Fleischerhandwerk legte 2011 zu

Ausführungen von DFV-Präsident Heinz-Werner Süss anlässlich des Presse-Frühstücks des Deutschen Fleischer-Verbandes

Beginnen wir mit einer ausgesprochen positiven Nachricht: Das Fleischerhandwerk erfreut sich nach wie vor anhaltender Beliebtheit! Das zeigt sich auch in unseren Wirtschaftszahlen – aber dazu später mehr!

Handwerkswerbung auf Industrieprodukten

Worauf ich in diesem Zusammenhang anspiele, ist die Beliebtheit fleischerhandwerklicher Stärken bei den Marketingverantwortlichen des Lebensmitteleinzelhandels und des Discounts!

Das Fleischerhandwerk steht für wichtige Eigenschaften wie Qualität, Frische, Regionalität, Sicherheit und Genuss. Wie wichtig diese Attribute sind, zeigt sich unter anderem daran, dass Industriebetriebe und Supermärkte in ihrer Werbung immer wieder den Anschein erwecken wollen, dass sie diese Punkte ebenso gut erfüllen können, wie unsere Handwerksmeister.

Insbesondere dann, wenn bei abgepackter Fließbandware klangvolle Begriffe wie „Meisterklasse“ oder „Metzgerqualität“ Verwendung finden, wird klar, wie tief hier in die Werbe-Trickkiste gegriffen wird.

Wir finden, dass die Verbraucher hier oftmals bewusst getäuscht werden. Da, wo Handwerk draufsteht, muss auch ein Handwerksprodukt drin sein.

Ich möchte hier gerne nochmal deutlich machen, worauf es uns dabei ankommt. Vor dem Hintergrund der morgen beginnenden Handwerksmesse fällt mir dies besonders leicht:

Es gibt einen bedeutenden Unterschied zwischen handwerklicher Herstellung und industrieller Produktion! Dieser Unterschied äußert sich nicht nur in der Qualität der Erzeugnisse, er durchzieht vielmehr den ganzen Produktionsprozess, vom Einkauf der Tiere über den Transport, die Schlachtung, Zerlegung und Herstellung bis hin zum Verkauf im eigenen Laden.

Die unmittelbare Verantwortung des Fleischermeisters und seiner Mitarbeiter und die feste Einbindung in die Region können anonyme Industrieprodukte eben nicht bieten.

Wir sind daher froh, dass wir im Rahmen unserer Auseinandersetzung mit dem Lebensmitteldiscounter Aldi Süd in dieser Einschätzung bestärkt wurden.

Ausgangspunkt der Auseinandersetzung mit ALDI war ein Werbeprospekt, in dem mehr noch als in vergleichbaren Werbeschriften, der Handwerksbegriff zum Einsatz kam. Und das in einer für uns nicht akzeptablen Weise. Nachdem wir das in aller Form angemahnt hatten, hat ALDI erklärt, künftig auf den Handwerksbegriff zu verzichten.

Die Anerkennung eines signifikanten Unterschieds zwischen industrieller Wurstwarenproduktion und handwerklicher Herstellung seitens des Mülheimer Unternehmens ist ein wichtiger Schritt im Kampf für „Das Original“ und gegen Nachahmer. Aber dies kann nur ein Etappensieg sein. Unser Ziel muss sein, dass alle, die Fleisch und Wurst anbieten, den Verbraucher ehrlich informieren.

Leider bietet das deutsche Wettbewerbsrecht nicht allzu viele Möglichkeiten so wirksam vorzugehen wie im Falle Aldi Süd. Aber wenn wir hier in der Zukunft eine Chance sehen, solche Auswüchse erfolgreich zu unterbinden, werden wir sie ergreifen.

Dass der Verbraucher die Angebote der Fachgeschäfte schätzt, können wir auch an der erfreulichen Umsatzentwicklung unserer Unternehmen ablesen.

Daten & Fakten 2011

Leider hat die Umsatzsteigerung im vergangenen Jahr in vielen Fällen nicht zu einer entsprechenden Verbesserung der Betriebsergebnisse geführt.

Umsätze und Erträge

Das Jahr 2011 hat den deutschen Fleischer-Fachgeschäften im Schnitt über alle Betriebsgrößenklassen hinweg eine deutlich positive Umsatzentwicklung in Höhe von 3,2 Prozent beschert.

