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Der niederländische Kälbersektor hat angekündigt, einen Tierschutz-Monitor zu entwickeln. Mit diesem Monitor kann das Tierschutz-Niveau in einem Betrieb zu jeder Zeit mittels einer objektiven Methode bestimmt werden. Gleichzeitig dient es dem Qualitätssystem als Mittel zur objektiven Kontrolle des Tierschutzes.
Der niederländische Kälbersektor hat die Initiative ergriffen, einen Tierschutz-Monitor für Schlachtkälberbetriebe aufzubauen. Dabei muss es sich um ein Monitoringsystem handeln, mit dem das tatsächliche Tierschutz-Niveau der Schlachtkälber im Betrieb festgestellt und überwacht werden kann. Das Projekt wurde durch den Schlachtkälbersektor mit dem niederländischen Ministerium für Landwirtschaft, Natur und Lebensmittelsicherheit abgestimmt.
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Die niederländischen Konsumenten haben eine unverändert positive Einstellung zum Fleisch. Zu diesem Ergebnis kommt eine Image-Studie, die von den Wirtschaftsgruppen für Vieh, Fleisch und Eier (PVE) in Auftrag gegeben wurde.
Die Image-Studie zum Thema Fleisch wurde bereits zum fünften Mal durchgeführt. Im Jahre 1991 wurde erstmalig eine Studie über die Einstellung der Konsumenten zu niederländischem Fleisch in Auftrag gegeben. Anschließend wurde die Studie in den Jahren 1995, 1997, 2000 und jetzt 2005 wiederholt. In diesem Jahr wurden die einzelnen Ergebnisse mit einander verglichen. Dabei wurde deutlich, dass das Fleischimage in den Niederlanden seit zehn Jahren unverändert gut ist. Auf einer Skala von 1 bis 5 (wobei 1 für "schlecht" und 5 für "gut" steht) geben die niederländischen Konsumenten den meisten Fleischsorten eine Note zwischen 3,4 und 3,9. Das Image der sogenannten Fleischersatzstoffe liegt mit 2,9 hinter dem des Fleisches. Besonders unter dem Aspekt "schmackhaft" erreichen diese Produkte eine schlechtere Benotung als Fleisch.
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Das niederländische Qualitätssystem IKB ist bereit, um die Anforderungen hochwertiger Märkte zu bedienen. Durch die Zunahme der Konkurrenz aus Niedrigkostenländern muss sich die EU – und damit auch der niederländische Vieh- und Fleischsektor – vermehrt auf hochwertige Märkte ausrichten. Der EU-Binnenmarkt ist zwar der wichtigste Markt, aber auch Märkte außerhalb der EU sind durchaus von Interesse. Deshalb muss der niederländische Fleischsektor besonderes Augenmerk auf die Lebensmittelsicherheit, die Logistik, die Qualität und die spezifischen Konsumentenwünsche legen.
Die niederländischen Sektoren für Vieh und Fleisch haben einen hohen Selbstversorgungsgrad. Der Export agrarischer Produkte ist für alle Sektoren von großer Bedeutung. In den letzten zehn Jahren hat jedoch die Bedeutung von Staaten wie den USA, Kanada und Thailand sowie der südamerikanischen Länder auf dem Weltmarkt zugenommen. Dies zeigt wiederum Auswirkungen auf die europäischen und niederländischen Viehhaltersektoren.
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Ergebnisse der GfK-Konsumklimastudie im Mai 2005
Die Konsumstimmung der Deutschen bleibt weiterhin instabil. Zwar hat sich die Neigung der Konsumenten, größere Anschaffungen zu tätigen, gegenüber dem Vormonat leicht gebessert. Gleichzeitig haben die Verbraucher jedoch ihre Erwartungen an die Entwicklung des eigenen Einkommens und der Konjunktur wieder zurückgeschraubt. Der Konsumklimaindikator fällt wie im Vormonat erneut ab: von revidiert 4,8 Punkten im Mai auf 4,4 im Monat Juni.
