Kurzfassung eines Vortrages der 44. Kulmbacher Woche 2009

Die Verordnung (EG) Nr. 882/2004 vom 29. April 2004 sieht im Hinblick auf eine Überprüfung der Einhaltung des Lebens- und Futtermittelrechts in der Europäischen Union die Benennung von Gemeinschafts - Referenzlaboratorien (community reference laboratories; CRLs) und Nationalen Referenzlaboratorien (NRLs) vor. Eine konkrete Benennung der CRLs für die verschiedenen Rückstände und Kontaminanten erfolgte in der Verordnung (EG) Nr. 776/2006 vom 23. Mai 2006. Die CRLs sollen unter anderem die NRLs über Analysenmethoden informieren, Laborvergleichsuntersuchungen durchführen und Weiterbildungskurse für NRLs anbieten. Die Aufgaben der NRLs bestehen im Wesentlichen in einer engen Zusammenarbeit mit dem zuständigen CRL, der Koordination der Tätigkeit der amtlichen Laboratorien und der Durchführung von vergleichenden Tests zwischen den amtlichen nationalen Laboratorien.

Am Max Rubner-Institut (MRI) in Kulmbach wurden die für die EU-weiten Laborvergleichsuntersuchungen benötigten Referenzmaterialien für das CRL für Dioxine und Polychlorierte Biphenyle (PCB), (Chemisches und Veterinäruntersuchungsamt, Freiburg, Deutschland) und das CRL für Polyzyklische Aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK), (Joint Research Centre of the European Commission, Geel, Belgien) hergestellt. Als Referenzmaterialien für Dioxine und PCB wurden Brühwurstkonserven in zwei unterschiedlichen Kontaminationsniveaus angefertigt. Dabei wurde auf eine Dotierung des Materials mit Standardverbindungen bewusst verzichtet und lediglich auf durch Umwelteinflüsse belastetes Fleisch zurückgegriffen. Die Vorauswahl des verwendeten Fleisches erfolgte aufgrund der Kenntnis der aktuellen Belastungssituation von Dioxin und PCB in Fleisch aus den Resultaten des Forschungsprojektes „Statuserhebung zu Dioxinen und PCB in Futter- und vom Tier stammenden Lebensmitteln“.

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Kurzfassung eines Vortrages der 44. Kulmbacher Woche 2009

Die Produktbeschaffenheit eines vom Endverbraucher erworbenen Fleischerzeugnisses wird durch eine Vielzahl von Faktoren bestimmt. Während der Produktion, Lagerung und Transport wird die Beschaffenheit durch hygienische Bedingungen, Temperatur, Verpackungsart, Lagerzeit beeinflusst. Zum Erfassen und Überwachen dieser Faktoren werden geeignete Messgeräte benötigt.

„FreshScan“ – ein vom BMBF finanziertes Verbundprojekt – setzt genau an diesen Punkten an. Eine nicht-destruktive Messung des Fleischzustandes mit Hilfe eines Handdetektors, auch durch die Verpackung, ist das Hauptziel des Projektes. Die Entwicklung eines Mikrochips zur Online-Aufnahme der Parameter wie Zeit und Temperatur ist eine weitere Aufgabe.

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Kurzfassung eines Vortrages der 44. Kulmbacher Woche 2009

In unbehandeltem Geflügelfleisch bzw. in Geflügelteilstücken findet sich ein physiologisch festes Verhältnis von Rohprotein zu fleischeigenem Wasser, das in der sogenannten Federzahl ausgedrückt wird. Zur Beurteilung eines technisch bedingten Wasserzusatzes (Fremdwasser) wird gegenwärtig das physiologische Wasser- Protein-Verhältnis (W/P) herangezogen. Im Sinne der Vermarktungsnormen regelt die Verordnung (EG) Nr. 543/2008 der Kommission die Bestimmung des W/P als Indikator für die technisch unvermeidbare Wasseraufnahme im Produktionsbetrieb. Für die Bestimmung ist u. a. vorgegeben, dass die Teilstücke und Schlachtkörper als Ganzes, d. h. mit Knochen, zu untersuchen sind. Für verschiedene Teilstücke von Hähnchen und Puten sind Höchstwerte definiert, die auf Berechnungen einer EUVergleichsstudie aus dem Jahre 1993 basieren.

Zielsetzung der Untersuchung war die Ermittlung des Einflusses der Probenvorbereitung (Analyse mit oder ohne Knochen) sowie ein Vergleich der physiologischen W/PVerhältnisse von Teilstücken deutscher Produktion aus den Jahren 1993 und 2007. Weitere potentielle Einflussfaktoren auf das W/P unter Praxisbedingungen wurden untersucht. Die Studie umfasste insgesamt 560 Hähnchenschenkel aus verschiedenen Herden und 480 Putenoberkeulen, die jeweils in repräsentativen Schlachtbetrieben entnommen wurden. Die Schlachtbetriebe wiesen in einigen Punkten Unterschiede in der Schlachttechnik auf.

