Verfasst von Thomas Pröller, meat-n-more am . Veröffentlicht in Qualität & Analytik
Max Rubner Conference 2011 zu Food Metabolomics
International und wissenschaftlich hoch anspruchsvoll war die diesjährige Max Rubner Conference zum Thema „Food Metabolomics“, die vom im Oktober 2011 unter der wissenschaftlichen Organisation von Prof. Sabine Kulling, Leiterin des Instituts für Sicherheit und Qualität bei Obst und Gemüse am Max Rubner Institut, stattfand. Wissenschafter aus 12 Ländern kamen nach Karlsruhe, um den aktuellen Stand der Wissenschaft auf dem noch jungen und ambitionierten Forschungsfeld zu erfahren.
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Test in der neuesten Ausgabe des Greenpeace Magazins
Viele Einkaufsquittungen enthalten die gesundheitsgefährdenden Chemikalien Bisphenol A oder S. Das ist das Ergebnis einer Untersuchung im Auftrag des Greenpeace Magazins. Das Berliner PiCA-Institut fand die Giftstoffe in sieben von acht Kassenzetteln. In den Bons von Edeka, Galeria Kaufhof und der Deutschen Post wies das Labor die umstrittene Chemikalie Bisphenol A (BPA) nach.
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GS1 Germany bringt neuen Service auf den Markt, der betriebliche Systeme zur Rückverfolgbarkeit testet. Lebensmittelgroßhändler durchläuft als erstes Unternehmen in Deutschland das Audit.
"Formfleisch" ist in aller Munde: Was bei Kochschinken schon länger bekannt ist und diskutiert wird, kommt jetzt auch verstärkt bei Rohschinken-Erzeugnissen, wie etwa Lachsschinken oder Nussschinken, zum Einsatz. Einige dieser Produkte wurden auch im Rahmen der Internationalen Qualitätsprüfung Schinken & Wurst, die das Testzentrum Lebensmittel der DLG (Deutsche Landwirtschafts-Gesellschaft) im Februar 2011 in den Messehallen Erfurts durchführte, geprüft. Jetzt geht es darum, offensiv über die innovativen Technologien, die heute in der Fleischbranche zum Einsatz kommen, zu informieren und Verbraucher darüber aufzuklären, dass es sich bei Formfleisch um qualitativ hochwertige Erzeugnisse handeln kann. Konsumenten muss allerdings die Möglichkeit gegeben werden, zwischen traditioneller Stückware und einem zusammengefügten Produkt klarer zu unterscheiden. Dies ist zurzeit nicht der Fall. Deshalb sind neue Regelungen zur Bezeichnung zwingend erforderlich. Sie sollten in die Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse aufgenommen werden.
Der Trend ist eindeutig: Fleischerzeugnisse, die in Selbstbedienungspackungen (SB) angeboten werden, liegen in der Gunst der Verbraucher ganz vorn. Insbesondere bei SB-verpackten Schinkenscheiben und auch -würfeln erwarten Verbraucher heute in Form und Größe egalisierte, das heißt gleich aussehende Erzeugnisse. "Konsumenten wollen zudem bindegewebsarme und fettfreie Rohschinken als Scheibe oder Würfel", berichtet Prof. Dr. Achim Stiebing, der die wissenschaftliche Leitung der DLG-Qualitätsprüfung für Rohe Fleischerzeugnisse innehat. Diese Entwicklung führt zu der Situation, dass bei der modernen Fertigung große Schinken, die auch für sich verkehrsfähig wären, zerlegt werden, um von Fett- und Bindegewebe befreit zu werden. Anschließend werden die Teilstücke wieder zusammengefügt. "Der Zusammenhalt der Einzelstücke im Endprodukt lässt sich durch verschiedene Verfahren (Bindesysteme) erreichen. Zum Einsatz gelangen strukturbildende Enzyme, wie zum Beispiel auch Transglutaminase. Dabei handelt es sich um ein Enzym, das natürlicherweise auch im menschlichen Organismus vorkommt. Andere Technologien arbeiten nach Art der Rohwurstreifung, um eine Bindung zwischen den Fleischstücken zu erzielen. Nach entsprechender Reifung/Trocknung werden aus den großen Stücken dann Scheiben bzw. Würfel geschnitten.
