Do 4. até o 5. Maio convida o Instituto Max Rubner (MRI) em sua localização em Kulmbach para o "Kulmbacher Woche". palestras 17 nas áreas de "Análise Especial of Food", "normas de comercialização e qualidade da carne", "Microbiologia e Higiene" e "tecnologia de processamento e qualidade do produto" dar uma imagem atual de atividades de pesquisa em Kulmbach.

No Ano da Biodiversidade, o Kulmbacher Woche, entre outras coisas, enfoca a diversidade de microorganismos no setor de processamento. As culturas iniciais e protetoras têm um impacto significativo na qualidade dos produtos de salsicha, como o salame, mas também na variedade de sabores. O composto 3-MCPD, que pertence aos cloropropanóis, também é detectável em produtos de carne defumada. Os experimentos direcionados ao tabagismo agora serão usados ​​para desenvolver estratégias para minimizar o 3 MCPD.

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Alguns gostam picantes

Amigos de sushi e outras iguarias da culinária japonesa há muito tempo conhecem a massa pastosa verde pálida. E eles apreciam sua nitidez picante-aromática, mesmo que isso faça alguns deles com uma sensação de formigamento no nariz e talvez até lágrimas em seus olhos. Estamos falando de Wasabi. Por algum tempo, a indústria de lanches também descobriu a pungência verde: seja no revestimento crocante de nozes, ervilhas secas ou mais recentemente também em batatas fritas. Wasabi tem ofuscado por muito tempo as pimentas antiquadas. Mas quem ou o que é wasabi? E em toda parte, onde o wasabi está nele também wasabi?

Wasabi é o rizoma de folhas verticalmente crescente de uma planta da família Crisântemo. Seu nome também comum como "rabanete japonês" é enganoso, porque o rabanete está em contraste com o Wasabi para uma raiz crescente no subsolo. Comum a ambos é a razão de seu sabor picante. Responsável por isso são os óleos voláteis de mostarda, os chamados isotiocianatos.

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Assembleia Geral do grupo de produtores VdAW para leitões e gado abatido em Ehingen / Danúbio

Quando os produtores de suínos estão discutindo uns com os outros, é sempre sobre um tópico: o engorda de javali. É precisamente por isso que Peter Huber, o presidente do grupo de produtores de leitões e abate de gado na Alta Suábia, na Associação do Comércio Agrícola (VdAW), em seu discurso de abertura na Assembléia Geral Anual em Ehingen. benefícios

Em alternativa à castração de leitões, muitos mastins vêem uma série de vantagens - em primeiro lugar, com boa lei, como reconheceu Huber. Assim, no mastro do javali, importantes características de desempenho melhoram em 5 para 15 por cento, no caso das peças preciosas, o chumbo ainda está em dois por cento. Mas aqui, de acordo com o presidente, o primeiro problema já surge. Devido aos níveis extremamente diferentes de carne magra em javalis castrados e não castrados, estes não puderam ser classificados usando a mesma fórmula de estimação. Os animais não casados ​​seriam grosseiramente subestimados. Então o mercado de divisão já está começando na frente da escala, diz Huber.

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Especialistas internacionais discutiram maneiras de aumentar a segurança alimentar na conferência da Fresenius

Em um mundo globalizado, a segurança alimentar é uma tarefa internacional. A produção, processamento, distribuição e preparação dos alimentos são fatores essenciais para uma alimentação segura. Há uma necessidade crescente de pesquisas internacionais e abordagens de gestão de risco para garantir um suprimento global de alimentos seguros. A Autoridade Europeia para a Segurança dos Alimentos (EFSA) mantém contactos de trabalho estreitos com autoridades e organizações alimentares em várias partes do mundo. Mas também há necessidade de maior harmonização entre os estados membros da União Européia, a fim de proteger efetivamente a população dos perigos relacionados à dieta. Aspectos legais, avaliação da exposição e padrões secundários - estes foram os principais tópicos da 8ª Conferência Internacional da Fresenius "Avaliação de Segurança Alimentar e Risco Dietético" de 22 a 23 de fevereiro em Mainz.