Der für eine kräftige Erholung in Deutschland notwendige Durchbruch bei der Binnennachfrage im Jahr 2005 will sich nicht einstellen. Die Verbraucher schwanken weiterhin zwischen Hoffnung und Skepsis: ihre Erwartung an die Entwicklung der persönlichen Einkommenssituation hat sich nach einem Plus im Vormonat wieder eingetrübt. Die Konjunkturentwicklung beurteilen sie ähnlich skeptisch wie im Vormonat. Dagegen stieg die Anschaffungsneigung, also die Bereitschaft, in der nächsten Zeit Geld für größere Anschaffungen auszugeben, in diesem Monat an. Die Zunahme konnte den starken Verlust des Vormonats jedoch nur teilweise kompensieren. Unter den Faktoren, die das Konsumklima im Mai beeinflussen, hat die Einkommenserwartung das größte Gewicht. Der Konsumklimaindikator verringerte sich nach revidiert 4,8 Punkten im Mai auf 4,4 im Monat Juni.
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BLL begrüßt Entscheidung
Das Europäische Parlament hat in seiner Plenarsitzung vom 26. Mai 2005 die Einführung von Nährwertprofilen als Grundlage für die Zulässigkeit bestimmter Werbeaussagen durch die Verordnung über nährwert- und gesundheitsbezogene Angaben bei Lebensmitteln abgelehnt. Wie zuvor Industrie-, Binnenmarkt- und Verbraucher- sowie Umweltausschuss hat sich das Plenum des Europäischen Parlaments gegen die so genannten Nährwertprofile sowie gegen prinzipielle Verbote von allgemeinen Aussagen zu Gesundheit und Wohlbefinden – und damit für eine praxistaugliche Regelung und gegen bürokratische Zulassungsverfahren ausgesprochen.
Die Kommission hatte vorgeschlagen, positive nährwert- oder gesundheitsbezogene Aussagen zu Lebensmitteln nur für solche mit einem bestimmten Nährwertprofil z. B. Gehalt an Fett, Zucker oder Salz und zum Teil nur in Verbindung mit einem aufwändigen Zulassungsverfahren möglich zu machen.
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Qualifizierte Beratung versus angelesene Parolen
Jeder Mensch isst, jeder Mensch trinkt und das ein Leben lang. Ist das schon Erfahrung genug, um Anderen Ratschläge im Bereich Ernährung zu erteilen? Ein klares Nein antworteten die drei Fachverbände der Diätassistenten (VDD), der Diplom-Oecotrophologen (VDOE) und der Ernährungsmediziner (BDEM) unisono am Rande einer gemeinsamen Tagung am 18. Mai in Nürnberg.
Wer ist aber nun qualifiziert genug, um eine Ernährungsberatung anzubieten? Der Kern des Problems im Beratungsangebot ist nämlich, dass der Begriff "Ernährungsberater/in" nicht rechtlich geschützt ist. So tummeln sich auf dem immer größer werdenden Markt rund um Ernährung neben ausgebildeten Beratern auch Frisöre, Angestellte in Fitnessstudios oder Apotheker, um nur einige Beispiele zu nennen. Gemeinsam ist dieser heterogenen Gruppe, dass meist das Fachwissen in nicht definierten Kursen quasi nebenbei gelernt wird. Im Gegensatz dazu steht der immense Aufwand der ausgebildeten Fachleute. "Diätassistenten müssen eine dreijährige Vollzeit-Ausbildung mit etwa 4.500 Stunden absolvieren und dann noch zusätzliche Stunden draufpacken, bevor sie eine Ernährungsberatung anbieten", so VDD-Vorsitzende Doris Steinkamp. Ähnlich sieht es bei den Diplom-Ernährungswissenschaftlern aus. "Nach dem Studium [mind. 4 Jahre, Anm. d. Red.] ist man nicht automatisch Ernährungsberater. Auch hier ist eine detaillierte Zusatzqualifikation nötig", so Andrea Dittrich vom VDOE. "Ernährungsberatung ist wesentlich mehr als nur reine Wissensvermittlung", so die VDOE-Vorstandsvorsitzende weiter. Die Beratungskompetenz und die Berücksichtigung der individuellen Umstände könne man nicht in 100 Stunden lernen.
