39. tydzień Kulmbach

W Niemczech świnie rzeźne są zazwyczaj tuczone do żywej wagi od 100 do 120 kg. Z ekonomicznego punktu widzenia uważa się to za rozsądny kompromis, bo choć udział kosztów stałych (prosięta, ubój, badanie mięsa) maleje wraz ze wzrostem masy końcowej tuczu, to koszty paszy na kg masy tuszy rosną w tym samym czasie. czas - ze względu na pogarszającą się konwersję paszy. Jednak mięso ze znacznie cięższych zwierząt jest generalnie preferowane do produkcji określonych produktów (np. tradycyjnie produkowane warianty szynki i surowej kiełbasy). Ponadto często przyjmuje się, że mięso dłużej tuczonych świń ma wyższą jakość sensoryczną. Celem przedstawionych badań było zatem systematyczne przedstawienie zmian ilościowych i jakościowych, jakie zachodzą przy wzroście masy końcowej tuczu ze 110 do 160 kg.

W sumie 120 odpornych na stres krzyżówek Pietrain-Landrace obu płci zostało karmionych do żywej wagi 80 kg standardową paszą MPA, a następnie połowę wyższą i połowę niższą mieszanką paszową
Gęstość energii (ME/kg: 12,8 lub 12,0 MJ) tuczone do masy końcowej 110, 135 i 160 kg. Skład tuszy oraz jakość mięsa i tłuszczu z mięśni zostały zbadane przy użyciu szerokiego zakresu cech, w tym kilku punktów pomiarowych.

1.   Comment 0
2.   Wyświetlane 880 razy

39. tydzień Kulmbach

Zawartość tłuszczu śródmięśniowego (IMF) jest uważana za ważną cechę jakościową przy cieszeniu się wieprzowiną. Zarówno przetwórstwo hodowlane MFW, jak i jego ocena pieniężna w ramach programów jakości mięsa wymaga szybkiego, niedrogiego i powtarzalnego oznaczania zawartości – szczególnie ważna jest ewentualna integracja metody z procesem uboju i rozbioru.

Przydatność analizy spektralnej ultradźwiękowych sygnałów echa do oznaczania zawartości tłuszczu śródmięśniowego w mięśniu siekanym (M. longissimus) badano na 115 produkowanych w handlu połówkach tuszy tego samego pochodzenia (DE*DL-Saux Du*Ha-Boar). Pomiary przeprowadzono w oparciu o zwykłą klasyfikację tuszy na poziomie 2/3 ostatniego żebra za pomocą klinicznego urządzenia diagnostycznego B-scan na ciepłych lub schłodzonych niepokrojonych połówkach lub na schłodzonym łososiu (tj. bez warstwy boczku). W przeciwieństwie do konwencjonalnych metod analizy obrazu, nieprzetworzone, zdigitalizowane surowe dane (tj. sygnały napięciowe) wstecznie rozproszonego ultradźwięku są wykorzystywane do dalszej oceny; w sumie obliczanych jest 60 parametrów akustycznych, takich jak tłumienie i rozpraszanie wsteczne. Specyficzne dla systemu właściwości transmisyjne urządzenia obrazu B są korygowane przed obliczeniem parametrów.

1.   Comment 0
2.   Wyświetlane 1065 razy

39. tydzień Kulmbach

W latach 2001-2003 w Instytucie Techniki Federalnego Instytutu Badań nad Mięsem we współpracy ze Stowarzyszeniem Hodowców Dziczyzny z Górnej Frankonii eV odbyły się trzy seminaria szkoleniowe dla hodowców dziczyzny na własny marketing, finansowane przez Urząd Rolny Münchberg/Wunsiedel.

Na potrzeby tych seminariów opracowano szereg wartościowych pod względem odżywczym i smacznych produktów mięsnych z lokalnego mięsa jelenia i daniela. Na pierwszym planie tych rozwiązań znalazły się kiełbasy surowe i wędliny surowe, a także kiełbasy gotowane jako świeże wyroby i przetwory ze szkła. Wytwarzanie surowych produktów peklowanych dla zwierząt nie nastręczało żadnych trudności, ponieważ każdy z nich pochodzi z jednego lub kilku odcinków nogi. Z kolei przy produkcji kiełbas parzonych i surowych tłuszczem tradycyjnie przetwarzanym jest boczek wieprzowy. Ponieważ jednak czyste produkty z dziczyzny bez wieprzowiny i boczku powinny być również produkowane do kiełbas parzonych i surowych, pojawiła się kwestia zastąpienia boczku. W zależności od pory roku, wieku i płci zmienność stopnia otyłości nie była nieznaczna u obu gatunków jeleni. Okazało się jednak, że nawet u zwierząt, które miały wystarczający udział tkanki tłuszczowej, ta tkanka tłuszczowa okazała się nieodpowiednia do zastąpienia boczku wieprzowego ze względu na brak właściwości przetwórczych oraz odchylenia w konsystencji i smaku. Przy produkcji kiełbas parzonych można wykorzystać wcześniejsze dobre doświadczenia z przetwórstwem olejów roślinnych – najlepiej słonecznikowego. Tłuszcze roślinne są interesujące z odżywczego punktu widzenia, ponieważ nie zawierają cholesterolu. Ponieważ drobno posiekana gotowana kiełbasa z boczkiem miała również niezwykle ciemną barwę ze względu na stosunkowo ciemną barwę mięsa jelenia i daniela, olej słonecznikowy przewyższał bekon, ponieważ można go było stosować do produkcji jasnego mięsa mielonego. W połączeniu z chudymi, peklowanymi, ciemnoczerwonymi wstawkami z dziczyzny, bardzo atrakcyjne optycznie kiełbaski gotowane z grubymi wstawkami, takie jak m.in. B. szynka piwna, kiełbasa szynkowa gruba i delikatna oraz różne przepisy na kiełbasy myśliwskie.

