Представлено Thomas Pröller, м'ясо-н-більше, на , Опубліковано в процес
У Fraunhofer IGB був розроблений процес сушіння, який сушить за допомогою перегрітої пари замість гарячого повітря. Картопляні чіпси, котячий корм або мінеральну сировину можна сушити набагато швидше, щадніше та з меншими витратами енергії, ніж раніше.
Картопляні чіпси, гарбузове насіння та яблучні чіпси, сухий корм для собак і котів, а також осад або будівельні матеріали мають бути висушені перед подальшою обробкою чи упаковкою та потраплянням до споживача через роздрібну торгівлю. Сушка зазвичай проводиться гарячим повітрям. Це займає багато часу, потребує великих систем сушіння та споживає багато енергії. Часто так багато енергії, що на етап сушіння припадає понад 90 відсотків енергетичних потреб усього виробничого ланцюга.
У клініці Asklepios в Гамбурзі використовуються спеціальні дверні ручки та світлові вимикачі проти антибіотикорезистентних бактерій - пацієнти отримують вигоду
Дверні ручки та світлові вимикачі з міді є ефективним додатковим засобом для припинення розповсюдження небезпечних бактерій у лікарнях. Це результат світового польового тесту в клініці Asklepios Wandsbek в Гамбурзі. Влітку 2008 та взимку 2008 / 2009 дві лікарняні палати були обладнані дверними ручками, дверними панелями та світловими вимикачами з спеціальних мідних сплавів протягом декількох місяців.
У сусідніх районах для дослідницьких цілей зберігалися звичайні ручки та вимикачі, виготовлені з алюмінію, нержавіючої сталі або пластику. Незалежні вчені з Університету Галле-Віттенберга регулярно брали зразки та порівнювали кількість мікробів на різних контактних поверхнях. Бажаний ефект стався особливо на дверних ручках. У повсякденних умовах було показано, що кількість стійких до антибіотиків бактерій (MRSA) зменшилася на третину. Також значно зменшилось заселення мідних дверних ручок та мідних вимикачів мікробами. Це мало негайну користь для пацієнтів: у палатах, обладнаних мідними клініками, спостерігалася позитивна тенденція до зниження рівня зараження пацієнтів протягом досліджуваного періоду, що, однак, необхідно ретельніше вивчити у великих дослідженнях.
Представлено Thomas Pröller, м'ясо-н-більше, на , Опубліковано в процес
Спектакль дослідження м'яса
16 лекцій у трьох тематичних областях і міжнародний семінар із захисту «м’ясного» харчового ланцюга запропонували експертам з м’яса, які прибули на 5-й тиждень Кульмбаху Інституту Макса Рубнера (MRI) з 7 по 2009 травня 44 року, ознайомити з останніми результатами досліджень м’яса.
Окрім національної точки зору, на тему «технологія забою та переробки» також була представлена російська та сербська перспектива. Ветеринар Маттіас Моє з MRI-Kulmbach детально представив концепцію використання «6-осьових стандартних промислових роботів», яка використовується вже чотири роки. За словами експерта, концепція зарекомендувала себе для промислового забою свиней, навіть якщо остаточної оцінки з точки зору гігієни забою дати неможливо. До цікавих результатів привели і досліди вчених РАСХН з виділення смаку зі спецій за допомогою вуглекислого газу: Діна Трифонова з ВНДІ м’ясної промисловості – В. М. Горбатов, Москва заявила, що тут не лише відкривають великий потенціал для харчової галузі, а також у сфері косметики та медицини.
Представлено Thomas Pröller, м'ясо-н-більше, на , Опубліковано в Якість та аналітика
Більша безпека для споживача
Новий посібник щодо відстеження в ланцюгах кормів і харчових продуктів надає промисловості, адміністрації, організаціям із захисту прав споживачів та іншим зацікавленим сторонам ефективний інструмент для виявлення слабких місць у всьому виробничому ланцюжку. «Посібник для зацікавлених сторін» був представлений на міжнародному семінарі, який проходив з 6 по 7 травня в Інституті Макса Рубнера (МРТ) у Кульмбах. Це результат проекту ЄС SigmaChain, в якому взяли участь 11 партнерів з науки та бізнесу з 7 країн.
Слід підкреслити особливий науковий підхід проекту: SigmaChain є крос-ланцюгом і виходить за рамки існуючих HACCP та інших концепцій, які повинні гарантувати безпеку протягом усього виробничого процесу. «Особливо в часи дедалі довших і складніших виробничих ланцюгів, це є важливим доповненням до сучасних систем і вносить значний внесок у безпеку та якість харчових продуктів», – каже д-р. Фреді Швегеле, керівник аналітичної робочої групи в Інституті Макса Рубнера.
