Auswirkungen hochmolekularer Röstprodukte

Die Auswirkungen von Melanoidinen, hochmolekularer Röstprodukte, sind bislang kaum erforscht; Arbeitsgruppe von Dr. Veronika Somoza, Privatdozentin für Lebensmittelwissenschaften der TU München in Garching stellt fest: Die Röstprodukte sind von gesundheitspräventivem Nutzen.

Was duftet herrlicher als frisch gebackenes Brot? Eines der wichtigsten Qualitätsmerkmale neben dem charakteristischen Aroma und der Krumentextur ist  die braune Farbe der Kruste. An der Krustenbräunung sind hochmolekulare Röstprodukte, so genannte Melanoidine, beteiligt. Über ihre physiologischen Wirkungen existieren bislang kaum Daten, obwohl der tägliche Verzehr des Grundnahrungsmittels Brot in Deutschland mit circa 180 g pro Tag im Vergleich zu anderen Lebensmitteln hoch ist. Mit den kaum erforschten Auswirkungen der Melanoidine befasst sich nun die Arbeitsgruppe von Dr. Veronika Somoza, Privatdozentin für Lebensmittelwissenschaften der TU München in Garching und stellvertretende Direktorin der Deutschen Forschungsanstalt für Lebensmittelchemie. Erste Ergebnisse zeigen: Die Röstprodukte sind von gesundheitspräventivem Nutzen.

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Fleisch und Fleischerzeugnisse - Warenkundliches aid-Heft neu aufgelegt

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Vom Schlüpfen direkt in den Tod – PROVIEH sieht Verstoß gegen das Tierschutzgesetz

45 Millionen männliche Küken werden jährlich allein in Deutschland nach dem Schlüpfen aus rein wirtschaftlichen Gründen getötet. Während ihre weiblichen Geschwister auf dem Fließband zum Impfen transportiert werden, „fahren“ die kleinen Hähne in den Tod, werden vergast oder im so genannten „Kükenmuser“ durch rotierende Messerwalzen bei lebendigem Leibe geschreddert. PROVIEH-VgtM e.V. lehnt diese verantwortungslosen Massentötungen ab und sieht in ihnen einen eklatanten Verstoß gegen das Tierschutzgesetz.

„Die millionenfache Vernichtung von Lebewesen ist weder ethisch zu vertreten noch darf sie gesellschaftlich akzeptiert werden“, empört sich Sandra Gulla, Vorsitzende von PROVIEH-VgtM. – Verein gegen tierquälerische Massentierhaltung e.V..
 
Grundlage für diese Massentötungen ist die so genannte Tierschutz-Schlachtverordnung, die das Töten von Eintagsküken bis 60 Stunden nach dem Schlüpfen erlaubt.  Da ein männliches Legehuhn wesentlich länger braucht, um das Schlachtgewicht in der gängigen Hähnchenmast zu erreichen, halten die deutschen Mastbetriebe ihre Aufzucht für unrentabel. Nach dem deutschen Tierschutzgesetz dürfen Wirbeltiere jedoch nicht ohne vernünftigen Grund getötet werden. Das Bundesverfassungsgericht hat in seiner „Legehennenentscheidung“ ausgeführt, dass nicht jede wirtschaftliche Überlegung einen vernünftigen Grund im Sinne des Tierschutzgesetzes darstellt. PROVIEH e.V. setzt sich dafür ein, die sinnlosen Massentötungen zu beenden und fordert die Rückkehr von „Zweinutzungshühnern“ oder geeigneten Hybriden, bei denen sowohl die weiblichen als auch die männlichen Tiere nach dem Schlupf aufgezogen werden können.

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Nach einer Analyse des Statistischen Bundesamtes vom September 2004 hat sich der Importanteil der deutschen Lebensmittelexporte im Zeitraum 1991 bis 2000 von 25,3% auf 31,5% erhöht. Entsprechend verringerte sich der Anteil der inländischen Leistungen an den Exporten von 74,7% im Jahr 1991 auf 68,5% im Jahr 2000. Damit folgt die Ernährungsindustrie dem gesamtwirtschaftlichen Trend zum stärkeren Import von Vorprodukten und Vorleistungen aus dem Ausland.

