Proteinisolate aus mechanisch gewonnenem Putenfleisch
Das mechanisch gewonnene Restfleisch von Putenkarkassen bzw. -knochen (Puten-Separatorenfleisch) hat im Vergleich zu physiologischem Muskelgewebe höhere Gehalte an Bindegewebe, Fett, Kalzium und Hämpigmenten, was die Verarbeitungseignung dieses Materials einschränkt. Deshalb war es Ziel der Autoren, durch ein Reinigungs- und Aufarbeitungsverfahren, ähnlich dem bei der Herstellung von Surimi aus minderwertigem Fischrohmaterial, ein höherwertiges Proteinprodukt für die Verarbeitung zu gewinnen (Y. LIANG, H. O. HULTIN: Functional protein isolates from mechanically deboned turkey by alkaline solubilization with isoelectric precipitation). Versuche, die Surimi-Technologie direkt auf Geflügel-Separatorenfleisch zu übertragen, schlugen fehl. Die resultierenden Produkte waren grau, bildeten nur schwache Gelstrukturen aus und wiesen einen abweichenden Geruch auf.
In vorliegender Untersuchung wurden aus zwei unterschiedlichen Chargen Puten-Separatorenfleisch (grob- und feinzerkleinert) Proteinisolate gewonnen. Dazu wurde das Material in alkalischem, wässrigen Medium gelöst und anschließend eine isoelektrische Proteinfällung durchgeführt. Aus den Proteinen wurden unter Zusatz von Kochsalz und Natriumhydrogen-karbonat zur pH-Neutralisierung durch Erhitzen Gele hergestellt.
Die Ergebnisse zeigten, dass mit der angewandten Methode, unabhängig von der chemischen Zusammensetzung des Ausgangsmaterials (Protein-, Fett-, Wasser-, Bindegewebe-, Kalziumgehalt), Proteinisolate mit konstanter chemischer Zusammensetzung gewonnen werden konnten. Dabei wurden die Fettgehalte des Ausgangsmaterials (10,8 % beim grob zerkleinerten und 19,3 % bei fein zerkleinertem Separatorenfleisch) sowie die Kalziumgehalte (108,2 bzw. 70,4 mg/100 g) auf 0,9 bzw. 1,0 % Fett sowie 5,2 bzw. 4,5 mg Kalzium pro 100 g verringert. Die Proteinlöslichkeit in alkalischer (pH 10,8) Lösung betrug zwischen 76,4 % und 79,6 %. Die Gesamtproteinausbeute (= lösliche Proteine minus bei der isoelektrischen Präzipitation nicht ausgefällte Proteine) lag zwischen 62,2 % und 63,9 %. Die Gele wiesen eine hohe Wasserbindung auf (< 1 % Kochverlust), als Grund wird eine Konzentration myofibrillärer Proteine vermutet. Die Gele aus Proteinen von grob zerkleinertem Separatorenfleisch wiesen im Vergleich zu den Gelen aus Proteinen von fein zerkleinertem Separatorenfleisch die höheren Gelstärken auf (964 g, 1020 g zu 719 g, 790 g). Die Werte für die Helligkeit (L-Werte) lagen zwischen 55,7 und 58,1, die a-Werte (Rotanteil) zwischen 3,1 und 3,5.
Zusammenfassend kann festgehalten werden, dass es möglich ist, aus Puten-Separatorenfleisch, gewonnen mit unterschiedlicher Separationstechnik, durch Lösung in alkalkischem Medium und isoelektrische Präzipitation Proteinisolate mit niedrigen Fett-, Kollagen-und Kalziumgehalten und guten Gelbildungseigenschaften herzustellen.
Quelle: Kulmbach [ TROEGER ]
