Dihantar oleh Thomas Pröller, daging-n-lebih pada , diterbitkan dalam Quality & Analytics
Skandal daging busuk, buah-buahan dan sayur-sayuran dengan sisa racun perosak, salmonella dalam telur - pengguna tidak tenang. Mereka ingin memastikan bahawa makanan di pasar raya itu benar-benar segar dan berkhasiat. Pakar Fraunhofer akan membentangkan hasil penyelidikan mereka buat kali pertama di pameran perdagangan Anuga (10-14 Oktober di Cologne, Dewan 5.1, Stand B020) dan menunjukkan cara pengangkutan produk boleh dipantau.
Daging lembu dari Argentina, tomato dari Belanda, alpukat dari Israel - rangkaian barangan adalah antarabangsa dan laluan produk ini panjang dan berliku. Aliran barangan ini merupakan cabaran utama: Makanan mudah rosak khususnya mesti dibawa ke kedai dan kepada pelanggan secepat mungkin. Para saintis Fraunhofer mengambil pandangan holistik tentang laluan yang diambil oleh daging, buah-buahan dan sayur-sayuran - dari ladang ke kaunter kedai. Mereka menganalisis keadaan tumbuhan di lapangan dan laluan produk, mereka menambah baik proses pembuatan dan mengoptimumkan aliran barangan, keadaan penyimpanan dan pembungkusan. "Pengurusan Rantaian Makanan (FCM)" ialah nama topik penyelidikan.
Dihantar oleh Thomas Pröller, daging-n-lebih pada , diterbitkan dalam Packaging & Logistics
Sumber: Teknologi dan Sains Pembungkusan 22 (2009), 85-96.
Fakta bahawa oksigen mempunyai kesan negatif yang jelas terhadap kualiti deria daging dan produk daging diketahui umum, tetapi ia masih dinafikan sebagai "tidak hadir" atau "tidak relevan" kerana kesan warna merah pigmen otot beroksigen, yang dianggap untuk mempromosikan jualan. Pek sedemikian kemudiannya juga sering diisytiharkan sebagai pembungkusan gas pelindung, mengaburkan tujuan sebenar, di mana ini adalah istilah untuk jenis pembungkusan yang melindungi daripada sentuhan pengisian dengan oksigen. CLAUSEN et al. juga menunjukkan dalam kerja mereka secara terperinci bahaya oksigen untuk pembungkusan daging melalui kajian perbandingan pakej MAP yang berbeza (MAP = pakej suasana diubah suai) (Pembungkusan Atmosfera yang Diubahsuai Mempengaruhi Pengoksidaan Lipid, Indeks Fragmentasi Myofibrillar dan Kualiti Pemakanan Daging Lembu ). Stik daging lembu (M. longissimus dorsi) berkhidmat sebagai bahan sampel, di mana, bergantung kepada 11 jenis pembungkusan yang berbeza, TBARS (= bahan reaktif asid thiobarbituric) seperti biasa sebagai penunjuk untuk perubahan lemak, indeks pemecahan myofibrillar (= MFI) untuk pecahan otot, status deria, dan pengoksidaan protein, kandungan vitamin E, berat dan kehilangan masak telah direkodkan. Gas pembungkus yang digunakan ialah O2, CO2, N2, pelbagai campuran ini dan juga pembungkusan vakum. Sampel-sampel itu bukan sahaja dipotong baru dari rumah penyembelihan, tetapi juga dibungkus dalam satu bahagian dalam pembungkusan vakum selama 14 hingga 18 hari sebelum dipotong terbuka. Secara amnya, sampel daripada jenis pembungkusan beroksigen menunjukkan peningkatan ketara dalam rasa dipanaskan semula dan paras TBARS yang dikaitkan dengan penurunan dalam kandungan juiciness, kelembutan dan vitamin Enya. Di samping itu, MFI sebagai ungkapan penghadaman pecahan protein daging adalah lebih rendah dalam jenis pembungkusan dengan kepekatan O2 yang tinggi - ini digabungkan dengan peningkatan pengoksidaan protein.