Diese Zahlen spiegeln die Veränderungen durch die zunehmende Globalisierung wieder. Warenströme werden nicht nur breiter sondern haben sich durch stärkere internationale Arbeitsteilung auch intensiviert. Das Zusammenwachsen der Volkswirtschaften führt dazu, dass Teile der Wertschöpfungskette ins Ausland verlagert werden.

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Selbstversorgungsgrad in Deutschland deutlich gestiegen

Gebackene Leber, saure Nieren oder Herzragout – bei diesen Gerichten langen nicht alle Konsumenten zu, dennoch haben diese Erzeugnisse hierzulande einen kleinen Kundenstamm. Infolge der BSE-Problematik kam es ab dem Jahr 2001 allerdings zu einem spürbar rückläufigen Verbrauch an Innereien; darin enthalten sind menschlicher Verzehr, Futter, industrielle Verwertung und Verluste. Während der Pro-Kopf-Verbrauch an Innereien im Jahr 1999 noch bei 4,3 Kilogramm lag, sank er danach kontinuierlich und erreichte 2003 nur noch 2,3 Kilogramm. Die Verbrauchsmenge insgesamt belief sich zuletzt auf 192.100 Tonnen, der menschliche Verzehr sank in dieser Zeit von 1,1 Kilogramm auf noch 0,6 Kilogramm pro Person im vergangenen Jahr.

Aufgrund des deutlich rückläufigen Eigenbedarfs stieg der Selbstversorgungsgrad mit Innereien seit 1999 um 72,2 Punkte auf zuletzt 173 Prozent. Noch vor wenigen Jahren hatte die eigene Produktion für den Verbrauch nicht ausgereicht. So lag die Selbstversorgung 1996 beispielsweise nur bei gut 85 Prozent.

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Vieh und Fleisch

Das Angebot am Schlachtrindermarkt hat sich Ende September uneinheitlich entwickelt: Jungbullen gab es in begrenzt bis gut ausreichenden Mengen; Schlachtkühe standen im Norden reichlich zur Verfügung, im Süden eher knapp. Die Notierungen konnten sich gerade so behaupten; teilweise gaben sie leicht nach. Im gesamtdeutschen Mittel kosteten Jungbullen der Fleischhandelsklasse R3 nach vorläufiger Übersicht 2,73 Euro je Kilogramm Schlachtgewicht. Das war ein Cent weniger als in der Vorwoche. Die Notierungen für Kühe der Klasse O3 gaben im Wochenschnitt um drei Cent auf 2,07 pro Kilogramm Schlachtgewicht nach. Beim Fleischhandel im Inland fehlten Nachfrageimpulse, insbesondere bei Edelteilen. Dagegen ließen sich Keulenware und Vorderfleisch zufriedenstellend am Markt platzieren. An den Abgabepreisen für Rindfleisch änderte sich verglichen mit der Vorwoche nur wenig. Im Export gaben die Erlösmöglichkeiten überwiegend nach. – In der kommenden Woche dürften sich die Notierungen für Jungbullen knapp behaupten oder leicht nachgeben. Im Schlachtkuhbereich kann es ebenfalls zu leichten Preisabschlägen kommen, wenn das Angebot an Tieren mit dem anlaufenden Weideabtrieb etwas größer ausfallen sollte. – An den Preisen für Schlachtkälber änderte sich Ende September kaum etwas. Dagegen gaben die Einstandspreise an den Fleischgroßmärkten teilweise leicht nach. Im Norden konnten die Schlachtkörper ohne Probleme vermarktet werden, im Osten verliefen die Geschäfte etwas schwieriger. – Nutzkälber ließen sich bei leicht größerem Angebot zu unveränderten bis etwas festeren Kursen vermarkten.

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Auch Deutschland bezog weniger aus Frankreich

Frankreich exportierte von Januar bis Mai dieses Jahres gut 235.700 Tonnen Geflügelfleisch, das waren sieben Prozent weniger als 2003. Insbesondere die Lieferungen in das Gebiet der anderen alten EU-Länder schrumpften, und zwar um 13 Prozent. Wichtigster Kunde darunter war Deutschland mit rund 22.150 Tonnen Geflügelfleisch; gegenüber dem Vorjahr waren das allerdings neun Prozent weniger. Lediglich in Italien konnte Frankreich mit 9.700 Tonnen deutlich mehr Ware absetzen.

