Конференція Макса Рубнера збирає експертів до Карлсруе

Конференція Макса Рубнера з нанотехнологій у харчових продуктах, яка проходила з 10 по 12 жовтня 2010 року в Карлсруе, була дуже добре прийнята. Проте вже перші лекції показали, що залишилося багато питань без відповідей і що потрібні інтенсивні дослідницькі зусилля.

Що таке «нано» насправді? Лише щодо цього питання з доповідей міжнародної групи вчених на конференції Макса Рубнера з’явилися дуже різні підходи та визначення. Якщо алюмінієве покриття товщиною всього 50 нанометрів нанести на харчову упаковку звичайним способом, як представив професор Хорст-Крістіан Ланговскі з Інституту технологічних процесів і упаковки Фраунгофера (IVV), можна обговорювати, чи цей шар з велика площа поверхні все ж «нано». Оскільки визначення «нано», засноване виключно на розмірі (1-100 нанометрів), очевидно, недостатньо, вчені часто використовують такі добавки, як «навмисно виготовлені» («сконструйовані наночастинки») та «з новою функціональністю». Але що означає «свідомо виготовлений»? Питання, яке також обговорювалося на панельній дискусії, що відбулася після конференції, без остаточного результату. Потреба в єдиному, загальноприйнятому визначенні, з іншого боку, була безперечною.

1.   0 Kommentar
2.   Переглянуто 2828 разів

12-й семінар Інституту Danone Nutrition for Health eV (IDE) у співпраці з Університетом Крістіана Альбрехта в Кілі, 11-12 червня 2010 р.

Вони роблять перець чилі гострим, грейпфрут гірчить, помідори червоніють і сльозяться під час нарізки цибулі: загальний термін «вторинні рослинні речовини» узагальнює десятки тисяч рослинних сполук, значення яких часто точно не з’ясовано. Багато вторинних рослинних речовин служать для захисту рослин від ультрафіолету, кисневих радикалів або шкідників. Тільки 30 найкращих харчових рослин, на які припадає 90% споживання калорій у всьому світі, містять понад 10.000 20 різних другорядних рослинних речовин. Вторинні рослинні речовини вивчаються в науці про харчування близько XNUMX років. Тим часом багато досліджень також вказують на потенціал зміцнення здоров’я цих речовин у людей.

Актуальний огляд стану харчових досліджень було надано на цьогорічному журналістському семінарі «Тисячі здорових!», який відбувся 11 та 12 червня 2010 року Асоціацією Danone Nutrition for Health у співпраці з Інститутом харчування людини та харчових наук ім. було проведено Кільський університет.

1.   0 Kommentar
2.   Переглянуто 2697 разів

У м’ясопереробній промисловості повністю налагоджено використання заквасок для виробництва ферментованих м’ясних продуктів. Це робить значний внесок у стандартизацію виробничого процесу, особливо щодо мікробіологічної безпеки та сенсорної якості продуктів.

Через зростаючу насиченість ринку заквасок та постійний розвиток нових м’ясних продуктів у всьому світі інтенсивно досліджуються нові культури. Нові так звані функціональні закваски пропонують додаткову функціональність порівняно з класичними культурами. Це сприяє оптимізації процесу бродіння та виробництва більш сенсорних, безпечніших і здоровіших продуктів.

1.   0 Kommentar
2.   Переглянуто 2597 разів

Деякі люблять гостре

Друзі суші та інших делікатесів з японської кухні давно знають блідо-зелену пастоподібну масу. І вони цінують їх пряну, ароматну гостроту, навіть якщо вона викликає поколювання в носі і, можливо, навіть сльози на очах. Ми говоримо про васабі. Протягом деякого часу індустрія снекових продуктів також відкрила для себе зелену пікантність: чи то в хрусткому покритті з горіхів, сушеного гороху чи, нещодавно, на картопляних чіпсах. Васабі давно поклав гострий перець у тінь. Але хто чи що таке васабі? І чи є васабі у всьому, що говорить про васабі?