O acesso a informações precisas sobre o consumo de alimentos é um pré-requisito para qualquer avaliação de exposição à segurança alimentar. No entanto, não existem atualmente regulamentos a nível da UE relativos à recolha de dados de consumo nacional a nível individual. No entanto, estudos já estão sendo realizados em alguns países europeus, os quais fornecem informações valiosas para medidas governamentais e são de fundamental importância para o controle de alimentos. “Infelizmente, os métodos usados ​​nem sempre fornecem dados precisos o suficiente para a avaliação da exposição. Além disso, os dados coletados nacionalmente não podem ser comparados diretamente porque os métodos variam dentro da UE ”, disse Stefan Fabiansson, chefe da unidade DATEX (coleta de dados e exposição) na EFSA, na conferência da Fresenius.

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Análise econômica de diferentes sistemas de produção de carne bovina

O relatório anual de carne bovina foi publicado e mostra todo o espectro da rede agro-econômica internacional "agri benchmark": Os dados operacionais de mais de 80 empresas típicas de países 24 são atualizados e avaliados no relatório atual.

O relatório aproximadamente 100-página fornece informações detalhadas sobre os sistemas de produção predominantes, os custos de produção e rentabilidade do aleitamento e gado de corte, bem como uma análise de séries temporais de operações idênticas ea discussão dos fatores que afectam os preços e a evolução dos custos nos últimos quatro anos.

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Reunião do gerente de produção da Akademie Fresenius discutiu a higiene, manutenção e otimização de processos

As instalações de produção modernas são caracterizadas por uma tecnologia complexa - e por uma grande necessidade de investimento. Os componentes Premium por si só não são garantia de uma operação bem-sucedida da planta: o planejamento e o projeto da planta de produção desempenham um papel decisivo. A qualidade tem seu preço, por isso é aconselhável pensar muito antes de fazer uma compra. A 3ª conferência de gerentes de produção da Fresenius Academy, de 20 a 21 de janeiro em Dortmund, deu dicas práticas sobre otimização de processos, manutenção e higiene na operação da planta. Biocorrosão: ataque do microcosmo

O que parece o título de um filme ruim é um perigo real para os operadores de fábricas: biofilmes e biocorrosão colocam em questão a segurança e a estabilidade da produção. Constanze Messal (Micor) relatou na conferência da Fresenius como os biofilmes e a biocorrosão surgem em fábricas de processamento de alimentos e como podem ser evitados. Os biofilmes ocorrem em quase todos os lugares, são nichos ecológicos e são caracterizados por altas densidades celulares e aumento do turnover de substâncias. "Biofouling" ocorre quando os biofilmes se multiplicam excessivamente. Descoloração, entupimento e formação de limo, bem como desenvolvimento de gás e formação de odores são sinais de bioincrustação. A operação da planta é freqüentemente prejudicada, mas de acordo com Messal, nenhum dano material é esperado. A situação é diferente com a próxima etapa, “biocorrosão”: aqui o biofilme substitui a interface entre o material e o meio, o que em alguns casos altera drasticamente o ambiente circundante. Messal: "Isso significa que a resistência à corrosão do material não depende mais do meio, mas das propriedades do biofilme!"

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Em Ulm, houve um acúmulo incomum de infecções bacterianas por legionela desde meados de dezembro. A busca pela fonte de infecção está funcionando a toda velocidade, mas é muito entediante com métodos convencionais. Novos métodos de triagem do Fraunhofer IPM poderiam encurtar significativamente a pesquisa no futuro.

"Os primeiros resultados estarão disponíveis em uma semana", isso atualmente é freqüentemente lido em conexão com a busca da fonte de infecção por doenças da legionella em Ulm. O fato de os resultados laboratoriais serem tão demorados, depende da detecção usual de Legionella por propagação. No tempo necessário para a prole, outros cidadãos de Ulm provavelmente terão sido infectados com o foco bacteriano. Suspeita-se de certos sistemas de ar condicionado - os chamados sistemas de refrigeração úmida - como eles são encontrados em muitos telhados de edifícios. Para ser capaz de detectar fontes de infecção mais rapidamente no futuro, o Instituto Fraunhofer para Técnicas de Medição Física IPM em Freiburg desenvolve métodos de análise com os quais partículas biológicas podem ser determinadas em poucas horas.

