Sensorische Prüfungen - Wie wird Geschmack getestet?

Ein Stück Leberwurst zergeht auf der Zunge – aber wie schmeckt das eigentlich? Diese Frage ist nicht so einfach zu beantworten. Denn Geschmack lässt sich schwer in Worte fassen. Für die Marktforschung werden Lebensmittel mit geschulten und ungeschulten Personen sensorisch getestet.

Eine trainierte Prüfgruppe wird wie ein „menschliches Messinstrument“ eingesetzt, erklärt Stiftung Warentest in der Dezemberausgabe ihrer Zeitschrift. Auf diese Weise ist es tatsächlich möglich, den Geschmack von Produkten objektiv zu beurteilen. Geschulte Prüfpersonen haben gute bis überdurchschnittliche sensorische Fähigkeiten. Sie können neutral beschreiben, was sie riechen und schmecken. Dabei ist es für den ganz normalen Konsumenten schon schwierig, die Grundgeschmacksarten süß, sauer, bitter, salzig und umami richtig einzuordnen. Auch Kreativität und ein gutes Erinnerungsvermögen sind gefragt. Ansonsten fehlen bei der Beschreibung von sensorischen Wahrnehmungen schnell die Worte.

In der Regel verkosten die Prüfer Produkte anonymisiert und in zufälliger Reihenfolge. Meist werden sie auf bestimmte Lebensmittel trainiert. Sie müssen lernen, nicht aus dem Bauch heraus, sondern analytisch zu bewerten. Ein Beispiel: Bei einer Schokolade wird der Zuckergehalt reduziert. Nun ist es interessant, wie der Mensch diese Veränderung wahrnimmt. Schmeckt die Schokolade einfach weniger süß oder kommt die malzige Note stärker hervor? Es könnte auch sein, dass sich das Mundgefühl unterscheidet.

Ganz anders läuft ein Verbrauchertest ab, der in erster Linie für die Industrie interessant ist. Die ungeschulten Teilnehmer sollen spontan entscheiden, ob ihnen ein Produkt schmeckt oder nicht. Auf diese Weise lässt sich beispielsweise einschätzen, ob die Zielgruppe das Lebensmittel mag und eine Markteinführung erfolgversprechend erscheint. Damit die Resultate aussagekräftig sind, müssen die Teilnehmer mit dem Lebensmittel vertraut sein. Wer beispielsweise Kaffee verkostet, sollte im Alltag kein Teetrinker sein.

Heike Kreutz, www.bzfe.de