Konferencia Maxa Rubnera privádza odborníkov do Karlsruhe

Konferencia Maxa Rubnera o nanotechnológii v potravinách, ktorá sa konala od 10. do 12. októbra 2010 v Karlsruhe, mala veľký ohlas. Už prvé prednášky však ukázali, že stále zostáva veľa nezodpovedaných otázok a že je potrebné intenzívne výskumné úsilie.

Čo je to vlastne „nano“? Len pre túto otázku vyplynuli z prezentácií medzinárodnej skupiny vedcov na konferencii Maxa Rubnera veľmi odlišné prístupy a definície. Ak sa na obaly potravín nanesie bežným spôsobom hliníkový povlak s hrúbkou len 50 nanometrov, ako to prezentoval profesor Horst-Christian Langowski z Fraunhoferovho inštitútu pre procesné inžinierstvo a balenie (IVV), možno diskutovať o tom, či táto vrstva s veľká plocha je však „nano“. Keďže definícia „nano“ založená výlučne na veľkosti (1 – 100 nanometrov) zjavne nestačí, vedci často používajú doplnky ako „zámerne vyrobené“ („skonštruované nanočastice“) a „s novou funkčnosťou“. Čo však znamená „vedome vyrobené“? Otázka, o ktorej sa hovorilo aj v panelovej diskusii, ktorá nasledovala po konferencii bez definitívneho výsledku. Potreba jednotnej, všeobecne akceptovanej definície bola na druhej strane nesporná.

1.   0 komentár
2.   Zobrazené 2823 krát

12. workshop Inštitútu Danone Nutrition for Health eV (IDE) v spolupráci s Christian-Albrechts-Universität zu Kiel, 11. - 12. júna 2010

Chilli sú pálivé, grapefruity horkajú, paradajky farbia na červeno a slzia vám oči pri krájaní cibule: desaťtisíce rastlinných zlúčenín sú zhrnuté pod súhrnným pojmom „sekundárne rastlinné látky“, ktorého význam často ešte nie je úplne pochopený. Mnohé sekundárne rastlinné látky slúžia na ochranu rastlín pred UV svetlom, kyslíkovými radikálmi a škodcami. Len 30 najlepších potravinárskych rastlín – ktoré tvoria 90 % svetovej spotreby kalórií – obsahuje viac ako 10.000 20 rôznych sekundárnych rastlinných látok. Sekundárne rastlinné látky sa vo výžive skúmajú približne XNUMX rokov. Medzitým mnohé štúdie tiež naznačujú potenciál týchto látok na podporu zdravia u ľudí.

Tohtoročný novinársky workshop „Tisíckrát zdravo!“, ktorý v dňoch 11. a 12. júna 2010 zorganizoval Inštitút Danone Nutrition for Health eV v spolupráci s Inštitútom pre výživu ľudí a potravinárstvo Christian-Albrechts- University of Kiel bol vykonaný.

1.   0 komentár
2.   Zobrazené 2691 krát

Používanie štartovacích kultúr na výrobu fermentovaných mäsových výrobkov je v mäsokombináte plne etablované. Významnou mierou prispieva k štandardizácii výrobného procesu, najmä s ohľadom na mikrobiologickú bezpečnosť a senzorickú kvalitu produktov.

Vzhľadom na narastajúcu saturáciu trhu štartovacích kultúr a neustály vývoj nových mäsových výrobkov sa nové kultúry intenzívne skúmajú na celom svete. Nové takzvané funkčné štartovacie kultúry ponúkajú dodatočné funkcie v porovnaní s klasickými kultúrami. To slúži na optimalizáciu procesu fermentácie a na výrobu senzorickejších, bezpečnejších a zdravších produktov.

1.   0 komentár
2.   Zobrazené 2591 krát

Niektorí to majú radi pikantné

Bledozelenú pastovitú hmotu už dávno poznajú priatelia sushi a iných pochúťok z japonskej kuchyne. A oceňujú ich korenistú, aromatickú štipľavosť, aj keď to spôsobuje brnenie v nose a možno aj slzy v očiach. Hovoríme o wasabi. Už nejaký čas objavuje zelenú korenistosť aj priemysel s občerstvením: či už v chrumkavej vrstve orieškov, sušeného hrášku alebo najnovšie aj na zemiakových lupienkoch. Wasabi už dlho podávané feferónky dáva do tieňa. Ale kto alebo čo je wasabi? A je wasabi vo všetkom, čo hovorí wasabi?