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O ministro da Agricultura e Proteção ao Consumidor, Hans-Heinrich Ehlen, apóia a introdução de inspeções de carne baseadas em risco sem cortes

VION Zeven, junto com os agricultores da associação VzF, a associação de produtores Schleswig Holstein, os veterinários do distrito de Rotenburg-Wümme, o Escritório Estadual de Proteção ao Consumidor e Segurança Alimentar (LAVES) da Baixa Saxônia e cientistas da Universidade de Medicina Veterinária de Hanover, têm os requisitos práticos para um novo sistema de inspeção de carnes criado, que permite a dispensa de cortes rotineiros e estabelece novos padrões para maior proteção ao consumidor.

Desde 2006, a legislação da UE permite a introdução de tal alternativa, desde que seja garantido, pelo menos, o mesmo nível de segurança alimentar que no caso contrário, o exame habitual. No matadouro tradicional e na inspeção de carne, praticada na Alemanha desde 1903, os corpos e órgãos dos animais são geralmente examinados por meio de inspeção, bem como por palpação e incisão direcionadas. O novo sistema inclui informações abrangentes sobre a saúde do rebanho e de cada animal, obtidas com antecedência, e garante a comunicação contínua entre produtores, matadouros e autoridades.  

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Simpósio Internacional da Academia Fresenius discutiu novas possibilidades de nanotecnologia e as possibilidades de aplicação de clonagem de animais para a indústria de alimentos

Novos alimentos ainda são uma oportunidade e um desafio para a indústria ao mesmo tempo. As muitas possibilidades também são enfrentadas com muitas perguntas não respondidas e uma selva de requisitos e regulamentos. A "Novel Food Conference" da Fresenius Academy no 07. e 08. Dezembro em Mainz discutiu a revisão do Regulamento Europeu de Novos Alimentos e novas oportunidades que a indústria de alimentos poderia oferecer através da nanotecnologia e clonagem de animais.

Em princípio, os componentes dos alimentos possuem nanoestruturas. Sun Vem Frans WH Kamper, que coordena na Universidade de Wageningen nos projetos de pesquisa Holanda em bio-nanotecnologia, conclui: "Se você quiser criar novas funcionalidades de alimentos precisa de modificações no nível nano para fazer."

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Apenas 25 receptores de sabor amargo diferentes são suficientes para perceber dezenas de milhares de substâncias amargas. Cientistas do Instituto Alemão de Nutrição Humana (DIfE) agora podem explicar como isso é possível. "Agora sabemos que as propriedades de ligação dos sensores de amargo são muito diferentes e que apenas a combinação dessas propriedades torna possível registrar uma gama tão ampla de substâncias amargas", diz Wolfgang Meyerhof, primeiro autor do estudo.

Os pesquisadores do DIfE publicaram recentemente seus extensos resultados sobre a base molecular da percepção do sabor amargo em Chemical Senses (DOI: 10.1093 / chemse / bjp092; Meyerhof et al., 2009; The Molecular receptive range of Human TAS2R Bitter Taste Receptors).

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Dos estoques reprodutivos Salmonella pode atingir estoques de engorda

Os resultados de um estudo nacional coordenado pelo BfR mostram que Salmonella são freqüentemente detectáveis ​​em rebanhos com porcos reprodutores. Na maioria dos casos, apenas uma pequena proporção dos animais é infectada. O estudo faz parte de um estudo realizado em rebanhos de suínos reprodutores no ano passado na União Europeia (UE). Os resultados do estudo da UE foram publicados em dezembro 2009 pela Autoridade Europeia para a Segurança dos Alimentos (EFSA). De acordo com o relatório BfR publicado ao mesmo tempo, os estoques de 45 201 de mais de 50 porcos reprodutores (22,4 por cento) na Alemanha foram detectados em amostras misturadas das fezes de vários animais. "Os leitões infectados do plantel podem transportar Salmonella para o estoque de engorda", diz o Presidente do BfR, Professor Dr. med. Dr. Andreas Hensel. A partir daí, as salmonelas podem entrar na cadeia alimentar através de porcos abatidos infectados. Ao preparar a carne, deve-se prestar muita atenção à higiene especial da cozinha. A carne deve sempre ser consumida apenas por aquecimento. Então você inativou não só as salmonelas, mas também outros patógenos possíveis.

Salmonella é frequentemente a causa de infecções do trato gastrointestinal dos seres humanos. Muitas dessas infecções são causadas pela ingestão de alimentos contaminados com salmonela. Além de ovos e aves, a carne de porco é uma das fontes mais comuns de tais infecções.

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