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Kurzfassung eines Vortrages der 44. Kulmbacher Woche 2009

Im Sommer 2007 wurde von einer überregionalen Häufung von Salmonellosen durch Salmonella enterica ssp. enterica Serovar Panama (S. Panama) bei Kindern und Kleinkindern mit insgesamt 52 gemeldeten Erkrankten aus zwölf Bundesländern berichtet (Epidemiologische Bulletin, Nr. 5, 2008, Robert Koch Institut). Als Ausbruchsvehikel wurden bei einer epidemiologischen Untersuchung (u. a. Fragebogenaktion zum Verzehr- und Einkaufverhalten bei Fall- und Kontrollpersonen) „Minisalamisticks in Tüten“ einer bestimmten Firma identifiziert und damit Minisalamiprodukte als Risikolebensmittel klassifiziert.

Als Reaktion darauf wurde von uns im Rahmen eines vom BMELV initiierten Projektes überprüft, inwieweit pathogene Keime in Minisalamis vorkommen („Handelsprobenstudie“) und wie sich die wichtigsten Lebensmittelinfektionserreger (Salmonella spp. inkl. des Ausbruchsstammes S. Panama, Shiga-Toxin bildende Escherichia coli (STEC), Listeria monocytogenes und Staphylococcus aureus) in diesen Produkten verhalten („Challengeuntersuchungen“).

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Kurzfassung eines Vortrages der 44. Kulmbacher Woche 2009

Die Empfindung darüber, ab welchem Zeitpunkt Fleisch als verdorben anzusehen ist, ist oft widersprüchlich und wird als subjektiv angesehen. Verderb von Fleisch wird durch Mikroorganismen verursacht, die nach der Schlachtung und während der Zerlegung auf die frischen – mehr oder weniger keimfreien Schnittflächen – gelangen. Anfängliche Keimzahlen auf der Oberfläche erreichen auch bei guter Schlachthygiene 103-104 pro cm2 oder sogar mehr. Diese Zahlen können während längerer bzw. unsachgemäßer Lagerung auf 107-108 pro cm2 ansteigen. Ab ca. 107 ist laut Literatur eine deutliche Geruchsveränderung wahrzunehmen und bei Keimzahlen von 108 wird eine Schleimproduktion offensichtlich.

Im Zusammenhang mit den „Gammelfleischskandalen“ und der möglichen Verarbeitung hygienisch bedenklicher Rohstoffe ist es ein Ziel unserer Arbeiten, derartige Rohstoffe auch in erhitzten Produkten nachweisen zu können.

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Kurzfassung eines Vortrages der 44. Kulmbacher Woche 2009

Lebensmittelsicherheit und Prozesshygiene sind zentrale Anliegen der Lebensmittelindustrie. Ein wichtiger Aspekt hierbei ist die Vermeidung von Kontaminationen mit hygienisch relevanten Keimen, wie z. B. Escherichia coli in der Nahrungsmittelproduktion. Dies gewann mit der Einführung des neuen gemeinschaftlichen Hygienerechtes am 01. Januar 2006 zusätzlich an Bedeutung.

Die derzeit in der Praxis verwendeten klassischen mikrobiologischen Methoden sind zeit- und kostenaufwändig und stellen insbesondere kleinere und mittlere Unternehmen (kmU) der Lebensmittelindustrie vor entsprechende Probleme, da wegen fehlender eigener Laborkapazitäten externe Dienstleistungsangebote angenommen werden müssen. Zudem bedingt die lange Dauer der klassischen mikrobiologischen Kontrolle eine Verzögerung der Prozesskette, was wiederum zu einer verzögerten Produktfreigabe führt. Alternative immunologische und molekularbiologische Nachweisverfahren sind insbesondere in komplexen Matrices störanfällig und besitzen eine relativ hohe Nachweisgrenze oder benötigen kostenintensive Geräte, die nur von Fachpersonal bedient werden können.

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Der Absatz von Bio-Trinkmilch ist in den letzten Jahren deutlich gestiegen. Aufgrund der erheblichen Handelspreisdifferenz sowie des begrenzten Rohstoffangebots erhöht der boomende Markt allerdings die Gefahr der Falschdeklaration konventionell erzeugter Milch. Deshalb wurde im Institut für Sicherheit und Qualität bei Milch und Fisch am Standort Kiel des Max Rubner-Instituts an Verfahren zum Nachweis der Echtheit von Bio-Milch gearbeitet. Ein Nachweisverfahren, das im Zweifelsfall eine Unterscheidung ökologisch und konventionell erzeugter Milch auf Ebene des Einzelhandels erlaubt, stellt eine sinnvolle Ergänzung der betrieblichen Kontrollen dar und dient gleichermaßen dem Schutz der Verbraucher wie auch der gewissenhaften Erzeuger.

