42. Kulmbacher Woche - Kurzfassung Vortrag

In Zukunft wird der Lebensmittelabsatz von einer höheren Wertschätzung für haltbare Marken- und Qualitätsprodukte geprägt sein. Für Fleischerzeugnisse wird sich langfristig ein Absatzanteil von länger haltbaren SB-Waren von bis zu 50 % ergeben, wobei der Anteil der Discounter beim Fleischwarenabsatz auf 25 % wachsen wird (Quelle: Verbandsmitteilung Deutscher Raiffeisenverband e.V. (2005)). Um die geforderte mikrobiologische Stabilität von Lebensmitteln zu verlängern, setzt man neben der konventionellen thermischen Behandlung und der chemischen Konservierung auch Verfahren wie das Verpacken unter Schutzgas oder aktive Verpackungen ein. Seltener wird die Bestrahlung oder die Ultraschallbehandlung verwendet. Zur besonders schonenden Haltbarmachung wird seit einigen Jahren die Hochdruckbehandlung (HDB) in der Lebensmittelindustrie eingesetzt.

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42. Kulmbacher Woche - Kurzfassung Vortrag

Bei der Herstellung von vakuumverpacktem Brühwurstaufschnitt kommt es während des Aufschneidens und Verpackens der Würste zu einer Rekontamination der pasteurisierten Erzeugnisse. Trotz intensiver Hygienebestrebungen lassen sich auf diesen vorverpackten Fleischerzeugnissen aus dem Handel immer wieder Milchsäurebakterien und Listeria monocytogenes nachweisen. Beide Keimarten können sich auch bei Kühllagerung auf diesen Produkten vermehren. In der Vergangenheit wurden daher verschiedene Maßnahmen zur Keimreduktion und Unterdrückung des Keimwachstums diskutiert.

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42. Kulmbacher Woche - Kurzfassung Vortrag

Hoher Druck, als ein der Temperatur gleichwertiger thermodynamischer Faktor, kann Gleichgewichte und Reaktionsgeschwindigkeiten von chemischen oder biochemischen Reaktionen beeinflussen, wenn sie mit Volumenveränderungen verbundenen sind.

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42. Kulmbacher Woche - Kurzfassung Vortrag

Cholesterol kann durch Einwirken von Hitze, Licht, Bestrahlung oder freien Radikalen zu Cholesteroloxiden (CO) oxidieren. Radikale können der Autoxidation anderer, leichter oxidierbarer Lipidbestandteile wie den (hoch)ungesättigten Fettsäuren der (fleischeigenen) Phospholipide entstammen. In Fleischerzeugnissen bzw. Fleisch bestehen grundsätzlich günstige Voraussetzungen für die Bildung von CO, da ein hoher Gehalt an prooxidativ wirkenden Eisenionen und ungesättigten Fettsäuren zusammentreffen. Außerdem werden Fleisch und Fleischerzeugnisse in den meisten Fällen erhitzt verzehrt. Von den mehr als 80 entstehenden CO wurden die acht bevorzugt gebildeten (7-, 7-, 20- und 25-Diol, - und -Epoxid, Triol, 7-Keto), analysiert und massenspektrometrisch bestimmt. Einige CO stehen im Verdacht, gesundheitlich negative Auswirkungen zu haben – was v. a. für Triol, 25-Diol und die Epoxide gilt. CO haben sich im Zell- bzw. Tierversuch v. a. als zyto- und angiotoxisch erwiesen. Man nimmt an, dass ein Zusammenhang zwischen den mit der Nahrung aufgenommenen CO und Herz-Kreislauferkrankungen besteht. In Tierversuchen ließ sich nachweisen, dass CO atherosklerotische Schädigungen von Blutgefäßen initiieren können, wobei es Anhaltspunkte dafür gibt, dass CO weitaus stärker wirksam sind als Cholesterol selbst.

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42. Kulmbacher Woche - Kurzfassung Vortrag

Wesentliches Ziel des Projekts war es, den Konservierungseffekt der Hochdruckbehandlung (HDB) mit deren Auswirkung auf die Produkteigenschaften streichfähiger Rohwürste ins Verhältnis zu setzen. Im Mittelpunkt der Untersuchungen standen anspruchsvolle, mikrobiologisch sensible und vor allem praxisrelevante Fleischerzeugnisse – in diesem Fall „Frische Zwiebelmettwurst“. Sie wird in einem sehr frischen, kaum fermentierten Zustand in den Handel gebracht, d.h., sie weist aufgrund der geringen Abtrocknung und des relativ hohen pH-Wertes verhältnismäßig niedrige Hürden für pathogene Keime auf.

