Projektergebnisse zeigen neue Möglichkeiten von Nahrungsmitteln zur Cholesterin- und Blutdrucksenkung auf - Kartoffel- und Getreideprodukte bieten großes Potential für günstige Produkte mit funktionellem Zusatznutzen

Aufsehenerregende Ergebnisse präsentierten einige Referenten während des kürzlich durchgeführten Symposiums „Können blaue Kartoffeln vor Krebs schützen und Brot den Cholesterinspegel senken?“. Die vom Deutschen Institut für Lebensmitteltechnik (DIL) im Rahmen des FAEN-Netzwerks organisierte Veranstaltung brachte Wissenschaftler und Forscher zusammen, die nach preiswerten Rohstoffen für Nahrungsmittel suchen, welche gleichzeitig eine gesundheitsfördernde Wirkung beim Konsumenten erzielen.

So konnte Dr. Silke Hillebrand als Sprecherin eines Verbundprojektes zwischen der TU Braunschweig und der FH Osnabrück vielversprechende Ergebnisse vorlegen. Die Forscher haben die Perspektiven von bau- und rotfleischigen, alten Kartoffensorten zur Gewinnung von Anthocyanen untersucht, denen in der Literatur wegen ihrer hohen antioxidativen Kapazität, bei einer Reihe von Erkrankungen positive Wirkungen zugeschrieben werden. Die dargestellten Anwendungsbeispiele als Kartoffelchips oder natürliche Farbstoffe für Süßwaren, Getränke und Fruchtzubereitungen zeigten die Praxistauglichkeit. Ist es nicht gar eine Wendung um 180°, wenn man auf einfache Art mit dem Essen von Kartoffel-Chips gleichzeitig etwas Positives für seine Gesundheit tut?

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Am Fraunhofer IGB wurde ein Trocknungsverfahren entwickelt, das mit überhitztem Dampf anstatt mit Heißluft trocknet. Kartoffelchips, Katzenfutter oder mineralische Rohstoffe lassen sich so wesentlich schneller, schonender und mit geringerem Energieeinsatz trocknen als bisher.

Kartoffelchips, Kürbiskerne und Apfelchips, Trockenfutter für Hunde und Katzen, aber auch Schlämme oder Baustoffe müssen getrocknet werden, bevor sie weiter verarbeitet oder verpackt werden und den Weg über den Handel zum Verbraucher finden. Üblicherweise wird mit Heißluft getrocknet. Dies dauert lange, benötigt große Trocknungsanlagen und verbraucht viel Energie. Oft so viel Energie, dass der Trocknungsschritt bis über 90 Prozent des Energiebedarfs der gesamten Produktionskette ausmacht.

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Asklepios Klinik in Hamburg setzte spezielle Türklinken und Lichtschalter gegen Antibiotika-resistente Bakterien ein - Patienten profitieren

Türgriffe und Lichtschalter aus Kupfer sind ein wirksames, zusätzliches Mittel um die Verbreitung von gefährlichen Keimen in Krankenhäusern zu stoppen. Das ist das Ergebnis eines weltweit beachteten Feldversuchs in der Asklepios Klinik Wandsbek in Hamburg. Dabei wurden jeweils über mehrere Monate hinweg im Sommer 2008 und im Winter 2008/2009 zwei Krankenhausstationen mit Türgriffen, Türplatten und Lichtschaltern aus speziellen Kupferlegierungen ausgestattet.

Die benachbarten Bereiche behielten für den Forschungszweck ihre herkömmlichen Griffe und Schalter aus Aluminium, Edelstahl oder Plastik. Unabhängige Wissenschaftler der Universität Halle-Wittenberg haben regelmäßig Proben genommen und die Anzahl der Keime auf den verschiedenen Kontaktflächen verglichen. Der gewünschte Effekt trat dabei insbesondere bei den Türklinken auf. So ließ sich unter Alltagsbedingungen nachweisen, dass die Zahl der Antiobiotika- resistenten Bakterien (MRSA) um ein Drittel verringert wurde. Auch die Neubesiedlung der Kupfer-Türgriffe und Kupfer-Schalter  durch Keime wurde erheblich vermindert. Dies hatte einen unmittelbaren Nutzen für die Patienten: Auf den mit Kupferkliniken ausgestatten Stationen gab es im Untersuchungszeitraum einen erfreulichen Trend zu niedrigeren Infektionsraten bei Patienten, der allerdings in größeren Studien noch genauer untersucht werden muss.

