Różnicowanie tkanki mięśniowej i skórki za pomocą spektroskopii fluorescencyjnej [© Fraunhofer IPA]
Światło o określonej długości fali (tu kawałek udźca wołowego w czarnym świetle) pobudza produkty przemiany materii komórek w tkance do fluorescencji. Tkanka tłuszczowa, mięśnie, kości i szpik kostny wyraźnie się od siebie różnią. [© Fraunhofer IPA]
W swoim przemówieniu otwierającym pełniący obowiązki szefa Federalnego Centrum Badań nad Żywnością (BFEL), dyrektor ministerialny Fritz Johannes, podkreślił różnorodność i aktualność tegorocznego Kulmbacher Week. „Szczególnie jednak cieszę się z imponującego wsparcia regionalnego, zwłaszcza ze strony przemysłu spożywczego, jakie otrzymuje nasza instytucja w lokalizacji Kulmbach” – dodał, odnosząc się do żywej obecności wybieranych lokalnie urzędników. Już pierwszy wykład wyjaśnił, jak bardzo wartość badań federalnych leży w ich ciągłości: dr. Milan Ristic poinformował o ponad 30-letnich badaniach jakości mięsa drobiowego i jaj. Tę długą epokę ukształtowała niemal niewiarygodna zmiana w wydajności genetycznej zwierząt i metodach tuczu. „Ale największym osiągnięciem jest to, że udało nam się utrzymać jakość mięsa drobiowego” – podsumował naukowiec. W przeciwieństwie do tego, dr. W następnym wykładzie Wolfgang Branscheid przygląda się aspektom ryzyka produkcji mięsa. Ankieta ekspercka przeprowadzona we współpracy z Uniwersytetem w Getyndze zaowocowała oceną przyszłego rozwoju zagrożeń w sektorze mięsnym. Potem wiele rzeczy staje się coraz łatwiejszych do opanowania, ponieważ wkracza postęp techniczny. Niemniej jednak długofalowe dyskusje publiczne pozostają nieuniknione, dotykając takich obszarów, jak inżynieria genetyczna, metody hodowli, ale także wyzwania dla higieny w kontekście globalizacji i rosnącej liczby nowych patogenów wywołujących choroby zwierząt. Dr. Karl-Otto Honikel, jego tematem były oświadczenia żywieniowe i zdrowotne dotyczące mięsa i produktów mięsnych. To, co znajduje się na etykiecie, dotyczy konsumenta, UE widzi potrzebę regulacji. Już teraz można przewidzieć, że wprowadzenie oświadczeń zdrowotnych będzie trudne. „Więc skorzystaj z okazji, aby podkreślić wartości odżywcze swoich produktów” – zachęcał przetwórców mięsa Honikel. Od obniżonej energii, przez niskotłuszczowe, po bogate w białko, witaminy i minerały, możliwe jest wiele szczegółów.
We wprowadzeniu do tematu dr. Dr. Gareis dlaczego kiełbasa herbaciana jest produktem krytycznym. Bogata w białko i dostępną wodę kiełbasa herbaciana o drobnym ziarnie stanowi idealną pożywkę dla wszelkiego rodzaju zarazków. Logicznie rzecz biorąc, dypl. inż. Wolfgang Koch, Fa Stockmeyer, poświęcił się walce z mikroorganizmami, tak jak można to praktykować w praktyce. Higiena przemysłowa i osobista jest gwarancją bezpieczeństwa produktu na tym poziomie. Mikrobiolog Hansgeorg Hechelmann z Kulmbach zadał sobie pytanie, czy istnieją inne źródła wejścia niż firma produkcyjna i wybrał do swoich badań przykład skażenia salmonellą wieprzowiny. Wyniki pokazują, że ważnym źródłem jest gospodarstwo, które przenosi skażenie salmonellą do produktu końcowego poprzez ubój i rozbiór. Rozwiązaniem są systemy zintegrowane pionowo z odpowiednią oceną tuszy.
