Geflügelfleisch und Eier unter unterschiedlichen Produktionsbedingungen - ein Überblick über 30 Jahre Qualitätsforschung

39. Kulmbacher Woche

Bereits im Jahr 1968 wurde bei Broilern innerhalb von 2 Monaten ein Lebendgewicht von 2 kg bei einer Futterverwertung von 1 : 2 (SCHOLTYSSEK, 1968, 1969) erreicht. Schon damals warnte Scholtyssek, die Mastdauer nicht weiter zu verkürzen, weil die älteren Tiere eine bessere Zartheit und einen günstigeren Schlachtkörperwert aufweisen. FLOCK (1977) und FLOCK u. LEITHE (1986) nennen eine genetische Verkürzung der Mastperiode um 2,5 % pro Jahr, d. h. etwa um 1 Tag pro Jahr.

Die wichtigsten Selektionsmerkmale bei Broilern sind: Wachstumsvermögen, Futterverwertung, Überlebensrate, Ausgeglichenheit, Konformation und Schlachtkörperqualität. Unter der Schlachtkörperqualität wird von einem Genetiker die Schlachtausbeute, der Anteil wertvoller Teilstücke sowie Hautfarbe und -festigkeit verstanden. Da es sich um eine industrielle Produktion handelt, wurde die Mastperiode immer weiter verkürzt, bei gleichbleibendem Lebendgewicht und gleichzeitiger Verbesserung der Futterverwertung. Diese Vorteile nutzen sowohl die Vermehrer als auch die Geflügelschlachtbetriebe. Zur Zeit kommen die Broiler im Alter von weniger als 5 Wochen mit einem Lebendgewicht von ca. 1,8 kg, einer Futterverwertung von 1 : 1,6 - 1,7 mit einer Verlustrate von 3 - 5 % zur Schlachtung (Kurzmast). Alternativ dazu werden Broiler auch als Langmast gehalten, wo langsam wachsende Herkünfte eingesetzt werden.

Über einen Zeitraum von 33 Jahren wurden der Schlachtkörperwert und die Fleischqualität verschiedener Geflügelarten unter Einbeziehung der Einflussfaktoren Genetik, Haltung, Fütterung, Schlachtmethodik und Lagerfähigkeit untersucht. Mit Verlängerung der Mastperiode von der 5. auf die 8. Lebenswoche trat eine Verbesserung der Schlachtausbeute um 5 % und der sensorischen Kriterien auf.

Mit Hilfe der Mastleistungsprüfungen verschiedener Broilerherkünfte (ASA, AA, Hybro, Hubbard, Lohmann, Ross, Shaver, Pilch, Peterson, Cobb 500; n = 1000) konnten Unterschiede bezüglich des Schlachtkörperwertes und der Fleischqualität gezeigt werden. Der Fleischanteil der wertvollen Teilstücke Brust und Schenkel lag zwischen 35,1 und 38,5 % des Schlachtgewichtes, der Anteil des Abdominalfettes zwischen 2,2 und 2,8 %. Die physikalischen Merkmale (pH-Wert, Farbe, Safthaltvermögen, objektive Zartheit) des Brustfleisches unterlagen ebenfalls dem Einfluss der Herkunft. Bei der chemischen Zusammensetzung des Brustfleisches waren Wasser-, Asche- und Proteingehalt wie auch der Fettgehalt (zwischen 0,3 und 0,4 %) relativ konstant. Die sensorischen Kriterien des Brust- und Schenkelfleisches führten zu nur gering unterschiedlichen Bewertungen der geprüften Herkünfte.

In der Zeit von 1983 -1992 wurde bei den Mastleistungsprüfungen mit Broilern das Alter der Tiere von 40 auf 34 Tage verkürzt. Während dieser Zeit nahm das Schlachtgewicht um 5 % und das Abdominalfett um 0,5 % ab. Der Fettgehalt des Brustfleisches verringerte sich nur unbedeutend (-0,2 %). Der pH-Wert kann als wichtiges Kriterium bei der Erfassung der Geflügelfleischqualität angesehen werden. Neben der Kühlung kann durch Elektrostimulation die Reifung des Fleisches verbessert werden. An einem genetisch strukturiertem Material lagen die pH1-Werte (15 min p. m.) des Brustfleisches in einem Messbereich von 5,60 - 6,70 (n = 4938), wobei nur geringe Unterschiede zwischen Zuchtlinien, Geschlecht und Handelsklasse gefunden wurden.

Bei der ökologischen Produktion müssen langsam wachsende Herkünfte (ISA J257, ISA J457, AVIAGEN, SASSO) verwendet werden, die aus ökologischen Elterntierherden stammen. Weiterhin sind Regelungen zur Fütterung, Mastdauer, Besatzdichte und Auslauffläche festgelegt. Dabei ist mit einer schlechteren Futterverwertung zu rechnen und somit mit erheblich höheren Produktionskosten. Die Qualität dieser Ware ist nicht besser im Vergleich zur konventionell erzeugten.

In 3 aufeinanderfolgenden Versuchsdurchgängen wurde die sogenannte innere Eiqualität von Legehennen aus intensiver Bodenhaltung mit und ohne Auslauf sowie aus der Käfighaltung untersucht. Die Eier kamen alle 3 Monate innerhalb eines Durchganges zur Untersuchung. Die Eier aus der Käfighaltung hatten eine intensivere Dotterfarbe sowie höhere Eisengehalte. Die chemische Zusammensetzung, Aminosäure, Mineralstoffe (Na, Ca, Mg, Zn) und Vitamin A des gesamten Eiinhaltes ließen sich durch den Einfluss der Haltung nicht verändern. Eier aus der Käfighaltung zeigten tendenziell höhere Vitamin A-Werte (im Dotter) gegenüber den anderen zwei Haltungssystemen.

Quelle: Kulmbach [ M. RISTIC, P. FREUDENREICH und S. EHRHARDT ]