1.   Comment 0
2.   Wyświetlane 1004 razy

39. tydzień Kulmbach

W ramach GMP (dobrej praktyki produkcyjnej), środków HACCP lub na tle instrukcji pracy zapewnienia jakości przy sterylizacji konserw w autoklawie, pojawia się pytanie, jaki wpływ ma umieszczenie czujnika na wykrywanie wartości F lub w jakim stopniu specjalne W celu jak najdokładniejszego przygotowania pojemnika pomiarowego oraz umieszczenia czujnika w celi pomiarowej można zastosować procedury lub urządzenia pomiarowe. W literaturze naukowej nie ma systematycznych badań dotyczących tego kompleksu problemów. W przekazach ustnych jednogłośnie wskazuje się jednak, że nawet najmniejsze wahania w rozmieszczeniu czujników w obrębie a mogą prowadzić do zmiany wyniku pomiaru. Powtarzane pomiary dowolnej konfiguracji testowej nigdy nie dały dokładnie takich samych wyników. Obserwacje te są powszechnie przypisywane nawet najmniejszym odchyleniom w rozmieszczeniu czujnika w puszce. W dalszej części zbadano jaki wpływ na zarejestrowaną wartość F mają odchylenia od prawidłowego dopasowania czujnika i jakim prawom mogą podlegać.

Badania przeprowadzono na kanistrach metalowych o różnej ilości napełnienia i geometrii. Teoretycznie najmniejsza odległość pomiędzy powierzchnią cyny a geometrycznym środkiem produktu ma największy wpływ na zachowanie termodynamiczne profilu temperatury rdzenia po podgrzaniu. Zależy więc od wielkości i kształtu pojemnika, czy odchylenia od idealnego położenia, czyli środka zarówno podłużnej, jak i poziomej osi pojemnika ew. Treści są ważne w kierunku poziomym lub pionowym. Aby zbadać te efekty w odchyleniu poziomym, wybrano formaty w puszkach, których długość była większa niż ich średnice (73x210 i 99x119) lub w których ich proporcje wysokości do proporcji zostały odwrócone (73x58 i 99x63) w celu zbadania odchylenia podłużnego. We wszystkich przypadkach jako nadzienie służyła drobno posiekana kiełbasa gotowana o średniej jakości, zwyczajowo stosowanej w konserwach, napełniona standardową ilością nadzienia określoną dla konkretnego pojemnika konserwowego. Przetwory zostały następnie poddane określonym procesom grzewczym podczas rejestracji danych profilu temperaturowego. Dla każdej partii testowej przeprowadzono 10 powtórzeń i każdy z danych dotyczących temperatury przechowywano około 150 razy na minutę, ew. zmierzone wartości F są analizowane statystycznie indywidualnie.

1.   Comment 0
2.   Wyświetlane 1049 razy

39. tydzień Kulmbach

Od 1.7.2003 lipca 97 r. pakowana żywność sprzedawana konsumentowi końcowemu może wymagać oznakowania zgodnie z wytycznymi QUID (Deklaracja ilościowa składników) zgodnie z dyrektywą UE RL4/XNUMX/EG. Ustawodawca ma nadzieję, że nowy obowiązek etykietowania zapewni konsumentom bardziej obiektywne informacje przy zakupie produktów, a tym samym umożliwi im dokonanie „lepszego” wyboru. W trakcie tego rozwoju coraz większego znaczenia nabierają również metody oznaczania ilościowego składników zwierzęcych w żywności.

