Lactobacillus macht Lebensmittel haltbar
Bei vielen Menschen kommen Milchsäurebakterien täglich auf den Tisch – etwa im Joghurt oder in der Salami. Die winzigen Lebewesen machen nicht nur Lebensmittel haltbarer und besser bekömmlich, sondern unterstützen auch die Verdauung und das Immunsystem. Die Vereinigung für Allgemeine und Angewandte Mikrobiologie (VAAM) hat den Lactobacillus zur Mikrobe des Jahres 2018 gekürt, um auf seine bedeutsame Rolle für Gesundheit, Ernährung und Wirtschaft hinzuweisen.
Laktobazillen („Milchstäbchen“) begleiten den Menschen bereits seit langer Zeit. Vor rund 7.000 Jahren begannen sesshaft gewordene Viehzüchter in Nordeuropa verstärkt Milch und deren Produkte zu essen, erklärt die VAAM. Das hat dazu geführt, dass nicht nur Säuglinge, sondern auch Erwachsene in unseren Breiten das Enzym für den Abbau von Milchzucker (Lactase) bildeten. In Asien war das nicht der Fall, sodass für einen Großteil der erwachsenen Asiaten Milchprodukte bis heute schlecht verträglich sind.
Der Lactobacillus ist an vielfältigen Prozessen in Lebensmitteln beteiligt. So macht die Mikrobe Milch sauer, ohne dass sie verdirbt – etwa in Form von Joghurt, Kefir oder Käse. Auch die Herstellung von Sauerteigbrot, Sauerkraut und eingelegten Gurken wäre ohne die Bakterien nicht möglich. Die vorhandenen Kohlenhydrate werden in Milchsäure umgewandelt. Im sauren Milieu können sich schädliche Keime wie zum Beispiel Salmonellen nicht vermehren, und die Lebensmittel werden konserviert. In der Biotechnologie wird mit Hilfe von Laktobazillen Milchsäure hergestellt, die als Lebensmittelzusatzstoff (E 270) unter anderem in Back- und Süßwaren eingesetzt wird.
Auch im Körper erfüllen Laktobazillen wichtige Aufgaben. Die Bakterien werden im Geburtskanal von der Mutter auf das Neugeborene übertragen, um es vor Krankheitserregern zu schützen. Im menschlichen Darm fördern die Bakterien eine gesunde Verdauung und stärken die Immunabwehr. Sie machen beispielsweise mit Hilfe bestimmter Enzyme Ballaststoffe aus Vollkorn zugänglich und unterstützen die Funktion der Darmschleimhaut.
Heike Kreutz, www.bzfe.de
