Enviado por Thomas Pröller, carne-n-mais em , publicado em Qualidade e Análise
Escândalo de carne podre, frutas e vegetais com resíduos de pesticidas, salmonela em ovos - os consumidores estão inseguros. Você quer ter certeza de que a comida no supermercado é realmente fresca e saudável. Pela primeira vez, os especialistas da Fraunhofer apresentarão seus resultados de pesquisa na feira Anuga (de 10 a 14 de outubro em Colônia, Hall 5.1, Stand B020) e mostrarão como o transporte de produtos pode ser monitorado.
Carne da Argentina, tomate da Holanda, abacate de Israel - a gama de produtos é internacional e os caminhos para esses produtos são longos e sinuosos. Esses fluxos de mercadorias são um grande desafio: em particular, alimentos altamente perecíveis devem ser levados às lojas e ao cliente o mais rápido possível. Os cientistas Fraunhofer têm uma visão holística da rota percorrida pela carne, frutas e vegetais - da fazenda ao balcão da loja. Eles analisam as condições das fábricas no campo e os rumos dos produtos, melhoram os processos de produção e otimizam o fluxo de mercadorias, as condições de armazenamento e as embalagens. "Food Chain Management (FCM)" é o nome do tópico de pesquisa.
Fonte: Tecnologia de Embalagem e Ciência 22 (2009), 85-96.
Que o oxigênio a qualidade sensorial de carnes e produtos derivados foram significativamente negativas, é do conhecimento geral, mas ainda será negada devido ao aufoxygenierten tão prestigiado corante vermelho promocional muscular efeito de cor na embalagem de carne fresca como "não disponível" ou "irrelevante". Tais pacotes, em seguida, também como a nebulização declarou o verdadeiro propósito como embalagem em atmosfera modificada, e este fato é um termo para a embalagem de tipos que protegem oxigênio, pouco antes do contacto do material de enchimento. CLAUSEN et al. relatado no seu trabalho sobre os efeitos nocivos do oxigio para a embalagem de carne por estudos comparativos de uma variedade de embalagens MAP (MAP embalagem sob atmosfera modificada) para (Modified Atmosphere Packaging afecta a oxidação de lípidos, a fragmentação do índice miofibrilares e Alimentação qualidade da carne). Os pedaços de carne servido (longissimus dorsi) como material de amostra, em que dependendo 11 tipos de embalagens de TBARS (= thiobarbitursäurereaktive substâncias) como habitual como um indicador de mudança gordo, o índice myofibrialläre fragmentação (= MFI) para a ruptura dos músculos, estado sensorial, oxidação de proteínas diferente , Conteúdo de vitamina E, peso e perda de corpo foram registrados. Os gases de empacotamento utilizados foram O2, CO2, N2, várias misturas destes e embalagem em vácuo. As amostras foram cortadas não só recém abatida, mas também inicialmente direita na embalagem a vácuo para 14 18 idade até dias antes do corte embalados. Em geral, as amostras a partir de tipos de embalagens contendo oxigénio mostraram aumentos significativos um sabor quente e níveis de TBARS associados com uma diminuição no seu teor de suculência, maciez e vitamina E. Além disso, o MFI foi uma expressão para a digestão da fracção de proteína de carne inferior na embalagem de tipos com altas concentrações O2 - isto combinado com um aumento da oxidação das proteínas.
Segundo CLAUSEN et al. sugerem que a delicadeza da carne, que é significativamente menor na presença de oxigênio, é devido à proteólise retardada, que se manifesta como maturação da carne, em conjunto com a oxidação da proteína. Além disso, as amostras cozinhadas de embalagens com maior concentração de oxigênio não apresentaram sangramento rosa, mesmo em baixas temperaturas do núcleo de apenas 62 ° C, que é frequentemente desejado como "médio" cozido na preparação de bifes. Em vez disso, o sangramento parecia cinza e bem cozido, com o exterior também aparecendo frito mais escuro em comparação com as amostras de controle com aquecimento idêntico. Em contraste, as amostras embaladas sob nitrogênio não mostraram alterações nas amostras embaladas a vácuo. Bifes que foram embalados a vácuo durante os dias 20 tiveram uma delicadeza menor do que os dias 18 idênticos sob nitrogênio puro e, em seguida, até amostras transportadas pelo ar durante os dois dias restantes.