Obecnie dokłada się wszelkich starań, aby zapewnić ilościowe metody oznaczania składników zwierzęcych. Pierwsze systemy dla bydła i świń są już dostępne na rynku i wykorzystywane w monitoringu. Systemy te są w stanie określić proporcjonalnie proporcję mięsa w gatunku zwierząt, tj. w stosunku do całkowitej proporcji mięsa, poprzez odniesienie liczby kopii genu specyficznego dla zwierzęcia (genu docelowego) do liczby kopii genu ogólnego. gen specyficzny dla zwierząt (gen referencyjny).

1.   Comment 0
2.   Wyświetlane 1362 razy

39. tydzień Kulmbach

Wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne (WWA) to grupa związków organicznych zawierająca 2 lub więcej skondensowanych aromatycznych pierścieni węglowych. Powstają głównie w procesach pirolitycznych, zwłaszcza przy niecałkowitym spaleniu materiału organicznego, a więc także przy wędzeniu. Grupa PAH obejmuje aż 250 różnych substancji, z których 16 jest uważanych przez Amerykańską Agencję Ochrony Środowiska (US-EPA) za szczególnie niebezpieczne dla zdrowia i środowiska. Spośród tych 16 EPA-WWA 6 związków zostało sklasyfikowanych przez Międzynarodową Agencję Badań nad Rakiem (IARC) jako substancje o wystarczających dowodach działania rakotwórczego w doświadczeniach na zwierzętach. Najbardziej znanym rakotwórczym związkiem WWA jest benzo[a]piren, dotychczas stosowany jako substancja wiodąca. W latach 1978-2002 w BFEL w Kulmbach zbadano łącznie prawie 1000 wędzonych produktów mięsnych na zawartość benzo[a]pirenu. Można było określić wyraźny spadek zawartości benzo[a]pirenu w ciągu ostatnich 25 lat.

W przeciwieństwie do benzo[a]pirenu brak jest wiarygodnych danych na temat poziomów innych rakotwórczych WWA w produktach mięsnych wędzonych. W świetle rozważań UE dotyczących wprowadzenia maksymalnych poziomów tych rakotwórczych WWA w żywności, szczególnie ważna jest dogłębna wiedza na temat ich poziomów, zwłaszcza w produktach mięsnych wędzonych, ponieważ ta grupa żywności o średnim spożyciu ok. 24 kg na obywatela Niemiec rocznie stanowi największą część wędzonej żywności. Ponieważ metoda HPLC/fluorescencyjna ustanowiona do analizy benzo[a]pirenu nie jest odpowiednia do jednoczesnego oznaczania zawartości wszystkich istotnych toksykologicznie WWA, opracowano metodę GC/MS, za pomocą której zawartość WWA w mięsie wędzonym zbadano produkty i kondensaty dymne.

1.   Comment 0
2.   Wyświetlane 898 razy

39. tydzień Kulmbach

„Dioksyny w żywności, papierowych torebkach, żużlu miedziowym, paszy dla zwierząt itp.” Takie nagłówki regularnie pojawiają się w mediach. Raporty tego rodzaju są często przyczyną wielkiej niepewności i niepewności wśród konsumentów, producentów żywności i sprzedawców detalicznych. Niniejszy artykuł chciałby na przykładzie klasy substancji dioksyn (PCDD/F) pokazać istotne powiązania z przejściem (przenoszeniem) w łańcuchach pokarmowych, a tym samym przekazać podstawową wiedzę dla obiektywnej oceny takich komunikatów.

Dwie klasy substancji, dibenzo-p-dioksyny (PCDD) i dibenzofurany (PCDF) – łącznie 75 i 135 poszczególnych związków lub kongenerów – są połączone pod nazwą „dioksyna”. Spośród tych 210 kongenerów Światowa Organizacja Zdrowia (WHO) przypisała 16 poszczególnych związków PCDD/F do tzw. TEF (Toxicity Equivalent Factors). WHO-TEF wyraża względną toksyczność kongeneru w porównaniu z 2,3,7,8-TCDD (Seveso-Dioxin), któremu przypisano współczynnik równoważny WHO równy 1.

1.   Comment 0
2.   Wyświetlane 787 razy

Aktualne badanie rynku CMA / ZMP pokazuje: W niemieckich kuchniach jest dużo gotowania

Szybko wyjdź z domu rano. Ponieważ droga do biura jest długa, a cenny czas wolisz spędzać w łóżku tak długo, jak tylko możesz. W porze lunchu w stołówce lub w bistro za rogiem; a wieczorem, w drodze do domu, ludzie zastanawiają się, która kuchenka mikrofalowa powinna być dzisiaj. Można by pomyśleć, że gorączkowy tydzień pracy w niemieckich gospodarstwach domowych powoduje osierocenie kuchni. To nie jest takie. Ponieważ 80 procent naszych głównych posiłków, śniadania, obiadu i kolacji, przygotowujemy i spożywamy w domu. Potwierdzają to aktualne badania zachowań konsumpcyjnych Niemców w wieku 14 lat i starszych, przeprowadzone na zlecenie CMA Centrale Marketing-Gesellschaft der deutschen Agrarwirtschaft mbH i ZMP Zentrale Markt- und Preisberichtstelle GmbH. W tym celu zlecony instytut Produkt + Markt przeanalizował 48.000 1999 wywiadów przeprowadzonych od czerwca 2003 do lipca XNUMX z punktu widzenia społeczno-demograficznego, regionalnego i czasowego.