Васабі — це вертикально зростаюче листяне кореневище рослини родини хрестоцвітих. Його також поширена назва «японський хрін» оманлива, оскільки на відміну від васабі, хрін — це корінь, який росте під землею. Спільним у них обох є причина їх гострого смаку. За це відповідають леткі гірчичні масла, так звані ізотіоціанати.

1.   0 Kommentar
2.   Переглянуто 2676 разів

Під керівництвом Університету Хоенхайма вчені з харчових продуктів, інженери-технологи та промислові партнери зараз досліджують нові варіанти виробництва, практичне використання в харчових продуктах, а також смак і прийняття нових видів приправ. Федеральне агентство сільського господарства та продовольства та Федеральне міністерство продовольства, сільського господарства та захисту прав споживачів підтримують проект понад чверть мільйона євро.

Перець, петрушка, часник і майоран: спеції, які ми, як споживачі, знали, сушені або у вигляді порошку, в майбутньому будуть насолоджуватися у вигляді пасти з тюбика - це бачення дослідників харчових продуктів з Університету Хоенхайма. Оскільки паста має ряд переваг перед порошковою формою: виробництво заощаджує енергію, а отже, і витрати, паста містить більше аромату, більш гігієнічна - і не утворює пилу чи грудок.

1.   0 Kommentar
2.   Переглянуто 2740 разів

Рапсова олія в дитячому харчуванні позитивно впливає на рівень деяких незамінних жирних кислот у крові. Це було доведено дослідженням, проведеним Дослідницьким інститутом дитячого харчування (FKE), установою, афілійованою з Університетом Бонна. Дослідники FKE рекомендують додавати рапсову олію до дитячого харчування в банках. Це особливо важливо для дітей грудного та раннього віку. Результати дослідження тепер опубліковані в журналі Archives of Disease in Childhood.

У цьому дослідженні взяли участь 102 немовляти з Дортмунда, які були включені в дослідження у віці двох місяців. Дослідники розділили їх на експериментальну та контрольну групи.

1.   0 Kommentar
2.   Переглянуто 4578 разів

Дослідники з Брауншвейгу розробляють новий процес виробництва цукрових кислот

Вчені з Інституту Йоганна Генріха фон Тюнена (vTI) в Брауншвейзі розробили інноваційний процес, який можна використовувати для перетворення різноманітних цукрів, таких як глюкоза або лактоза, в органічні кислоти, які мають великий потенціал для промислового використання. Про це вони повідомляють у поточному номері ForschungsReports, наукового журналу Сенату федеральних науково-дослідних інститутів. Каталізатори, виготовлені з крихітних частинок золота, є ключем до успіху в новому процесі синтезу.

Ми зустрічаємо цукрові кислоти в повсякденному житті в найрізноманітніших сферах. Глюконова кислота, отримана з декстрози, служить сповільнювачем схоплювання бетону, використовується як регулятор кислотності в косметичній та харчовій промисловості, використовується в паперовій промисловості, а також важлива у фармацевтиці, оскільки дозволяє мікроелементи, такі як цинк і кальцій краще засвоюється організмом.

1.   0 Kommentar
2.   Переглянуто 2732 разів

1,8 мільйона євро загального фінансування дієтологів, лікарів і хіміків з Гіссена, а також зовнішніх дослідницьких установ

Так звані смузі, фруктові напої в пюре, не тільки модні, але, на думку багатьох вчених, можуть бути дуже корисними. Причиною цього є, крім іншого, природне забарвлення плодів, так звані антоціани, які в основному містяться в ягодах. За допомогою нового спільного проекту Університету Юстуса Лібіха, який фінансується Федеральним міністерством освіти та досліджень із загальною сумою 1,8 мільйона в рамках заходу фінансування «Дослідження харчування – для здорового життя», мета полягає в тому, щоб забезпечити, крім іншого, новими продуктами на основі ягід можна досягти кращого забезпечення населення антоціанами.

