Inskickat av Thomas Pröller, kött-n-mer på , publicerad i Kvalitet och analys
BfR-status seminarium om kadmium i livsmedelskedjan
Kadmium är oönskat i livsmedel eftersom det kan skada din hälsa. I januari erhöll Europeiska myndigheten för livsmedelssäkerhet (EFSA) 2009 ett nytt värde för den livslängd som kan tolereras varje vecka av tungmetall. Vid 2,5 μg per kilo kroppsvikt är det långt under den tidigare använda mängden 7 μg, en gång härledd från Världshälsoorganisationen (WHO).
I en EU-omfattande uppskattning har EFSA funnit att konsumenter med standardkonsumtion är precis under det nya tolerabla intaget. Kadmiumintaget är dock högre i vissa regioner och populationer. I synnerhet kan konsumenter som äter mycket spannmål och grönsaker överskrida detta värde.
Inskickat av Thomas Pröller, kött-n-mer på , publicerad i Kvalitet och analys
Forskare vid Max Rubner Institute undersöker mjölk
"Resultaten av vitaminbestämning i ESL-mjölk kan sammanfattas genom att den aktuella studien - jämfört med kortvarig uppvärmd mjölk - inte har visat några bevis på lägre nivåer av vitaminer i ESL-mjölk." Detta är en av slutsatserna som forskarna från Max Rubner Institute i Kiel drar från studien av mjölkprover från 30 från 17-företag i den tyska mejerisektorn. Det kan dras slutsatsen att ESL-mjölk - oavsett tillverkningsprocess - bör betraktas som en högkvalitativ mat.
Mjölkprover från de vanliga produktionsmetoderna, av kort uppvärmd mjölk (ofta kallad "färsk mjölk"), olika producerade ESL-mjölk och mjölk med extremt hög temperatur (UHT-mjölk) jämfördes. Resultaten representerar således en ögonblicksbild av kvaliteten på dricksmjölk i Tyskland. Som forskarna i Kiel fann, ur en mikrobiologisk och hygienisk synpunkt, finns det inga relevanta skillnader mellan traditionellt producerad "färsk mjölk" och ESL-mjölk. Beroende på vilken tillverkningsprocess som används har ESL-mjölk däremot skillnader i tillståndet för vassleproteiner och furosinhalten - parametrar som är lämpliga för analytisk differentiering av mjölktyper. Vassleproteiner denatureras olika beroende på produktionsprocessen, varvid det måste betonas att denaturering av vassleproteiner inte representerar en förlust av näringsvärde. Furosin är en indikator som upptäcker Maillard-reaktionen mellan proteiner och socker som äger rum när livsmedel värms upp. Om ESL-mjölk produceras med en högtemperaturprocess har mjölken en högre furosinhalt än mjölk som har filtrerats genom mikrofiltrering för att minska bakterier. En process som alltid kompletteras med uppvärmning.
Inskickat av Thomas Pröller, kött-n-mer på , publicerad i Kvalitet och analys
Forskare från Max Rubner Institute bevisar hygienisk kvalitet
"På grund av tillverkningsteknologierna klassificeras minisalamis i princip som mikrobiologiskt stabila rå korvprodukter med god mognads- och produktionsteknik," säger Dr. Manfred Gareis, chef för Institutet för mikrobiologi och bioteknik vid Max Rubner Institutet, sammanfattade resultaten från en tvåårig studie. Alla produkter som köpts kommersiellt och undersöktes av forskarna var mikrobiologiskt obesvägande. Även i salamier, som - som en del av forskningsprojektet - medvetet inokulerades med farliga bakterier under produktionen, kunde inga ytterligare bördor upptäckas i slutet av processen.
Efter att 2007 hade en rikstäckande ansamling av salmonellos hos barn på sommaren hade det federala ministeriet för livsmedel, livsmedel och konsumentskydd (BMELV) initierat en motsvarande studie. För den kommersiella studien köptes 2008 och 2009 206 mini-malariaprodukter av olika kategorier (rökt, lufttorkat, mögelmognat) av 15 i januari. Med det glädjande resultatet att Salmonella inte hittades i något av proverna. Detta är en indikation på den goda kvaliteten på de använda råvarorna och den jämnt goda mognads- och tillverkningstekniken, enligt MR-forskarna.
Inskickat av Thomas Pröller, kött-n-mer på , publicerad i Kvalitet och analys
Praktisk information från Fördergesellschaft für Fleischforschungs nyhetsbrev vid MRT i Kulmbach
Källa: Meat Science 81 (2009), 664-670.