Rund 60 Prozent der französischen Exporte oder 141.100 Tonnen gingen in Drittländer. Traditionell stark ist der Absatz in den Ländern des Mittleren Ostens, hier waren teils aber recht deutliche Einbußen hinzunehmen. So sank der Export nach Saudi-Arabien um 13 Prozent auf knapp 39.600 Tonnen; dennoch bleibt Saudi-Arabien stärkster Einzelabnehmer Frankreichs. Zuwächse gab es beispielsweise im Oman, dorthin gelangten mit etwas über 15.000 Tonnen 36 Prozent mehr als 2003. In Afrika insgesamt wurde mit 26.300 Tonnen vier Prozent mehr Ware abgesetzt.

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Südamerika und Asien größte Wachstumsmärkte

Die Weltfleischerzeugung wächst kontinuierlich, innerhalb von zehn Jahren nahm sie um rund ein Drittel zu. Nach Angaben der Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation der Vereinten Nationen FAO lag die Fleischerzeugung 2003 weltweit bei 253,5 Millionen Tonnen, vor zehn Jahren waren es erst 191,0 Millionen Tonnen gewesen.

Zwischen den einzelnen Regionen gab es allerdings beträchtliche Unterschiede in der Entwicklung: Prozentual am deutlichsten forciert wurde seit 1993 die Fleischproduktion in Südamerika, und zwar um rund 70 Prozent auf 29,6 Millionen Tonnen in 2003. Der absolut gesehen bedeutendste Wachstumsmarkt ist allerdings Asien, wo die Fleischerzeugung in zehn Jahren um fast 57 Prozent auf 103,8 Millionen Tonnen zulegte. Zuwächse um 28 Prozent auf 49,8 Millionen Tonnen Fleisch waren in Nordund Zentralamerika und um 27 Prozent auf 11,6 Millionen Tonnen sowie in Afrika zu verzeichnen. Ozeanien erzeugte mit zuletzt 5,7 Millionen Tonnen 24 Prozent mehr Fleisch als vor zehn Jahren. Ihren Sättigungsgrad erreicht haben dürfte dagegen die Fleischproduktion in Europa: Die 2003 erzeugten 53,0 Millionen Tonnen waren gut drei Prozent weniger als 1993.

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BMVEL-Spezial "Ökologischer Landbau und Verarbeitung" zum zweiten Mal Anlaufstelle für Verarbeiter und Handel

Die Erfolgsmeldungen über die Entwicklung des Bio-Lebensmittelmarktes der letzten Jahre motivieren zunehmend auch Skeptiker, sich intensiver mit Bio zu beschäftigen. Dies bestätigte auch die große Zahl an Interessenten, die das umfassende Informationsangebot und die kostenlose Fachberatung am Messestand BMVEL-Spezial "Ökologischer Landbau und Verarbeitung" auf der InterMeat/InterMopro (26.-29.09.04 in Düsseldorf) in Anspruch nahmen. Dass Bio im Gesamtsortiment keine "Einzelgängerprodukte" mehr sind, sondern der Verbraucher mit Vielfalt in Bio-Qualität begeistert werden kann, demonstrierte am Stand A19 in Halle 4 eine umfangreiche Bio-Produktausstellung für Fleisch- und Wurstwaren ebenso wie für Molkereiprodukte - inklusive Bio-Barbecue der United Cooks of Nature.

Bio-Produkte haben´s drauf ...

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IKB hat sich 'vergleichsweise' gut behauptet

GIQS (Grenzüberschreitende Integrierte Qualitätssicherung) e.V. ist ein dynamischer Verbund von europäischen Organisationen in der Agrar- und Ernährungswirtschaft. In seinen Projekten bringt GIQS Firmen, Forschungseinrichtungen, öffentliche und private Organisationen zur Weiterentwicklung von überbetrieblichem und grenzüberschreitendem Qualitätsmanagement zusammen. Dabei werden Lösungen für die Forderungen des neuen EU-Lebensmittelrechts nach "Food Safety from Stable to Table" erarbeitet. Im Juli dieses Jahres untersuchte GIQS die beiden Qualitätssicherungssysteme IKB (Niederlande) und QS (Deutschland). Das Ergebnis dieses Vergleichs ist nicht unbedingt überraschend, aber dennoch interessant für alle, die Wert auf Qualität und Sicherheit in der Fleischwirtschaft legen.