Представлено Thomas Pröller, м'ясо-н-більше, на , Опубліковано в Спеції та інгредієнти
Резюме презентації 44. Kulmbacher тиждень 2009
Відомо, що сенсорне якість м'ясних продуктів залежить в значній мірі залежить від якості використовуваних ароматизаторів. Neuzeitige ароматизаторів, які отримують на основі екстракції CO2, не тільки стабільну якість, а й біологічні, антимікробними та антиоксидантні діяльність. Однак рівномірний розподіл висококонцентрованих екстрактів по всьому об'єму м'ясного продукту є серйозною проблемою. Існують також немає сумнівів в тому, що повинна бути розроблена, які дозволяють включати CO2 екстракти спецій у вигляді емульсій в м'ясних продуктах технології.
Спеціальний метод оцінки якості смакових емульсій дозволили знайти технології, які працюють на основі ультразвукової обробки. Для того, щоб визначити вплив технологічних параметрів ультразвукової обробки, були випробувані різні смакові емульсії для їх стабільності при зберіганні, був обраний склад тестових пакетів, так що 100 мл емульсії аромату використовували замість 100 г емульсії.
Представлено Thomas Pröller, м'ясо-н-більше, на , Опубліковано в Спеції та інгредієнти
Резюме презентації 44. Kulmbacher тиждень 2009
У виробництві м’ясних продуктів на додаток до прянощів все частіше переробляють екстракти прянощів, отримані за допомогою надкритичного вуглекислого газу. Їх перевага полягає в їх відтворюваній якості та меншому вмісті зародків. Для кращого розподілу ароматів у ковбасному м’ясі і, таким чином, чіткого сенсорного сприйняття ароматів у готовому продукті, олійні ароматичні екстракти можна емульгувати у водному розчині за допомогою ультразвукової обробки.
Метою було з’ясувати, чи позитивно впливає використання оброблених ультразвуком смакових емульсій на якість вареної ковбаси. У чотирьох тестових серіях варені ковбаси виготовляли з натуральними спеціями (контрольна партія) та смаковими емульсіями (дослідна партія). Через добу після виробництва та через 6 тижнів зберігання реєстрували наступні параметри: сенсорна якість, консистенція/твердість, здатність зв’язувати воду (желе), колір, термін зберігання та білок, жир, зола, нітрити/нітрати.
Представлено Thomas Pröller, м'ясо-н-більше, на , Опубліковано в процес
Резюме презентації 44. Kulmbacher тиждень 2009
Виробництво високоякісних сирих продуктів, також з яловичини та овець, має давню традицію в гірському регіоні Златибор на південному заході Сербії. Сировидяні продукти з яловичини та овець на ринку Західної Європи обмежені декількома фірмовими продуктами. Тому варто уважніше придивитися до цих сербських продуктів, оскільки вони можуть стати збагаченням місцевої пропозиції.
Окости яловичі та овечі, а також фірмове "Стеля" (з цілих, без кісток, розкладених туш овець) виготовляються традиційними методами. Після сухого/мокрого витримування в контейнерах (іноді лише з кухонною сіллю), замочування та сушіння букова деревина безперервно коптиться протягом 15-20 днів без контрольованих кліматичних умов. Виходять відносно темні, більш висушені продукти. Овечий окіст з гомілки (n = 9), лопатки (n = 1) і шматки ребер (з м’язами спини) фірми «Стеля» (n = 10), а також яловичий окіст з ростбіфу (n = 2) і рулет з хвоста. (n = 5) були обстежені. На додаток до фізичних параметрів (pH, значення aw), основні інгредієнти вода, жир, білок, зола, а також затверджувачі (NaCl, NO2, NO3), параметри жиру (пероксидне число, кислотне число), структура жирних кислот і бенз(а)пірену. Сенсорне дослідження проводили за схемою DLG 5 балів.
Представлено Thomas Pröller, м'ясо-н-більше, на , Опубліковано в Якість та аналітика
Резюме презентації 44. Kulmbacher тиждень 2009
Під час копчення м’ясопродуктів внаслідок неповного згоряння деревини утворюються поліциклічні ароматичні вуглеводні (ПАУ). Група ПАУ включає близько 660 різних сполук, деякі з яких мають велике значення через їх токсичні, мутагенні та канцерогенні властивості.
У рамках дослідження було досліджено ПАУ в димі куріння в процесі куріння. Дим, що утворився в результаті спалювання букових дерев, надходив із двох традиційних коптильниць у районі Златибор (Сербія) і збирався у два різні патрони (PUF та XAD-2). 16 ПАУ, класифікованих ЄС як пріоритетні, були проаналізовані за допомогою методу Fast GC / HRMS.
