Представлено Thomas Pröller, м'ясо-н-більше, на , Опубліковано в Якість та аналітика
Практична інформація з інформаційного бюлетеня Товариства досліджень м'яса при МРТ в Кульмбах
Джерело: Meat Science 81 (2009), 664-670.
У м’ясі процес варіння призводить до денатурації глобінової частини міоглобіну, викликаної теплом. Є два способи зробити це: денатурація вмісту заліза до гемохрому коричневого заліза (III), пігменту, який зазвичай асоціюється з вареною яловичиною. З іншого боку, денатурація вмісту заліза до гемохрому заліза (II) призводить до червоного пігменту, який, однак, легко піддається окисленню до гемохрому коричневого заліза (III). Різні фактори м’яса, такі як його окислювально-відновний потенціал або походження м’язів, а також зовнішні фактори, такі як упаковка та не м’ясні інгредієнти, впливають на колір м’яса після нагрівання.
Представлено Thomas Pröller, м'ясо-н-більше, на , Опубліковано в Упаковка і логістика
Міжнародний інститут досліджень ефективності створив базу даних прикладних досліджень в Інтернеті, щоб задокументувати можливі варіанти використання, переваги та недоліки, а також емпіричні значення технології RFID. База даних, створена в рамках дослідницького проекту, що фінансується Фондом промислових досліджень, доступна за адресою http://www.rfidiki.de. Зацікавлені компанії можуть опублікувати власні тематичні дослідження, дізнатися більше про технологію RFID та обмінятися ідеями з іншими користувачами.
У рамках проекту «Розширений аналіз ефективності RFID для всебічної оцінки інвестицій у RFID», який фінансується Фондом промислових досліджень, Міжнародний інститут досліджень ефективності, серед іншого, створив базу даних прикладних досліджень в Інтернеті. Метою цієї бази даних є документування випадків використання технології RFID в компаніях та надання емпіричних значень. Крім того, надається інформація про саму технологію, про асоціації та постачальників RFID, а також дослідницькі проекти, що стосуються цієї теми.
Після того, як окремі країни Європи вже заборонили кастрацію поросят або збираються це зробити, м’ясна промисловість Німеччини також наполягає на більш специфічному підході до відгодівлі кнурів. Для фермерів і боєнь увага зосереджена на привабливих даних про продуктивність кабана в порівнянні з Börgen. У споживачів, однак, можуть бути причини для занепокоєння, оскільки кабани можуть відчувати неприємний запах і смак.
Представлено Thomas Pröller, м'ясо-н-більше, на , Опубліковано в Упаковка і логістика
Резюме
В останні роки в торгівлі все частіше з’являється м’ясо, яке має неприродно сильний червоний колір. Це стосується як зустрічних товарів, так і дедалі більше зони самообслуговування. Він має інтенсивно-червоний колір на всьому протязі кровотечі, з більшими шматками також широку, інтенсивно вишнево-червону облямівку навколо різко обмеженої темної серцевини, оскільки вона насичена киснем. Для цього його піддають впливу кисню у високих концентраціях під підвищеним тиском.
У статті П. Ніча на основі результатів трикутних випробувань 163 оброблених під тиском O2, 72 у вакуумі та 89 зразків, що зберігаються під азотом, показано, що м’ясо, оброблене таким чином, по-різному та негативно впливає на його сенсорний статус.
Представлено Thomas Pröller, м'ясо-н-більше, на , Опубліковано в Якість та аналітика
Фудохіміки TUM виявляють рецептори гіркоти для повного насолоди пивом
«Ух, гірко» — цією інстинктивною реакцією ми зобов’язані еволюції. Тому що багато отруйних речовин на язику гіркі. Але також багато розкішних продуктів: Campari, чорний шоколад чи пиво були б просто нудними без гірких речовин. Дослідницька група на чолі з харчовим хіміком, професором Томасом Гофманом з Технічного університету Мюнхена (TUM) тепер з’ясувала, як прохолодний блондин, вишуканий пілснер або смачний пшеничний смак розкриває свій специфічний, тонкий гіркий смак на язиці.
У пивному саду чи зі свіжим м’ясом на грилі – холодне пиво – справжнє задоволення, особливо влітку. Частково за це відповідають гіркі речовини в пиві: вони утворюються після додавання хмелю під час кип’ятіння сусла і сприяють привабливому смаку ячмінного соку. Хіміки в галузі харчових продуктів TUM тепер детальніше розглянули 15 таких хімічних сполук з хмелю та пива: професор Томас Гофманн з кафедри харчової хімії та молекулярної сенсорної технології та його колеги змогли визначити три рецептори на нашому язику, які створюють смак пива гіркий Повідомте мозок - і таким чином забезпечте ефект насолоди.