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BfR-Forschungsprojekt zur Aufnahme von Schwermetallen und Dioxinen abgeschlossen
Der Abschlussbericht des Forschungsprojektes „Lebensmittelbedingte Exposition gegenüber Umweltkontaminanten“ (LExUKon) liegt vor. In dem Projekt haben Wissenschaftlerinnen und Wissenschaftler des Bundesinstituts für Risikobewertung (BfR) gemeinsam mit Kolleginnen und Kollegen des Forschungs- und Beratungsinstituts für Gefahrstoffe (FoBiG) und der Universität Bremen berechnet, welche Mengen Cadmium, Blei, Quecksilber, Dioxine und polychlorierte Biphenyle (PCB) Verbraucherinnen und Verbraucher üblicherweise mit der Nahrung aufnehmen. Hauptquelle für die Cadmiumaufnahme sind demnach Gemüse und Getreide. Blei nehmen Verbraucherinnen und Verbraucher in erster Linie über Getränke und Getreide auf. Methylquecksilber ist hauptsächlich in Fisch enthalten, während für Dioxine und PCB vor allem Milchprodukte und Fleisch ausschlaggebend sind. „Diese Erkenntnisse sind für die Risikobewertung von hoher Bedeutung“, sagt BfR-Präsident Professor Dr. Dr. Andreas Hensel. „Damit können wir das Ausmaß einer möglichen gesundheitlichen Gefährdung durch kontaminierte Lebensmittel besser abschätzen.“ Der Projektbericht ist als Broschüre erschienen und beim BfR erhältlich.
Über Lebensmittel nehmen Menschen nicht nur wertvolle Stoffe wie Vitamine und Mineralstoffe auf, sondern auch unerwünschte Stoffe, die in bestimmten Mengen der Gesundheit schaden können, so zum Beispiel sogenannte Umweltkontaminanten. Dazu zählen Schwermetalle und Dioxine, die über Verunreinigungen der Luft, des Wassers und des Bodens in Lebensmittel gelangen können. Um die Risiken solcher Stoffe abschätzen zu können, stellt sich die Frage, in welchen Mengen sie in Lebensmitteln vorkommen und in welchen Mengen Verbraucherinnen und Verbraucher diese Lebensmittel essen. Das stand im Mittelpunkt des Projektes LExUKon. Hier wurden standardisierte Methoden zur Auswertung von Verzehrsmengen und zu Gehaltsdaten von Lebensmitteln mit Umweltkontaminanten entwickelt und angewendet.
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Internationale Experten diskutierten auf der Konferenz „Contaminants and Residues in Food“ der Akademie Fresenius über Risikobewertung und Vermeidungsstrategien
Arzneimittelrückstände im Wasser, Blei in Lebensmitteln, Melamine in Milch und Futter – Verunreinigungen lauern überall. Deshalb sind entsprechende Belastungs- und Risikobewertungen in der Produktion und im Handel mit Nahrungsmitteln unverzichtbar. Über diese und andere wichtige Themen diskutierten Repräsentanten der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA), der Europäischen Kommission und verschiedener nationaler Behörden genauso wie Experten von Forschungsinstituten, Industrie und Handel auf der 7. Internationalen Fresenius-Konferenz „Contaminants and Residues in Food“ am 22. und 23. November 2010 in Köln.
Die chinesische Milchindustrie kämpft noch immer mit den Folgen der Melamin-Krise in vor zwei Jahren, so der jüngste Bericht des internationalen Informationsnetzwerk der Landwirtschaft (GAIN). Melamin ist eine chemische Verbindung, die hauptsächlich bei der Herstellung von Harzen verwendet wird. Diese wiederum befinden sich zum Beispiel in Beschichtungen, Plastik und Küchenutensilien (Melaware).
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Trinkwasser ist eines der am strengsten überwachten Lebensmittel. Dennoch ist auch das Versorgungsnetz nicht gegen Unfälle, Verschleiß oder gezielte Anschläge gefeit. Ein minutenschnelles Warnsystem für Gifte und andere gesundheitsschädliche Stoffe im Wasser könnte künftig sofort Alarm schlagen, wenn Gefahr droht.
Farblos soll es sein, kühl, geruchslos und geschmacklich einwandfrei. Es darf keine Krankheitserreger enthalten und die Gesundheit nicht schädigen. Trinkwasser wird deshalb in regelmäßigen Abständen einer Reihe von Screenings unterzogen. Ergänzend zu diesen Tests entsteht derzeit im Projekt »AquaBioTox« ein System für eine ständige Trinkwasserüberwachung in Echtzeit.
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Kann Nano krank machen? - Überwachung bei Anwendern ausreichend?
Moderne Werkstoffe spielen immer öfter in der Nano-Liga. Ob Oberflächenbeschichtungen oder Elektronik, ultrafeine- oder Nanopartikel sind fester Bestandteil von Produktionsprozessen. Unsichtbar und lungengängig stellen diese Partikel ein ungewisses Risiko für Menschen, die damit umgehen, dar. Ein gezieltes Monitoring der Partikelbelastung sollte für den Arbeitsschutz eine Hauptrolle spielen, um Arbeiter und Wissenschaftler im Umgang mit den Stoffen effektiv schützen zu können. Vor allem für Krebserkrankungen stehen die mikrokleinen Stoffe als Auslöser im Verdacht. "Die Einhaltung und Protokollierung von Schwellenwerten ist wichtiger Bestandteil des Arbeitsschutzes", erklärt Suzanne Depiereux von TSI (www.tsiinc.de). Moderne Partikelmesstechnik macht auch vor den UFPs - ultrafeinen Partikeln - nicht halt. Mit dem tragbaren Elektrometer AeroTrak 9000 bietet TSI eine Echtzeitmessung von Nanopartikeln an, welche ideal für Belastungsmessungen an Arbeitsplätzen sowie für ausgedehnte Messreihen in Arbeitszonen und Forschungsstudien sind.