Menurut CLAUSEN et al. menunjukkan bahawa kelembutan daging yang berkurangan dengan ketara dengan kehadiran oksigen adalah disebabkan oleh proteolisis tertunda, yang berlaku sebagai pematangan daging, berkaitan dengan pengoksidaan protein. Di samping itu, sampel yang dimasak daripada pembungkusan dengan kepekatan oksigen yang lebih tinggi tidak mempunyai potongan merah jambu, walaupun pada suhu teras rendah hanya 62 °C, seperti yang sering dikehendaki semasa menyediakan stik dengan masakan "sederhana". Sebaliknya, potongan pertama kelihatan kelabu dan masak, dengan faedah tambahan bahawa bahagian luar kelihatan lebih gelap berbanding dengan kawalan yang dipanaskan sama. Sebaliknya, tiada perubahan yang boleh diukur dalam sampel yang dibungkus di bawah nitrogen berbanding dengan sampel yang dibungkus vakum. Steak yang disimpan vakum yang dibungkus selama 20 hari mempunyai kelembutan yang kurang daripada 18 hari sampel yang serupa di bawah nitrogen tulen dan kemudian juga sampel yang disimpan di udara untuk baki dua hari.
Pada 10 November 2009 (10.00 pagi hingga 16.00 petang) seminar pakar praktikal "Kebersihan udara dalam industri pemprosesan makanan" akan berlangsung buat kali terakhir tahun ini di pusat latihan BÄRO di Leichlingen. Kandungan seminar: Pengenalan: Apakah mikroorganisma dan apakah kesan berbahaya yang boleh diberikan kepada manusia dan makanan Teknologi sinaran UV: Bagaimana sinaran UV dijana dan apakah asas dan konsep untuk peranti pembasmian kuman udara VDI 6022: Peruntukan paling penting dalam garis panduan Kelebihan pembasmian kuman UV-C yang boleh diukur dalam industri pemprosesan makanan plasmaNorm by BÄRO” – bebas daripada gris dan bau di dapur dan pengeluaran udara ekzos Pilihan perlindungan kebakaran baharu untuk sistem udara ekzos dapur. Pilihan lokasi percuma walaupun udara ekzos dapur Udara ekzos dapur dan pemulihan haba - teknologi UV-C "satu pasukan" dalam udara ekzos dapur: kelebihan dan kawasan penggunaan BÄRO KitTech Bidang aplikasi, contoh aplikasi, fungsi dan penyelenggaraan Sistem BÄRO dalam bidang kebersihan udara
Seminar ini bertujuan untuk pengurus kilang, pengurus pengeluaran, pengurus QM, pegawai QA dan pegawai kebersihan dari industri makanan serta perancang, arkitek dan mereka yang bertanggungjawab dalam bidang teknologi bangunan, penyaman udara dan dapur.
Dihantar oleh Thomas Pröller, daging-n-lebih pada , diterbitkan dalam Quality & Analytics
BfR mengesyorkan menggantikan eksperimen haiwan dengan kaedah analisis kimia
Pihak Berkuasa Keselamatan Makanan Eropah (EFSA) telah menilai tahap maksimum dan kaedah pengesanan untuk biotoksin marin dalam kupang. Akibatnya, strategi untuk mengawal toksin dalam kerang ini akan dibincangkan dalam Suruhanjaya EU, untuk pengesanan eksperimen haiwan ke atas tikus masih diperlukan sebagai kaedah rujukan. "Eksperimen haiwan boleh digantikan dengan kaedah analisis kimia," kata Presiden BfR Prof. Dr. dr Andrew Hensel. "Kaedah itu juga menyumbang kepada peningkatan perlindungan kesihatan pengguna kerana ia boleh digunakan untuk mengesan biotoksin marin dengan lebih pasti." Pada tahun 2009, Institut Penilaian Risiko Persekutuan (BfR) menerbitkan kaedah analisis kimia yang berkuasa yang juga boleh digunakan untuk mengesan marin. biotoksin di bawah paras maksimum yang berkenaan boleh menjadi.
Kerang yang mengandungi toksin boleh menyebabkan penyakit seperti cirit-birit atau lumpuh jika dimakan, dan dalam kes serius yang jarang berlaku, kematian. Biotoksin marin dihasilkan oleh jenis alga tertentu dan terkumpul dalam kerang. Untuk melindungi pengguna daripada toksin ini, kawalan makanan rasmi memeriksa kerang untuk bahan ini. Setakat ini, apa yang dipanggil "bioassay tetikus" telah ditetapkan sebagai kaedah pengesanan di EU. Ekstrak daripada tisu kerang yang akan diperiksa disuntik ke dalam rongga perut tikus. Kematian tikus dianggap sebagai bukti biotoksin marin.
