Близько чверті продуктів харчування та кормів, що виробляються в усьому світі, містять так звані мікотоксини, тобто метаболіти пліснявих грибів, які вражають зернові рослини на полі та зібрані врожаї. Навіть невелика їх кількість шкідлива для здоров’я людей і тварин: мікотоксини можуть вражати центральну нервову систему, бути канцерогенними та мутагенними – особливо важливим є той факт, що деякі з цих речовин можуть пошкодити імунну систему.
Дослідницька група під керівництвом ТУ Дортмунда зараз бере на себе цю небезпеку і вивчає весь процес виробництва їжі від збирання врожаю до обробки до споживання. Метою проекту є розробка рекомендацій, які допоможуть мінімізувати забруднення токсикологічно шкідливими мікотоксинами в продуктах харчування та кормах. Спільний проект отримав фінансування 1,8 млн євро в рамках конкурсу «Hutrition.NRW». Координатор проекту – професор Майкл Шпітеллер з Інституту екологічних досліджень (INFU) Технічного університету Дортмунда.
Представлено Thomas Pröller, м'ясо-н-більше, на , Опубліковано в Якість та аналітика
Скандал з тухлим м’ясом, фрукти та овочі із залишками пестицидів, сальмонела в яйцях – споживачі не впевнені. Ви хочете бути впевненими, що їжа в супермаркеті дійсно свіжа і корисна. Експерти Fraunhofer вперше презентують результати своїх досліджень на виставці Anuga (10-14 жовтня в Кельні, зал 5.1, стенд B020) і покажуть, як можна контролювати транспортування продукції.
Яловичина з Аргентини, помідори з Голландії, авокадо з Ізраїлю - асортимент продукції міжнародний, а маршрути для цих продуктів довгі та звивисті. Ці потоки товарів є серйозною проблемою: зокрема, швидкопсувні продукти повинні бути доставлені до магазинів і до покупців якомога швидше. Вчені Фраунгофера мають цілісне уявлення про шлях, який проходять м’ясо, фрукти та овочі – від ферми до прилавка магазину. Вони аналізують стан заводів у полі та маршрути, якими йде продукція, покращують виробничі процеси та оптимізують потік товарів, умови зберігання та пакування. «Управління харчовими ланцюгами (FCM)» – так називається тема дослідження.
Представлено Thomas Pröller, м'ясо-н-більше, на , Опубліковано в Упаковка і логістика
Джерело: Packaging Technology and Science 22 (2009), 85-96.
Хоча загальновідомо, що кисень має явно негативний вплив на сенсорну якість м’яса та м’ясопродуктів, він все ще заперечується як «не присутній» або «не має значення» через ефект червоного кольору кисневого пігменту м’язів, який вважається бути стимулюючим збут. Такі упаковки також часто оголошуються як захисна газова упаковка, приховуючи справжнє призначення, при цьому це термін для типів упаковок, які захищають від контакту начинки з киснем. CLAUSEN та ін. також детально продемонстрували у своїй роботі шкідливість кисню для пакування м’яса шляхом порівняльних досліджень різних упаковок MAP (MAP = пакет з модифікованою атмосферою) (Modified Atmosphere Packaging Affects Lipid Oxidation, Myofibrillar Fragmentation Index and Eating Quality of Beef ). В якості зразка матеріалу послужили яловичі стейки (M. longissimus dorsi), в яких, залежно від 11 різних типів упаковки, TBARS (= речовини, що реагують на тіобарбітурову кислоту), як зазвичай, як індикатор зміни жиру, індекс міофібрилярної фрагментації (= MFI) для реєстрували розпад м’язів, сенсорний статус та окислення білка, вміст вітаміну Е, вагу та втрату при готуванні. Пакувальними газами, які використовувалися, були O2, CO2, N2, різні суміші цих речовин, а також вакуумна упаковка. Зразки були не тільки розрізані свіжими з бійні, але й упаковані одним шматком у вакуумну упаковку протягом 14-18 днів перед розрізанням. Загалом, зразки з кисневих видів упаковки показали значне підвищення смаку підігрітого та рівня TBARS, пов’язане зі зниженням їх соковитості, ніжності та вмісту вітаміну Е. Крім того, MFI як вираз перетравлення білкової фракції м’яса був нижчим у типах упаковки з високою концентрацією O2 – це в поєднанні з підвищеним окисленням білка.
