Es wurden die durch die Hochdruckbehandlung (HDB) von schnittfester Rohwurst hervorgerufenen chemisch-physikalischen, mikrobiologischen und sensorischen Veränderungen untersucht.
Ein Haupthindernis für die Anwendung von hohem hydrostatischem Druck als alleinige Technologie für die Konservierung von Lebensmitteln stellt die ineffiziente Inaktivierung von Bakteriensporen dar. Ungekeimte Bakteriensporen sind extrem druckresistent. Neuere Literaturhinweise deuten jedoch darauf hin, dass bei entsprechenden Druck- und Temperaturkombinationen auch eine vollständige Inaktivierung der Sporen möglich ist. Aus diesem Grund wurden zwei prinzipiell mögliche Behandlungsmethoden geprüft: eine gleichzeitige und eine zeitversetzte Anwendung der Wärme- und Hochdruckbehandlung. Bei der direkten Anwendung der Wärme- und Hochdruckbehandlung erfolgte die Druckbehandlung direkt im Anschluss an die Pasteurisation in dem auf Kerntemperatur des zu behandelten Produktes vortemperierten Hochdruckbehälter. Bei der zeitversetzten Anwendung der Wärme- und Hochdruckbehandlung wird die Tatsache benutzt, dass die Sporen sowohl nach einer Pasteurisation – hitzeinduziert – als auch nach einer Hochdruckbehandlung – druckinduziert – auskeimen.
Verkaufen im Fleischerfachgeschäft zum Erlebnis machen – wie das geht, zeigt die Sonderschau „Verkaufen im Trend der Zeit“ im Rahmen der IFFA 2007, Internationale Leitmesse der Fleischwirtschaft, Verarbeiten, Verpacken, Verkaufen in Frankfurt am Main. Vom 5. bis 10. Mai gibt es in Halle 6.0 Anregungen und Tipps für ein erfolgsorientiertes Fleischerfachgeschäft. Speziell für Handwerksbetriebe hat die Messe Frankfurt mit den Partnern Moguntia-Werke und Kramer sowie weiteren führenden Firmen aus der Branche ein umfangreiches Standkonzept auf über 400 Quadratmeter Fläche entwickelt. Highlight der Gemeinschaftsproduktion wird ein Modellgeschäft sein; Informationen rund um das Thema Verkaufen bietet den Besuchern ein Vortragsareal. Außerdem zeigen während der Schau renommierte Firmen ihre Produkte zum Beispiel Tiefkühlbackwaren, Backöfen, Kontaktgrills oder Thekenschalen.
Anlässlich der Veröffentlichung der Studie der International Association for the Study of Obesity zur deutschen Übergewichtsproblematik erklären die stellv. Vorsitzende der Arbeitsgruppe Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz, Ursula Heinen MdB, und die Verbraucherschutzbeauftragte der CDU/CSU-Bundestagsfraktion, Julia Klöckner MdB:
Das französische Unternehmen hat kürzlich unter der Bezeichnung „CAProteins“ Fleischproteine für die fleisch- und wurstwirtschaftliche Industrie eingeführt. Diese im Rahmen der Fleischzubereitung und -verarbereitung zum Einsatz kommenden Zutaten ermöglichen es, höhere Erträge und geringere Selbstkostenpreise zu erzielen.
Gewürze tragen maßgeblich zum unverwechselbaren Geschmack der einzelnen Wurst- und Fleischwaren bei. Innovative Geschmackskompositionen erhöhen den Genussfaktor erheblich.Neben Gewürzen spielen Hilfsstoffe in der Wurst- und Fleischverarbeitung eine große Rolle. In der modernen Ernährung, in der Gesundheit und Genuss keinen Widerspruch darstellen, erhöhen Hilfsstoffe den Fitness- und Wellnesscharakter der hochwertigen Eiweißlieferanten Wurst und Fleisch.
