Hochdruckbehandlung marinierter Geflügelfleischprodukte

Verbesserung von Produktsicherheit und Produktionsplanung

Geflügelfleisch hat aufgrund seines hohen Proteingehaltes sowie seiner biologischen Wertigkeit eine besondere ernährungsphysiologische Bedeutung. Mit einem Verbrauch von ca. 18,5 Kilogramm pro Einwohner im Jahr 2008 hat sich der Konsum in Deutschland im Vergleich zum Vorjahr um etwa 500 Gramm erhöht. Insbesondere während der Grillsaison liegt die Nachfrage nach Hähnchen- und Putenfleisch auf einem sehr hohen Niveau. Der überwiegende Teil wird als Convenience- oder Grillprodukt in vorgewürzter und marinierter, frischer oder gefrorener Form vermarktet.

Frische, marinierte Produkte weisen das breite Spektrum der über die Rohwaren Geflügelfleisch, Marinade und Gewürze eingebrachten Mikrobiota auf. Zudem kommen Kontaminationen durch Zerlegung, Zuschnitt, Vorbereitung und Verpackung hinzu. Die Haltbarkeit solcher Produkte begrenzt sich damit auf 10-14 Tage. Insbesondere bei einer Nutzung als Grillgut ist eine an saisonale und meteorologische Schwankungen angepasste Produktion erforderlich. Die kurze Distributionszeit und kurzfristige Abfrage von frischem, mariniertem Geflügelfleisch durch den Handel führt zu einer schwankenden Auslastung der Produktionskapazitäten und zu einer geringeren Planbarkeit der Produktion. Als Folge kann die Ware nicht immer vollständig abgesetzt werden. Da thermische Verfahren bei frischen Produkten nicht eingesetzt werden können, bietet die Hochdruckbehandlung (HP) hier eine einzigartige technische Möglichkeit zur Haltbarmachung frischer, thermisch sensibler Lebensmittel.

Die schnelle Ausbreitung des Prozessparameters Druck sowie der geringe Energiebedarf stellen wesentliche Vorteile im Vergleich zu thermischen Verfahren dar. Zudem erlaubt die Möglichkeit zur Anwendung innerhalb der Endverpackung, Rekontaminationen zuverlässig auszuschließen. Die beobachtete Wirkung auf vegetative Mikroorganismen und Sporen ergibt sich durch Veränderungen metabolischer Vorgänge, der Membranintegrität und der Funktion von Transportproteinen.

Am DIL wurden Untersuchungen zur Hochdruckbehandlung von frischem und mariniertem Geflügelfleisch durchgeführt, um auf diese Weise Erkenntnisse für die Verbesserung der Produktsicherheit und Produktionsplanung zu erzielen.

Es konnte gezeigt werden, dass mittels einer Hochdruckbehandlung eine Verlängerung der Haltbarkeit von Geflügelfleischprodukten auf mehr als 28 Tage möglich ist. Hierdurch ist mit einer Steigerung der Lebensmittelsicherheit und mit einer deutlichen Verbesserung der Planbarkeit der Produktion und der Absatzchancen zu rechnen. Gleichzeitig werden die Exportchancen für Nischen- und Spezialitätenprodukte durch eine Verlängerung der Haltbarkeit erhöht, bzw. je nach Zielland und gesetzlichen Vorgaben durch den Einsatz der Hochdrucktechnologie erst ermöglicht.

Neben der erwünschten Entkeimung können abhängig von den eingestellten Prozessparametern funktionelle und qualitative Eigenschaften der Fleischprodukte beeinflusst werden. Unter anderem sind an dieser Stelle die Scherkraft, die Möglichkeit zur Immobilisierung von Wasser sowie die Farbe zu nennen. Hier kann durch eine angepasste Marinadenrezeptur die Beeinflussung moderiert werden.

Über die bereits durchgeführten Untersuchungen hinaus sollen im Rahmen eines AiF/FEI geförderten Forschungsvorhabens die beteiligten Parameter bei der Hochdruckbehandlung von Geflügelfleisch detailliert untersucht werden, um die Auswahl geeigneter Prozessbedingungen zu vereinfachen.

Ansprechpartner beim DIL:

Prof. Dr.-Ing. Stefan Toepfl

Prof.-v.-Klitzing-Str. 7

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Quelle: Quakenbrück [ DIL ]