Vorkommen und Toxizität von Bacillus cereus in Gewürzen
Kurzfassung eines Vortrages der 44. Kulmbacher Woche 2009
B. cereus zählt zu den wichtigsten Verursachern von Qualitätsminderung und Verderb bei Lebensmitteln. Daneben wächst die Bedeutung Toxin-bildender B. cereus-Stämme als Auslöser Lebensmittel-bedingter Erkrankungen, die zwei Formen einer gastrointestinalen Erkrankung hervorrufen können: das diarrhoeische Syndrom und das emetische Syndrom. In komplexen Lebensmitteln werden vielfach Gewürze als Vektor für B. cereus-Kontaminationen angesehen. Jedoch sind kaum Studien über Gewürze als mögliche Eintragsquelle für B. cereus in Lebensmittel publiziert. Auch liegen nur wenig aktuelle Daten aus dem europäischen Raum über die tatsächliche Belastung von Gewürzen mit diesem Erreger vor.Ziel dieser Arbeit war es, das Vorkommen und die Toxizität von B. cereus in Gewürzen zu analysieren, um eine aktuelle Übersicht über die Kontamination mit diesem Erreger für eine Bewertung der mikrobiologischen Sicherheit von Gewürzen zu gewinnen.
Hierfür wurden insgesamt 60 Gewürzproben zwölf verschiedener Gewürzsorten zunächst mittels kultureller Verfahren auf die Belastung mit präsumtiven B. cereus untersucht. Potenzielle B. cereus wurden anschließend hinsichtlich ihrer Toxigenität und Toxizität mit Hilfe PCR, immunochemischer Nachweisverfahren (ELISA, RPLA) sowie Zellkulturtest weiter charakterisiert. Parallel dazu wurde auch der allgemeine mikrobiologische Status hinsichtlich aerober, mesophiler Gesamtkeimzahl und Enterobacteriaceae- Belastung erfasst.
Die Anzahl an präsumtiven B. cereus in den Gewürzprodukten lag bei etwa zwei Drittel der Proben zwischen 10 und 1000 KBE/g und bei ca. einem Drittel unterhalb von 10 KBE/g. In keinem Gewürz wurde der von der DGHM und der Europäischen Kommission empfohlene Richtwert für B. cereus in Gewürzen von 103 KbE/g überschritten.
Aus 49 Gewürzproben wurden 171 präsumtive B. cereus-Stämme isoliert, von denen 151 als B. cereus bestätigt werden konnten. Etwa 80 Prozent dieser Isolate wiesen eine Fähigkeit zur Toxinproduktion auf: 5 Prozent besaßen die Fähigkeit zur Produktion des emetic toxins und 76 Prozent diarrhöische Toxinogenität.
Die Vorträge der Kulmbacher Woche werden im Mitteilungsblatt der Förderergesellschaft für Fleischforschung in Kulmbach vollständig dokumentiert.
Das Mitteilungsblatt wird von der Förderergesellschaft für Fleischforschung in Kulmbach herausgegeben und kostenlos an die Mitglieder versandt. Die Fördergesellschaft setzt ansehnliche Mittel ein, die für die Forschungsarbeit des MRI, Standort Kulmbach genutzt werden.
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Quelle: Kulmbach [ PICHNER, R., A. HAMMON und M. GAREIS ]