Das Testzentrum Lebensmittel der DLG (Deutsche Landwirtschafts - Gesellschaft) zeichnet am Mittwoch, 8. Mai 2007, im DLG - Sensorikzentrum in Frankfurt die Sieger ihres diesjährigen internationalen Juniorenwettbewerbs für Schinken und Wurst aus. DLG - Vizepräsident, Prof. Dr. Achim Stiebing, wird die Verleihung der Urkunden an die Auszubildenden vornehmen.
Die Investitionsgüterindustrie hinkt beim Pricing anderen Branchen hinterher - Nur etwa sieben Prozent der Unternehmen betreiben systematisch ein wertorientiertes Pricing - Moderne Pricing-Ansätze können die Profitabilität der Investitionsgüterindustrie deutlich erhöhen
Das Produktmanagement nimmt in den Planungen der Unternehmen in Deutschland einen hohen Stellenwert ein. Für knapp 60 Prozenthaben Aufgabenfelder wie Produktinnovation, Markenpolitik oder Prozessorganisation eine hohe Priorität im Hinblick auf strategische Entscheidungen. Für mehr als die Hälfteist die gezielte Ausrichtung des Produktportfolios auf den Markt fest in die Unternehmensstrategie integriert. Offenbar mit Erfolg: Denn unter den Umsatzgewinnern liegt der Anteil der strategischen Marktplaner mit 57,5Prozent an erster Stelle. Von den Umsatzverlierern hat dagegen nur ein knappes Drittelüberhaupt eine strategische Ausrichtung des Produktmanagements vorgenommen. Das ist das Ergebnis der Potentialanalyse Produktmanagement von Steria Mummert Consulting und wiwo.de.
Durch die Hochdruckbehandlung lassen sich in Lebensmitteln Mikroorganismen selektiv abtöten, die wertgebenden Lebensmittelbestandteile jedoch bleiben bei der Behandlung im größtmöglichen Ausmaß erhalten. Bei dieser Form der Haltbarmachung ist es sogar möglich, hochstrukturierte Lebensmittel, wie z. B. Fleischprodukte, in der Endverpackung zu behandeln. Die Wirksamkeit hoher hydrostatischer Drucke bei der Behandlung von Lebensmitteln beruht auf der durch technische Systeme erzwungenen Fluidkontraktion und den damit ausgelösten physikalischen und chemischen Veränderungen. Prinzipiell wird bei der Hochdruckbehandlung von Lebensmitteln im hydrostatischen System gearbeitet, d. h. die Kräfte im Inneren der Hochdruckanlage befinden sich im Gleichgewicht. Dies wird durch das Eintauchen der verpackten Produkte in ein druckübertragendes Fluid, im Normalfall Wasser, erreicht. Bei Behandlungsdrücken, die nicht selten bei 8000 bar liegen, werden Lebensmittel um bis zu einem Viertel ihres Volumens gestaucht. Diese Kompression ist reversibel, so dass am Ende der Behandlung das ursprüngliche Volumen wieder erreicht wird. Folgende Vorteile verbinden sich mit diesem alternativen, nicht-thermischen Pasteurisationsverfahren:
Die Hochdruckbehandlung von Lebensmitteln (High Pressure Processing = HPP) ist eine relativ neue Konservierungsmethode, die zunehmend industriell eingesetzt wird. Beispiele hierfür sind Konfitüren, Guacamole, Schinken, Fruchtsäfte, Convenienceprodukte und Meeresfrüchte. Im Vergleich zu konventionellen Verfahren bietet die Hochdruckbehandlung den großen Vorteil, die Produkte weniger zu verändern und ist somit ein sehr schonender Konservierungsprozess. Für höchste Ansprüche hinsichtlich der Lebensmittelsicherheit ist eine Behandlung des endverpackten Produktes möglich. Darüber hinaus bietet der Hochdruck weitere Vorteile, bis hin zu neuen Möglichkeiten des Food Design.