Schwarzwälder Schinken - Herstellung wie vor 100 Jahren

Schwarzwälder Schinken ist der meistverkaufte geräucherte Rohschinken in Deutschland. Die Schinkenspezialität trägt seit fast 30 Jahren das EU-Siegel „geschützte geografische Angabe“ – kurz „g.g.A“. Das heißt, dass mindestens eine der Produktionsstufen – Erzeugung, Verarbeitung oder Herstellung – im genannten geografischen Gebiet stattfinden muss. Schwarzwälder Schinken darf nur im Schwarzwald produziert werden und zwar nach den Spezifikationen des Schutzverbands der Schwarzwälder Schinkenhersteller.

Die Herstellung erfolgt im Prinzip wie vor 100 Jahren, wobei heutzutage der Salzgehalt weit geringer und der Schinken dadurch milder ist. Der Rohstoff, die Hinterkeulen des Schweins, sind für die Qualität verantwortlich; sie stammen zu weit über 90 Prozent aus Deutschland.

Mit dem Einreiben mit Salz und Gewürzen wie zum Beispiel Knoblauch, Pfeffer, Koriander und Wacholderbeeren beginnt der Prozess des Pökelns. Das Salz entzieht dem Schinken die Feuchtigkeit, und es bildet sich eine „Mutterlake“, in der die Stücke etwa fünf Wochen ruhen. Das nun folgende mehrtägige „Brennen“ in speziellen „Brennräumen“ entzieht den Schinken weiter Feuchtigkeit und bereitet sie auf das Räuchern vor. Traditionell wird im sogenannten Kaltrauch über Tannenholz langsam geräuchert. In hohen Türmen hängen die Schinken dabei über den Feuerstellen und trocknen bei ständigem Räuchern ein bis zwei Wochen ab. Danach reifen die Schinken in klimatisierten Räumen mehrere Wochen weiter, um nach gut drei Monaten im Handel verkauft zu werden.

2017 wurden rund 9,4 Millionen Stück Schinken abgesetzt, jeweils à circa 5,3 Kilogramm, so der Schutzverband. Ein Viertel der Produktion geht in den Export, hauptsächlich in die EU-Länder Frankreich, England und die Benelux-Staaten sowie Osteuropa. Beim Inlandsabsatz gehen 85 Prozent in den klassischen Lebensmittelhandel, 10 Prozent nimmt der Fachhandel auf und 5 Prozent die Gastronomie.

Rüdiger Lobitz, www.bzfe.de