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42. Kulmbacher Woche - Kurzfassung Vortrag

Die Hochdruckbehandlung (HDB) bietet interessante Möglichkeiten zur schonenden Haltbarmachung von Fleischerzeugnissen. Rohpökelwaren – z. B. aufgeschnittener Schinken – sind bereits als hochdruckbehandelte Produkte erhältlich. Sensiblere Fleischerzeugnisse wie „frische Bratwurst“ sind dagegen nur kurze Zeit haltbar (1 – 2 Tage) oder werden als SB-Produkte in gebrühtem Zustand vertrieben. Dies hat Einfluss auf den typischen frischen Charakter, der sensorisch als Qualitätseinbuße bewertet wird. Da die HDB nur geringen thermischen Einfluss hat, ist sie als Alternative zum Brühen sehr vielversprechend. Allerdings ist es nicht möglich, bestehende Rezepturen für die HDB einzusetzen. Die unterschiedlichen Effekte bedürfen einer Optimierung in Zusammensetzung, Vorbehandlung und einer exakten Definition der zu verwendenden Ausgangsqualitäten und Behandlungsparameter.

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Beschäftigte im Gesundheits- und Pflegedienst sowie der Metallbe- und -verarbeitung besonders gefährdet

Feuchtarbeit ist für rund ein Drittel aller beruflich bedingten Hauterkrankungen verantwortlich. Jährlich werden weit über 3.000 bestätigte Berufskrankheiten durch Feuchtarbeit verursacht. Das regelmäßige Arbeiten mit Wasser, insbesondere bei Zusatz von Reinigungs- und Desinfektionsmitteln, ist in Deutschland damit die Hauptursache der so genannten Berufsdermatosen, den derzeit häufigsten bestätigten Berufskrankheiten überhaupt.

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Auf 969 Lebensjahre, die dem biblischen Methusalem zugeschrieben werden, wird es der moderne Mensch wohl nie bringen. Eine bescheidene Verlängerung der Lebenszeit und vor allem eine Verzögerung der Alterungsprozesse scheinen aber durchaus realistisch - möglicherweise mit Hilfe der organischen Säure Kreatin. Diese Substanz ist als Nahrungsergänzungsmittel bereits weit verbreitet und wird vor allem von Sportlern zur muskulären Leistungssteigerung eingenommen. Der Stoff bewahrte aber auch Nervenzellen im Tierversuch vor neurodegenerativen Leiden wie Parkinson oder der Erbkrankheit Chorea Huntington.

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Zum Abschluss der 73. Jahrestagung der DGK in Mannheim wurden einige Highlights aus den insgesamt 1949 wissenschaftlichen Beiträgen von Experten aus den einzelnen Fachgebieten zusammenfassend referiert. Der Kongress spiegelte nicht nur den wissenschaftlicher Fortschritt der Herz-Kreislauf-Medizin wider, sondern auch das große Interesse in der Ärzteschaft: Mehr als 7500 Repräsentanten von Medizin, Wissenschaft und Medien kamen nach Mannheim - im Vorjahr waren es 6900 gewesen.

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Von guten und schlechten Futterverwertern

Was viele vermuten, scheint sich zu bewahrheiten: Es gibt offensichtlich gute und schlechte Futterverwerter. Entscheidend hierfür ist die Zusammensetzung der Darmflora, wie Forscher der Washington Universität in St. Louis (Bundesstaat Missouri) kürzlich in der Zeitschrift Nature berichteten.

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Ein Diabetisches Koma kann auftreten, wenn Diabetes Typ 1 zu spät erkannt wird oder ein Typ-2-Diabetiker auf Dauer zu wenig Insulin spritzt. Dieser lebensgefährliche Zustand tritt noch immer häufig auf. Darauf weist die Deutsche Diabetes-Gesellschaft (DDG) anlässlich einer aktuellen Veröffentlichung hin. Darin erläutern Experten, wie heute Todesfälle vermieden werden - unter anderem durch den umsichtigen Einsatz des lebenswichtigen Hormons.

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