Резюме презентації 44. Kulmbacher тиждень 2009

Сирі ковбасні вироби стабілізуються лише за допомогою відповідного процесу ферментації. Послідовність і умови цього процесу, а також добавки та якість сировини в кінцевому підсумку визначають безпеку кінцевого продукту. Сировина (свинина або яловичина) для виробництва сирих ковбасних виробів може бути забруднена різними збудниками. Нітрити або нітрати додають у сирі ковбаси, щоб зберегти та пригнічувати ріст таких небажаних мікробів. Тут в основному селітру використовують у продуктах тривалого дозрівання. У таких продуктах нітрати перетворюються на нітрити за допомогою хімічних або мікробіологічних реакцій. Оскільки ці процеси відбуваються повільно, але безперервно, нітрити можуть розвивати свої позитивні ефекти протягом тривалого періоду часу.

Позитивними ефектами нітриту є почервоніння, утворення аромату, збереження та захист від окислення. Небажаним аспектом, однак, є реакція нітриту з білковими компонентами в продуктах харчування з утворенням потенційно канцерогенних нітрозамінів.

1.   0 Kommentar
2.   Переглянуто 3431 разів

Резюме презентації 44. Kulmbacher тиждень 2009

B. ехіноцереус є одним з найбільших джерел зносу або руйнування харчових продуктів. Крім того, важливість токсин формування штамів B. Cereus зростає як тригер захворювань пов'язаних з харчовими продуктами, які можуть викликати захворювання дві форми: шлунково-кишкового тракту з діареєю синдромом і синдромом блювотного. У складних харчових приправ часто розглядаються як вектора для зараження B. Cereus. Тим не менше, кілька досліджень про спеції в якості можливого джерела забруднення для Б. сегеіз опубліковані в продуктах харчування. Крім того, у нас дуже мало поточних даних з Європи про фактичне завантаження спецій з цим патогеном.

Метою даного дослідження було проаналізувати виникнення і токсичність B. Cereus спецій, щоб отримати поточний огляд забруднення з цим організмом для оцінки мікробіологічної безпеки спецій.

1.   0 Kommentar
2.   Переглянуто 3227 разів

Резюме презентації 44. Kulmbacher тиждень 2009

Дослідити вплив фосфатних і пшеничних волокон на функціональні властивості стійкої до розрізу сирої ковбаси. Для цього було проведено дві серії випробувань. У процесі дозрівання досліджували такі параметри: значення pH, значення aw, втрата маси, твердість, колір, сенсорні властивості. Крім того, було проведено повний хімічний аналіз, щоб перевірити, чи є волокна пшениці в продукті інертними.

Після першої серії випробувань було виявлено, що додавання 1% пшеничних волокон не було сенсорно прийнятним. Тому максимальна кількість волокон пшениці, доданих у 4,8-й серії дослідів, становила 2%.

1.   0 Kommentar
2.   Переглянуто 2592 разів

FAEN «Мережева їжа»

27.05.2009 травня XNUMX року FAEN проводить симпозіум на тему «Їжа та здоров’я – чи може блакитна картопля захистити від раку, а хліб знизити рівень холестерину?» в Університеті ветеринарної медицини в Ганновері. Функціональна їжа – це продукти з додатковими перевагами для здоров’я. Поки що вони в основному пропонувалися для молочних продуктів, а також жирів і олій і, зокрема, харчових компаній.

Як частина «Netzwerk Lebensmittel», FAEN пропонує малим і середнім компаніям, особливо з виробництва картоплі, делікатесів, хлібобулочних виробів, м’яса та м’ясопродуктів, а також постачальників прянощів та допоміжних матеріалів, можливість розробляти такі продукти. бути частиною мережі разом з провідними науково-дослідними установами. Від ідеї продукту до розробки продукту, споживчих досліджень і клінічних досліджень до забезпечення претензій щодо здоров’я — конкретні проекти виконуються в мережі.

1.   0 Kommentar
2.   Переглянуто 2330 разів

Від альфа до омеги: функціональні інгредієнти обіцяють здоров’я та благополуччя та дають імпульси росту на ринку

Сучасні споживачі цінують здорове харчування та пиття. І оскільки пробіотичні йогурти завоювали найпізніше прилавки холодильників, кожен споживач знає, що в нашому кишечнику кидається незліченна кількість бактерій: їх називають Digestivum essensis, Lactobacillus reuteri або Lactobacillus casei defensis. Як пробіотичні добавки в йогурт і молочні напої, вони повинні зміцнювати нашу імунну систему і регулювати травлення. У той же час споживачі все частіше запитують безалкогольні напої, які відповідають «функціональним» вимогам. Щоб задовольнити цю потребу, виробники функціональних інгредієнтів пропонують виробникам напоїв різні концепції, в яких додаткова функціональна перевага надходить від природних джерел.

1.   0 Kommentar
2.   Переглянуто 2683 разів

Hydrosol підтримує тенденцію здорового харчування

У західних індустріальних країнах люди їдять надто жири і надто багато вуглеводів. На цьому тлі все більшого значення набувають низькокалорійні продукти. Що ж стосується макроелементів жиру, то це проблема, особливо у випадку з м’ясними продуктами. Оскільки жир є не тільки джерелом енергії, а й значною мірою сприяє смаку та відчуттю м’ясних продуктів, багато нежирних ковбас не є переконливими. З новою системою стабілізації HydroTOP Light 20 від Hydrosol тепер можна створювати «легкі» ковбасні страви, які також переконують на смак.

1.   0 Kommentar
2.   Переглянуто 2678 разів