Angehende Fleischermeister reisen in die Bio-Zukunft ihrer Zunft
Bio InVision Camp® mit wegweisenden Ergebnissen
Herr F. ist Manager und gleicht den Stress im Beruf mit Sport und einer genau auf seine Bedürfnisse abgestimmten Ernährung aus. Sein wichtigster Berater ist dabei Fleischermeister T., der ihm jede Woche einen ausgewogenen Speiseplan und die entsprechenden Zutaten zusammenstellt. Die Rohstoffe dazu kommen aus regionalem Bio-Anbau und von Tieren aus der Umgebung, die artgerecht auf weitläufigen Weideflächen gehalten werden. Wenn er und seine Familie keine Zeit zum Kochen haben, gehen sie häufig zur "Schnellen Frische", dem Bio-Schnell-Imbiss im Fleischerfachgeschäft. Hier lockt ein umfangreiches Angebot an gesunden, vollwertigen Speisen, das genau auf die Ernährungsbedürfnisse des Kunden abgestimmt ist. Alltag im Jahr 2020 - und viel versprechende Vision einer zehnköpfigen Meisterklasse der Fleischer-Fachschule J.A. Heyne in Frankfurt, die am 30. März 2004 in fachkundiger Begleitung zur Zeitreise in die Zukunft ihrer Zunft aufgebrochen ist. Beim Bio InVision Camp® Fleischerhandwerk hat sich der ambitionierte Nachwuchs als Trendforscher virtuell in ferne Biowelten begeben, in denen Menschen und Tiere im Einklang mit der Natur leben, und dabei eines erkannt: Ökonomischer Erfolg wird bereits in naher Zukunft auf die ökologische Waagschale geworfen. Wer weiter blickt und dabei die Umwelt im Auge hat, wird langfristig auf dem Markt führen.
Fleischer-Nachwuchs als Trendsetter
Von der Zukunft für die Zukunft lernen - das ist das Prinzip des Bio InVision Camps®, einer Workshop-Reihe für junge Auszubildende der Lebensmittel verarbeitenden Industrie. Im Laufe eines Tages überschreiten sie mit Hilfe moderner Kreativitätstechniken die Grenzen der Gegenwart und verwandeln ihre fantastischen Visionen in realisierbare Projekte, die sie ins eigene Unternehmen mitnehmen können.
"Wir wollen den Teilnehmern den Blick für die Bedeutung nachhaltigen Wirtschaftens öffnen und sie inspirieren, jenseits des eigenen Tellerrands ein Bild von der Bio-Zukunft ihrer Branche zu kreieren", erklärt Prof. Dr. Theo Gottwald, Geschäftsführer der Schweisfurth-Stiftung und Leiter des Bio InVision Camps® Fleischerhandwerk. "Es geht nicht darum, mit einem fertigen Konzept nach Hause zu gehen, sondern Denkanstöße mitzunehmen, die zur kreativen Weiterentwicklung geeignet sind." Ökologische Fleischverarbeitung war für viele der angehenden Fleischermeister und -meisterinnen zu Beginn der Veranstaltung noch völliges Neuland und gegen Ende eine überlegens- und lohnenswerte Alternative. Nach Abschluss der Meisterschule haben sie schon bald die Chance, mit ihren innovativen Ideen neue Trends zu setzen und Marktnischen zu erobern.
Fachgeschäfte mit neuen Service-Qualitäten
Für Fleischer sind die Aussichten nicht gerade rosig: Die Konkurrenz durch Großkonzerne und Discounter nimmt zu. Es wird eng für den Nachwuchs. "Bis 2015 wird meines Erachtens nur noch die Crème de la Crème am Markt sein. Der Rest wird durch große Anbieter verdrängt", meint auch Erich Preis, Dozent an der Frankfurter Fleischer-Fachschule J.A. Heyne. Aber gerade die Kleinen haben aus Sicht seiner Meisterklasse das Potential, bislang vernachlässigte Marktnischen zu erobern und das Bewusstsein für Qualität und gesunden Genuss zu fördern.
Das Geheimnis des Erfolges liegt für sie in einem anderen Verständnis von gutem Service: "Der Fleischer von morgen hat mit einem ernährungs- und gesundheitsbewussten Klientel zu tun. Seine Aufgabe wird es sein, Fleisch- und Wurstwaren zu etablieren, die einen zusätzlichen gesundheitlichen Nutzen bieten. Als kompetenter Ernährungsberater wird er die Kunden an sich zu binden wissen", erklärt Tobias Reuling. Doch nicht nur auf den Meister, sondern auch auf seine Fachverkäufer kommen neue Aufgaben zu: Als direkte Schnittstelle zum Verbraucher müssen sie gut geschult und umfassend informiert sein, um Fragen im Laden optimal begegnen und auch höhere Preise begründen zu können. "Hier liegt genau der Vorteil der kleinen Betriebe. Die Großen haben kaum Kontakt zum Kunden und können das gar nicht leisten", argumentiert Matthias Balz, der in Kürze den renommierten elterlichen Betrieb übernehmen wird.