Kritische, verantwortlich festgelegte Schwellenwerte können mit dem AeroTrak 9000 - Kategoriesieger des Industriepreises 2010 - eingegeben werden. Ein integrierter Alarm warnt vor zu starken Belastungen um die richtigen Maßnahmen einzuleiten. Das Gerät ermittelt dabei nicht nur die Massenkonzentration der Partikel in der Luft, sondern gibt auch die Oberflächengröße an. Die Ermittlung richtet sich nach den Ablagerungskurven der ICRP für trachiobronchiale und alveoläre Zonen der Lunge. Ein Datenspeicher und die Möglichkeit, Messdaten mit einem Computer weiterzuverwenden, erleichtern das Monitoring der Partikel. Die messbaren Größen des AeroTrak 9000 liegen dabei zwischen zehn und 1000 Nanometern (0,01 bis 1 µm).
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Max-Planck-Innovation lizenziert Analyse-Technologie für Stoffwechselprodukte
Die Max-Planck-Innovation GmbH, die Technologietransfer-Organisation der Max-Planck-Gesellschaft, vergibt eine exklusive Lizenz für die Analyse- Software TagFinder an die Metabolomic Discoveries GmbH, einen Dienstleistungsanbieter der biochemischen Forschung. Die neue Technologie ist Teil eines innovativen Test-Verfahrens mit dem nahezu alle chemischen Stoffe innerhalb einer biologischen Probe gemessen und interpretiert werden können. Auf diese Weise können Prozesse in der industriellen Biotechnologie oder die Qualität von Lebensmitteln gezielt verbessert werden.
Die Qualität von biologischen Produkten wie Obst und Gemüse hängt neben den Genen stark von den internen Stoffwechselvorgängen ab. So sind Metabolite, d.h. bestimmte Stoffwechselprodukte wie Zucker, Aminosäuren, Hormone, etc., unter anderem für deren Geschmack und Nährwert verantwortlich. Metabolite sind für die Forschung in der Nahrungsmittelindustrie und Agrarwirtschaft von großem Interesse. Denn nur wer die stoffliche Zusammensetzung verschiedener pflanzlicher Erzeugnisse kennt, kann deren Qualität gezielt optimieren. Darüber hinaus spielen Metabolite eine große Rolle in der industriellen Biotechnologie. So sind sie wichtige Ausgangsstoffe von Feinchemikalien, Enzymen, Impfstoffen oder rekombinanten Proteinen, die mit Hilfe von Mikroorganismen oder Zellkulturen in Bioreaktoren hergestellt werden. Die Optimierung dieser Produktionsprozesse durch die Analyse der Stoffwechselvorgänge und Identifizierung von Engpässen erlaubt eine effizientere und schnellere Herstellung dieser Substanzen.
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Die Qualität ökologischer Fertignahrung kann verbessert werden.
Ökologische Nahrungsmittel haben einen guten Ruf. Doch die Qualität ökologischer Fertignahrung kann noch weiter verbessert werden. Kritische Punkte in der Erzeugung solcher Lebensmittel zu identifizieren war Ziel eines europäischen Forschungsprojekts, an dem unter anderem Wissenschaftler des Fachbereichs Ökologische Agrarwissenschaften der Uni Kassel teilnahmen.
„Die Europäische Union regelt den Anbau ökologischer Nahrungsmittel sehr genau, sagt aber fast nichts über die korrekte Verarbeitung“, erklärt Privatdozent Dr. Johannes Kahl vom Fachgebiet Ökologische Lebensmittelqualität und Ernährungskultur in Witzenhausen, bei Kassel: „Eine EU-Verordnung verlangt zwar schonende Verfahren bei der Lebensmittelherstellung, definiert aber nicht, was das ist.“
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Übersicht ermöglicht Unternehmen unkomplizierte Suche von Gegenprobenanalyselaboren
Das Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (BVL) hat zusammen mit den Bundesländern eine Übersicht aller in Deutschland zugelassenen Gegenprobensachverständigen auf der BVL-Internetseite veröffentlicht. Damit steht den Wirtschaftsbeteiligten erstmals eine bundeseinheitliche Liste der zugelassenen Gegenprobensachverständigen zur Verfügung.
Die Überwachungsbehörden der Länder sind laut § 43 des Lebensmittel- und Futtermittelgesetzbuches (LFGB) bei Entnahme einer Probe verpflichtet, einen Teil der Probe in dem kontrollierten Unternehmen zurückzulassen. So kann der Hersteller des beprobten Produkts auf eigene Kosten eine Gegenanalyse veranlassen, die ein von den zuständigen Landesbehörden zugelassener privater Sachverständiger vornimmt.