Tillagningsprocessen leder till en värmeinducerad denaturering av globindelen av myoglobinet i kött. Det finns två sätt att göra detta: denaturera järnhalten till brunt järn (III) hemokrom, pigmentet som vanligtvis förknippas med kokt nötkött. Å andra sidan resulterar denaturering av järnpartiet i järn (II) hemokrom i ett rött pigment som emellertid ganska lätt utsätts för oxidation till brun järnhemokrom. Olika faktorer hos köttet, såsom dess redoxpotential eller muskelkällan, såväl som yttre faktorer, såsom förpackning och ingredienser som inte är kött, påverkar köttets färg efter uppvärmning.
Inskickat av Thomas Pröller, kött-n-mer på , publicerad i Kvalitet och analys
TUM-matkemister upptäcker bittra receptorer för fyllig öl njutning
"Bah, bitter" - denna instinktiva reaktion vi är skyldig till evolutionen. Eftersom många giftiga ämnen smakar bittert på tungan. Men också många lyxmat: Campari, mörk choklad eller öl skulle vara tråkigt utan bittera ämnen. En forskargrupp ledd av matkemisten prof. Thomas Hofmann vid Tekniska universitetet i München (TUM) har nu fått reda på hur en cool blondin, en rasande Pils eller en välsmakande vete på tungan vetter ut sin specifika, fina bittera smak.
Oavsett om det är i ölträdgården eller det nygrillade köttet - en cool öl är bara på sommaren en godbit. Ölens bitterhet är ansvarig för detta: de bildas efter tillsats av humle under kokning av wort och bidrar till den attraktiva smaken av ölet. 15 av dessa kemiska föreningar från humle och öl har nu tittat närmare på matkemister på TUM: Professor Thomas Hofmann, ordförande för matkemi och molekylsensorteknologi och hans kollegor identifierade de tre receptorerna på vår tunga som först väcker öls bitter smak Rapportera hjärnan - och därmed säkerställa njutningseffekten.
Inskickat av Thomas Pröller, kött-n-mer på , publicerad i Kvalitet och analys
Processingenjör Professor Lutz Mädler från Bremen publicerar forskning om nanotoxicitet med amerikanska kollegor i tidskriften "Nature Materials".
Kan toxikologin för nanomaterial förutsägas? Hittills och utanför är det inte alls klart hur en rimlig förutsägelse är genomförbar. Vetenskapligt nog är frågan om nanotoxicitet ett nytt territorium. Men ämnet är på den vetenskapliga agendan. Till exempel identifierade professor Lutz Mädler, chef för maskinteknik vid institutionen för produktionsteknik vid universitetet i Bremen och chef för processteknik vid Institutet för materialteknik (IWT), tillsammans med amerikanska kollegor från vetenskap och industri, strategiska forskningsprioriteringar för att fastställa en förutsägbar toxikologi av nanomaterial. Tidskriften "Naturmaterial" har publicerat en artikel (www.natur.com/naturematerials).
Ur författarnas synvinkel kräver detta aktuella ämne först utvecklingen av en bred basmodell som kan användas för att härleda uttalanden om toxicitets- och biologiska skadningsmekanismer. Interaktioner mellan nanopartiklar och biologiska gränssnitt är mycket komplexa och involverar interaktioner med proteiner, membran, celler, DNA och organeller, som också förändrar själva nanopartiklarna. För att förstå detta och för att härleda möjliga konsekvenser måste ingenjörer, kemister, biologer, fysiker och läkare komma överens och göra sina forskningsinitiativ kompletterande och inkluderande. Granskningsartikeln i den internationellt uppskattade tidskriften "Nature Materials" är avsedd att hjälpa till att harmonisera forskning på detta område över hela världen och att ge nya impulser.
Inskickat av Thomas Pröller, kött-n-mer på , publicerad i Kvalitet och analys
På 16. juni 2009 offentliggjordes den europeiska förordningen om hög nivå för restprodukter 470 / 2009 i Europeiska unionens officiella tidning.
"Test- och klassificeringsförfarandet enligt denna förordning är ett grundläggande krav för godkännande av veterinärmedicinska läkemedel för livsmedelsproducerande djur", säger statssekreterare i det federala ministeriet för livsmedel, jordbruk och konsumentskydd, Gert Lindemann, i Berlin. "De gränsvärden som anges på grundval av förordningen är inriktade på att konsumera livsmedel och förordningen kombinerar viktiga delar av läkemedels- och livsmedelssäkerhet", fortsätter Lindemann.
Detta projekt, som är viktigt för läkemedelssäkerhet och livsmedelssäkerhet, avslutades framgångsrikt efter en lång konsultationsprocess på EU-rådets arbetsgruppsnivå med den tyska delegationens betydande deltagande.
