Süffa: Kollegenbörse: Zukauf beim Kollegen ohne EU-Zulassung möglich

Catering, Partyservice und Außer-Haus-Verzehr als lukratives Zusatzgeschäft für Metzgereien / SÜFFA serviert passende Technik und ermunternde Ideen

Von der Stuttgarter Fleischerfachmesse SÜFFA geht traditionell der Aufruf an das Fleischerhandwerk aus, die Eigenproduktion durch hinzugekaufte Waren vom Kollegen zu ergänzen. Diese Kooperation unter handwerklichen Fleischerfachgeschäften wird immer mehr zur strategischen Vernunftentscheidung und zu einem betriebswirtschaftlichen Erfordernis. Gleichzeitig befreit das Geschäftsmodell „Zukauf beim Kollegen“ von vielen Investitionspflichten. Denn der Zukauf beim Kollegen benötigt keine EU-Zulassung.

Früher war es oft eine Entscheidung aus der Not heraus, heute ist es fast immer die Entscheidung der betriebswirtschaftlichen Vernunft: Die Reduzierung der handwerklichen Eigenproduktion und der stärkere Zukauf bei einem handwerklich arbeitenden Fleischerkollegen. Wer Eigenproduktion und Zukauf abwägt, hat als rechnerische Basis den Vergleich der eigenen Produktionskosten mit den Einkaufspreisen beim Kollegen. Gerade, wenn eine breite Palette von Fleischerzeugnissen mehrmals wöchentlich in kleiner Menge frisch produziert werden soll, kommt die eigene Produktion vielen Fleischerfachgeschäften teuer zu stehen. Durch den Zwang zur EU-Zulassung aller Fleischverarbeiter präsentiert sich der „Zukauf beim Kollegen“ zusätzlich als ein Modell, das von erheblichen Investitionspflichten befreit.

Wer mehr zukauft, statt alles selbst herzustellen, kann frei werdende Energien in den Verkauf stecken. Diese Energien betreffen Zeit und Geld. Die wichtigsten Einsparungen durch einen stärkeren Zukauf beim Kollegen sind:

Arbeitszeit – hier kann die wertvolle Arbeitszeit des Chefs mit mehr Erfolg im Ladenverkauf oder zum Gewinn an persönlicher Freizeit eingesetzt werden.

Personalkosten – Zukaufen reduziert die Personalkosten in der Produktion.

Energiekosten – weniger Produktion bedeutet weniger Energieverbrauch.

Die betriebswirtschaftlichen Auswertungen von Fleischerfachgeschäften bestätigen diese Einsparungen in der Praxis immer wieder. Der im Gegenzug steigende Wareneinsatz bringt in fast allen Fällen eine viel geringere Kostensteigerung als die genannten Kostenreduzierungen ausmachen.

Kurt Matthes, Landesinnungsmeister für das baden-württembergische Fleischerhandwerk, bestätigt die Kostenvorteile: „Die betriebswirtschaftliche Situation zeigt deutlich, dass viele Kollegen gut beraten sind, einen größeren Teil beim Kollegen zu zukaufen. Zukauf bringt vom Sortiment, von der Frische und von der Qualität her für viele einen großen Vorteil“. Die Vorteile beim Kollegen zu zukaufen, beschreibt einer konkret, der es wissen muss: Gerhard Blum, Inhaber der Metzgerei Blum mit Stammsitz in Althengstett: „Der zukaufende Kollege bekommt nicht nur Frische und Qualität ohne jegliches Produktionsrisiko, sondern kann sich auch aller Leistungen des Produktionsbetriebs bedienen, etwa hinsichtlich der Kennzeichnung oder der Werbung.“

Ein kritischer Punkt im Geschäftskonzept einer Fleischerei ohne eigene Wurstherstellung ist häufig die Kommunikation zum Kunden. Gerhard Blum: „Wer offen zu seinen Kunden kommuniziert und erklärt, dass er bei einem befreundeten Kollegen produzieren lässt, fährt am besten. Das akzeptieren die Kunden in einer ganz großen Mehrheit – gerade im städtischen Umfeld ist es meist völlig problemlos“.

Zukauf beim Kollegen – das heißt auf die eigene Wurstproduktion ganz oder teilweise zu verzichten und doch die volle handwerkliche Identität zu erhalten. Dazu Metzgermeister Gerhard Blum: „Wer sich für Zukauf entscheidet, sollte nicht von einem zum anderen springen – das mögen die Kunden vor der Theke nicht. Man sollte sich für einen festen handwerklichen Partner entscheiden“.

