Perfekte Kompositionen mit Schweinefleisch
Ein neu entwickeltes ‚Geschmacksrad‘ soll bei der Bestimmung der verschiedenen Geschmacksrichtungen von Schweinefleisch helfen. Als nächsten Schritt brachte jüngst eine Untersuchung Anhaltspunkte für Schweinefleischgerichte mit perfekten Geschmackskombinationen. Schweinefleisch hat über 600 verschiedene Geschmacksnuancen und jedes Teilstück sein eigenes Geschmacksprofil. Diese kulinarische Vielfalt kann durch Kombination mit entsprechenden Beilagen nochmals aufgewertet werden. So ergeben sich unzählige Möglichkeiten, das Gesamterlebnis zu optimieren.
Ein kulinarisches Grundprinzip besagt: Je mehr Geschmacksnuancen die verschiedenen Zutaten teilen, desto besser werden sie aller Wahrscheinlichkeit nach geschmacklich harmonieren. In der Lebensmittelchemie bezeichnet man die wichtigsten Geschmacksnuancen einer Zutat als ‚character impact compounds‘. Zwei geschmacklich verwandte Zutaten passen in aller Regel gut zueinander. Schweinefleisch harmoniert vom Geschmack her z.B. gut mit Pilzen, Sahne, Kohl, Kartoffeln – gebacken und gekocht – Mandeln, Milch, Nelken, Cheddar, Erdnüssen, Butter und Äpfeln.
Sensorikspezialistin erforscht Geschmackskombinationen
Mit der Definition von geeigneten Beilagen für vier Zubereitungen bzw. Teilstücke vom Schwein hat der Dänische Fachverband der Land- & Ernährungswirtschaft die Sensorikspezialistin Lisbeth Ankersen beauftragt. Auf der Grundlage von eigenen Erfahrungen, Fachbüchern und chemischen Analysen hat sie versucht, gut geeignete Gerichte mit Schweinebacke, Schweinesteak, Schinken und Schweinebraten zu finden.
Sous Vide Schweinebäckchen
Lisbeth Ankersen fand heraus, dass vakuumgegarte Schweinebäckchen gut zu Wurzelgemüsemus, Sahnesoße, gebratenen Champignons, Haselnussöl, Pancetta und Haferflocken-Panade passen – und auch mit entweder Hähnchen- oder Wildfond harmonieren.
Geschmorte Schweinebäckchen
Hier erzielten Pastinak, Lauch, Zwiebel und Algenpesto die besten Bewertungen, aber auch Graupen passen laut Lisbeth Ankersen gut zu geschmorten Schweinebäckchen. Neben der am besten bewerteten Milch schnitten auch Stout/Schwarzbier, Haferdrink und zerkleinerte Schwarte gut ab. Orangensaft und Forellenrogen gehen dagegen gar nicht.
Krustenbraten aus dem Backofen
Nelken und Lorbeerblätter veredeln den Geschmack von Krustenbraten. Als Beilagen eignen sich insbesondere gekochte Pastinaken und ofengegarte Rote Bete. Roter Szechuanpfeffer, Fenchelsamen und Mandeln eignen sich zum Würzen. Auch hier steht Milch wieder ganz oben, gefolgt von Haferdrink und starkem Met (Honigwein), während süßer Met zu sehr nach Honig schmeckt.
Geschmorter Schinken
Wacholder, Kürbis, Weißkohl sowie in Stout/Schwarzbier gekochte Graupen sind erste Wahl. Haselnüsse und Äpfel machen sich ebenfalls gut. Milch liegt auch hier wieder an der Spitze. Überraschenderweise hebt Himbeersaft die blumige Note im Schinken hervor.
Schweinebraten
Ziegenkäse, zerkleinerte Nelken und Sternanis, aber auch Garam Masala, Grünkohl-Chips, Kürbis und Apfel mit Zimt machen sich hier sehr gut. Orangensaft mit Ingwer harmoniert perfekt. Fermentierter Oolong (Schwarzer-Drachen-Tee) passt ebenfalls gut, ohne das Geschmackserlebnis zu dominieren.
Theorie und Praxis stimmen nicht immer überein. Letztlich geht Probieren über Studieren. Es gilt, objektive Fakten und subjektive Geschmackserlebnisse auf einen Nenner zu bringen. So sind auch die Empfehlungen von Sensorik-Fachleuten wie Lisbeth Ankersen stets ‚cum grano salis‘, mit einem Körnchen Salz zu genießen. Als Anregungen für eigene – auch weihnachtliche – Kreationen taugen sie allemal.