Inskickat av Thomas Pröller, kött-n-mer på , publicerad i Kvalitet och analys
Konstgjorda sötningsmedel finns som sockersubstitut i många drycker och livsmedel. De har studerats omfattande och anses vara ofarliga för hälsan. På grund av deras användning kan det antas att de införs i vattencykeln via kommunalt avloppsvatten och därför fungerar mycket väl som indikatorer för kommunalt avloppsvatten.
En ny spåranalysmetod för bestämning av sju konstgjorda sötningsmedel i vatten utvecklades därför vid TZW. En specialartikel som kommer att publiceras inom kort (M. Scheurer, H.-J. Brauch, FT Lange, Analys och förekomst av sju konstgjorda sötningsmedel i tyskt avloppsvatten och ytvatten och i jordvattenbehandling (SAT), Analytical & Bioanalytical Chemistry 2009, i press).
Inskickat av Thomas Pröller, kött-n-mer på , publicerad i Kvalitet och analys
Dags för en omvärdering
När maten värms upp och protein reagerar med socker, bildar det färgämnen och läckra aromer. Vardagliga exempel är rostad kaffe, crusty brödskorpor eller guldgult öl. Biokemisten Louis Maillard upptäckte denna reaktion år 1912 och fram till idag är den uppkallad efter honom. I slutet av Maillard-reaktionen bildas stabila föreningar, de avancerade glykationsändprodukterna eller AGE: er för kort. De är från en medicinsk punkt av stort intresse: Maillardreaktionen och därmed också AGE-formationen är inte bara i mat utan också i människokroppen. Dessa bildade åldrar anses vara hälsoskadliga. Till exempel samlas de i ögonlinserna hos patienter med grå starr eller i hjärnan hos Alzheimers patienter. Dessutom bör de spela en nyckelroll för att utlösa kronisk inflammation. Åldrar samlas emellertid också hos friska människor: "Vi sockrar internt under den normala åldringsprocessen," sade professor Thomas Henle, TU Dresden, vid ett evenemang som organiserades av Danone Institute for Nutrition for Health e. V. i mitten av maj i Hannover.
Eftersom Maillard-föreningar kommer in i kroppen varje dag, speciellt via bageriprodukter, pasta eller kaffe, har dietens ålders roll i utvecklingen av sjukdomar blivit forskningsfokus. Slutsatsen var att AGE: s dieter klassificerades som riskfaktorer för hjärt- och njursjukdomar. Men AGEs har ett stort antal enskilda föreningar. "Pro-risklitteraturen bör behandlas med stor försiktighet, eftersom ingen enda studie hittills visar att definierade AGE-strukturer är ansvariga för skadliga processer," sade Henle. Däremot antyder fler och fler studier att vissa åldersgränser kan ha en positiv effekt. Till exempel har höga nivåer av ålder i plasma hos hemodialyspatienter associerats med en högre överlevnadshastighet. Andra data demonstrerade antioxidant-, prebiotiska och anticancereffekter.
Inskickat av Thomas Pröller, kött-n-mer på , publicerad i Kvalitet och analys
Mer säkerhet för konsumenten
En ny riktlinje för spårbarhet inom foder- och livsmedelskedjor är ett effektivt verktyg för industri, administration, konsumentskyddsorganisationer och andra intresserade parter för att upptäcka svagheter i hela produktionskedjan. "Stakeholders 'Guide" var en del av en internationell workshop som hölls av 6. till 7. Maj på Max Rubner Institute (MRI) i Kulmbach. Det är ett resultat av EU SigmaChain-projektet som involverar 11-vetenskapliga och industripartners från 7-länder.
Projektets speciella vetenskapliga tillvägagångssätt bör betonas: SigmaChain är tvärkedjigt och går därmed utöver befintligt HACCP och andra koncept som är avsedda att garantera säkerhet under hela produktionsprocessen. "Speciellt i tider med längre och mer komplexa produktionskedjor är detta ett viktigt tillskott till nuvarande system och bidrar väsentligt till livsmedelssäkerhet och kvalitet", säger Dr. Fredi Schwägele, chef för analysgruppen vid Max Rubner Institute.
Inskickat av Thomas Pröller, kött-n-mer på , publicerad i Kvalitet och analys
Sammanfattning av en presentation av 44. Kulmbacher vecka 2009
Under rökningen av köttprodukter produceras polycykliska aromatiska kolväten (PAH) genom ofullständig förbränning av ved. Gruppen av PAH inkluderar till exempel 660 olika föreningar, av vilka några är av stor betydelse på grund av deras toxiska, mutagena och karcinogena egenskaper.
I en studie undersöktes PAH: er i rökrök under rökningsprocessen. Rök från brinnande bokträ kom från två traditionella rökhus i Zlatibor-regionen (Serbien) och samlades i två olika patroner (PUF och XAD-2). 16 analyserades av EU som en prioriterad PAH med användning av en Fast-GC / HRMS-metod.