Представлено Thomas Pröller, м'ясо-н-більше, на , Опубліковано в Якість та аналітика
Резюме презентації 44. Kulmbacher тиждень 2009
Регламент (ЄС) № 882/2004 від 29 квітня 2004 року передбачає визначення Референтних лабораторій Співтовариства (CRL) і Національних референтних лабораторій (NRL) раніше. CRL для різних залишків і забруднювачів були спеціально названі в Регламенті (ЄС) № 776/2006 від 23 травня 2006 року. Серед іншого, CRL повинні інформувати NRL про методи аналізу, проводити лабораторні випробування та пропонувати курси подальшого навчання. для НРЛ. Основними завданнями NRL є тісна співпраця з відповідальним CRL, координація діяльності офіційних лабораторій та проведення порівняльних випробувань між офіційними національними лабораторіями.
В Інституті Макса Рубнера (МРТ) у Кульмбаху довідкові матеріали, необхідні для лабораторних порівняльних тестів на рівні ЄС для діоксинів і поліхлорованих біфенілів (ПХБ), (Управління хімічних та ветеринарних розслідувань, Фрайбург, Німеччина) та CRL для поліциклічні ароматичні вуглеводні (ПАК ), (Спільний дослідницький центр Європейської Комісії, Гель, Бельгія). В якості еталонних матеріалів для діоксинів і ПХБ готували консервовані ковбаси з двома різними рівнями забруднення. Матеріал навмисно не легований стандартними сполуками і використовувався лише м’ясо, забруднене впливом навколишнього середовища. Використане м’ясо було попередньо відібрано на основі знань про поточний вплив діоксинів та ПХБ у м’ясі за результатами дослідницького проекту «Обстеження стану діоксинів та ПХБ у кормах та харчових продуктах тваринного походження».
Представлено Thomas Pröller, м'ясо-н-більше, на , Опубліковано в Якість та аналітика
Резюме презентації 44. Kulmbacher тиждень 2009
Якість продукту м’ясного продукту, придбаного кінцевим споживачем, визначається великою кількістю факторів. Під час виробництва, зберігання та транспортування на стан впливають гігієнічні умови, температура, тип упаковки та час зберігання. Для реєстрації та моніторингу цих факторів потрібне відповідне вимірювальне обладнання.
«FreshScan» – спільний проект, що фінансується BMBF – починається саме з цих точок. Основною метою проекту є неруйнівне вимірювання стану м’яса за допомогою ручного детектора, також через упаковку. Іншим завданням є розробка мікрочіпа для онлайн-запису таких параметрів, як час і температура.
Представлено Thomas Pröller, м'ясо-н-більше, на , Опубліковано в Виробництво і забою
Резюме презентації 44. Kulmbacher тиждень 2009
Базуючись на результатах літератури, мета представленого експерименту полягала в тому, щоб дослідити, до якої міри можна збільшити вміст внутрішньом’язового жиру в стандартному процесі відгодівлі шляхом навмисного недостатнього постачання свиней лізином і сірковмісними амінокислотами. Крім того, необхідно було перевірити, які побічні ефекти це має щодо інших характеристик якості м’яса, а також показників відгодівлі та складу туші. Для цього 94 схрещування породи ландрас Piétrain-NN* (45 кастрованих самців і 49 самок) були розділені на чотири тестові групи. Контрольна група (І) отримувала раціон з необхідним вмістом амінокислот. В інших трьох групах пропорції лізину (II), метіоніну та цистину (III) або лізину плюс метіонін та цистин (IV) у фінішерному кормі (приблизно з 70 кг живої ваги) були зменшені приблизно до 60% у порівнянні до контрольного корму.
Загалом серйозні зміни спостерігалися лише в двох групах, які отримували занадто мало лізину, і серед них особливо чітко в групі II.Тварини показали гіршу конверсію корму (на 0,4 кг більше корму на кг росту), ніж контрольна група під час щоденної відгодівлі. приріст – незначний – зменшився приблизно на 60 г. Тушки були більш жирними, тому відсоток нежирного м’яса знизився в середньому на 2,5 %, а оцінка живота за 9-бальною шкалою погіршилася на 1,2 бала. Хіміко-фізичні характеристики якості м'яса, такі як значення рН, електропровідність, колір і різні параметри водозв'язувальної здатності, не змінилися. Вміст внутрішньом’язового жиру, який становив 1,2, 1,4 і 2,7% у двох різних місцях у M. longissimus dorsi і M. semimembranosus у контрольній групі, збільшився до 2,0, 2,2 і 3,7%; а загальний вміст жиру в гребневому відділі (поперек 3-го шийного хребця) збільшився з 14,4 до 16,5%. Крім того, спостерігалося значне збільшення вмісту мононенасичених жирних кислот у жирнокислотному профілі внутрішньом’язового жиру за рахунок поліенових жирних кислот. Однак описані ефекти призвели лише до тенденційних покращень у сенсорній оцінці та інструментально зареєстрованій ніжності. Це свідчить про те, що недоліки, пов’язані з таким заходом годівлі щодо продуктивності відгодівлі та складу туші, не компенсуються досить скромним покращенням якості м’яса.