Insbesondere die Betriebe der Umsatzgrößenklassen von 500.000 Euro bis 1.500.000 Euro konnten ein durchschnittliches Umsatzplus von 3,2 Prozent verzeichnen. Betriebe mit einem durchschnittlichen Jahresumsatz von über 1.500.000 Euro konnten im Vergleich zur Vorjahresperiode ein Plus von 2,6 Prozent verbuchen.

Beim Betriebsergebnis ist über alle Umsatzgrößenklassen hinweg mit einem Minus von 0,9 Prozentpunkten im Vergleich zur Vorjahresperiode eine schwach negative Entwicklung zu beobachten. Hier schnitten die größeren Betriebe mit einem Plus von 1,7 Prozentpunkten noch besser ab als die umsatzschwächeren Klassen, die gegenüber dem Vorjahr 2,1 Prozentpunkte vom Betriebsergebnis einbüßten.

Eine entscheidende Rolle spielten hier die drastisch gestiegenen Kosten für Energie sowie die explosionsartige Preissteigerung im Bereich der Därme und Gewürze, die bisher nicht über den Verkaufspreis weitergegeben wurden.

Aufgrund des anhaltend hohen Niveaus bei den Schlachtvieh- und Rohstoffpreise stieg der Materialeinsatz 2011 erneut leicht und lag im Durchschnitt bei 43,3 Prozentpunkten.

Eine positive Entwicklung ist hingegen beim Geschäft mit dem Party-Service zu verzeichnen, das erneut an Bedeutung gewonnen hat: Während 2010 8,6 Prozent des Umsatzes in diesem Bereich erwirtschaften wurden, waren es im vergangenen Jahr bereits 9,0 Prozent. Im Fleischerhandwerk gilt der Party-Service gemeinhin als Indikator für die Konsumstimmung des Verbrauchers.

Preise

Wie man aus den vorhergehenden Zahlen schon ablesen kann, haben die Verkaufspreise im Fleischerhandwerk im vergangenen Jahr nicht auf die angezogenen Materialkosten reagiert.

Alleine die Einkaufspreise bei Jungbullen sind im vergangenen Jahr um 12,4 Prozent gestiegen, bei Schweinen war eine durchschnittliche Teuerungsrate von 10,9 Prozent zu verzeichnen.

Eine Erhebung des Deutschen Fleischer-Verbands aus dem Sommer 2011 ergab, dass bundesweit die Verkaufspreise im Fleischer-Fachgeschäft lediglich um 1,2 Prozent nach oben angepasst wurden.

Wir folgern daraus, dass die eben beschriebenen Umsatzsteigerungen in allen Betriebsgrößen tatsächlich durch mehr Geschäft erzielt wurden und nicht durch eine Erhöhung der Verkaufspreise, die bei den Entwicklungen auf der Kostenseite durchaus angemessen wäre.

Verzehr

Der Fleischverzehr pro Kopf der Bevölkerung ist, mit leichten Schwankungen, in den vergangenen zwei Jahren weitegehend konstant geblieben.

Statistisch gesehen hat jeder Deutsche im vergangenen Jahr pro Kopf 61 kg Fleisch verzehrt. Mit 39,6 kg hält Schweinefleisch mit Abstand den größten Anteil daran, gefolgt von Geflügelfleisch mit 11,5 kg und Rind- und Kalbfleisch mit 8,4 kg.

Der Verzehr an Lamm- und Schaffleisch sowie Wild, Kaninchen oder Innereien haben auch 2011 in Deutschland keine besondere Rolle gespielt.

Betriebe & Filialen

Ein Trend, den wir seit einigen Jahren beobachten, hat sich auch im vergangenen Jahr fortgesetzt. An die Stelle der kleinen und Kleinstunternehmen treten verstärkt die größeren und leistungsfähigen Betriebe.

Das deutsche Fleischerhandwerk war Ende des vergangenen Jahres mit insgesamt 25.252 stationären Verkaufsstellen am Markt präsent. Diese Zahl setzt sich zusammen aus 14.969 eigenständigen Meisterbetrieben,  hinzu kommen noch 10.283 fleischerhandwerkliche Filialen.

