Die Anwendung hoher hydrostatischer Drücke zur Erhöhung der mikrobiellen Sicherheit der Lebensmittel ist von großem technologischen Interesse. Während die vegetativen Bakterien in der Regel gut durch die hohen Drücke abgetötet werden können, stellt die Resistenz der Endsporen gegenüber dem Druck noch immer ein Problem dar.
Subkutanes Fettgewebe vom Schwein ist nach wie vor unentbehrlicher Rohstoff für die Herstellung der meisten Wurstwaren; seine Beschaffenheit sollte differenzierten Anforderungen genügen. Insbesondere für die Produktion hochwertiger Dauerwaren wird ein Speck von fester Konsistenz und hoher Oxidationsstabilität benötigt. Diese Eigenschaften setzen jedoch ein entsprechendes Fettsäuremuster voraus. Hierbei kommt es nicht allein auf den Anteil gesättigter Fettsäuren (SFA), Anteil einfach ungesättigter Fettsäuren (MUFA) und Anteil mehrfach ungesättigter Fettsäuren (PUFA) an. Noch wichtiger ist die Spezifikation innerhalb dieser Fettsäuregruppen. Den PUFA wird heute eine grundlegende Bedeutung für die Fettqualität beigemessen. Die quantitativ wichtigsten Vertreter sind die Linol- und Linolensäure.
Für die Weiterverarbeitung von Putenbrustfleisch zu verschiedenen Produkten spielen die technologischen Eigenschaften des Ausgangsproduktes eine bedeutende Rolle. Ihre frühzei-tige Erfassung anhand geeigneter Merkmale ist für Produzenten von Interesse. Beispielsweise stellt bei der Herstellung von Kochschinken der Ausbeutesatz des Produktes in Abhängigkeit von der Wasserhaltefähigkeit einen wirtschaftlichen Faktor dar.
Der „Gold-Standard“ für die Detektion von Salmonella in Nahrungsmitteln, der auf konventioneller, kultureller Methodik beruht, ist sehr zeit- und arbeitsaufwändig. Bis zum Vorliegen von Ergebnissen werden 3 bis 5 Arbeitstage benötigt. Somit besteht ein großes Interesse an der Entwicklung von schnellen, sensitiven und spezifischen Nachweismethoden. In früheren Studien wurde eine Technik beschrieben, bei der mit Hilfe von Fluoreszenz markierten Gensonden die 23S Ribosomen-Untereinheit von Salmonellen in Geweben durch in situ Hybridisierung nachgewiesen wurde.
Mitarbeiter des Landesamtes für Ernährungswirtschaft und Jagd in Nordrhein-Westfalen haben in insgesamt zehn Schweineschlachtbetrieben die allgemeine Betriebsstruktur dieser Betriebe erfasst und Daten zur Einhaltung tierschutzrechtlicher Parameter, zu technischen Parametern der Betäubungsanlagen und zur resultierenden Fleischqualität erhoben. Bei der Auswahl der Schlachtbetriebe wurden einerseits die verschiedenen Betäubungsverfahren für Schweine, andererseits die Anzahl der Schlachtungen in den fünf Regierungsbezirken berücksichtigt. So wurden im Regierungsbezirk Münster vier Schlachtbetriebe untersucht, im Regierungsbezirk Köln dagegen nur einer. Die Datenerhebung sollte durch Verwendung eines Datenerhebungsbogens vereinheitlicht werden. Diese Prüfliste ist im Anhang zum Projektbericht zu finden. Die Autoren des Projektberichts geben nicht an, ob die Schlachthofbegehungen angekündigt oder unangekündigt erfolgten. Auch der Zeitraum, in dem die Begehungen durchgeführt wurden, wird nicht genannt. Es ist allerdings davon auszugehen, dass die Begehungen vor dem 1. April 2001 stattfanden, da in zwei der untersuchten Betriebe noch manuell mittels Zange elektrisch betäubt wurde, ohne dass die Tiere dabei fixiert waren. Die Schlachtleistung in den untersuchten Betrieben betrug mindestens 100 und maximal 800 Schweine pro Stunde. In einem Betrieb wurde an sechs Schlachttagen geschlachtet, in fünf Betrieben an fünf Tagen/Woche, in drei Betrieben an vier Tagen/Woche und in einem Betrieb an drei Tagen/Woche.
PSE stellt nach wie vor ein Problem bei der Gewinnung von Schweinefleisch dar. M. FRANCK et al. (Effect of stunning conditions on occurence of PSE defects in ham of rn+/RN - pigs) gehen auf die Herstellung von Kochschinken ein und weisen darauf hin, dass in Frankreich noch rund 15-20 % der hierzu angelieferten Rohware von PSE betroffen ist. Daraus ergeben sich hinsichtlich der Verarbeitung und Vermarktung Schwierigkeiten (Farbe, Bildung von Poren und Rissen), die ökonomische Risiken und Einbußen darstellen. In ihrer Arbeit zeigen sie den Einfluss unterschiedlicher CO2-Betäubungssysteme (und damit verbundener unterschiedlicher Stressbelastung) auf die PSE-Häufigkeit von Fleisch genetisch einheitlicher Schweine.
Verbraucherschutzministerin Bärbel Höhn: "Das Verbot der Tiermehlverfütterung, die Entfernung und Vernichtung von Risikomaterial aus der Nahrungsmittelkette und die Pflicht, alle Rinder über 24 Monate auf BSE zu testen, bieten derzeit den größtmöglichen Schutz der Verbraucherinnen und Verbraucher vor BSE. Jeder neue BSE-Fall zeigt, wie wichtig die Kombination dieser Maßnahmen ist. NRW hat einen Anteil von etwa zehn Prozent am Rinderbestand in Deutschland, aber nur rund drei Prozent der BSE-Fälle entfallen auf uns."
Am 23. Februar haben die USA einen Ausbruch der hochpathogenen Geflügelpest im Bundesstaat Texas bestätigt. Zum Schutz der europäischen Geflügelbestände und zur Vermeidung der Einschleppung der Krankheit in die EU hat die Europäische Kommission umgehend beschlossen, die Einfuhr von lebendem Geflügel, Laufvögeln, Federwild und Zuchtfederwild, Frischfleisch, Fleischerzeugnissen, Bruteiern und Eiern für den menschlichen Verzehr sowie von anderen Vögeln als Geflügel (als Heimtiere gehaltene Vögel) aus den gesamten USA auszusetzen (siehe IP/04/257).
Bei den Einfuhren von lebenden Tieren und Fleisch kam es im Kalenderjahr 2003 bei der überwiegenden Zahl der Produktgruppen zu teilweise deutlichen Zuwächsen. Damit zeigten sich im Jahresvergleich ähnliche Tendenzen wie schon im Halbjahresvergleich, allerdings waren die Zuwachsraten nicht mehr so hoch wie in den ersten sechs Monaten.
Wer für das VIVA-Team einmal Gastgeber sein möchte, kann sich ganz einfach auf der Internetseite www.dasjuengstegericht.tv bewerben. Kurze Angaben zur eigenen Person und zur Küchenausstattung reichen aus, um vielleicht bald die ganze Kochcrew zu empfangen und selbst Hauptdarsteller beim jüngsten Gericht zu werden. Neben Trubel in der Küche ist ein köstliches Essen garantiert. Zudem kann man bei der einen oder anderen Gelegenheit bestimmt bald mit den neu erworbenen Kochkünsten auftrumpfen.