Wasabi je vertikálne rastúci listový podzemok rastliny z čeľade krížokvetých. Jeho zaužívaný názov ako „japonský chren“ je klamlivý, pretože na rozdiel od wasabi je chren koreň, ktorý rastie pod zemou. To, čo majú obaja spoločné, je dôvod ich štipľavej chuti. Môžu za to prchavé horčičné oleje, takzvané izotiokyanáty.

1.   0 komentár
2.   Zobrazené 2672 krát

Pod vedením univerzity v Hohenheime teraz potravinárski vedci, procesní inžinieri a priemyselní partneri skúmajú nové možnosti výroby, praktické využitie v potravinách a chuť a prijatie nových druhov koreniacich pást. Spolková agentúra pre poľnohospodárstvo a výživu a Spolkové ministerstvo výživy, poľnohospodárstva a ochrany spotrebiteľa podporujú projekt sumou viac ako štvrť milióna eur.

Paprika, petržlen, cesnak a majoránka: Korenie, ktoré sme ako spotrebitelia poznali sušené alebo vo forme prášku, si v budúcnosti budeme vychutnávať ako pastu z tuby – to je vízia potravinárskych výskumníkov z univerzity v Hohenheime. Pretože má pasta oproti práškovej forme niekoľko výhod: výroba šetrí energiu a tým aj náklady, pasta obsahuje viac arómy, je hygienickejšia - netvorí sa na nej prach ani hrudky.

1.   0 komentár
2.   Zobrazené 2735 krát

Repkový olej v detskej potrave má pozitívny vplyv na hladiny určitých životne dôležitých mastných kyselín v krvi. Dokazuje to štúdia Výskumného ústavu pre výživu detí (FKE), inštitúcie pridruženej k univerzite v Bonne. Vedci FKE odporúčajú pridávať do sklenených nádob jarový olej. Toto je obzvlášť dôležité v detstve a ranom detstve. Výsledky štúdie sa teraz objavili v časopise Archív chorôb v detstve.

Štúdia sa týkala detí 102 z Dortmundu, ktoré boli zaregistrované vo veku dvoch mesiacov. Vedci ich rozdelili na pokus a kontrolnú skupinu.

1.   0 komentár
2.   Zobrazené 4573 krát

Výskumníci z Braunschweigu vyvíjajú nový proces výroby cukrových kyselín

Vedci z Inštitútu Johanna Heinricha von Thünena (vTI) v Braunschweigu vyvinuli inovatívny proces, ktorý možno použiť na premenu širokej škály cukrov, ako je glukóza alebo laktóza, na organické kyseliny, ktoré majú veľký potenciál na priemyselné využitie. Informujú o tom v aktuálnom vydaní ForschungsReports, vedeckého časopisu Senátu federálnych výskumných ústavov. Katalyzátory vyrobené z malých častíc zlata sú kľúčom k úspechu v novom procese syntézy.

S cukrovými kyselinami sa stretávame v každodennom živote v najrôznejších oblastiach. Kyselina glukónová, vyrobená z dextrózy, slúži ako spomaľovač tuhnutia betónu, používa sa ako regulátor kyslosti v kozmetickom a potravinárskom priemysle, používa sa v papierenskom priemysle a je dôležitá aj vo farmaceutickom priemysle, pretože umožňuje stopové prvky ako zinok a vápnik, aby bol telom lepšie absorbovaný.

1.   0 komentár
2.   Zobrazené 2727 krát

1,8 miliónov EUR v celkovom financovaní pre výživu Giessen, lekárov a chemikov, ako aj pre externé výskumné inštitúcie

Takzvané smoothies, ovocné nápoje z pyré, nie sú iba v móde, ale podľa mnohých vedcov môžu byť tiež veľmi zdravé. Dôvody zahŕňajú prírodné farbivá ovocia, ktoré sa nazývajú antokyány, ktoré sa vyskytujú hlavne v bobuľovinách. S novým spoločným projektom Univerzity Justus Liebig, ktorý je financovaný v rámci opatrenia financovania „Výživa na výživu - pre zdravý život“ Spolkového ministerstva školstva a výskumu, spolu s ďalšími miliónmi 1,8, s novými potravinami na báze mäkkého ovocia a lepšou Je možné dosiahnuť zásobovanie populácie antokyanínmi.

