39. Kulmbacher Woche: Teewurst - Ein Risikoprodukt?

Ein Arbeitstreffen zwischen Wissenschaft und Praxis

Keinen Workshop und kein Meeting wollte der Leiter des Instituts für Mikrobiologie und Toxikologie der Bundesforschungsanstalt für Ernährung und Lebensmittel Dr. Dr. Manfred Gareis veranstalten, sondern ein Arbeitstreffen. "Arbeit steckt hinter unseren Ergebnissen und noch viel Arbeit liegt vor uns", merkte der Mikrobiologe an. Beim Thema "Teewurst" dreht es sich aus Sicht der Praxis immer auch um Risiken. Ob sich am Ende aber daraus ein Risikoprodukt ergibt, das sollte auf der ergänzend zur Kulmbacher Woche durchgeführten Tagung abgeklärt werden.

In seiner Einführung in die Thematik begründete Dr. Dr. Gareis, warum Teewurst ein kritisches Produkt ist. Reich an Eiweiß und verfügbarem Wasser stellt die Teewurst mit ihrer feinen Körnung den idealen Nährboden für Keime aller Art zur Verfügung. Folgerichtig widmete sich Dipl. Ing. Wolfgang Koch, Fa. Stockmeyer, dem Kampf gegen die Mikroorganismen, wie die Praxis ihn führen kann. Betriebs- und Personalhygiene ist auf dieser Ebene Garant für die Sicherheit des Produkts. Ob es aber noch andere Eintragsquellen als den Herstellerbetrieb gibt, dieser Frage stellte sich der Mikrobiologe Hansgeorg Hechelmann, Kulmbach und wählte für seine Untersuchungen das Beispiel der Salmonellenkontamination auf Schweinefleisch. Die Ergebnisse belegen, dass eine wichtige Quelle der landwirtschaftliche Betrieb ist, der seine Salmonellenbelastung über die Schlachtung und die Zerlegung in das Endprodukt einbringt. Vertikal integrierte Systeme mit entsprechender Befundung der Schlachtkörper stellen die Lösung dar.

"Bei den enterohämorrhagischen Coli-Bakterien ist alles ein wenig anders", beschrieb Dr. Rohtraud Pichner die Situation dieser anderen prominenten Keimgruppe. STEC/EHEC ist die Kürzel für eine vehement krankmachende Wirkung. Die Eintragsquelle in das Endprodukt ist hier im Wesentlichen der Mensch selbst und die ihn umgebenden Einrichtungen, wenn auch die Rohware immer mit zu beobachten ist. Die Ergebnisse schärfen also auch noch einmal den Blick für die zuvor erwähnte Betriebshygiene. Aber natürlich ist das Repertoire an krankmachenden Möglichkeiten damit noch nicht erschöpft. Listerien, Keime also, die vor allem abwehrgeschwächte Menschen infizieren und zu außerordentlich schweren Erkrankungen bis zu Todesfällen führen können, sind auch bei der Teewurst zu berücksichtigen. Der Tierarzt Dr. Thiemo Albert beruhigte jedoch: "Selbst bei hohem Infektionsdruck sind Listerien in der Teewurstherstellung gut beherrschbar." - Aber auch hier sollte Betriebshygiene zur Risikominderung beitragen.

Ein interessanter Teilaspekt sind die Produkte aus ökologischer Produktion, denen Dr. Lothar Kröckel seinen Beitrag widmete. Die verminderte oder gar völlig unterlassene Verwendung von Nitritpökelsalz könnte ja durchaus Anlass zu einer spektakulären Sonderrolle derartiger Teewürste sein. Die Untersuchung gibt aber keinerlei Anlass, größere Risiken zu unterstellen. Die Öko-Teewurst gleicht in ihrem Keimspektrum grundsätzlich den konventionellen Produkten. Zur Sicherheit empfahl Dr. Kröckel jedoch, stets Starterkulturen, also "Schutzbakterien", einzusetzen und für ausreichende Säuerung des Produktes zu sorgen. Dass auch hier der Keimgehalt des eingesetzten Fleisches beachtet werden muss, versteht sich von selbst.

"Vertrauen ist gut, aber erst Überwachung macht sicher", mahnte Dr. Martin Lohneis, Chemisches und Veterinäruntersuchungsamt Karlsruhe an. Trotzdem zeigt auch die Überwachung einen allgemein guten mikrobiologischen Status der Teewürste an. Nur in der Belastung mit Listerien gibt es zwischen den Betrieben Unterschiede, auf die man achten sollte. Namentlich ökologische Betriebe waren für diese Keimart vereinzelt auffällig. Beruhigend sollte sein, dass Salmonellen und die krankmachenden Coli-Keime EHEC in den Jahren 2003 und 2004 in keinem Fall nachgewiesen werden konnten.

Die Hürdentechnologie ist ein Zauberwort, das für die Teewurst einen besonders hohen Rang hat. Die Temperaturführung, die Säuerung, die Abtrocknung und Verminderung des aktiven Wassers im Produkt, aber auch der Einsatz von Konservierungsstoffen wie Nitritpökelsalz sind Hürden, an denen die unerwünschten Mikroorganismen sich verausgaben sollen. "Werden alle Hürden richtig genutzt, so ist die Teewurst mikrobiologisch stabil und sicher", bekräftigte Dr. Wolfgang Rödel in seinem Vortrag. Zur Erhöhung der Sicherheit wäre eine programmierte, automatisch ablaufende Hürdenkonzeption von großem Vorteil.

Der letzte Vortragsblock zeigte anhand von Experimenten für die wichtigsten Lebensmittelvergifter, welche Bedingungen gegeben sein müssen, um Erkrankungen des Menschen zuverlässig zu verhindern. Hansgeorg Hechelmann zog für die Salmonellen die Schlussfolgerung, dass ein ausreichender Zusatz von Nitritpökelsalz und die rasche Absenkung des pH-Wertes die entscheidenden Größen sind, um Salmonellenwachstum zu verhindern. Auch für die EHEC-Bakterien sind die frühzeitige Säuerung und zusätzlich die ausreichende Abtrocknung des Produktes entscheidend. "Hinsichtlich dieser Keimart müssen Sie aber immer auch die Auswahl des Rohmaterials beachten", mahnte die Referentin Dr. Christina Kofoth an. Auch die Experimente mit Listeria monocytogenes belegten schließlich, dass unter Einhaltung der wichtigsten Hürden mikrobiologisch stabile Endprodukte erzielt werden. Dr. Thiemo Albert sah selbst bei höheren Reife- und Lagertemperaturen kein besonderes Risiko. Wenn zusätzlich das Natriumsalz der Milchsäure eingesetzt wird, ergibt sich sogar eine deutliche Minderung der Keimzahlen.

Überaus zufrieden mit dem Ablauf des Arbeitstreffens gab Dr. Dr. Gareis den Teilnehmern am Ende trotzdem noch eine Mahnung mit auf den Weg: "Mag der Infektionsdruck auch generell niedrig sein, krankmachende Keime sind überall." Diese in ihre Schranken zu weisen, dazu bedarf es der Kenntnisse, die dieses Treffen zwischen Wissenschaft und Praxis vermittelt hat. Und aus dieser Sicht bleibt keine Frage, sondern nur der Kommentar: Teewurst - mit Sicherheit kein Risikoprodukt.

Quelle: Kulmbach [ Prof. Dr. Wolfgang Branscheid ]