Представлено Thomas Pröller, мясо-н-больше, на , Опубликовано в процесс
С 4 по 5 мая Институт Макса Рубнера (MRI) приглашает вас на «Неделю Кульмбахера» в своем здании в Кульмбахе. 17 лекций по предметным областям «Специальный анализ пищевых продуктов», «Маркетинговые стандарты и качество мяса», «Микробиология и гигиена» и «Технологии обработки и качество продукции» дают актуальную картину исследовательской деятельности в Кульмбахе.
В год биоразнообразия Kulmbacher Woche, помимо прочего, уделяет особое внимание разнообразию микроорганизмов в зоне обработки. Закваски и защитные культуры оказывают значительное влияние на качество колбасных изделий, таких как салями, а также на разнообразие вкусовых качеств. Соединение 3-MCPD, относящееся к хлорпропанолам, также может быть обнаружено в копченых мясных продуктах. Стратегии минимизации 3-MCPD теперь должны быть разработаны посредством целевых экспериментов с курением.
Представлено Thomas Pröller, мясо-н-больше, на , Опубликовано в Специи и ингредиенты
Некоторые любят острое
Бледно-зеленая пастообразная масса давно знакома любителям суши и других деликатесов из японской кухни. И они ценят его пряно-ароматический пряный вкус, даже если у некоторых людей он вызывает пощипывание в носу и, может быть, даже вызывает слезы на глазах. Мы говорим о васаби. С некоторых пор индустрия закусок также открыла для себя зеленую пряность: будь то в хрустящей оболочке из орехов, сушеного гороха или, совсем недавно, в картофельных чипсах. Васаби уже давно затмил опытный острый перец. Но кто или что на самом деле является васаби? И есть ли васаби во всем, что написано на нем?
Васаби — это вертикально растущий листовой подвой растения семейства крестоцветных. Его обычное название «японский хрен» обманчиво, потому что, в отличие от васаби, хрен — это корень, который растет под землей. Что у них обоих есть общего, так это причина их острого вкуса. За это ответственны летучие горчичные масла, так называемые изотиоцианаты.
Представлено Thomas Pröller, мясо-н-больше, на , Опубликовано в Производство и убой
Генеральная Ассамблея группы производителей VdAW для поросят и убоя крупного рогатого скота в Эхингене
Когда производители свиней обсуждают друг с другом, это всегда об одной теме: откорма кабана. Именно поэтому Питер Хубер, председатель группы производителей для поросят и убоя крупного рогатого скота в Верхней Швабии в Ассоциации сельскохозяйственной торговли (VdAW), в своей вступительной речи на ежегодном общем собрании в Эхингене. льготы
В альтернативе кастрации поросят многие мастифы видят ряд преимуществ - прежде всего с хорошим законом, как признал Хубер. Таким образом, в кабане мачты важные характеристики производительности улучшаются с 5 до 15 процентов, в случае драгоценных кусков лидерство остается на уровне двух процентов. Но здесь, по словам председателя, первая проблема уже возникает. Из-за чрезвычайно разных уровней постного мяса у кастрированных и некастрированных хряков их нельзя классифицировать с использованием одной и той же формулы оценки. Безкамерные животные будут сильно недооценены. Таким образом, сплит-рынок уже начинается перед масштабами, говорит Хубер.
Представлено Thomas Pröller, мясо-н-больше, на , Опубликовано в Качество и аналитика
Международные эксперты обсудили возможности повышения безопасности пищевых продуктов на конференции Fresenius
В глобализованном мире безопасность пищевых продуктов является международной задачей. Производство, обработка, распределение и приготовление пищи являются ключевыми факторами для безопасного питания. Растет потребность в международных исследованиях и подходах к управлению рисками для обеспечения глобальных поставок безопасных продуктов питания. Европейское агентство по безопасности пищевых продуктов (EFSA) поддерживает тесные рабочие контакты с пищевыми агентствами и организациями в разных частях мира. Но также существует необходимость в дальнейшей гармонизации между государствами-членами Европейского Союза, чтобы эффективно защитить население от опасностей, связанных с питанием. Правовые аспекты, оценка воздействия и вторичные стандарты - это были основные темы 8. Международная конференция Fresenius "Безопасность пищевых продуктов и оценка риска для пищевых продуктов" 22. в 23. Февраль в Майнце.
