Delikates Wurzelgemüse als Beilage zu Weihnachtsbraten
Mit fallenden Temperaturen wächst der Appetit auf herzhaftes Wurzelgemüse. Bunte Möhren, herzhafte Pastinaken und würzige Wurzelpetersilie bieten eine willkommene Abwechslung im Speiseplan. Im Herbst und Winter ist Hauptsaison für frisches Wurzelgemüse aus deutschem Freilandanbau. Das bedeutendste Wurzelgemüse ist zweifellos die Möhre, die 2017 nach Angaben des Bundesinformationszentrums für Landwirtschaft (BZL) auf 12.545 Hektar in Deutschland produziert wurde. Damit stieg die Anbaufläche im Vergleich zum Vorjahr um 1.336 Hektar. Die meisten Möhren wachsen auf Feldern in Nordrhein-Westfalen, gefolgt von Niedersachsen, Rheinland-Pfalz, Bayern, Schleswig-Holstein und Baden-Württemberg, die zusammen knapp 85 Prozent der Anbaufläche auf sich vereinen.
Orangefarbene Möhren machen zwar den größten Marktanteil aus, doch sind in den vergangenen Jahren neue attraktive Sorten mit weißer, gelber, roter oder violetter Rübenfarbe sowie zweifarbige Sorten dazugekommen. Verantwortlich für die Farbgebung sind die Carotinoide. Diese sogenannten sekundären Pflanzenstoffe wirken aber auch als Antioxidanzien und können unsere Zellen vor Schäden bewahren. Carotinoide gelten deshalb als Schutzfaktor gegen bestimmte Krebsarten sowie Herz- und Gefäßkrankheiten. Orangefarbene Sorten enthalten vorwiegend Beta-Carotin, rote Sorten Lycopin, gelbe Sorten Lutein und violette Sorten Anthocyane.
Möhren sind leicht bekömmlich und kalorienarm. In ihnen stecken neben den Carotinoiden auch andere wertvolle Nährstoffe wie zum Beispiel Kalium, Kalzium und Eisen. Die Zugabe von Fett in Form von Butter, Sahne oder Öl verbessert übrigens die Aufnahme von Beta-Carotin. Noch wichtiger ist es aber, Möhren gut zu zerkleinern und ordentlich zu kauen, informiert das Bundeszentrum für Ernährung (BZfE).
Bis ins 18. Jahrhundert ein geschätztes Wintergemüse und dann durch die Kartoffel und Möhre fast verdrängt, erleben Pastinaken bei uns derzeit eine Renaissance mit steigenden Anbauflächen. Ab September geerntet und bis zu sechs Monate lagerfähig, wird die gelbliche, bis zu 40 cm lange Rübe mit dem breiten Kopf das ganz Winterhalbjahr angeboten.
Pastinaken kann man roh oder gegart essen – ähnlich wie Möhren. Kleinere, junge Pastinaken eignen sich sehr gut als Suppeneinlage. Roh geraspelt schmeckt das Wurzelgemüse als Salat. Sehr beliebt ist auch ein Pastinaken-Püree, das etwas aromatischer schmeckt als Kartoffelpüree. Pastinaken sind ein stärkereiches, sättigendes Gemüse und enthalten außerdem nennenswerte Mengen an Vitamin C und Kalium.
Schon lange bei uns im Anbau auf deutlich größeren Flächen als die Pastinake ist die Wurzelpetersilie. Im Gegensatz zur Blattpetersilie bildet sie eine bis 20 cm lange, gelblichweiße, schlanke, essbare Rübe mit süßlich-würzigem Geschmack. Sie ist ebenfalls ab September bis ins Frühjahr im Handel erhältlich.
Wurzelpetersilie ist ideal für Cremesuppen, da der Petersiliengeschmack der Wurzel beim Kochen erhalten bleibt. Sie eignet sich gut für die Zubereitung von Gemüsebratlingen und als raffinierte Beilage zu Lamm, Wild- und Rindfleisch. Man kann sie auch in Scheiben schneiden und frittieren. Die Wurzelpetersilie ist ein wichtiger Lieferant für Vitamin C und Provitamin A und was viele nicht wissen: Auch die Blätter sind nicht nur essbar, sondern auch schmackhaft.
