראים," אמר הנלה. לעומת זאת, יותר ויותר מחקרים מראים כי בגילים מסוימים יכולים להיות השפעה חיובית. לדוגמא, רמות גיל גבוהות היו קשורות בפלזמה של חולי המודיאליזה עם שיעור הישרדות גבוה. נתונים נוספים הראו השפעות נוגדות חמצון, prebiotic ואנטי-מסרטנים.
קו מנחה חדש על עקיבות בתוך רשתות מזון ומזון מספק כלי יעיל לתעשייה, למינהל, לארגונים להגנת הצרכן ולבעלי עניין אחרים לחשוף חולשות בכל שרשרת הייצור. "מדריך בעלי העניין" היה חלק מסדנה בינלאומית בהנחיית 6. אל 7. מאי במכון מקס רובנר (MRI) בקולמבאך. זוהי תוצאה של הפרויקט SigmaChain האיחוד האירופי מעורבים 11 מדע ושותפים בתעשייה מ 7 מדינות.
יש להדגיש את הגישה המדעית המיוחדת של הפרויקט: SigmaChain הוא חוצה שרשראות ולכן חורג מה- HACCP הקיים ומושגים אחרים שנועדו להבטיח בטיחות לאורך כל תהליך הייצור. "במיוחד בתקופות של רשתות ייצור ארוכות ומורכבות יותר, זו תוספת חשובה למערכות הנוכחיות ותורמת תרומה משמעותית לבטיחות ואיכות המזון", אומר ד"ר. פרדי שווג'לה, ראש קבוצת העבודה האנליטית במכון מקס רובנר.
במהלך עישון של מוצרי בשר, פחמימנים ארומטיים polycyclic (PAHs) מיוצרים על ידי שריפת חלקית של עץ. קבוצת PAHs כוללת, למשל, תרכובות שונות של 660, שחלקן בעלות חשיבות רבה בשל תכונותיהן הרעילות, מוטאגניות ומסרטנות.
במחקר, PAHs נחקרו בעשן עישון במהלך תהליך העישון. העשן שנבע מעצי האורן הבוערים הגיע משני בתי סבה מסורתיים באזור זלאטיבור (סרביה) ונאסף בשתי מחסניות שונות (PUF ו- XAD-2). 16 נותח על ידי האיחוד האירופי כ PAH עדיפות בשיטת Fast-GC / HRMS.