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Die französische Kommission für Gütezeichen und Zertifizierung für Agrar- und Ernährungsprodukte hat die Bestimmungen zur Produktion von Schinken mit dem Label Rouge-Siegel geändert. Ab 6. April 2006 müssen zur Herstellung von Label Rouge zertifiziertem Schinken auch entsprechend zertifizierte Schweine verwendet werden. Dadurch könnte es nach Angaben des französischen Produktamts für Vieh, Fleisch und Geflügel zu einem Engpass kommen. Die Label Rouge-Schweineproduktion werde zwar bis zum Jahr 2006 auf schätzungsweise 26.000 bis 31.000 Tiere pro Woche gesteigert, sie könne damit allerdings nur 70 bis 85 Prozent des benötigten Fleisches liefern. Die jetzige Schweineproduktion mit Label Rouge beträgt 6.000 Schweine pro Woche.
Die Produktion von Schweinen, die mit einem Label Rouge ausgezeichnet sind, sank 2004 im Vergleich zum Vorjahr um ein Prozent auf 303.600 Schlachtungen und stellt 1,2 Prozent aller Schweineschlachtungen in Frankreich. Der Endverbraucherpreis für einen Label Rouge-Schinken steigt durch die Umsetzung der neuen Vorschrift schätzungsweise um ein bis zwei Euro je Kilogramm, das wäre ein Plus von fünf bis zehn Prozent.
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40. Kulmbacher Woche - Kurzfassung Vortrag
Die Techniken der Fleischbearbeitung durch Zerkleinern sind vielfältig. Sie gehen aus von der Handbearbeitung mit dem Messer, nutzen Maschinentechniken wie Fleischwolf, Würfelschneider, Kutter bis zum Scheibenschneider. Der Zerkleinerungsvorgang ist dabei letztlich gleich, die Fleischstruktur wird durch die verschiedenartigsten Werkzeugformen unter Krafteinwirkung aufgebrochen und damit gezielt zerstört, um das gewollte Produkt herzustellen.
Da der Rohstoff Fleisch ein sehr inhomogenes Material bildet, gibt es keine gleichbleibenden Schneidzustände. Infolge sehr verschieden hoher festigkeitsbezogener Materialkenngrößen innerhalb des Schneidgutes wechseln die Schneidbedingungen häufig. Dabei entstehen im Rohstoff Fleisch durch seine Funktion im Tierkörper hohe Spannkräfte innerhalb der Gewebearten, die vorrangig dem kollagenem Faserverlauf, den Sehnen- und Muskelgewebe folgen. Diese Kraftverteilungen im Rohstoff Fleisch senken die direkten Schnittkräfte an den Trennstellen enorm und reduzieren so die Schnittwirkungen.
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40. Kulmbacher Woche - Kurzfassung Vortrag
Die Produktion von Brühwürsten erfolgt in mehreren Stufen. Eine wichtige und für die meisten Brühwurstsorten unverzichtbare Stufe ist der Zerkleinerungs- und Mischprozess der Rohstoffe, die Brätherstellung. Im Handwerk dienen hierzu so genannte Kutter. Hersteller von Kuttermessern bieten viele verschiedene Messerformen an, denn im fleischverarbeitenden Gewerbe wird bislang für die Herstellung von Brühwurstbrät keine Messerform eindeutig bevorzugt. Als entscheidend für das Gelingen der Brühwurstherstellung wird die im Verlauf des Kutterns erreichte Brättemperatur angesehen. Wird die Wurst unter Verzicht auf den Zusatzstoff Phosphat hergestellt, soll die Temperatur während des Kutterns nicht über 12 bis 15 °C ansteigen. Es wird vermutet, dass die Temperatursteigerung durch die Reibung der Messer in der zu zerkleinernden Masse zustande kommt. Für eine Reibung kann die Seitenfläche der Messer sorgen. Es sind Messerformen bekannt geworden, deren Seitenfläche durchbrochen ist. Bei ihnen sollte die Reibung geringer sein und damit der Temperaturanstieg des Bräts während des Kutterns langsamer verlaufen als bei Verwendung der üblichen, nicht durchbrochenen Messer. Brühwursthersteller führen eine variable Temperatursteigerung des Bräts beim Kuttern auch auf eine unterschiedliche Schärfe der Messer zurück. Es wird häufig behauptet, dass stumpfe Messer einen rascheren Temperaturanstieg bewirken als scharfe.
