Reifekultur für langzeitgereiften Geschmack in kürzester Zeit

Rohwurst – die Königsdisziplin der Wurstherstellung. Ihren vollen Geschmack entfaltet eine Rohwurst-Spezialität insbesondere durch die individuelle Reifung und Lagerung. Dieser natürliche Vorgang kostet allerdings wertvolle Zeit und damit auch Geld.
Der Kurt-van-Hees-Forschungsförderung ist es jetzt gelungen, einen neuen Weg für südländisch-mediterrane Produkte wie Rohschinken oder Salami zu finden: Mit PRIMAL® SK Royal Rapid M wurde eine Reifekultur für mediterrane Spezialitäten entwickelt, die das milde, vollmundige Geschmacksprofil von langzeitgereifter Rohwurst in kürzester Zeit herstellt. Der Einsatz von Geschmacksverstärkern, Aromen oder Edelschimmelkulturen ist dabei nicht notwendig.

Es handelt sich um eine neue Verfahrenstechnologie in der Starterkulturen-Herstellung, bei dem Hefen in einem speziellen Nährmedium angereichert werden, wo sich die typischen Geschmackskomponenten entwickeln. Sprühgetrocknet wird das Hefen-Fermentat zusammen mit Laktobacillus curvatus und Staphylococcus carnosus vermischt und verpackt. Die Reifekultur erzielt eine schnelle milde Säuerung innerhalb von 24 Stunden bei einer stabilen Farbausbildung und Farbhaltung. Das bedeutet einen sicheren pH-Wert-Verlauf während des gesamten Herstellungsprozesses. In Verbindung mit der entsprechenden Reifemischung PRIMAL® Select oGAF wird das Geschmacksprofil einer langzeitgereiften Rohwurst vollendet. Durch die spezifische Auswahl keimarmer Gewürzextrakte entfaltet die Reifekultur ihr gesamtes Potenzial für eine geling-sichere Produktion ohne Fehlgeschmack.

Mit der neuen Reifekultur PRIMAL® SK Royal Rapid M hat VAN HEES einen wichtigen Schritt im Bereich der Clean-Label-Produkte geschaffen. Die großen Handelsketten verlangen von ihren Lieferanten zunehmend mehr Clean-Label-Produkte, möglichst mit einem weitgehenden Verzicht auf Zusatzstoffe, Geschmacksverstärker, Farbstoffe und Aromen. Um diesen Anforderungen nachzukommen, dabei aber die Haltbarkeit und Sicherheit sowie gleichzeitig den frischen Geschmack von Lebensmitteln weiter zu gewährleisten, müssen innovative Wege beschritten werden. VAN HEES gibt dem Einsatz alternativer Rohstoffe eine große Zukunft, und dabei spielen Gewürze eine zentrale Rolle.

Der IFFA-Auftritt der VAN HEES GmbH steht unter dem Motto „360° VHVISION“. Das bedeutet: Das Produkt- und Dienstleistungsportfolio des Unternehmens ist rundherum global einsetzbar. Und es orientiert sich an den Herausforderungen, denen sich die Lebensmittelwirtschaft heute und in Zukunft stellen muss.

VAN HEES auf der IFFA 2019: Halle 12.1, Stand B 20.

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