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Leistungsschau der Fleischforschung

16 Vorträge in drei Themenbereichen und ein internationaler Workshop zur Absicherung der Lebensmittelkette „Fleisch“ boten den Fleischexperten, die vom 5. bis 7. Mai 2009 zur 44. Kulmbacher Woche des Max Rubner-Instituts (MRI) angereist waren, aktuelle Ergebnisse der Fleischforschung.

Neben der nationalen Sicht auch aus russischer und serbischer Warte wurde der Themenbereich „Technologie der Schlachtung und Verarbeitung“ präsentiert. Tiermediziner Matthias Moje vom MRI-Kulmbach stellte das Konzept der Nutzung von „6-Achsen-Standard-Industrierobotern“, das seit vier Jahren eingesetzt wird, ausführlich vor. Das Konzept habe sich, auch wenn aus schlachthygienischer Sicht noch keine endgültige Bewertung erfolgen könne, für die industrielle Schweineschlachtung bewährt, urteilte der Experte. Die Versuche der Forscher der Russischen Akademie der Agrar¬wis¬sen¬schaften zur Extraktion von Aromen aus Gewürzen mit Hilfe von Kohlendioxid führten ebenfalls zu interessanten Ergebnissen: Dina Trifonova, vom Allrussischen Forschungsinstitut für Fleischwirtschaft – V.M. Gorbatov, Moskau führte aus, dass sich hier nicht nur für den Lebensmittelbereich, sondern auch im Bereich von Kosmetik und Medizin große Potenziale eröffnen.

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Mehr Sicherheit für den Verbraucher

Ein neuer Leitfaden für die Rückverfolgbarkeit innerhalb von Futter- und Lebens-mittelketten gibt Industrie, Verwaltung sowie Verbraucherschutzorganisationen und anderen Interessierten ein effizientes Instrument an die Hand, um Schwachstellen in der gesamten Produktionskette aufzudecken. Der „Stakeholders' Guide“ wurde im Rahmen eines internationalen Workshops, der vom 6. bis 7. Mai am Max Rubner-Institut (MRI) am Standort Kulmbach stattfand, präsentiert. Er ist ein Ergebnis des EU-Projekts SigmaChain, an dem sich 11 Partner aus Wissenschaft und Wirtschaft aus 7 Ländern beteiligt haben.

Hervorzuheben ist der besondere wissenschaftliche Ansatz des Projektes:  SigmaChain ist kettenübergreifend und geht damit über bestehende HACCP- und andere Konzepte, die die Sicherheit über den Produktionsprozess hinweg garantieren sollen hinaus. „Gerade in Zeiten immer länger und komplexer werdender Produktionsketten stellt dies eine wichtige Ergänzung zu gängigen Systemen dar und leistet einen wesentlichen Beitrag zur Sicherheit und Qualität der Lebensmittel,“ so Dr. Fredi Schwägele, Leiter der Arbeitsgruppe Analytik des Max Rubner-Instituts.

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Kurzfassung eines Vortrages der 44. Kulmbacher Woche 2009

Es ist bekannt, dass die sensorische Beschaffenheit von Fleischerzeugnissen in großem Maße von der Qualität der eingesetzten Aromastoffe abhängt. Neuzeitige Aromastoffe, die auf Basis von CO2-Extraktion erhalten werden, haben nicht nur eine gleichbleibende Qualität, sondern auch biologische, antimikrobielle und antioxidative Aktivitäten. Jedoch stellt die gleichmäßige Verteilung hochkonzentrierter Extrakte über das gesamte Volumen eines Fleischerzeugnisses ein wesentliches Problem dar. Es gibt auch keinen Zweifel darüber, dass Technologien entwickelt werden müssen, welche die Möglichkeit schaffen, die CO2-Extrakte aus Gewürzen als Emulsionen in Fleischerzeugnisse einzuarbeiten.

