Schwarzwälder Schinken mit weniger Salz
Schwarzwälder Schinken darf nur im Schwarzwald produziert werden und zwar nach den Spezifikationen des Schutzverbands Schwarzwälder Schinken. Die Herstellung erfolgt im Prinzip wie vor 100 Jahren, aus der Tradition der bäuerlichen Hausschlachtung heraus. Der Rohstoff, die Hinterkeule des Schweins, wiegt im Schnitt elf Kilogramm und ist für die Qualität des Endprodukts verantwortlich. Die Keulen stammen zu weit mehr als 90 Prozent aus Deutschland.
Beim Wareneingang werden Temperatur, Frische, Farbe, Fettanteil, ph-Wert und der richtige Zuschnitt geprüft. Mit dem Einreiben mit Salz und Gewürzen wie zum Beispiel Knoblauch, Pfeffer, Koriander und Wacholderbeeren beginnt anschließend der Prozess des Pökelns. Dabei liegen die Schinken in großen Behältern. Das Salz entzieht dem Schinken die Feuchtigkeit, und es bildet sich eine Mutterlake, in der die Stücke etwa fünf Wochen ruhen. Das nun folgende mehrtägige „Brennen“ in speziellen „Brennräumen“ entzieht den Schinken weiter Feuchtigkeit und bereitet sie auf das Räuchern vor. Traditionell wird der Schwarzwälder Schinken im sogenannten Kaltrauch über Tannenholz langsam geräuchert. In hohen Türmen hängen die Schinken dabei über den Feuerstellen und trocknen bei ständigem Räuchern ein bis zwei Wochen ab.
Nach dem Räuchern reifen die Schinken in klimatisierten Räumen mehrere Wochen weiter, um nach gut drei Monaten im Handel verkauft zu werden.
Einen gravierenden Unterschied gibt es heute zu früheren Jahren: der Salzgehalt ist weit geringer und der Schinken dadurch milder.
Schwarzwälder Schinken ist der meistverkaufte Rohschinken in Deutschland. Die Schinkenspezialität konnte sich auch bei insgesamt rückläufigem Fleischkonsum im vergangenen Jahr behaupten, so die Jahresbilanz von Hans Schnekenburger, Vorstandsvorsitzender des Schutzverbands Schwarzwälder Schinken. Insgesamt wurden im Jahr 2018 9,4 Millionen Stück Schwarzwälder Schinken abgesetzt.
Der Schutzverband der Schwarzwälder Schinkenhersteller feiert in diesem Jahr sein 30-jähriges Jubiläum. Das Gründungsmitglied Schnekenburger lässt die Geschichte Revue passieren: 1989 gab es noch keine EU-Siegel, wie g.g.A. = Geschützte geografische Angabe, g.U. (Geschützte Ursprungsbezeichnung) oder g.t.S. (Garantiert traditionelle Spezialitäten). Die Schutzrechtslücke wurde auf europäischer Ebene erstmals im Jahr 1992 geschlossen, durch Regeln „zum Schutz von geographischen Angaben und Ursprungsbezeichnungen für Agrarerzeugnisse und Lebensmittel.“ Durch verbindliche Spezifikationen der Herstellungsschritte und verpflichtende Qualitätsstandards einerseits sowie eines geografisch fest definierten Produktionsgebiets andererseits ist seitdem Schwarzwälder Schinken auch wirklich Schwarzwälder Schinken mit gleichbleibender Qualität. „Ansonsten wäre der Schwarzwälder Schinken heute zu einer Gattungsbezeichnung »verkommen«, wie etwa Wiener Würstchen“, so Schnekenburger.
Rüdiger Lobitz, www.bzfe.de
Weitere Informationen: http://www.schwarzwaelder-schinken-verband.de