Dihantar oleh Thomas Pröller, daging-n-lebih pada , diterbitkan dalam Spices & Bahan-bahan
Di bawah kepimpinan Universiti Hohenheim, saintis makanan, jurutera proses dan rakan kongsi industri kini menyelidik pilihan pengeluaran baharu, kegunaan praktikal dalam makanan dan rasa serta penerimaan jenis pes perasa baharu. Agensi Persekutuan bagi Pertanian dan Makanan serta Kementerian Makanan, Pertanian dan Perlindungan Pengguna Persekutuan menyokong projek itu dengan lebih suku juta euro.
Lada, pasli, bawang putih dan marjoram: Rempah-rempah yang kita sebagai pengguna biasa tahu kering atau dalam bentuk serbuk akan dinikmati pada masa hadapan sebagai pes daripada tiub - ini adalah visi penyelidik makanan di Universiti Hohenheim. Kerana pes mempunyai beberapa kelebihan berbanding dengan bentuk serbuk: pengeluaran menjimatkan tenaga dan oleh itu kos, pes mengandungi lebih banyak rasa, lebih bersih - dan ia tidak membentuk habuk atau gumpalan.
Dihantar oleh Thomas Pröller, daging-n-lebih pada , diterbitkan dalam Spices & Bahan-bahan
Minyak rapeseed dalam makanan bayi mempunyai kesan positif pada tahap asid lemak penting tertentu dalam darah. Ini telah dibuktikan oleh kajian Institut Penyelidikan Pemakanan Kanak-kanak (FKE), sebuah institusi yang bergabung dengan Universiti Bonn. Para penyelidik FKE mengesyorkan menambah minyak biji sesawi ke dalam makanan bayi dalam balang. Ini amat penting dalam masa bayi dan kanak-kanak kecil. Hasil kajian itu kini telah diterbitkan dalam jurnal Archives of Disease in Childhood.
102 bayi dari Dortmund, yang dimasukkan ke dalam kajian pada usia dua bulan, mengambil bahagian dalam kajian tersebut. Para penyelidik membahagikan mereka kepada kumpulan eksperimen dan kawalan.
Dihantar oleh Thomas Pröller, daging-n-lebih pada , diterbitkan dalam proses
Banyak minuman merosakkan dengan cepat, kehilangan rasa mereka atau menjadi mendung. Salah satu penyebabnya ialah vitamin B2, juga dikenali sebagai riboflavin. Itu boleh berubah tidak lama lagi. Kerana pensyarah swasta Börje Sellergren dan pasukannya di Institut Penyelidikan Alam Sekitar (INFU) di TU Dortmund kini berjaya menghilangkan riboflavin dari minuman dengan bantuan polimer yang baru dibangunkan agar dapat bertahan lebih lama.
Kaedah baru diuji pada bir, susu dan jus multivitamin. Dr. Sellergren menerangkan dalam terbitan terbaru dalam "Teknologi Kimia" bahawa polimer yang dibangunkan di INFU boleh mengeluarkan sehingga 86 peratus daripada riboflavin dalam minuman. Polimer yang dicetak secara molekul (MIP) telah dimodelkan untuk tujuan ini dapat mengesan dan membatasi sasaran molekul terkecil. Setakat ini, maksimum 47 peratus daripada vitamin B2 telah dikeluarkan dengan polimer konvensional.
Dihantar oleh Thomas Pröller, daging-n-lebih pada , diterbitkan dalam Quality & Analytics
Sistem penilaian objektif dibangunkan untuk bau peluh kaki
Langkah pertama dalam mencegah pembentukan bau kaki yang tidak menyenangkan adalah untuk sampai ke dasar penyebabnya. Para saintis dari Institut Hohenstein, Institut Ujian dan Penyelidikan (PFI) dan Jabatan Metrologi di Universiti Saarland telah mencapai lebih dekat untuk mencapai matlamat ini dengan sistem penilaian deria objektif untuk bau peluh.