Przez kogo i dla kogo przygotowywane są posiłki, jak, kiedy i gdzie? Czy istnieją różnice w zależności od wieku, płci i faz cyklu życia? Czy istnieją relacje regionalne lub czasowe? Kto korzysta z dań gotowych, a kto przygotowuje je na świeżo? Badanie odpowiada na te i inne pytania w sposób szczegółowy i rzeczowy. Przede wszystkim jedno staje się jasne: Niemcy przeważnie sami przygotowują posiłki. Wpływa to na dobre trzy czwarte wszystkich dań w posiłku. Stosowane są głównie świeże składniki. Świeże w szczególności kupowane jest mięso (76 proc.), warzywa (50 proc.) i owoce (55 proc.).

1.   Comment 0
2.   Wyświetlane 770 razy

Doroczna konferencja BLL w Berlinie

„Kilka lat temu nigdy nie śniło nam się, do jakiego stopnia dojdzie do nadwagi i otyłości”, powiedziała federalna minister Renate Künast na dorocznym spotkaniu BLL w Berlinie. „Zapobieganie otyłości to żywieniowe wyzwanie przyszłości”. Rozwiązaniem jest profilaktyka, która jest zasadniczo zdrowym związkiem z żywnością, własnym ciałem i środowiskiem. „Ostatecznie jest to kwestia stylu życia” – dodał minister federalny. Istnieje już szereg inicjatyw na rzecz lepszej edukacji żywieniowej i promocji aktywności fizycznej.

„Teraz nadszedł czas, aby zebrać wszystkie te środki”, powiedział minister federalny, „potrzebujemy ruchu żywieniowego dla Niemiec. Z tego powodu chce stworzyć platformę „Odżywianie i ćwiczenia” wraz ze środowiskiem biznesowym. „Mamy szansę tylko wtedy, gdy wszyscy aktorzy społeczni zjednoczą się i będą działać razem” – powiedział minister federalny. Celem jest, aby mądrość przyszłych pokoleń polegała na tym, że „zdrowe odżywianie i więcej ruchu oznacza dobre życie”.

1.   Comment 0
2.   Wyświetlane 726 razy

Rok po rozpoczęciu wspólnego projektu badawczego „Akryloamid” w dniu 5 maja 2004 r. BLL i FEI osiągnęły dodatni bilans przejściowy podczas wydarzenia informacyjnego w Bonn: Oprócz znacznie zmniejszonego tworzenia się akryloamidu w produkcji wysokiej jakości żywności, poczyniono znaczne postępy w wykrywaniu i kontroli oraz można je osiągnąć w odniesieniu do oceny ryzyka akryloamidu. ## | n ## Szczegółowe wyniki: ## | n ##

Opracowano i zwalidowano dwie nowe metody analityczne, co jest ważnym krokiem naprzód w wykrywaniu i kontroli akryloamidu w żywności. Ponadto uzyskano dalszą wiedzę na temat powstawania akryloamidu i przeprowadzono badania nad pobieraniem z paszy. Dostarczają one ważnych informacji na temat unikania przejścia na żywność. Ponadto opracowano nowe metody oceny toksyczności i mutagenności. Nie jest jeszcze jasne, czy akrylamid spożyty w żywności stanowi jakiekolwiek zagrożenie dla konsumentów. Jednak obecnie uzyskany poziom wiedzy wskazuje, że potencjał ryzyka jest znacznie niższy, niż pierwotnie się obawiano. W celu przeprowadzenia kompleksowej oceny bezpieczeństwa należy poczekać na dalsze badania toksykologiczne metabolitów akryloamidu.

1.   Comment 0
2.   Wyświetlane 736 razy

Spożycie soków i nektarów owocowych na mieszkańca po raz pierwszy wzrosło po 5 latach stagnacji - sytuacja gospodarcza w branży soków owocowych pozostaje niezadowalająca

Berlin, 29 kwietnia 2004 r. Słoneczny rok 2003 przyniósł niemieckiej branży soków owocowych, po raz pierwszy od 1999 r., zauważalny wzrost spożycia soków i nektarów owocowych. Spożycie na mieszkańca wzrosło o około 1,6 litra do 42 litrów (2002: 40,4 litra). Szczególnie mocno urósł sok jabłkowy. Niewielki wzrost można zaobserwować w przypadku soku pomarańczowego.

1.   Comment 0
2.   Wyświetlane 795 razy