«Антоціани у фруктових соках із м’яких фруктів – дослідження in vivo щодо біодоступності та впливу на мікрофлору» – так називається проект, в рамках якого, крім трьох відділів Університету Гіссена (FB08, FB09 і FB11), дослідницька організація Geisenheim Research Залучені Інститут, Науково-дослідний інститут дитячого харчування Дортмунда та Інститут Макса Рубнера в Карлсруе. Початковий захід відбудеться в понеділок, 8 червня 2009 р. о 14:20 в Інституті харчових наук, Вільгельмштрассе XNUMX в лекційній залі. Керівником проекту є проф. Клеменс Кунц (професорська кафедра харчування людини – оцінка харчування їжі).

1.   0 Kommentar
2.   Переглянуто 2516 разів

Результати проекту показують нові можливості продуктів харчування для зниження рівня холестерину та артеріального тиску - картопля та зернові продукти пропонують великий потенціал для недорогих продуктів з додатковими функціональними перевагами

Деякі доповідачі представили захоплюючі результати на нещодавньому симпозіумі «Чи може блакитна картопля захистити від раку, а хліб знизити рівень холестерину?». Захід, організований Німецьким інститутом харчових технологій (DIL) як частина мережі FAEN, зібрав вчених та дослідників, які шукають недорогу сировину для харчових продуктів, яка також має зміцнюючий вплив на споживачів.

Так що міг д. Silke Hillebrand представила багатообіцяючі результати як представник спільного проекту між TU Braunschweig та FH Osnabrück. Дослідники розглянули перспективи виробництва антоціанів, які в літературі мають позитивний вплив на низку захворювань через їх високу антиоксидантну здатність, у старих сортів картоплі з червоною м’якоттю та червоною м’якоттю. Приклади застосування, представлені у вигляді картопляних чіпсів або натуральних барвників для кондитерських виробів, напоїв та фруктових виробів, демонструють практичність. Хіба це не повний поворот на 180°, якщо ви можете зробити щось позитивне для свого здоров’я, просто з’ївши картопляні чіпси одночасно?

1.   0 Kommentar
2.   Переглянуто 2437 разів

Резюме презентації 44. Kulmbacher тиждень 2009

Відомо, що сенсорне якість м'ясних продуктів залежить в значній мірі залежить від якості використовуваних ароматизаторів. Neuzeitige ароматизаторів, які отримують на основі екстракції CO2, не тільки стабільну якість, а й біологічні, антимікробними та антиоксидантні діяльність. Однак рівномірний розподіл висококонцентрованих екстрактів по всьому об'єму м'ясного продукту є серйозною проблемою. Існують також немає сумнівів в тому, що повинна бути розроблена, які дозволяють включати CO2 екстракти спецій у вигляді емульсій в м'ясних продуктах технології.

Спеціальний метод оцінки якості смакових емульсій дозволили знайти технології, які працюють на основі ультразвукової обробки. Для того, щоб визначити вплив технологічних параметрів ультразвукової обробки, були випробувані різні смакові емульсії для їх стабільності при зберіганні, був обраний склад тестових пакетів, так що 100 мл емульсії аромату використовували замість 100 г емульсії.

1.   0 Kommentar
2.   Переглянуто 2551 разів

Резюме презентації 44. Kulmbacher тиждень 2009

У виробництві м’ясних продуктів на додаток до прянощів все частіше переробляють екстракти прянощів, отримані за допомогою надкритичного вуглекислого газу. Їх перевага полягає в їх відтворюваній якості та меншому вмісті зародків. Для кращого розподілу ароматів у ковбасному м’ясі і, таким чином, чіткого сенсорного сприйняття ароматів у готовому продукті, олійні ароматичні екстракти можна емульгувати у водному розчині за допомогою ультразвукової обробки.

Метою було з’ясувати, чи позитивно впливає використання оброблених ультразвуком смакових емульсій на якість вареної ковбаси. У чотирьох тестових серіях варені ковбаси виготовляли з натуральними спеціями (контрольна партія) та смаковими емульсіями (дослідна партія). Через добу після виробництва та через 6 тижнів зберігання реєстрували наступні параметри: сенсорна якість, консистенція/твердість, здатність зв’язувати воду (желе), колір, термін зберігання та білок, жир, зола, нітрити/нітрати.

1.   0 Kommentar
2.   Переглянуто 2634 разів