No dia 10 de novembro de 2009 (10.00h16.00 às 6022hXNUMX), o seminário prático especializado “Higiene do ar na indústria de processamento de alimentos” acontecerá no centro de treinamento BÄRO em Leichlingen pela última vez este ano. O conteúdo do seminário: Introdução: O que são microrganismos e que influência prejudicial eles podem ter nas pessoas e nos alimentos. Desinfecção UV-C na indústria de processamento de alimentos plasmaNorm by BÄRO “- Livre de gordura e odor na cozinha e exaustão da produção. Novas possibilidades de incêndio proteção em sistemas de exaustão de ar da cozinha. Escolha livre da localização apesar do ar de exaustão da cozinha Ar de exaustão da cozinha e recuperação de calor - tecnologia UV-C "one team" no ar de exaustão da cozinha: Vantagens e áreas de aplicação do BÄRO KitTech Áreas de aplicação, exemplos de aplicação, função e manutenção do Sistemas BÄRO na área de higiene do ar
O seminário é dirigido a gerentes de fábrica, gerentes de produção, gerentes de QM, oficiais de QA e oficiais de higiene da indústria de alimentos, bem como planejadores, arquitetos e responsáveis por tecnologia de construção, ventilação e cozinha.
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O BfR recomenda a substituição de experimentos com animais por métodos químico-analíticos
A Autoridade Europeia para a Segurança dos Alimentos (EFSA) avaliou os níveis máximos e os métodos de detecção de biotoxinas marinhas em mexilhões. Como resultado, estratégias para o controle dessas toxinas em mexilhões serão discutidas na Comissão da UE, para a detecção de que um experimento animal em camundongos ainda é necessário como método de referência. "Os experimentos com animais podem ser substituídos por métodos químico-analíticos", diz o presidente da BfR, Prof. Dr. Andreas Hensel. “Os métodos também ajudam a melhorar a proteção da saúde do consumidor porque podem ser usados para detectar biotoxinas marinhas de forma mais confiável.” Em 2009, o Instituto Federal de Avaliação de Riscos (BfR) publicou um poderoso método químico-analítico que pode detectar biotoxinas marinhas abaixo do máximo aplicável níveis podem ser.
Os mexilhões, que contêm toxinas, podem causar doenças como diarreia ou paralisia quando comidos e, em casos raros e graves, podem levar à morte. As biotoxinas marinhas são produzidas por certos tipos de algas e acumulam-se nos mexilhões. Para proteger os consumidores desses venenos, o controle oficial de alimentos verifica os mexilhões quanto a essas substâncias. Até agora, o chamado “bioensaio em camundongo” foi prescrito como método de detecção na UE. Os camundongos são injetados com um extrato do tecido do mexilhão para ser examinado na cavidade abdominal. A morte dos ratos é considerada evidência de biotoxinas marinhas.
Sob a liderança da Universidade de Hohenheim, cientistas de alimentos, engenheiros de processo e parceiros industriais estão agora pesquisando novas opções de produção, uso prático em alimentos e o sabor e aceitação de novos tipos de pastas de especiarias. A Agência Federal de Agricultura e Alimentos e o Ministério Federal de Alimentos, Agricultura e Defesa do Consumidor estão financiando o projeto com mais de um quarto de milhão de euros.
Paprika, salsa, alho e manjerona: no futuro desfrutaremos de especiarias que nós, como consumidores, costumávamos ser secas ou em pó como pasta de um tubo - esta é a visão dos pesquisadores de alimentos da Universidade de Hohenheim. Porque a pasta tem várias vantagens sobre a forma de pó: A produção economiza energia e, portanto, também econômica, a pasta contém mais aroma, é mais higiênica - e não empoeia nem se aglomera.
Óleo de colza em alimentos para bebês tem um efeito positivo sobre os níveis de certos ácidos graxos vitais no sangue. Isso foi comprovado por um estudo do Instituto de Pesquisa de Nutrição da Criança (FKE), uma instituição afiliada à Universidade de Bonn. Os pesquisadores da FKE recomendam a adição de óleo de jarro em vidro. Isso é especialmente importante na infância e na primeira infância. Os resultados do estudo já apareceram na revista Archives of Disease in Childhood.
O estudo envolveu crianças 102 de Dortmund, que estavam matriculadas aos dois meses de idade. Os pesquisadores os dividiram em um grupo experimental e de controle.
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Muitas bebidas estragam rapidamente, perdem o sabor ou ficam turvas. Uma das causas é a vitamina B2, também conhecida como riboflavina. Isso pode mudar em breve. Porque um conferencista privado Börje Sellergren e sua equipe do Instituto de Pesquisa Ambiental (INFI) na TU Dortmund já conseguiu remover a riboflavina com a ajuda de um polímero recém-desenvolvido a partir das bebidas para torná-los mais durável.