Statistisch gesehen kommen deutschlandweit 31 fleischerhandwerkliche Verkaufsstellen auf 100.000 Einwohner. Mit 69 Filialen auf 100 Betriebe ist der Grad der Filialisierung im Vergleich zum Vorjahr annähernd konstant.

Bei dieser Zählung gänzlich unberücksichtigt sind übrigens die zusätzlichen Verkaufsstellen, die regelmäßig auf Wochenmärkten vertreten oder im Fahrverkauf im Tourendienst tätig sind. Die Anzahl mobiler Verkaufsstellen im Fleischerhandwerk wird auf etwa 5.000 geschätzt.

Auch in diesem Jahr hat sich also die anhaltende Entwicklung zu immer größeren und leistungsstärkeren Betrieben fortgesetzt. Dennoch können und dürfen wir die kleineren Einheiten nicht vernachlässigen.

Sie sind, gerade in ländlichen Gebieten, wichtige Schnittstellen für den Erhalt gesunder und regional verwurzelter Wirtschaftsstrukturen! Diese Strukturen sehen wir durch eine Konzentration unserer Lieferanten, der bäuerlichen Züchter und Mäster, zunehmend gefährdet.

Dabei sind es gerade die kleinen und mittleren Zucht- und Mastbetriebe, die unsere handwerklich arbeitenden Metzger mit hochwertigen Schweinen und Rindern aus der Region versorgen können.

Auf der Gegenseite sind unsere Handwerksbetriebe, die eben auch bereit sind, für hochwertige Fleischqualitäten im Einkauf etwas höhere Preise zu zahlen.

Dieses Netzwerk ist seit jeher Garant für die Qualität der fleischerhandwerklichen Produkte auf der einen, aber auch für stabile regionale Wirtschaftskreisläufe auf der anderen Seite.

Verbraucherschutz und Tierschutz im Einklang

In diesem Zusammenhang möchte ich gerne auf ein Thema zu sprechen kommen, das uns alle, als handwerklich arbeitende Fleischer, als Verbraucher und als Menschen, beschäftigt. Den Tierschutz.

Für das Fleischerhandwerk hat dieses Thema höchste Priorität, und das nicht erst, seit es verstärkt in der Öffentlichkeit wahrgenommen wird. In unserem Leitbild, das wir uns vor einiger Zeit gegeben haben, können Sie die Grundsätze hierzu nachlesen.

Es sind die handwerklich arbeitenden und selbst schlachtenden Fleischermeister, die direkten Kontakt mit lebenden Nutztieren haben und die Verantwortung für einen anständigen und würdevollen Umgang mit den Tieren tragen.

Eine Verantwortung übrigens, die neben der ethischen Verpflichtung auch wirtschaftlich vernünftig ist. Jede Nachlässigkeit und jede schlechte Behandlung eines Tieres zieht zwangsläufig eine Wertminderung nach sich, die letztendlich auch eine Qualitätsminderung der von uns hergestellten Erzeugnisse bedingt.

Dies ließe sich mit unserer Hauptaufgabe, den Verbrauchern gesunde und genussreiche Lebensmittel anzubieten nicht in Einklang bringen. Eine hohe Qualität aus heimischen Regionen ist nach unserem Selbstverständnis gelebter Verbraucherschutz.

Dieses Ziel schließt allerdings nach unserer Ansicht die Ebermast zur Fleischgewinnung aus. Der zu erwartende Qualitätsverlust und die zu befürchtenden Strukturveränderungen in der heimischen Landwirtschaft müssen verhindert werden.

Die Kastration von Ferkeln ist unserer Ansicht nach deshalb derzeit unverzichtbar. Sie muss jedoch stärker als bisher den gleichrangigen Anforderungen des Tierschutzes gerecht werden.

Daher befürworten wir die Kastration unter Betäubung. Damit wird unserer Ansicht nach der hohe, unverzichtbare Qualitätsanspruch mit dem Tierschutz in Einklang gebracht.

Ganz allgemein halten wir in diesem, aber auch in anderen Zusammenhängen, eine Versachlichung der Debatten für dringend nötig.

Hochgepeitschte Emotionen sind zwar medienwirksam und schmeicheln auch der eigenen Anhängerschaft, für ein konstruktives Gesprächsklima und praxisorientierte Lösungen, die allen Beteiligten helfen, sind sie aber Gift.