Zu den regelmäßigen Teilnehmern der „Kollegenbörse“ auf der SÜFFA gehört neben der Metzgerei Blum auch die Obere Metzgerei Franz Winterhalter GmbH. Das Familienunternehmen mit 260 Jahren Firmentradition beliefert viele Fleischerfachgeschäfte beständig seit vielen Jahren. „Für viele unserer Kunden ist der Zukauf ein wirtschaftliches Erfolgsmodell“, sagt Geschäftsführer Peter Winterhalter, „so kann ohne Risiko genau das zugekauft werden, was man aus Raum- oder Technologiegründen selbst nicht so günstig herstellen kann, was aber an der Theke gut läuft. Durch die Entscheidung zum Zukauf wächst das Spezialitätensortiment und somit auch der Umsatz“. Für Peter Winterhalter ist wichtig, dass er nicht nur Lieferant sein will: „Wir sind der Partner unserer Kunden aus dem Kollegenkreis. Das heißt, wir entwickeln gemeinsam die Strategie nach vorne. Wer nicht so stark in seiner eigenen Produktion eingebunden ist, hat meist den Kopf frei für die Strategien, die zum geschäftlichen Erfolg führen“.

Ein Metzgerkunde der Oberen Metzgerei bestätigt das: Alexander Weber aus Seelbach bei Lahr hat vor einigen Jahren die elterliche Metzgerei übernommen und expandiert seither in verschiedenen Geschäftsbereichen. Er eröffnete Filialen und gliederte der Metzgerei einen Eventbereich an. Weber hat sich gerade erst einen fabrikneuen Kutter für seine Produktion gekauft und will diese langfristig weiterführen. Trotzdem ist er seit vielen Jahren einer der Metzgerkunden der „Oberen Metzgerei“. „Alles begann mit einem technologischen Problem bei der Herstellung des Rohschinkens“, erklärt Weber. Dann hat der junge Metzgermeister erkannt, dass er sich als Inhaber auf Wesentliches konzentrieren muss und besser beraten ist, das Rohschinkensortiment in guter handwerklicher Qualität zuzukaufen. Alexander Weber: „Ich habe mich dann für Winterhalter als handwerklichen Partner entschieden. Im Laufe der Zeit sind viele weitere Produkte hinzugekommen, die wir erfolgreich an unseren Theken verkaufen“.

Es sind gerade die jüngeren und erfolgreichen Fleischermeister, die das „Zukaufen beim Kollegen“ als Wachstumsstrategie erkennen. Metzgermeister Frank Schnepf aus dem badischen Gaggenau schildert seine Situation: „Wir haben aktuell steigende Umsätze. Ich will aber für dieses Wachstum nicht in die Produktion investieren. Für uns ist es wirtschaftlich interessanter, die gewünschten Waren immer wieder frisch in handwerklicher Qualität zu bestellen“.

Wenn Unternehmerinnen und Unternehmer aus dem Fleischerhandwerk Vorbehalte gegen den Zukauf beim Kollegen haben, dann ist dies zumeist nicht ein Vernunft- sondern ein Identitätsanliegen. Da steckt oft die Frage dahinter „Bin ich noch Metzger, wenn ich nicht mehr selbst die Wurst herstelle“? Immer mehr Kollegen geben sich gerade angesichts der Investitionsauflagen durch die EU-Zulassung darauf die Antwort: Wichtig ist nicht, dass ich vor dem Metzgerbild meines Großvaters bestehe, sondern wichtig ist, dass ich mit meiner Metzgerei Geld verdiene.

Die Aussagen der für diesen Beitrag zufällig befragten Fleischermeister zeigen ein Fazit: Zukaufen beim Kollegen ist eine Gewinner- und eine Wachstumsstrategie. Umso kleiner die Mengen der Eigenproduktion umso größer wird der Kostenvorteil, wenn nicht mehr alles selbst hergestellt wird. Das hohe Ansehen bei den Kunden bleibt erhalten, insbesondere wenn offen kommuniziert wird, dass hinsichtlich der Produktion mit einem bestimmten Metzgerkollegen kooperiert wird. Der vormals in der Produktion stark eingebundene Chef hat jetzt den Kopf für wichtige Chefaufgaben und für mehr Präsenz im Ladengeschäft frei.

Die SÜFFA 2009 (18. bis 20. Oktober) auf der Neuen Messe Stuttgart präsentiert leistungsstarke Produktionsbetriebe, die sich darauf spezialisiert haben, Kollegen zu beliefern. Diese Kollegenbörse ist ideal, um Leistungen und Preise der liefernden Kollegen zu vergleichen. Und natürlich können dabei alle Waren verkostet werden.

Folgende Betriebe sind bei der Kollegenbörse auf der SÜFFA dabei:

Obere Metzgerei Winterhalter, Elzach

Metzgerei Stirner-Sinn, Gerlingen

Metzgerei Schneider, Pliezhausen

Metzgerei Blum, Althengstett

Metzgerei Baur, Wernau

Quelle: Stuttgart [ Messe Stuttgart ]