Entlang der deutsch-niederländischen Grenze, und hier besonders im Bereich der Euregios Rhein-Waal und Gronau, spielt die Fleischwirtschaft eine bedeutende Rolle. Etwa 30.000 Landwirte produzieren hier jährlich rund 16 Millionen Schweine, und über 80 kleine und mittelständische Betriebe sowie einige multi-nationale Unternehmen haben sich auf Schlachtung und Fleischverarbeitung spezialisiert. Die offenen EU-Grenzen machen den freien Warenhandel zwischen den Niederlanden und Deutschland einfach - wenn da nicht noch die unterschiedlichen Auffassungen in punkto Lebensmittelsicherheit und Qualität wären. In den beiden Ländern produziert der Schweinesektor nach recht unterschiedlichen Vorgaben: Die Niederländer arbeiten mit ihrem bewährten Kettensystem IKB, während in Deutschland nach den Bestimmungen des noch relativ jungen QS produziert wird. Schweinehalter, die eine uneingeschränkte Freiheit im Handel mit ihren Ferkeln und Schlachtschweinen anstreben, müssen den Anforderungen beider Systeme entsprechen. Die GIQS-Studie hat die Unterschiede zwischen den zwei Systemen bewertet und die Möglichkeiten zur Nutzung einer gemeinsamen Audit-Checkliste untersucht.

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Internationales Symposium am BfR zum 10jährigen Bestehen der Nationalen Stillkommission

Muttermilch ist die beste, die praktischste und die preiswerteste Nahrung für das Neugeborene. Stillen sollte für Mütter deshalb eigentlich selbstverständlich sein. Ist es aber nicht, wie ein Blick auf aktuelle Statistiken zeigt. Zwar werden in Deutschland über 90 Prozent der in Krankenhäusern entbundenen Säuglinge an die Mutterbrust gelegt. Im Alter von 6 Monaten kommen aber nur noch 48 Prozent der Säuglinge in den Genuss des Supercocktails. Zu wenig, meint das BfR, weil Muttermilch genau auf die Bedürfnisse des Kindes abgestimmt ist und Mutter wie Kind vor Erkrankungen schützt. „Die Nationale Stillkommission am BfR, die vor 10 Jahren ins Leben gerufen wurde, hat sich norwegische Verhältnisse zum Ziel gesetzt,“ erläutert die Vorsitzende Professor Hildegard Przyrembel. „Dort werden im Alter von 6 Monaten noch 80% der Kinder voll gestillt.“

Die Ursache dieses norwegischen „Still-Wunders“ ist eines der Themen des Internationalen Symposiums, zu dem die Nationale Stillkommission aus Anlass ihres 10jährigen Bestehens Fachleute aus aller Welt geladen hat. Vor rund 30 Jahren befand sich Norwegen in einer ähnlichen Situation wie Deutschland heute: Durch die Medikalisierung der Geburt, die Trennung von Mutter und Neugeborenem aus Gründen der Hygiene und die jederzeit zum richtigen (von den Medizinern verordneten) Zeitpunkt verfügbare Mahlzeit aus der Flasche war die Zahl der im sechsten Monat nach der Geburt noch stillenden Mütter auf 30% gesunken. „Die Trendwende setzte in den 70iger Jahren ein,“ sagt Professor Gro Nylander vom Rikshospitalet in Oslo. „Sie spiegelt das neue Selbstverständnis der Frauen wieder, folgt aber auch daraus, dass der Staat und das öffentliche Gesundheitswesen gemeinsam mit den Arbeitgebern Bedingungen geschaffen haben, die es den Norwegerinnen erlauben, ihre Kinder über sechs Monate voll zu stillen. Hinzu kommt ein grundlegender Wandel in der öffentlichen Meinung, die Stillen nicht mehr als Last, sondern als Lust wahrnimmt.“

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