Výpis z prednášky 44. Kulmbacherov týždeň 2009

Surové salámové výrobky sa stabilizujú iba vhodným fermentačným procesom. Priebeh a podmienky tohto procesu, ako aj prísady a kvalita východiskových materiálov v konečnom dôsledku určujú bezpečnosť konečného produktu. Surovina (bravčové alebo hovädzie mäso) na výrobu surových klobásových výrobkov môže byť kontaminovaná rôznymi patogénmi. Dusitany alebo dusičnany sa pridávajú do surových údenín, aby sa zachovali a zabránili rastu takýchto nežiaducich zárodkov. Dusičnany sa tu používajú najmä na výrobky s dlhým dozrievaním. V takýchto produktoch sa dusičnany premieňajú na dusitany chemickými alebo mikrobiologickými reakciami. Keďže tieto procesy sú pomalé, ale nepretržité, dusitany môžu prejaviť svoje pozitívne účinky počas dlhšieho časového obdobia.

Pozitívne účinky dusitanov sú sčervenanie, tvorba arómy, konzervácia a ochrana pred oxidáciou. Nežiadúcim aspektom je však reakcia dusitanov s bielkovinovými zložkami v potravinách za vzniku potenciálne karcinogénnych nitrozamínov.

1.   0 komentár
2.   Zobrazené 3428 krát

Výpis z prednášky 44. Kulmbacherov týždeň 2009

B. cereus je jedným z hlavných zdrojov zhoršovania kvality a kazenia potravín. Okrem toho rastie význam kmeňov B. cereus produkujúcich toxíny ako príčina chorôb prenášaných potravinami, ktoré môžu spôsobiť dve formy gastrointestinálneho ochorenia: hnačkový syndróm a emetický syndróm. V zložitých potravinách sa korenie často považuje za vektory kontaminácie B. cereus. Sotva však boli publikované štúdie korenia ako možný zdroj B. cereus v potravinách. Z Európy je tiež málo aktuálnych údajov o skutočnej expozícii korenia tomuto patogénu.

Cieľom tejto práce bolo analyzovať prítomnosť a toxicitu B. cereus v korení s cieľom získať aktuálny prehľad o kontaminácii týmto patogénom na vyhodnotenie mikrobiologickej bezpečnosti korenia.

1.   0 komentár
2.   Zobrazené 3222 krát

Výpis z prednášky 44. Kulmbacherov týždeň 2009

Skúmať účinky fosfátových a pšeničných vlákien na funkčné vlastnosti surovej klobásy odolnej proti prerezaniu. Na tento účel sa uskutočnili dve série testov. Počas zrenia sa okrem iného skúmali tieto parametre: hodnota pH, hodnota w, strata hmotnosti, pevnosť, farba, senzorické vlastnosti. Okrem toho sa vykonali úplné chemické analýzy, aby sa zistilo, či sú pšeničné vlákna v produkte inertné.

Po prvej sérii testov sa zistilo, že pridané množstvo 1 % pšeničnej vlákniny nebolo senzoricky prijateľné. Preto bolo maximálne množstvo pridanej pšeničnej vlákniny v 4,8. sérii pokusov 2 %.

1.   0 komentár
2.   Zobrazené 2587 krát

FAEN "Network Food"

27.05.2009. mája XNUMX organizuje FAEN sympózium na tému „Potraviny a zdravie - Môžu modré zemiaky chrániť pred rakovinou a chlieb znížiť hladinu cholesterolu?“ na Veterinárnej univerzite v Hannoveri. Funkčné potraviny sú potraviny s ďalšími zdravotnými výhodami. Doteraz ich ponúkali predovšetkým mliečne výrobky, tuky a oleje, najmä potravinárske spoločnosti.

Faen poskytuje ako súčasť "siete" potraviny pre malé a stredné podniky, a to najmä zo zemiakov, deli, pekárenských výrobkov a mäsa a mäsových výrobkov priemyslu, rovnako ako korenie a prísada dodávateľov príležitosti vo vývoji takých produktov Sieť s poprednými výskumnými organizáciami. Od konceptu výrobku, a to prostredníctvom vývoja produktov, spotrebiteľský prieskum do klinických štúdií s cieľom chrániť zdravie tvrdenia konkrétne projekty sú vykonávané v sieti.

1.   0 komentár
2.   Zobrazené 2326 krát

Od alfa po omega: Funkčné prísady sľubujú zdravie a pohodu a stimulujú rast na trhu

Pre dnešných spotrebiteľov je zdravé stravovanie a pitie veľmi dôležité. A zakaždým, keď probiotické jogurty dobyli chladené police, každý spotrebiteľ vie, že v našich črevách je nespočet baktérií: nazývajú sa Digestivum essensis, Lactobacillus reuteri alebo Lactobacillus casei defensis. Ako probiotické prísady v jogurte a mliečnych nápojoch by mali posilňovať náš imunitný systém a regulovať trávenie. Zároveň spotrebitelia čoraz viac žiadajú nealkoholické nápoje, ktoré spĺňajú funkčné požiadavky. Na splnenie tejto potreby výrobcovia funkčných prísad poskytujú výrobcom nápojov rôzne koncepcie, kde funkčná pridaná hodnota pochádza z prírodných zdrojov.

1.   0 komentár
2.   Zobrazené 2679 krát

Hydrosol podporuje trend zdravej výživy

V západných industrializovaných krajinách ľudia jedia príliš tuky a príliš veľa sacharidov. Na tomto pozadí sú nízkokalorické potraviny čoraz dôležitejšie. S ohľadom na makronutričný tuk je to však problém najmä v prípade mäsových výrobkov. Keďže tuk nie je len zdrojom energie, ale výrazne sa podieľa aj na chuti a vôni mäsových výrobkov, mnohé nízkotučné údeniny nepresvedčia. S novým stabilizačným systémom HydroTOP Light 20 od Hydrosol možno teraz vytvárať „ľahké“ klobásové špeciality, ktoré presvedčia aj chuťou.

1.   0 komentár
2.   Zobrazené 2673 krát