Die Zusammensetzung von Milch wird erheblich durch das aufgenommene Futter bestimmt. Aufgrund des wechselnden Futterangebots spielen dabei auch jahreszeitliche Schwankungen eine wichtige Rolle. Der wissenschaftliche Ansatz war deshalb darauf ausgelegt, charakteristische Merkmale von Bio-Milch ausfindig zu machen, die sich aus der besonderen Fütterung von Bio-Kühen ergeben und auch über einen längeren Zeitraum möglichst saisonal unabhängig eine Abgrenzung von konventionell erzeugter Milch gewährleisten. Im Rahmen der durchgeführten Forschungsarbeiten wurden die gaschromatographische Analyse der Fettsäurenzusammensetzung sowie die massenspektrometrische Bestimmung des Stabilisotopen-Verhältnisses von Kohlenstoff (delta-13C) und Stickstoff (delta-15N) eingesetzt.

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Eine Reise durch Europa ist immer auch eine geschmackliche Gratwanderung. Äpfel, Joghurt oder Fleischprodukte schmecken zuhause anders als in der Ferne. Hier wirkt sich nicht nur die Ferienlaune aus - tatsächlich werden Bioprodukte in den Nachbarländern nach unterschiedlichen Vorgaben angebaut und verarbeitet. Das Resultat sind Unterschiede, die man riechen, sehen und schmecken kann. Das EU- Projekt Ecropolis will landesspezifischen Unterschieden auf die Spur kommen. Der Startschuss fiel beim Kick-Off Meeting im schweizerischen Frick im Kanton Aargau.

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Wie sauer der Regen ist, gibt der pH-Wert an, den der dänische Chemiker Søren Sørensen vor 100 Jahren für die Konzentration von Wasserstoffionen einführte. Fast 50 Meilensteine der Wissenschaft der letzten 300 Jahre präsentiert die aktuelle Ausgabe der "Nachrichten aus der Chemie". Darunter: Seit 100 Jahren heißen Erbanlagen "Gene" und seit 50 Jahren heißen Insektenlockstoffe "Pheromone".

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Die Nanotechnologie hält Einzug in den Lebensmittelbereich: in Form von Zusatzstoffen oder in Verpackungsmaterialien. Eine Studie vom Zentrum für Technologiefolgen-Abschätzung TA-SWISS schafft eine Übersicht, welche synthetischen Nanomaterialien dazu bereits verwendet werden. Sie bewertet Produkte, die Nanomaterialien enthalten, bezüglich Umweltfragen und Nachhaltigkeit. Weiter zeigt sie auf, wo mögliche Entwicklungen sein könnten und wo Vorsicht geboten ist.

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Neue Studie des Öko-Instituts untersucht Nanomaterialien in Lebensmitteln: Bei Verpackungen interessant, für die Ernährung nur in Ausnahmefällen sinnvoll

Sie befinden sich in PET-Flaschen, Verpackungsfolien oder als Zusatzstoffe in der Streuwürze: Nanopartikel. Die Nanotechnologie hat Einzug in den Lebensmittelbereich gehalten. Doch was genau in den Geschäften zu kaufen ist, wie die künftige Entwicklung aussehen könnte und wo die Risiken liegen, darüber gibt es bisher erst wenige Erkenntnisse. Im Auftrag von TA- SWISS, dem Zentrum für Technologiefolgen-Abschätzung in Bern, hat sich das Öko-Institut nun ausführlich mit diesen Fragen beschäftigt. Untersucht haben die Experten vor allem den Schweizer Markt, die Ergebnisse lassen sich jedoch größtenteils auch auf Deutschland übertragen.

Wichtigste Ergebnisse der neuen Studie, die heute erstmals der Öffentlichkeit vorgestellt wird: "Bislang sind nur wenige Lebensmittel mit Nanokomponenten auf dem Schweizer Markt erhältlich. Die dort verwendeten Nano-Zusatzstoffe werden schon seit Jahren verwendet, sind toxikologisch überprüft und von ihnen gehen demzufolge keine Risiken für die Verbraucherinnen und Verbraucher aus", fasst Projektleiter Martin Möller vom Öko-Institut zusammen. Allerdings: "Der Beitrag der Nanotechnologie für eine umweltverträgliche und gesundheitsfördernde Ernährung ist derzeit gering und wird es nach unserer Auffassung wohl auch bleiben", sagt Dr. Ulrike Eberle, Expertin für nachhaltige Ernährung.

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