Denitrifizierende Mikroorganismen bei der Rohwurstherstellung
Quelle: Мясная индустрия –Mjasnaja industrija, 9 (2004), 33-37.
Der Zusatz von Nitrit zu Fleischerzeugnissen beeinflusst die positiven Effekte der Produktqualität, wie Bildung der Pökelfarbe und des Pökelaromas, Hemmung der unerwünschten Mikroorganismen und antioxidative Wirkung. Dabei sollte die vom Nitrit durch die oxidierten Stickstoffverbindungen und deren Stoffwechsel ausgehende Gesundheitsgefahr nicht unterschätzt werden. Das führte in vielen Landern zur Reduzierung der Zugabe- und Restmengen
von Nitrit in Fleischerzeugnissen.
Eine interessante Problemlösung der Restnitritreduzierung in Rohwaren durch den Einsatz von denitrifizierenden Mikroorganismen wurde von den Verfassern Mинаев, Ю. Г. Костенко et al. (= MINAYEV M. Yu., KOSTENKO Yu. G.) Испол ьзование денитрифицирующих микроорганизмов при производстве сырокопче - ных мясных продуктов. (Anwendung von denitrifizierenden Mikroorganismen bei der Produktion der luftgetrockneten Rohfleischwaren) vorgeschlagen. Im Vergleich zu den chemischen Reduktionsmitteln reduzieren diese Mikroorganismen das ganze vorhandene Nitrit zu Stickoxid. Das hat in erster Linie eine wichtige Bedeutung für die Bildung der Pökelfarbe.
Als Ergebnis eines Screenings der Mikroflora wurde ein Stamm Paracoccus sp. aus Fleischerzeugnissen isoliert, der den Auswahlkriterien, wie Stabilität bei einer Kochsalzkonzentration bis zu 25 % und im Temperaturbereich von 2 °C, entspricht. In einem Modellsystem mit 3 % Kochsalz konnten 140 mg/kg Natriumnitrit bei der Temperatur im Bereich von 4 °C bis 6 °C innerhalb von 4 Tagen vollständig umgesetzt werden. Für die Rohwurstherstellung wurde der Stamm Paracoccus sp. zusammen mit Milchsäurebakterien und Mikrokokken in einem bakteriellen Präparat als Starterkulturen eingesetzt. Die optimale Dosierung des Präparates fur die ausreichende Umrötung betrug 12,5 g pro 100 kg Fleisch.
Das Präparat wurde als wässrige Losung im Verhaltnis Präparat/Wasser 1:5 g/ml zugegeben. Für die Steuerung der mikrobiellen Säuerung wahrend der Rohwurstherstellung wurden 300 g pro 100 kg Fleisch mit dem pH-Wert von 5,7 und 500 g pro 100 kg DFD-Fleisch (pH-Wert 6,75) zugesetzt. Als Kontrolle diente Rohwurst ohne Zusatz von Paracoccus sp.
Durch die Anwendung von denitrifizierenden Bakterien fand die Farbbildung sogar bei niedrigen Temperaturen von 4 °C der ersten Reifephase statt. Die für die Farbbildung optimalen pH-Werte wurden bei allen untersuchten Chargen der Rohwurst zeitnah erreicht, jedoch war die Pökelfarbe der Versuchschargen intensiver als bei der Kontrolle.
Die Ergebnisse der Farbmessungen zeigten, dass die Rohwurstproben mit Paracoccus sp. etwas niedrigere Werte der Helligkeit (L*) und des Gelbtons (+b*) und einen etwas höheren Rotton-Wert (+a*) gegenüber den Kontrollproben aufwiesen.
Eine mögliche Erklärung dafür sehen die Autoren in einem kontinuierlichen Nitritabbau zu Stickoxid durch den Zusatz des Stammes Paracoccus sp. schon in der ersten Reifungsphase. Während der weiteren Rohwurstreifung verläuft die Reaktion der Farbbildung bei sinkendem pH-Wert bis zu 5,0 intensiver in den Proben mit denitrifizierenden Bakterien auch bei der Verarbeitung von DFD-Fleisch. Die Farbstabilität wurde dadurch positiv beeinflusst.
Während der Rohwurstreifung wurde die ganze zugegebene Menge des Natriumnitrits (200 mg/kg) durch die denitrifizierenden Bakterien zu Stickoxid umgewandelt. Somit lag der Restnitritgehalt der Musterproben unter der Nachweisgrenze.
Zusammengefasst zeigt die Studie eine nützliche Anwendung von denitrifizierenden Mikroorganismen bei der Rohwurstherstellung, um die zur Verfügung stehende Nitritmenge optimal zur Wirkung zu bringen, einen niedrigen Restnitritgehalt auch bei Überdosierung des Nitrits zu gewährleisten und die Qualitatsparameter der luftgetrockneten Rohwurst, wie Farbbildung, Farbhaltung und Pökelaroma zu verbessern.
Quelle: Kulmbach [ Dederer ]