„Antokyány v ovocných šťavách z bobúľ ovocia - štúdie in vivo o biologickej dostupnosti a účinkoch na mikroflóru“ je názov projektu, ktorý okrem troch katedier Univerzity v Giessene (FB08, FB09 a FB11), výskumného ústavu Geisenheim, Výskumného ústavu pre výživu detí Dortmund a Zúčastňuje sa Max Rubner Institute Karlsruhe. Odštartovacia akcia sa uskutoční v pondelok, 8. Jún Hodiny 2009 až 14 v Inštitúte výživy, Wilhelmstrasse 20 sa konala v miestnej posluchárni. Projekt riadi prof. Dr. Clemens Kunz (predseda výživy ľudí - hodnotenie výživovej hodnoty potravín).

1.   0 komentár
2.   Zobrazené 2511 krát

Výsledky projektu ukazujú nové možnosti potravín na zníženie cholesterolu a krvného tlaku – zemiaky a obilné výrobky ponúkajú veľký potenciál pre lacné výrobky s dodatočnými funkčnými výhodami

Niektorí rečníci prezentovali vzrušujúce výsledky na nedávnom sympóziu „Môžu modré zemiaky chrániť pred rakovinou a chlieb znížiť cholesterol?“. Podujatie, ktoré organizuje Nemecký inštitút pre potravinársku technológiu (DIL) ako súčasť siete FAEN, spojilo vedcov a výskumníkov, ktorí hľadajú lacné suroviny pre potraviny, ktoré majú zároveň zdraviu prospešný účinok na spotrebiteľov.

Tak mohol aj Dr. Silke Hillebrand prezentovala sľubné výsledky ako hovorkyňa spoločného projektu medzi TU Braunschweig a FH Osnabrück. Vedci skúmali perspektívy starých odrôd zemiakov s červenou dužinou a červenou dužinou na produkciu antokyánov, o ktorých sa v literatúre hovorí, že majú pre svoju vysokú antioxidačnú kapacitu pozitívne účinky na množstvo chorôb. Príklady použitia prezentované ako zemiakové lupienky alebo prírodné farbivá na cukrovinky, nápoje a ovocné prípravky ukazujú praktickosť. Nie je to úplný obrat o 180°, ak môžete urobiť niečo pozitívne pre svoje zdravie jednoduchou konzumáciou zemiakových lupienkov?

1.   0 komentár
2.   Zobrazené 2432 krát

Výpis z prednášky 44. Kulmbacherov týždeň 2009

Je známe, že senzorická kvalita mäsových výrobkov závisí vo veľkej miere od kvality použitých dochucovadiel. Nové arómy získané na základe extrakcie CO2 majú nielen stálu kvalitu, ale aj biologické, antimikrobiálne a antioxidačné účinky. Významným problémom je však rovnomerné rozloženie vysoko koncentrovaných extraktov v celom objeme mäsového výrobku.Nepochybne je tiež potrebné vyvinúť technológie, ktoré umožnia zapracovať CO2 extrakty z korenín do mäsových výrobkov ako emulzie.

Špeciálna metóda hodnotenia kvality chuťových emulzií umožnila nájsť technológie, ktoré fungujú na báze úpravy ultrazvukom. Za účelom zistenia vplyvu technologických parametrov úpravy ultrazvukom sa skúmali rôzne aromatické emulzie z hľadiska ich stability počas skladovania, pričom zloženie testovaných dávok bolo zvolené tak, že namiesto 100 ml aromatickej emulzie 100 g klobásového mäsa.

1.   0 komentár
2.   Zobrazené 2546 krát

Výpis z prednášky 44. Kulmbacherov týždeň 2009

Pri výrobe mäsových výrobkov sa popri koreninách čoraz častejšie spracúvajú aj výťažky z korenia získané použitím superkritického oxidu uhličitého. Ich výhodou je reprodukovateľná kvalita a nižší obsah klíčkov. Pre lepšiu distribúciu vôní v mäse salámy a tým jasné zmyslové vnímanie vôní v hotovom výrobku možno extrakty olejových vôní emulgovať vo vodnom roztoku pomocou ultrazvukového spracovania.

Cieľom bolo zistiť, či má použitie ultrazvukom upravených chuťových emulzií pozitívny vplyv na kvalitu varenej klobásy. V štyroch testovacích sériách boli varené párky vyrobené s prírodným korením (kontrolná šarža) a chuťovými emulziami (testovacia šarža). Nasledujúce parametre boli zaznamenané jeden deň po výrobe a po 6 týždňoch skladovania: Senzorická kvalita, konzistencia/pevnosť, schopnosť viazať vodu (nános želé), farba, trvanlivosť a bielkoviny, tuk, popol, dusitany/dusičnany.

1.   0 komentár
2.   Zobrazené 2629 krát