Kerana pembentukan bau oleh penguraian peluh bakteria bukan hanya bergantung kepada pemakai, tetapi juga ciri-ciri reka bentuk kasut (contohnya bahan atas atau tunggal) dan stoking (misalnya bahan serat). Setakat ini, perkembangan produk dari segi sifat deria semata-mata dalam kaedah percubaan dan kesilapan dan dengan bantuan ujian luas dengan subjek adalah mungkin. Sebagai sebahagian daripada projek penyelidikan AiF no. 201 ZN membangunkan sistem penilaian objektif untuk penilaian deria bau peluh, aduan pelanggan dan kemudian pembinaan mahal mahal baru boleh dielakkan pada masa akan datang.
Dihantar oleh Thomas Pröller, daging-n-lebih pada , diterbitkan dalam proses
Bioreaktor membran melegakan pengurusan air sisa
Sebilangan besar air sisa adalah hasil sampingan pengeluaran makanan. Pembersihannya membawa kepada jumlah enap cemar kumbahan yang tinggi, yang merupakan beban ekonomi bagi industri tenusu dan daging. Penggunaan komposisi bahan aktif bioteknologi khas mengurangkan jumlah enapcemar dan meningkatkan prestasi pembersihan dengan ketara. Di kawasan loji rawatan kumbahan perbandaran, penggunaan komposisi, yang menyebabkan kelompok mikroskopik mikroorganisma terbentuk, telah membuktikan dirinya. Projek penyelidikan EU WASTERed kini menyesuaikan aplikasi ini kepada faktor dalam industri makanan.
Bremerhaven, Ogos 2009. Pengeluaran makanan dan minuman dicirikan oleh jumlah air sisa yang tinggi. Usaha dan kos untuk rawatan air sisa telah meningkat secara berterusan dalam beberapa tahun kebelakangan ini. Oleh itu, pengeluar bukan sahaja mengambil berat tentang kualiti dan penerimaan pelanggan terhadap produk akhir, tetapi semakin juga dengan pengurusan air sisa, yang kini merupakan faktor kos yang ketara bagi banyak syarikat.
Dihantar oleh Thomas Pröller, daging-n-lebih pada , diterbitkan dalam proses
Institut Teknologi Makanan Jerman (DIL) eV, Quakenbrück, sedang menyelidik kemungkinan baharu untuk penggunaan mampan produk sampingan penyembelihan, terutamanya darah haiwan penyembelihan, bersama-sama dengan Institut Kualiti dan Keselamatan Makanan Universiti Perubatan Veterinar Hannover (TiHo). ) dan syarikat kecil dan sederhana dalam industri daging.
Di Jerman, kira-kira 150 juta liter darah haiwan penyembelihan dihasilkan setiap tahun, yang biasanya dilupuskan dengan cara yang susah payah. Penggunaan sumber yang bernilai, kaya dengan protein dan zat besi sebagai makanan adalah wajar untuk populasi dunia yang semakin meningkat, terutamanya dari sudut pandangan etika dan dengan tujuan kepada bahan mentah yang semakin terhad. Menggunakan proses ELCRACK® untuk pembasmian kuman bukan haba yang dibangunkan di DIL, pemprosesan dan strategi penggunaan baharu akan dibangunkan untuk digunakan dalam pengeluaran produk daging dan penggunaan bahan mentah yang mampan.
Penyelidik di ETH Zurich telah menemui cara hidup baharu untuk Listeria. Patogen yang menyebabkan keracunan makanan yang teruk boleh menyingkirkan dinding sel mereka dan mengambil apa yang dikenali sebagai bentuk L. Hebatnya, dalam keadaan ini bakteria bukan sahaja boleh hidup, malah membiak.
Sekitar 20 tahun yang lalu, ramai orang di Kanada meninggal dunia akibat wabak yang disebabkan oleh susu tercemar Listeria. Doktor dan saintis berhadapan dengan misteri yang hebat. Mereka dapat mengesan Listeria (Listeria monocytogenes) di ladang dari mana susu datang serta pada pesakit. Walau bagaimanapun, para penyelidik tidak dapat mencari patogen yang menyebabkan keracunan makanan berbahaya dalam susu berkenaan. Para saintis di ETH Zurich yang diketuai oleh Profesor Martin Loessner sampai ke dasar misteri dan menyelidik bentuk kehidupan Listeria. Dalam karya baharu, yang baru sahaja diterbitkan dalam jurnal terkenal "Molecular Microbiology", mereka membawa perkara yang menakjubkan kepada cahaya: Listeria boleh menyesuaikan bentuknya dengan membina atau memecahkan dinding selnya.