Najważniejszymi cechami selekcyjnymi brojlerów są: zdolność wzrostu, wykorzystanie paszy, przeżywalność, równowaga, budowa i jakość tuszy. Pod pojęciem jakości tuszy genetyk rozumie wydajność rzeźną, proporcję wartościowych elementów oraz kolor i jędrność skóry. Ponieważ jest to produkcja przemysłowa, okres tuczu był coraz bardziej skrócony, a żywa waga pozostała bez zmian, a jednocześnie poprawiła się konwersja paszy. Z zalet tych korzystają zarówno hodowcy, jak i ubojnie drobiu. W chwili obecnej brojlery mają mniej niż 5 tygodni, żywa waga ok. 1,8 kg, wskaźnik wykorzystania paszy 1: 1,6 - 1,7 przy uboju 3 - 5% (tucz krótki). Alternatywnie, brojlery są również utrzymywane jako długi tucz, w którym stosuje się wolno rosnące pochodzenie.
Punkt jest wtedy uważany za krytyczny i zostanie uwzględniony w badaniu, jeśli
Zawartość witamin i minerałów jest możliwa, jeśli mają znaczne proporcje. Wymienić można również cholesterol oraz jedno- i wielonienasycone kwasy tłuszczowe. Bardziej dalekosiężne propozycje były prawdopodobnie konieczne ze względu na wkraczającą na rynek żywność funkcjonalną, która reklamuje się za pomocą oświadczeń zdrowotnych.
Ministerstwa, władze i instytucje doradcze nie bez powodu zajmują się tematem żywienia i zdrowia: „W Niemczech chorobliwa nadwaga lub otyłość osiągnęła obecnie rozmiary epidemii we wszystkich grupach wiekowych i rośnie w alarmującym tempie, zwłaszcza wśród dzieci i młodzieży ”, mówi prof. Hans Hauner, dyrektor Centrum Medycyny Żywienia Else Kröner-Fresenius na Uniwersytecie Technicznym w Monachium. Konsekwencje tego rozwoju są przewidywalne: niemiecki system opieki zdrowotnej spodziewa się drastycznego wzrostu chorób związanych z odżywianiem, które już teraz zajmują czołowe miejsca wśród powszechnych chorób: cukrzyca typu 2, choroby układu sercowo-naczyniowego czy układu mięśniowo-szkieletowego. W związku z dotychczasowymi skromnymi sukcesami terapeutycznymi i negatywnymi doświadczeniami z badań profilaktycznych, Hauner wezwał do szeroko zakrojonego społecznego wysiłku wszystkich zainteresowanych stron, w tym polityki zdrowotnej, systemu szkolnego i przemysłu spożywczego, na konferencji, aby przynajmniej powstrzymać negatywne trend w tym rozwoju.
Amerykańscy naukowcy wpadli na pomysł wykorzystania rodzynek jako składnika konserwującego w przetworach wołowych, ponieważ wiele osób lubi konsystencję i smak. Kolejna zaleta technologiczna suszonych owoców: wysoka zawartość składników przeciwutleniających ogranicza powstawanie niepożądanych posmaków, które powstają w wyniku procesów utleniania i jełczenia.
Pomoc wideo „Mięso i przetwory mięsne”
ok. 30 minut, nr zam. 61-8529, ISBN 3-8308-0405-9, cena: 18,00 € plus przesyłka i opakowanie do faktury
Eksport do sektora bydła ujęty w tej liczbie znacznie wzrósł; nastąpił wzrost o 13,8 procent do 566.100 33 ton. Wzrost wynika przede wszystkim z wyższego o 95 procent eksportu mięsa. W przypadku żywca rzeźnego nastąpił wzrost tylko o jeden procent, eksport cieląt nawet nieznacznie spadł. Około XNUMX procent eksportu wołowiny trafiło do innych państw członkowskich UE, a lwia część trafiła do Włoch i Grecji.