Eine spezielle Methode zur Bewertung der Qualität von Aromaemulsionen machte es möglich, Technologien zu finden, die auf Basis von Ultraschallbehandlung arbeiten. Um die Effekte der technologischen Parameter der Ultraschallbehandlung herauszufinden, wurden verschiedene Aromaemulsionen hinsichtlich ihrer Stabilität während der Lagerung untersucht, wobei die Zusammensetzung der Versuchschargen so gewählt wurde, dass 100 ml der Aromaemulsion anstelle von 100 g Brät eingesetzt wurden.

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Kurzfassung eines Vortrages der 44. Kulmbacher Woche 2009

Bei der Herstellung von Fleischerzeugnissen werden neben den Gewürzen zunehmend Gewürzextrakte, die durch Verwendung von überkritischem Kohlendioxid gewonnen werden, verarbeitet. Deren Vorteil liegt in ihrer reproduzierbaren Qualität und dem niedrigeren Keimgehalt. Zur besseren Verteilung der Aromen im Brät und damit auch einer deutlichen sensorischen Wahrnehmbarkeit der Aromen im Fertigprodukt können die öligen Aromaextrakte mittels Ultraschallbehandlung in einer wässrigen Lösung emulgiert werden.

Ziel war es, festzustellen, ob sich die Verwendung von ultraschallbehandelten Aromaemulsionen positiv auf die Qualität von Brühwurst auswirkt. In vier Versuchsreihen wurden Brühwürste jeweils mit Naturgewürzen (Kontrollcharge) und Aromaemulsionen (Versuchscharge) hergestellt. Einen Tag nach Herstellung sowie nach 6-wöchiger Lagerung wurden folgende Parameter erfasst: Sensorische Qualität, Konsistenz / Festigkeit, Wasserbindevermögen (Geleeabsatz), Farbe, Haltbarkeit sowie Protein, Fett, Asche, Nitrit/ Nitrat.

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Kurzfassung eines Vortrages der 44. Kulmbacher Woche 2009

Die Herstellung hochwertiger Rohpökelwaren, auch vom Rind und Schaf, hat in der Gebirgsregion Zlatibor im Südwesten Serbiens lange Tradition. Rohpökelwaren vom Rind und Schaf sind im westeuropäischen Markt auf wenige Spezialitäten beschränkt. Deshalb sollte ein genauerer Blick auf diese serbischen Produkte lohnen, könnten sie doch eine Bereicherung des hiesigen Angebots darstellen.

Die Rinder- und Schafschinken sowie die Spezialität „Stelja“ (aus ganzen, entbeinten, aufgeklappten Schafschlachtkörpern) werden nach traditionellem Verfahren hergestellt. Nach Trocken-/Nasspökelung in Behältnissen (z. T. nur mit Kochsalz), Wässern und Trocknen wird kontinuierlich für 15 bis 20 Tage über Buchenholz geräuchert, wobei keine kontrollierten Klimabedingungen herrschen. Es resultieren relativ dunkle, stärker abgetrocknete Produkte. Es wurden Schafschinken aus der Keule (n = 9), Schulter (n = 1) und Rippenstücken (mit Rückenmuskulatur) von „Stelja“ (n = 10) sowie Rinderschinken aus Roastbeef (n = 2) und Schwanzrolle (n = 5) untersucht. Neben physikalischen Parametern (pH-, aw-Wert) wurden die Hauptinhaltsstoffe Wasser, Fett, Eiweiß, Asche, außerdem Pökelstoffe (NaCl, NO2, NO3), Fettkennzahlen (Peroxidzahl, Säurezahl), Fettsäuremuster sowie Benzo(a)pyren bestimmt. Eine sensorische Prüfung erfolgte nach dem DLG-5-Punkteschema.