Es sollte festgestellt werden, ob durch Verwendung von 4 unterschiedlichen Kuttermessern Brühwurstbräte unterschiedlicher Eigenschaften entstehen. Neben den zur Standardausrüstung des verwendeten Kutters gehörenden Messern wurde ein Messersatz ohne Schneide und zwei verschiedene Messersätze mit durchbrochenen Seitenflächen verwendet. Von diesen war einer in der Geometrie den Sichelmessern ähnlich ("Lochmesser"), der andere wies eine verlängerte Schneide auf ("Hackmesser"). Die Kutterendtemperatur lag bei 12 °C. Die Versuche wurden fünfmal wiederholt.
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40. Kulmbacher Woche - Kurzfassung Vortrag
Die physikalischen Parameter des Brätes ändern sich während seiner Verarbeitung. Unter der enormen mechanischen Belastung durch die mit hoher Geschwindigkeit im Gemisch der Rezepturbestandteile rotierenden Messer ändern sich die Dimensionen der Gewebepartikel, mischen und verbinden sich Rezepturkomponenten (Quellung), und dadurch entsteht das Brät. Die vom Brät aufgenommene mechanische Energie wird zum Zerschneiden und Vermischen der Rohstoffe verwendet und teilweise in Wärmeenergie umgewandelt. Auch wenn das Magerbrätverfahren aus technologischer Sicht optimal zur erfolgreichen Fertigung von Brühwurstbrät geeignet ist, wurde aus messtechnischen Gründen in diesem Projekt das Gesamtbrätverfahren angewendet.
Eines der Charakteristika des Brätes ist seine Scherviskosität oder sein Fließvermögen. Sie ist deutlich temperaturabhängig und wird weiterhin von der Rezepturgestaltung beeinflusst. Mit steigender Kuttertemperatur verhielten sich die Bräte zunehmend weniger viskos. Wurde neben 1,65 % NPS auch Di-Phosphat verarbeitet, stieg allerdings die Viskosität mit zunehmender Kuttertemperatur bis 20 °C an. Bräte, die ohne Salz hergestellt waren, gestalteten sich fester als solche mit Salz. Durch zunehmende Eiszugaben zwischen Null und 20 % kam es zum Erweichen der Bräte. Bei den im Zerkleinerungsbereich der Messer vorliegenden Drehgeschwindigkeiten konnte nicht vermessen werden. Jedenfalls war die Brätviskosität bei den am Rheometer realisierten maximalen Drehgeschwindigkeiten von 0,1 rad/s geringer als 103 Pa*s und im Bereich der Viskosität von Sirup. Die in der Rheologie häufig angelegten mathematischen Modelle zur Vorhersage von Null- und Unendlichviskosität sind bei Brät nicht anwendbar, da sie eine Schichtenströmung bei homogenen Substanzen voraussetzen, die nicht vorlag. Dass sich das Brät im Anschluss an das Kuttern verfestigt, in seiner Viskosität zunimmt, ist dem Praktiker bekannt.
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40. Kulmbacher Woche - Kurzfassung Vortrag
Bei der Entwicklung neuer Produkte bzw. bei Änderungen im Herstellungsprozess z. B. in Bezug auf Erhitzungsregime, Konservenbehälterformate oder -materialien schon eingeführter Produkte, ist es bisher zur Erzielung eines möglichst definierten Fc-Wertes solcher noch nicht in der Praxis erprobter Erhitzungen notwendig, den F-Wertanteil innerhalb der Kühlphase rein heuristisch zu schätzen. Dadurch wird der Zeitpunkt der Kühlphaseneinleitung bestimmt. Hier kommt es oft zu unbefriedigenden Ergebnissen. Ziel der Arbeit war es, die Möglichkeit einer einfach in der Praxis handhabbaren Vorausberechnung des Kerntemperaturverlaufes während der Kühlphase zu untersuchen.
Dem angestrebten Lösungsansatz lag die Beobachtung zugrunde, dass die Kerntemperaturverläufe in den Kurvenabschnitten zu Beginn der Erhitzung und zu Beginn der Kühlphase bei konduktiv erhitzten Brüh- und Kochwurstwaren nahezu identisch erscheinen.
