Estudos comparativos sobre a proporção água-proteína em coxas de frango e peru
Resumo de uma apresentação de 44. Kulmbacher semana 2009
Na carne de aves não tratada ou em cortes de aves, há uma proporção fisiologicamente fixa de proteína bruta para a água da própria carne, que é expressa no chamado número de penas. A razão fisiológica água-proteína (W / P) é atualmente usada para avaliar a adição de água por razões técnicas (água estranha). Em termos das normas de comercialização, o Regulamento da Comissão (CE) n.º 543/2008 regula a determinação do P / P como indicador da absorção de água tecnicamente inevitável na unidade de produção. Para a determinação é estipulado, entre outras coisas, que os cortes e carcaças devem ser examinados como um todo, ou seja, com ossos. Os valores máximos foram definidos para vários cortes de frango e peru, que são baseados em cálculos de um estudo comparativo da UE de 1993.O objetivo da investigação foi determinar a influência da preparação da amostra (análise com ou sem ossos), bem como uma comparação das relações P / P fisiológicas de partes da produção alemã dos anos de 1993 e 2007. Outros fatores potenciais de influência sobre o P / P em condições práticas foram investigados. O estudo compreendeu um total de 560 coxas de frango de diferentes bandos e 480 coxas de peru, cada uma retirada de matadouros representativos. Os frigoríficos apresentaram diferenças na técnica de abate em alguns pontos.