O novo método foi testado em sucos de cerveja, leite e multivitamínicos. Dr. A Sellergren explica na última edição on-line da "Chemical Technology" que o polímero desenvolvido na INFU pode remover até 86 por cento de riboflavina em bebidas. O polímero molecularmente impresso (MIP) foi modelado para este propósito para ser capaz de detectar e confinar os menores alvos moleculares. Até agora, um máximo de 47 por cento da vitamina B2 havia sido removido com polímeros convencionais.
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Sistema de avaliação objetivo desenvolvido para o odor de suor nos pés
O primeiro passo para prevenir a formação de um odor desagradável nos pés é chegar ao fundo da causa. Com um sistema de avaliação sensorial objetivo para o odor do suor, os cientistas do Hohenstein Institute, do Testing and Research Institute (PFI) e do Chair of Measurement Technology da Saarland University deram um grande passo em direção a esse objetivo.
Isso ocorre porque o odor causado pela decomposição bacteriana do suor não depende apenas do usuário, mas também, em particular, das características de construção dos sapatos (por exemplo, parte superior ou material da sola) e meias (por exemplo, material de fibra). Até agora, o desenvolvimento de produtos no que diz respeito às propriedades sensoriais só foi possível usando o processo de tentativa e erro e com a ajuda de testes complexos com cobaias. Com o AiF-Nr. 201 ZN desenvolveu um sistema de avaliação objetivo para a avaliação sensorial do odor do suor, reclamações do cliente e os novos projetos caros resultantes podem ser evitados no futuro.
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Biorreatores de membrana aliviam o gerenciamento de águas residuais
Grandes quantidades de águas residuais são um subproduto da produção de alimentos. Sua limpeza leva a um grande volume de lodo de esgoto, o que é um fardo econômico para as indústrias de laticínios e carne. O uso de uma composição de ingrediente ativo biotecnológico especial reduz a quantidade de lodo e aumenta visivelmente o desempenho de limpeza. Na área das estações de tratamento de esgoto municipais, o uso da composição, que causa a formação de aglomerados microscópicos de microrganismos, já se comprovou. O projeto de pesquisa da UE WASTEred visa agora adaptar esta aplicação aos fatores da indústria de alimentos.
Bremerhaven, agosto de 2009. A produção de alimentos e bebidas é caracterizada por um alto volume de águas residuais. O esforço e os custos do tratamento de águas residuais têm aumentado constantemente nos últimos anos. Os produtores estão, portanto, não apenas preocupados com a qualidade e aceitação do produto final pelo cliente, mas cada vez mais também com o gerenciamento de águas residuais, que agora é um fator de custo significativo para muitas empresas.
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O Instituto Alemão de Tecnologia de Alimentos (DIL) eV, Quakenbrück, juntamente com o Instituto de Qualidade e Segurança Alimentar da Universidade de Medicina Veterinária de Hannover (TiHo) e pequenas e médias empresas na indústria de carne, está pesquisando novas possibilidades para o uso sustentável de subprodutos de abate, em particular sangue animal de abate.
Na Alemanha, são produzidos anualmente cerca de 150 milhões de litros de sangue de animais para abate, normalmente descartados de forma complexa. A utilização do recurso valioso, rico em proteínas e ferro, como alimento seria desejável para uma população mundial em crescimento, especialmente do ponto de vista ético e tendo em vista a cada vez mais escassa matéria-prima. Utilizando o processo ELCRACK® para desinfecção não térmica desenvolvido na DIL, novas estratégias de processamento e uso devem ser desenvolvidas para uso na produção de produtos cárneos e uso sustentável da matéria-prima.
Pesquisadores da ETH Zurich descobriram um novo estilo de vida para a Listeria. Os agentes causadores de intoxicações alimentares graves podem se livrar de sua parede celular e assumir a chamada forma de L. Surpreendentemente, neste estado a bactéria pode não apenas sobreviver, mas até mesmo se multiplicar.
Há cerca de 20 anos, muitas pessoas morreram no Canadá de uma epidemia causada por leite contaminado com Listeria. Médicos e cientistas enfrentaram um grande mistério. Eles foram capazes de detectar a Listeria (Listeria monocytogenes) na fazenda de onde vinha o leite, bem como nos pacientes. No entanto, os pesquisadores não conseguiram encontrar o patógeno causador da perigosa intoxicação alimentar no leite em questão. Cientistas da ETH Zurich sob o comando do professor Martin Loessner chegaram ao fundo do mistério e pesquisaram as formas de vida da Listeria. Em um novo trabalho que acaba de ser publicado na renomada revista "Molecular Microbiology", eles trazem coisas surpreendentes à luz: Listeria pode adaptar sua forma construindo ou quebrando sua parede celular.