За даними CLAUSEN et al. припускає, що значно знижена ніжність м’яса в присутності кисню пов’язана із затримкою протеолізу, який відбувається у міру дозрівання м’яса у зв’язку з окисленням білка. Крім того, приготовані зразки з упаковки з більшою концентрацією кисню не мали рожевого надрізу навіть при низьких температурах ядра всього 62 °C, як це часто хочеться при приготуванні стейків із «середнім» приготуванням. Швидше, перший розріз виявився сірим і прожареним, з додатковою перевагою, що зовнішній вигляд виглядав темніше смаженим у порівнянні з ідентично нагрітими елементами керування. На відміну від зразків, упакованих під азотом, у порівнянні зі зразками, запакованими у вакуумі, не було вимірено жодних змін. Стейки, які зберігалися у вакуумній упаковці протягом 20 днів, мали меншу ніжність, ніж 18-денні ідентичні зразки під чистим азотом, а потім навіть на повітрі протягом двох днів, що залишилися.
10 листопада 2009 року (з 10.00 до 16.00) востаннє в цьому році в навчальному центрі BÄRO в Лейхлінгені відбудеться практичний семінар спеціалістів «Гігієна повітря в харчовій промисловості». Зміст семінару: Вступ: Що таке мікроорганізми та який шкідливий вплив вони можуть мати на людей і харчові продукти. Технологія ультрафіолетового випромінювання: як генерується ультрафіолетове випромінювання та які є основи та концепції пристроїв для дезінфекції повітря VDI 6022: найважливіші положення настанови Вимірні переваги УФ-C дезінфекції в харчовій промисловості plasmaNorm від BÄRO” – відсутність жиру та запахів у кухонному та виробничому витяжному повітрі. Нові варіанти протипожежного захисту для кухонних витяжних систем. Вільний вибір місця, незважаючи на витяжку кухонного повітря. Кухонна витяжка та рекуперація тепла – технологія UV-C у витяжці кухні «одна команда»: переваги та області застосування BÄRO KitTech Області застосування, приклади застосування, функції та обслуговування Системи BÄRO в області гігієни повітря
Семінар призначений для керівників заводів, керівників виробництва, менеджерів з контролю якості, спеціалістів з контролю якості та гігієни харчової промисловості, а також планувальників, архітекторів і тих, хто відповідає за технології будівництва, вентиляції та кухні.
Представлено Thomas Pröller, м'ясо-н-більше, на , Опубліковано в Якість та аналітика
BfR рекомендує замінити експерименти на тваринах хіміко-аналітичними методами
Європейський орган з безпеки харчових продуктів (EFSA) оцінив максимальні рівні та методи виявлення морських біотоксинів у мідіях. Як наслідок, стратегії контролю цих токсинів у мідіях мають обговорюватися в Комісії ЄС, для виявлення яких як еталонний метод все ще потрібен експеримент на тваринах на мишах. «Досліди на тваринах можна замінити хіміко-аналітичними методами», – каже президент BfR проф. Лікар. Андреас Хенсель. «Методи також сприяють покращенню захисту здоров’я споживачів, оскільки їх можна використовувати для більш надійного виявлення морських біотоксинів». У 2009 році Федеральний інститут оцінки ризиків (BfR) опублікував потужний хіміко-аналітичний метод, за допомогою якого можна також виявити морські біотоксини. нижче допустимих максимальних рівнів.
Мідії, які містять токсини, під час вживання в їжу можуть викликати такі захворювання, як діарея або параліч, а в рідкісних серйозних випадках призводять до смерті. Морські біотоксини виробляються певними видами водоростей і накопичуються в мідіях. Щоб захистити споживачів від цих отрут, офіційний харчовий контроль перевіряє мідії на наявність цих речовин. Наразі в ЄС в якості методу виявлення призначали так званий «біоаналіз на мишах». Мишам в черевну порожнину вводять витяжку з тканини мідій для дослідження. Смерть мишей вважається доказом морських біотоксинів.
Представлено Thomas Pröller, м'ясо-н-більше, на , Опубліковано в Спеції та інгредієнти
Під керівництвом Університету Хоенхайма вчені з харчових продуктів, інженери-технологи та промислові партнери зараз досліджують нові варіанти виробництва, практичне використання в харчових продуктах, а також смак і прийняття нових видів приправ. Федеральне агентство сільського господарства та продовольства та Федеральне міністерство продовольства, сільського господарства та захисту прав споживачів підтримують проект понад чверть мільйона євро.
Перець, петрушка, часник і майоран: спеції, які ми, як споживачі, знали, сушені або у вигляді порошку, в майбутньому будуть насолоджуватися у вигляді пасти з тюбика - це бачення дослідників харчових продуктів з Університету Хоенхайма. Оскільки паста має ряд переваг перед порошковою формою: виробництво заощаджує енергію, а отже, і витрати, паста містить більше аромату, більш гігієнічна - і не утворює пилу чи грудок.