Transparenz vom Tier bis zur Theke
Lebensmittelskandale - auch und gerade in der Fleischwirtschaft - haben das Vertrauen des Verbrauchers in der vergangenen Zeit erschüttert. Gerade deshalb ist es aus Sicht der Frankfurter MeisterschülerInnen wichtig, Aufklärungsarbeit zu leisten und die Vorgänge von der Aufzucht über die Herstellung bis hin zur Ladentheke transparent zu gestalten. Bio-System-Lösungen sind hier gefragt, tragfähige Partnerschaften zwischen Landwirten und Verarbeitern, die dem Kunden größtmögliche Sicherheit geben. "Immer mehr Menschen leiden an Allergien und wollen daher genau wissen, was sie essen. Und auch sonst denken die Leute viel mehr über ihre Ernährung nach. Offene Information und bedarfsgerechte Produkte sind klare Trends für die Zukunft", meint auch Monika Burger. Sie ist auf einem Hof im Örtchen Neupotz aufgewachsen, in dem vom Futteranbau über die Aufzucht bis hin zur Schlachtung und Verarbeitung alles in einer Hand liegt. "Unsere Kunden kommen in den Laden, weil sie wissen, dass sie bei uns beste Qualität bekommen. Sie sehen gesunde Tiere auf der Weide und appetitliche Waren in der Theke. Das gibt ihnen ein gutes Gefühl, für das sie gerne etwas mehr Geld ausgeben", erzählt die 20jährige. Mit gezielter Öffentlichkeitsarbeit und Verkostungsaktionen wollen die angehenden Fleischermeister die Begeisterung für Bio-Waren wecken. Eine schrittweise Einführung ist aus ihrer Sicht der Weg in die richtige Richtung, dem im Erfolgsfall schon bald ein komplettes Sortiment in ökologischer Qualität folgen kann.
Handwerkskunst statt Zusatzstoffe
Vom gesunden Tier zum gesunden Genuss
Alarmiert von Berichten über Massentierhaltung und kilometerlange Tiertransporte, wünschen sich heute viele Verbraucher einen würdevolleren Umgang mit dem Schlachttier. Waren es zunächst die Eier aus Freilandhaltung, die den Markt eroberten, legen heute immer mehr Menschen auch beim Fleischkauf Wert auf artgerechte Tierhaltung. Aus Sicht der jungen Fachleute ist es die Ökologie der kurzen Wege, die sich in Zukunft durchsetzen wird: Tiere aus der Region werden ohne lange Transportwege in der Region verarbeitet und auch dort zum Kauf angeboten.
Kerstin Strunk arbeitet seit einigen Jahren in einer kleinen Fleischerei in Siegen, die genau nach diesem Prinzip erfolgreich wirtschaftet: "Wir beziehen die Rohstoffe von einem Landwirt aus dem Nachbarort, der seine Tiere artgerecht auf Weiden hält und neben dem dort wachsenden Gras nur natürliches Silofutter einsetzt", erzählt die 22jährige. "Bei unseren Produkten schmeckt man den Unterschied, denn gesunde Tiere mit ausreichend Auslauf geben einfach besseres Fleisch." Philipp Kliem kann das bestätigen. Sein Vater hat den Familienbetrieb in den neuen Bundesländern nach der Wende wieder von Null aufgebaut. Vor vier Jahren ist er eine Partnerschaft mit einem lokalen Schweinezüchter eingegangen, der seine Tiere unter anderem mit Wildkräutern füttert. Das Ergebnis ist eine gefragte Spezialität: das "Saalower Kräuterschwein" der Fleischerei Kliem ist heute weit über die Grenzen des Ortes hinaus begehrt.
Das Bio InVision Camp® Fleischerhandwerk war für Erich Preis der erste Schritt auf dem Weg in die Zukunft der Zunft. "Irgendwann wird uns alle die Bio-Schiene einholen, denn wir brauchen Wettbewerbsvorteile, um am Markt zu bestehen", so der Dozent. "Ich hoffe, dass jeder Teilnehmer früher oder später auf dem aufbauen kann, was hier vermittelt wurde."
Die Ergebnisse des Bio InVision Camps® Fleischerhandwerk werden auf der InterMeat in Düsseldorf vom 26. bis 29. September 2004 am Messestand BMVEL-Spezial "Ökologischer Landbau und Verarbeitung" in Halle 4, Stand A 19 mit einer Multimedia-Präsentation vorgestellt.
Bei der Workshop-Reihe handelt es sich um eine Maßnahme des Bundesprogramms Ökologischer Landbau, initiiert vom Bundesministerium für Verbraucherschutz, Ernährung und Landwirtschaft. Im Vorfeld der INTERNORGA und der SÜDBACK haben angehende Gastronomen und Bäckermeister Strategien für die Bio-Zukunft ihrer jeweiligen Branche entwickelt.
Im Rahmen der kommenden INTERMOPRO werden die Visionen angehender Molkereimeister präsentiert. Das Bundesprogramm informiert neben Landwirten, Verarbeitern und Händlern insbesondere die Verbraucher über den ökologischen Landbau. Weitere Informationen finden Sie unter www.oekolandbau.de.
Eine Präsentation der Ergebnisse des Camps können Sie hier als [pdf-Datei] herunterladen.
Lesen Sie [hier], was junge Köche beim 1. BioInvision Camp in Hamburg entwickelten und [hier] was sich die Bäcker beim 2. BioInvision Camp in Weinheim einfallen ließen.
Quelle: Frankfurt [ modem conclusa ]
