Einfluss des Verpackungsmaterials auf das Aromaprofil von hochdruckbehandeltem Frischfleisch

Quelle: Meat Science, Available online, 15. August 2008

Zur Vermeidung von Rekontamination und Gewährleistung einer gleichmäßigen Druckverteilung bieten sich für die Hochdruckbehandlung (HDB) der Lebensmittel flexible Endpackungen auf Polymerbasis an. Dabei muss ausgeschlossen sein, dass zum einen niedermolekulare Komponenten der Polymermaterialien in unzulässigen Mengen in das verpackte Produkt übergehen, und dass zum anderen die Aromen des Produktes in oder durch die Verpackung abwandern.

Die Auswirkungen der HDB auf die Migration der Substanzen aus der Verpackungsfolie untersuchte ein spanisches Wissenschaftlerteam, A. RIVAS-CAÑEDO, E. FERNÁNDEZGARCÍA und M. NUÑEZ in einer Studie (Volatile compounds in fresh meats subjected to high pressure processing. Effect of the packaging material ).

Für die Versuche wurde das zerkleinerte Rind- und Hähnchenbrustfleisch in Verbundfolienbeuteln (Polyethylen, Ethylenvinyl Acetat und Vinylidenchlorid) mit und ohne Aluminiumfolie vakuumverpackt. Die Proben wurden mit 400 MPa bei 12 °C für 10 Minuten hochdruckbehandelt und danach drei Tage bei 4 °C gelagert. Durch die HDB fand eine Reduzierung der mesophilen aeroben Keime und der Milchsäurebakterien um ca. 3 Zehnerpotenzen statt. Die Zahl der gramnegativen Bakterien lag nach der Druckbehandlung unter der Nachweisgrenze.

Die Zusammensetzung der flüchtigen Verbindungen wurde in den bis auf eine Kerntemperatur von 60 °C erhitzten Fleischproben in GC-MS (HP-MSD HP5973, Agilent) mit einem dynamischen Headspace-Autosampler untersucht. Im Aromaprofil des Rindfleisches wurden 62 flüchtige Aromastoffe und bei Hähnchenfleisch 53 solche Verbindungen, die zu den Kohlenwasserstoffen, Aldehyden, Ketonen, Alkoholen, Estern und Benzolverbindungen gehören, identifiziert.

HDB bewirkte eine Veränderung der Zusammensetzung des Aromaprofils bei beiden Fleischarten. Davon waren 22 flüchtigen Substanzen im Rindfleisch und 9 flüchtige Verbindungen im Hähnchenfleisch betroffen.

Während die Konzentration von einigen Aldehyden und Alkoholen (flüchtige Stoffe des mikrobiellen Metabolismus und der Fettoxidation) in Fleischproben durch die Druckbehandlung abnahm, stiegen durch eine druckinduzierte Bildung die Konzentrationen der Ketone, besonders 2-Butanon, 2,3-Butanedion und 2-Pronanon, signifikant an. Außerdem verursachte die HDB in der Hähnchenbrust eine deutliche Abnahme der Ethylester-Verbindungen.

Die Untersuchung der flüchtigen Stoffe des Verpackungsmaterials zeigte eine Menge von Kohlenwasserstoffen mit verzweigten Ketten und Benzolverbindungen. Durch den direkten Kontakt mit dem polymeren Verpackungsmaterial stieg in Rindfleischproben der Anteil an einigen bekannten Kohlenwasserstoffen sowie an zwei unidentifizierten Verbindungen, die aus dem Verpackungsmaterial stammten, an. Im Hähnchenfleisch wurde eine Zunahme von 1-Propanol, 2-Ethylhexanol, 1-methoxy-2-propanol, 1,3-bis(1,1-dimethylethyl)benzen und Acetophenon ermittelt.

Die Migration der flüchtigen Aromastoffe war von der Produktmatrix abhängig: im Rindfleisch war sie stärker als im Hähnchenfleisch. Diese Tatsache wurde von den Autoren durch den höheren Fettgehalt des Rindfleisches erklärt. Die für Polyethylenschichten typischen Substanzen 2,2,4,6,6-pentamethylheptane,1,3-bis (1,1-dimethylethyl) und Benzol-Verbindungen wurden in höherer Konzentration sowohl in unbehandelten als auch in druckbehandelten Fleischproben nachgewiesen. Im Fleisch aus Packungen mit Alufolie waren diese Substanzen nur in sehr geringer Menge nachweisbar. Die Verwendung der Alufolie war für die Verminderung der Wechselwirkung zwischen Verpackung und Füllgut ausreichend.

Die Verfasser kommen zum Schluss, dass die Zusammensetzung der flüchtigen Substanzen des druckbehandelten Fleisches hauptsächlich von der mikrobiellen und enzymatischen Aktivität und weniger vom Verpackungsmaterial mit einer Barriereschicht aus Alufolie beeinflusst wird. Eine anschließende Lagerung der Proben erbrachte keine signifikanten Veränderungen des Aromaprofils.

Aus dem Mitteilungsblatt der Fleischforschung Kulmbach (2008) 47, Nr. 182 – Praxis-Informationen – S. 283 f

Das Mitteilungsblatt wird von der Förderergesellschaft für Fleischforschung in Kulmbach herausgegeben und kostenlos an die 740 Mitglieder versand. Die Fördergesellschaft setzt ansehnliche Mittel ein, die für die Forschungsarbeit des Max Rubner-Instituts (MRI), Standort Kulmbach genutzt werden.

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Quelle: Kulmbach [ DEDERER ]