Представлено Thomas Pröller, м'ясо-н-більше, на , Опубліковано в Спеції та інгредієнти
Рапсова олія в дитячому харчуванні позитивно впливає на рівень деяких незамінних жирних кислот у крові. Це було доведено дослідженням, проведеним Дослідницьким інститутом дитячого харчування (FKE), установою, афілійованою з Університетом Бонна. Дослідники FKE рекомендують додавати рапсову олію до дитячого харчування в банках. Це особливо важливо для дітей грудного та раннього віку. Результати дослідження тепер опубліковані в журналі Archives of Disease in Childhood.
У цьому дослідженні взяли участь 102 немовляти з Дортмунда, які були включені в дослідження у віці двох місяців. Дослідники розділили їх на експериментальну та контрольну групи.
Представлено Thomas Pröller, м'ясо-н-більше, на , Опубліковано в процес
Багато напоїв швидко псуються, втрачають смак або мутніють. Частково це пов’язано з вітаміном B2, також відомим як рибофлавін. Незабаром це може змінитися. Оскільки приват-доцент Dr. Бер’є Селлергрену та його команді з Інституту досліджень навколишнього середовища (INFU) Дортмундського ТУ вдалося видалити рибофлавін з напоїв за допомогою нещодавно розробленого полімеру, щоб вони зберігалися довше.
Новий метод випробували на пиві, молоці та полівітамінних соках. лікар Селлергрен пояснює в останньому онлайн-виданні «Chemical Technology», що полімер, розроблений в INFU, може видалити до 86 відсотків рибофлавіну в напоях. Так званий молекулярно-імпринтований полімер (MIP) був змодельований для цієї мети таким чином, щоб він міг ідентифікувати та обмежувати найдрібніші молекулярні мішені. Раніше за допомогою звичайних полімерів було видалено максимум 47 відсотків вітаміну В2.
Представлено Thomas Pröller, м'ясо-н-більше, на , Опубліковано в Якість та аналітика
Розроблена система об’єктивної оцінки запаху поту ніг
Перший крок до запобігання утворенню неприємного запаху ніг – це розібратися в причині. Завдяки об’єктивній сенсорній системі оцінки запаху поту вчені з Інституту Гоенштайна, Інституту випробувань і досліджень (PFI) і кафедри вимірювальних технологій Саарського університету зробили великий крок ближче до цієї мети.
Утворення запаху внаслідок бактеріального розкладання поту залежить не тільки від того, хто його носить, але також, зокрема, від конструктивних особливостей взуття (наприклад, матеріал верху або підошви) і панчіх (наприклад, волокнистий матеріал). Поки що розробка продукту щодо сенсорних властивостей була можлива лише за допомогою процесу проб і помилок та за допомогою комплексних тестів із випробуваними. З AiF-Nr. 201 ZN розробила об’єктивну систему оцінки для сенсорної оцінки запаху поту, скарг клієнтів і, як результат, дорогих нових дизайнів можна уникнути в майбутньому.
Представлено Thomas Pröller, м'ясо-н-більше, на , Опубліковано в процес
Мембранні біореактори полегшують управління стічними водами
Велика кількість стічних вод є побічним продуктом виробництва харчових продуктів. Його очищення призводить до утворення великого обсягу осаду стічних вод, що є економічним тягарем для молочної та м’ясної промисловості. Використання спеціального біотехнологічного складу активних інгредієнтів зменшує накопичення мулу і помітно підвищує ефективність очищення. У сфері міських очисних споруд вже зарекомендувало себе застосування складу, що викликає утворення мікроскопічно дрібних скупчень мікроорганізмів. Дослідницький проект ЄС WASTEred тепер має адаптувати цю програму до факторів харчової промисловості.
Бремерхафен, серпень 2009 р. Виробництво продуктів харчування та напоїв характеризується великим обсягом стічних вод. Зусилля та витрати на очищення стічних вод останніми роками неухильно зростали. Тому виробники турбуються не лише про якість та сприйняття кінцевого продукту споживачами, а й про управління стічними водами, що стало значним фактором витрат для багатьох компаній.
Представлено Thomas Pröller, м'ясо-н-більше, на , Опубліковано в процес
Німецький інститут харчових технологій (DIL) eV, Квакенбрюк, разом з Інститутом якості та безпеки харчових продуктів Університету ветеринарної медицини Ганновера досліджує нові можливості для сталого використання побічних продуктів забою, зокрема крові забійних тварин ( TiHo) та малі та середні підприємства м’ясної промисловості.
У Німеччині щороку виробляється близько 150 мільйонів літрів крові забитих тварин, яка зазвичай утилізується з великими витратами. Використання цінного, багатого на білок і заліза матеріалу, що підлягає переробці, як їжа було б особливо бажаним з етичної точки зору та з огляду на дедалі дефіцитнішу сировину для зростаючого населення світу. Використовуючи розроблений у DIL процес нетермічної стерилізації ELCRACK®, необхідно розробити нові стратегії обробки та використання для використання у виробництві м’ясних продуктів та сталого використання сировини.