Представлено Thomas Pröller, м'ясо-н-більше, на , Опубліковано в Спеції та інгредієнти
1,8 мільйона євро загального фінансування дієтологів, лікарів і хіміків з Гіссена, а також зовнішніх дослідницьких установ
Так звані смузі, фруктові напої в пюре, не тільки модні, але, на думку багатьох вчених, можуть бути дуже корисними. Причиною цього є, крім іншого, природне забарвлення плодів, так звані антоціани, які в основному містяться в ягодах. За допомогою нового спільного проекту Університету Юстуса Лібіха, який фінансується Федеральним міністерством освіти та досліджень із загальною сумою 1,8 мільйона в рамках заходу фінансування «Дослідження харчування – для здорового життя», мета полягає в тому, щоб забезпечити, крім іншого, новими продуктами на основі ягід можна досягти кращого забезпечення населення антоціанами.
«Антоціани у фруктових соках із м’яких фруктів – дослідження in vivo щодо біодоступності та впливу на мікрофлору» – так називається проект, в рамках якого, крім трьох відділів Університету Гіссена (FB08, FB09 і FB11), дослідницька організація Geisenheim Research Залучені Інститут, Науково-дослідний інститут дитячого харчування Дортмунда та Інститут Макса Рубнера в Карлсруе. Початковий захід відбудеться в понеділок, 8 червня 2009 р. о 14:20 в Інституті харчових наук, Вільгельмштрассе XNUMX в лекційній залі. Керівником проекту є проф. Клеменс Кунц (професорська кафедра харчування людини – оцінка харчування їжі).
Представлено Thomas Pröller, м'ясо-н-більше, на , Опубліковано в Якість та аналітика
Бременський інженер-технолог, професор Лутц Медлер і його американські колеги публікують дослідження про нанотоксичність у спеціалізованому журналі «Nature Materials».
Чи можна передбачити токсикологію наноматеріалів? Поки що не зрозуміло, як можна зробити правдоподібний прогноз. З наукової точки зору питання нанотоксичності є новою територією. Але тема стоїть на науковому порядку денному. Професор Лутц Медлер, керівник відділу машинобудування виробничого інженерного відділу Університету Бремена та директор технологічного процесу Інституту технології матеріалів (IWT), разом з американськими колегами з науки та промисловості визначили пріоритети стратегічних досліджень для того, щоб встановити передбачувану токсикологію наноматеріалів. Журнал «Nature Materials» опублікував статтю про це (www.natur.com/naturematerials).
З точки зору авторів, спочатку необхідно розробити широку базову модель для цієї актуальної теми, за допомогою якої можна вивести твердження про токсичність та механізми біологічного ураження. Взаємодія наночастинок з біологічними інтерфейсами дуже складна і включає взаємодії з білками, мембранами, клітинами, ДНК та органелами, які також змінюють самі наночастинки одночасно. Щоб зрозуміти це та отримати можливі наслідки, інженери, хіміки, біологи, фізики та медичні працівники повинні знайти спільний консенсус і зробити свої дослідницькі ініціативи взаємодоповнювальними та інтегративними. Оглядова стаття у всесвітньо відомому журналі «Nature Materials» покликана допомогти гармонізувати дослідження в цій галузі в усьому світі та надати новий імпульс.
Представлено Thomas Pröller, м'ясо-н-більше, на , Опубліковано в Якість та аналітика
16 червня 2009 року в Офіційному журналі Європейського Союзу було опубліковано Європейський регламент про максимальну кількість залишків 470/2009.
«Процедура тестування та класифікації згідно з цією постановою є основною вимогою для схвалення ветеринарних лікарських засобів для тварин, що використовуються для виробництва харчових продуктів», – сказав державний секретар Федерального міністерства продовольства, сільського господарства та захисту споживачів Герт Ліндеманн у Берліні. «Максимальні рівні залишків, перераховані на основі регламенту, спрямовані на нешкідливість споживання їжі. Регулювання поєднує важливі елементи безпеки ліків та харчових продуктів», – продовжує Ліндеманн.
Цей проект, важливий як для безпеки ліків, так і для харчової безпеки, був успішно завершений після тривалого процесу консультацій на рівні робочої групи Ради ЄС за значної участі німецької делегації.