Доступ к точной информации о потреблении пищевых продуктов является обязательным условием для любой оценки воздействия на вопросы безопасности пищевых продуктов. Тем не менее, в настоящее время нет общеевропейских положений для сбора данных о национальном потреблении на индивидуальном уровне. Тем не менее, в некоторых европейских странах уже проводятся исследования, которые предоставляют ценную информацию для действий правительства и играют центральную роль в контроле пищевых продуктов. «К сожалению, используемые методы не всегда предоставляют данные, достаточно точные для оценки воздействия. Кроме того, данные, собранные на национальном уровне, не могут быть напрямую сопоставлены, так как методы различаются в пределах ЕС », - сказал Стефан Фабианссон, глава подразделения EFSA DATEX (сбор и раскрытие данных), на конференции Fresenius.
Представлено Thomas Pröller, мясо-н-больше, на , Опубликовано в Производство и убой
Экономический анализ различных производственных систем производства говядины
Ежегодный отчет по говядине был опубликован и показывает весь спектр международной агроэкономической сети «agri benchmark»: операционные данные более чем типичных компаний 80 из стран 24 обновляются и оцениваются в текущем отчете.
Отчет, который является исчерпывающим на страницах 100, содержит подробную информацию о преобладающих производственных системах, производственных затратах и прибыльности животноводства и откорма крупного рогатого скота, а также анализ временных рядов идентичных хозяйств и обсуждение факторов, влияющих на динамику цен и затрат за последние четыре года.
Представлено Thomas Pröller, мясо-н-больше, на , Опубликовано в процесс
На конференции руководителей производства в Академии Fresenius обсуждались вопросы гигиены, обслуживания и оптимизации процессов.
Современные производственные предприятия характеризуются сложной технологией и высокими инвестиционными требованиями. Сами по себе компоненты премиум-класса не являются гарантией успешной работы завода: планирование и проектирование производственного предприятия играют решающую роль. Качество имеет свою цену, поэтому перед покупкой рекомендуется хорошо подумать. 3-я конференция руководителей производства Академии Fresenius с 20 по 21 января в Дортмунде дала практические советы по оптимизации процессов, техническому обслуживанию и гигиене при эксплуатации завода. Биокоррозия: атака из микромира
То, что звучит как название плохого фильма, представляет собой реальную опасность для операторов завода: биопленки и биокоррозия ставят под вопрос безопасность и стабильность производства. Констанца Мессал (Micor) рассказала на конференции Fresenius, как биопленки и биокоррозия возникают на предприятиях пищевой промышленности и как их можно избежать. Биопленки встречаются практически повсеместно, они представляют собой экологические ниши и характеризуются высокой плотностью клеток и повышенным метаболизмом. «Биообрастание» возникает, когда биопленки чрезмерно размножаются. Обесцвечивание, засорение и образование слизи, а также образование газов и запаха являются признаками биообрастания. Работа завода часто нарушается, но, по словам Мессала, материального ущерба не ожидается. Иная ситуация на следующем этапе, «биокоррозии»: здесь биопленка заменяет границу раздела между материалом и средой, что в некоторых случаях радикально меняет окружающую среду. Мессаль: «Коррозионная стойкость материала больше не зависит от среды, а от свойств биопленки!»
В Ульме с середины декабря наблюдается необычное скопление бактериальных инфекций, вызываемых Legionella. Поиск источника инфекции идет полным ходом, но обычными методами очень утомителен. Новые процессы проверки от Fraunhofer IPM могут значительно сократить поиск в будущем.
«Первые результаты будут доступны через неделю» - вот что сейчас часто читают в связи с поиском источника инфекции Legionella в Ульме. Тот факт, что результаты лабораторных анализов так долго ждут, связан с распространенным сегодня доказательством легионеллы посредством репродукции. За то время, которое потребуется потомству, другие жители Ульма, вероятно, заразятся бактериальным очагом. Подозреваются определенные системы кондиционирования воздуха - так называемые системы влажного охлаждения - например, те, что установлены на крышах многих зданий. Чтобы иметь возможность быстрее выявлять источники инфекции в будущем, Институт физических методов измерения им. Фраунгофера IPM во Фрайбурге разрабатывает методы анализа, с помощью которых биологические частицы могут быть определены в течение нескольких часов.