Leider nutzen meiner Ansicht nach zu viele Interessen- und leider auch gewählte Volksvertreter die – oft bewusst geschürte – Verunsicherung der Verbraucher aus, um ihre eigenen Interessen durchzusetzen, anstatt in der Sache zu arbeiten.

Eine große Hilfe hierbei wären Politiker, die unseren kleinen und mittleren, regional verwurzelten Unternehmen die Stange halten, anstatt bürokratische Kopfgeburten aus Brüssel in Berlin unwidersprochen durchzuwinken.

Populistisch und ideologisch gefärbte Diskussionen bringen uns hier nicht weiter. Sie werden leider dennoch gerne geführt, beispielsweise auch beim folgenden Thema:

Hygienebarometer

Der Deutsche Fleischer-Verband hat schon in der Vergangenheit Kritik am sogenannten „Hygienebarometer“ geübt.

Da dieses Thema von vielen Politikern, die bei den kommenden Wahlen mit dem Thema Verbraucherschutz punkten wollen, immer wieder ins Spiel gebracht wird, möchte ich hier gerne nochmal unsere Kritik an dieser nutzlosen Einrichtung bekräftigen.

Dabei sind es wohlgemerkt nicht die Kontrollen, die wir ablehnen. Das Bekanntwerden grober Hygienemängel in Lebensmittel verarbeitenden Betrieben zeigt uns deutlich, dass Kontrollen unverzichtbar sind.

Wir bezweifeln aber, dass ein Aufkleber an der Ladentür das geeignete Mittel zur Disziplinierung von notorischen Schmutzfinken ist. Zumal viele Fragen der praktischen Umsetzung bis heute völlig ungeklärt sind. Alleine eine einigermaßen einheitliche Bewertung der Betriebe auf einer breiten „Hygiene-Skala“ stellt nach unserer Ansicht die Kontrollorgane vor unlösbare Aufgaben.

Eine effektive Lebensmittelüberwachung braucht bundeseinheitliche Standards, eine ausreichende Kontrolldichte und die entschiedene Anwendung des bereits bestehenden Maßnahmenkatalogs.

Ohne diese Voraussetzungen nutzt auch eine zusätzliche „Hygieneampel“ nichts. Im Gegenteil, sie richtet sogar Schaden an.

Nochmal: Jeder, der wie wir auch, Lebensmittel einkauft oder außer Haus isst, muss sicher sein können, dass Schmutzfinken entdeckt und aus dem Verkehr gezogen werden. Wer nicht so arbeitet, wie es sich gehört, dem muss man das Handwerk legen.

Das Ziel ist also klar und es gibt wohl auch keinen, der es bestreitet. Die Frage ist allerdings, wie man dieses Ziel erreicht.

Denjenigen, die die Meinung vertreten, dass man ja nichts befürchten muss, wenn man nichts zu verbergen hat, kann man nur warnen. Wenn diese Einstellung Schule macht, dann stehen wir alle sehr schnell an irgendeinem Pranger, die Frage ist nur an welchem.

Selbst Kapitalverbrecher laufen bei uns nicht markiert durch die Straßen. Auch Autofahrer sind keineswegs verpflichtet, auf dem Dach des Wagens die Anzahl der Punkte in Flensburg anzubringen. Und das, obwohl im Straßenverkehr doch sehr viel mehr Tote zu beklagen sind als in der Gastronomie.

Selbstverständlich darf es keine Nachsicht geben, wenn Betriebe die Regeln missachten. Im Gegenteil: Wir fordern Unnachgiebigkeit gegenüber allen, die unhygienisch oder gar gesundheitsgefährdend arbeiten.

Aber für diese Fälle gibt es bereits einen funktionierenden, abgestuften Sanktionskatalog bis hin zur Betriebsschließung.

Um Verbraucherschutz zu gewährleisten und Wettbewerbsverzerrungen zu verhindern braucht es daher kein Anprangern, sondern risikoorientierte Kontrollen. Es ist bedauerlich, dass keine der politischen Parteien bisher die Kraft gefunden hat, diesem Unsinn entgegenzutreten.

Quelle: München [ DFV ]