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Kurzfassung eines Vortrages der 44. Kulmbacher Woche 2009

Während der Räucherung von Fleischerzeugnissen entstehen Polyzyklische Aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK) durch unvollständige Verbrennung von Holz. Zu der Gruppe der PAK zählen etwa 660 verschiedene Verbindungen, von denen einige aufgrund ihrer toxischen, mutagenen und krebserregenden Eigenschaften von großer Bedeutung sind.

Im Rahmen einer Studie wurden PAK in Räucherrauch während des Räuchervorgangs untersucht. Der aus der Verbrennung von Buchenholz resultierende Rauch stammte aus zwei traditionellen Räucherkammern in der Region Zlatibor (Serbien) und wurde in zwei verschiedenen Kartuschen (PUF and XAD-2) gesammelt. Analysiert wurden die 16 von der EU als prioritär eingestuften PAK mit Hilfe einer Fast-GC/HRMS-Methode.

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Kurzfassung eines Vortrages der 44. Kulmbacher Woche 2009

Die Verordnung (EG) Nr. 882/2004 vom 29. April 2004 sieht im Hinblick auf eine Überprüfung der Einhaltung des Lebens- und Futtermittelrechts in der Europäischen Union die Benennung von Gemeinschafts - Referenzlaboratorien (community reference laboratories; CRLs) und Nationalen Referenzlaboratorien (NRLs) vor. Eine konkrete Benennung der CRLs für die verschiedenen Rückstände und Kontaminanten erfolgte in der Verordnung (EG) Nr. 776/2006 vom 23. Mai 2006. Die CRLs sollen unter anderem die NRLs über Analysenmethoden informieren, Laborvergleichsuntersuchungen durchführen und Weiterbildungskurse für NRLs anbieten. Die Aufgaben der NRLs bestehen im Wesentlichen in einer engen Zusammenarbeit mit dem zuständigen CRL, der Koordination der Tätigkeit der amtlichen Laboratorien und der Durchführung von vergleichenden Tests zwischen den amtlichen nationalen Laboratorien.

Am Max Rubner-Institut (MRI) in Kulmbach wurden die für die EU-weiten Laborvergleichsuntersuchungen benötigten Referenzmaterialien für das CRL für Dioxine und Polychlorierte Biphenyle (PCB), (Chemisches und Veterinäruntersuchungsamt, Freiburg, Deutschland) und das CRL für Polyzyklische Aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK), (Joint Research Centre of the European Commission, Geel, Belgien) hergestellt. Als Referenzmaterialien für Dioxine und PCB wurden Brühwurstkonserven in zwei unterschiedlichen Kontaminationsniveaus angefertigt. Dabei wurde auf eine Dotierung des Materials mit Standardverbindungen bewusst verzichtet und lediglich auf durch Umwelteinflüsse belastetes Fleisch zurückgegriffen. Die Vorauswahl des verwendeten Fleisches erfolgte aufgrund der Kenntnis der aktuellen Belastungssituation von Dioxin und PCB in Fleisch aus den Resultaten des Forschungsprojektes „Statuserhebung zu Dioxinen und PCB in Futter- und vom Tier stammenden Lebensmitteln“.

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Kurzfassung eines Vortrages der 44. Kulmbacher Woche 2009

Die Produktbeschaffenheit eines vom Endverbraucher erworbenen Fleischerzeugnisses wird durch eine Vielzahl von Faktoren bestimmt. Während der Produktion, Lagerung und Transport wird die Beschaffenheit durch hygienische Bedingungen, Temperatur, Verpackungsart, Lagerzeit beeinflusst. Zum Erfassen und Überwachen dieser Faktoren werden geeignete Messgeräte benötigt.

„FreshScan“ – ein vom BMBF finanziertes Verbundprojekt – setzt genau an diesen Punkten an. Eine nicht-destruktive Messung des Fleischzustandes mit Hilfe eines Handdetektors, auch durch die Verpackung, ist das Hauptziel des Projektes. Die Entwicklung eines Mikrochips zur Online-Aufnahme der Parameter wie Zeit und Temperatur ist eine weitere Aufgabe.

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