Представлено Thomas Pröller, м'ясо-н-більше, на , Опубліковано в Якість та аналітика
Штучні підсолоджувачі використовуються як замінники цукру в багатьох напоях і продуктах харчування. Вони пройшли ретельний огляд і вважаються нешкідливими для здоров’я. Завдяки їх використанню можна припустити, що вони вводяться в кругообіг води через міські стічні води і тому дуже добре служать індикаторами для міських стічних вод.
Тому в TZW був розроблений новий метод аналізу слідів для визначення семи штучних підсолоджувачів у воді. Спеціальна стаття буде опублікована найближчим часом (M. Scheurer, H.-J. Brauch, FT Lange, Analysis and Environment of Seven Arts subsetenters in German exit and surface water and in soil aquifer treatment (SAT), Analytical & Bioanalytical Chemistry 2009 , в пресі).
Представлено Thomas Pröller, м'ясо-н-більше, на , Опубліковано в Якість та аналітика
Час для переоцінки
Коли їжа нагрівається, а білок вступає в реакцію з цукром, він створює кольори та чудовий смак. Повсякденними прикладами є смажена кава, хрусткі хлібні скоринки або золотисто-жовте пиво. Біохімік Луї Майяр відкрив цю реакцію в 1912 році, і вона названа на його честь донині. Наприкінці реакції Майяра утворюються стабільні сполуки, кінцеві продукти прогресивної глікації, або скорочено AGE. Вони представляють великий інтерес з медичної точки зору: реакція Майяра і, таким чином, формування AGE відбувається не тільки в їжі, але і в організмі людини. Ці утворені AGE вважаються шкідливими для здоров’я; вони накопичуються, наприклад, в очних лінзах пацієнтів з катарактою або в мозку хворих на хворобу Альцгеймера. Також кажуть, що вони відіграють ключову роль у запуску хронічного запалення. Але AGE також накопичуються у здорових людей: «Ми засахарюємо внутрішньо під час нормального процесу старіння», — сказав професор Томас Хенле, TU Dresden, на заході, організованому Danone Nutrition for Health e. В. в середині травня в Ганновері.
Оскільки сполуки Майяра потрапляють в організм грам за грамом, головним чином із хлібобулочними виробами, макаронами чи кавою, роль харчових AGE у розвитку захворювань стала фокусом досліджень. Зроблено висновок, що харчові AGE були класифіковані як фактор ризику серцево-судинних та ниркових захворювань. Насправді, збірний термін AGE охоплює безліч індивідуальних зв’язків: «До літератури, що стосуються ризику, слід ставитися з великою обережністю, оскільки досі жодне дослідження не довело, що визначені структури AGE відповідають за процеси, які шкідливі для здоров’я», — сказав Генле. Навпаки, все більше досліджень показують, що певні AGE можуть мати позитивний ефект. Наприклад, високі рівні AGE в плазмі пацієнтів, які перебувають на гемодіалізі, були пов’язані з вищим рівнем виживання. Інші дані показали антиоксидантний, пребіотичний та антиканцерогенний ефект.
Представлено Thomas Pröller, м'ясо-н-більше, на , Опубліковано в Спеції та інгредієнти
Результати проекту показують нові можливості продуктів харчування для зниження рівня холестерину та артеріального тиску - картопля та зернові продукти пропонують великий потенціал для недорогих продуктів з додатковими функціональними перевагами
Деякі доповідачі представили захоплюючі результати на нещодавньому симпозіумі «Чи може блакитна картопля захистити від раку, а хліб знизити рівень холестерину?». Захід, організований Німецьким інститутом харчових технологій (DIL) як частина мережі FAEN, зібрав вчених та дослідників, які шукають недорогу сировину для харчових продуктів, яка також має зміцнюючий вплив на споживачів.
Так що міг д. Silke Hillebrand представила багатообіцяючі результати як представник спільного проекту між TU Braunschweig та FH Osnabrück. Дослідники розглянули перспективи виробництва антоціанів, які в літературі мають позитивний вплив на низку захворювань через їх високу антиоксидантну здатність, у старих сортів картоплі з червоною м’якоттю та червоною м’якоттю. Приклади застосування, представлені у вигляді картопляних чіпсів або натуральних барвників для кондитерських виробів, напоїв та фруктових виробів, демонструють практичність. Хіба це не повний поворот на 180°, якщо ви можете зробити щось позитивне для свого здоров’я, просто з’ївши картопляні чіпси одночасно?