Представлено Thomas Pröller, мясо-н-больше, на , Опубликовано в Качество и аналитика
Министр сельского хозяйства и защиты прав потребителей Ханс-Генрих Элен выступает за введение посмертной инспекции с учетом риска
Компания VION Zeven вместе с фермерами из ассоциации VzF, ассоциации производителей земли Шлезвиг-Гольштейн, ветеринарами округа Ротенбург-Вюмме, Государственным управлением по защите прав потребителей и безопасности пищевых продуктов (LAVES) Нижней Саксонии и учеными из Университета ветеринарной медицины Ганновера имеют практические требования к новой системе инспекции мяса. Создано, что позволяет отказаться от рутинных сокращений и устанавливает новые стандарты для большей защиты потребителей.
Начиная с 2006, законодательство ЕС разрешает вводить такую альтернативу, если обеспечивается хотя бы такой же уровень безопасности пищевых продуктов, как в обычном расследовании. В традиционной до- и послеубойной инспекции, которая практикуется в Германии после 1903, трупы и органы обычно исследуют путем инспекции, а также прицельной пальпации и резания. Новая система включает в себя всестороннюю исчерпывающую информацию о здоровье стад и отдельных животных и обеспечивает постоянную связь между фермерами, бойнями и государственными органами.
Представлено Thomas Pröller, мясо-н-больше, на , Опубликовано в процесс
Международный симпозиум Академии Фрезениус обсудил новые возможности нанотехнологий и возможные применения клонирования животных в пищевой промышленности.
Новые продукты питания по-прежнему являются возможностью и проблемой для отрасли. Многочисленные возможности также компенсируются множеством вопросов, на которые нет ответа, и множеством требований и правил. «Конференция по новым продуктам питания» Академии Fresenius 07 и 08 декабря в Майнце обсудила пересмотр Европейского регламента по новым продуктам питания и новые возможности, которые нанотехнологии и клонирование животных могут предложить пищевой промышленности.
В принципе, пищевые компоненты имеют наноструктуру. Франс У.Х. Камперс, который координирует исследовательские проекты в области биотехнологий в Университете Вагенингена в Нидерландах, приходит к выводу: «Если вы хотите создавать новые функциональные возможности пищевых продуктов, вам необходимо внести изменения на наноуровне».
Представлено Thomas Pröller, мясо-н-больше, на , Опубликовано в Качество и аналитика
Только различных рецепторов горького вкуса 25 достаточно для поглощения десятков тысяч горьких веществ. Ученые из Немецкого института исследований в области питания (DIfE) теперь могут объяснить, как это возможно. «Теперь мы знаем, что свойства связывания битового датчика очень разные и что только сочетание этих свойств позволяет захватывать столь широкий спектр горьких веществ», - говорит Вольфганг Мейерхоф, ведущий автор исследования.
Их обширные результаты на молекулярном основании восприятия горького вкуса были недавно опубликованы исследователями DIfE в Chemical Senses (DOI: 10.1093 / chemse / bjp092, Meyerhof и др., 2009, Молекулярные рецепторные рецепторы человеческих рецепторов горького вкуса TAS2R).
Из племенного стада Сальмонелла может ввести коммерческие стада
Результаты общенационального, координируемые BfR исследования показывают, что сальмонеллы часто обнаруживается в стада племенных свиней. В большинстве случаев, однако, лишь небольшая часть животных, инфицированных. Это исследование является частью исследования, которое было начато в прошлом году в Европейском Союзе (ЕС) была проведена в разведении свиней. Результаты исследования были опубликованы в ЕС в декабре 2009 Европейского агентства по безопасности пищевых продуктов органа (EFSA). После того же доклада о BfR из 45 запасов обследованных были более чем 201 племенных свиней (50 процента), обнаруженных сальмонеллы в пробах и из фекалий нескольких животных в Германии в 22,4. "Зараженные поросята из запасов разведения могут медлить сальмонеллы в откормочных акций" говорит президент BfR Профессор д-р д-р Андреас Hensel. Оттуда, Salmonella может попадать в пищевую цепь через зараженные свиньи. Поэтому при подготовке мяса следует принять к гигиене специальной кухни. Мясо всегда следует употреблять только с подогревом. Это инактивирует не только сальмонеллы, но и другие потенциальные патогены.
Сальмонеллы являются частой причиной инфекции желудочно-кишечного тракта человека. Многие из этих инфекций, вызванных потреблением продуктов питания, зараженных сальмонеллой. Кроме яиц и мяса птицы Свинина является одним из наиболее распространенных источников таких инфекций.
