Kurzfassung eines Vortrages der 44. Kulmbacher Woche 2009

Ausgehend von Befunden aus der Literatur sollte mit dem vorgestellten Versuch geprüft werden, wie weit in einer praxisüblichen Mast durch gezielte Unterversorgung der Schweine mit Lysin und schwefelhaltigen Aminosäuren der intramuskuläre Fettgehalt angehoben werden kann. Daneben war zu untersuchen, welche Begleiterscheinungen dies in Bezug auf weitere Merkmale der Fleischqualität sowie die Mastleistung und Schlachtkörperzusammensetzung hat. Hierzu wurden 94 Piétrain-NN* Landrasse-Kreuzungen (45 männl.-kastriert und 49 weiblich) auf vier Versuchsgruppen aufgeteilt. Die Kontrollgruppe (I) erhielt ein Futter mit bedarfsgerechten Aminosäurengehalten. Bei den anderen drei Gruppen wurden im Endmastfutter (ab ca. 70 kg Lebendgewicht) die Anteile von Lysin (II), Methionin und Cystin (III) oder Lysin plus Methionin und Cystin (IV) im Vergleich zum Kontrollfutter auf ca. 60 % reduziert.

Gravierende Veränderungen gab es generell nur bei den beiden Gruppen, die zu wenig Lysin erhalten hatten, und unter diesen besonders deutlich bei der Gruppe II. Deren Tiere zeigten eine schlechtere Futterverwertung (0,4 kg mehr Futter pro kg Zuwachs) als die der Kontrollgruppe, während die Masttageszunahmen – nicht signifikant – um ca. 60 g zurückgingen. Die Schlachtkörper waren stärker verfettet, so dass sich der Muskelfleischanteil im Mittel um 2,5 % verringerte und sich die Bauchbewertung, im Rahmen einer 9-Punkte-Skala, um 1,2 Punkte verschlechterte. Die chemisch-physikalischen Merkmale der Fleischqualität, wie pH-Werte, elektrische Leitfähigkeit, Farbe und die diversen Parameter des Wasserbindungsvermögens, veränderten sich nicht. Der intramuskuläre Fettgehalt, der an zwei verschiedenen Stellen im M. longissimus dorsi sowie im M. semimembranosus in der Kontrollgruppe bei 1,2, 1,4 und 2,7 % lag, erhöhte sich allein durch das Lsyindefizit auf 2,0, 2,2 und 3,7 %; und der Gesamtfettgehalt des Teilstücks „Kamm“ (transversal über 3. Halswirbel) stieg von 14,4 auf 16,5 % an. Daneben kam es im Fettsäurenprofil des intramuskulären Fettes zu einer signifikanten Zunahme des Gehalts an einfach ungesättigten Fettsäuren zu Lasten der Polyenfettsäuren. Die beschriebenen Auswirkungen führten jedoch nur zu tendenziellen Verbesserungen der sensorischen Bewertung und der instrumentell erfassten Zartheit. Damit wird ersichtlich, dass die mit einer solchen Fütterungsmaßnahme verbundenen Nachteile hinsichtlich Mastleistung und Schlachtkörperzusammensetzung durch die eher bescheidene Verbesserung der Fleischqualität nicht kompensiert werden.

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Kurzfassung eines Vortrages der 44. Kulmbacher Woche 2009

Diese Untersuchung <3> steht im Zusammenhang mit der Entwicklung von Verfahren, die die Tiergerechtheit im Bereich der Vermehrung von Legehennen verbessern sollen. Hierbei werden durchgehend ethisch vertretbare Produktionsverfahren entwickelt und wirtschaftlich optimiert.

Konkretes Ziel der vorliegenden Untersuchung ist, Alternativen zur derzeitigen Praxis der Tötung frisch geschlüpfter männlicher Legehybriden (2007 in Deutschland: 42,5 Mio.) aufzuzeigen. Hierbei sollen zunächst Basisdaten zur Mastleistung, Schlachtkörperzusammensetzung, Fleischqualität und Wirtschaftlichkeit erarbeitet werden, um die Eignung der Legehybrid-Herkünfte für die Mast einschätzen zu können.

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Kurzfassung eines Vortrages der 44. Kulmbacher Woche 2009

In unbehandeltem Geflügelfleisch bzw. in Geflügelteilstücken findet sich ein physiologisch festes Verhältnis von Rohprotein zu fleischeigenem Wasser, das in der sogenannten Federzahl ausgedrückt wird. Zur Beurteilung eines technisch bedingten Wasserzusatzes (Fremdwasser) wird gegenwärtig das physiologische Wasser- Protein-Verhältnis (W/P) herangezogen. Im Sinne der Vermarktungsnormen regelt die Verordnung (EG) Nr. 543/2008 der Kommission die Bestimmung des W/P als Indikator für die technisch unvermeidbare Wasseraufnahme im Produktionsbetrieb. Für die Bestimmung ist u. a. vorgegeben, dass die Teilstücke und Schlachtkörper als Ganzes, d. h. mit Knochen, zu untersuchen sind. Für verschiedene Teilstücke von Hähnchen und Puten sind Höchstwerte definiert, die auf Berechnungen einer EUVergleichsstudie aus dem Jahre 1993 basieren.

Zielsetzung der Untersuchung war die Ermittlung des Einflusses der Probenvorbereitung (Analyse mit oder ohne Knochen) sowie ein Vergleich der physiologischen W/PVerhältnisse von Teilstücken deutscher Produktion aus den Jahren 1993 und 2007. Weitere potentielle Einflussfaktoren auf das W/P unter Praxisbedingungen wurden untersucht. Die Studie umfasste insgesamt 560 Hähnchenschenkel aus verschiedenen Herden und 480 Putenoberkeulen, die jeweils in repräsentativen Schlachtbetrieben entnommen wurden. Die Schlachtbetriebe wiesen in einigen Punkten Unterschiede in der Schlachttechnik auf.

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Im Sommer 2007 wurde von einer überregionalen Häufung von Salmonellosen durch Salmonella enterica ssp. enterica Serovar Panama (S. Panama) bei Kindern und Kleinkindern mit insgesamt 52 gemeldeten Erkrankten aus zwölf Bundesländern berichtet (Epidemiologische Bulletin, Nr. 5, 2008, Robert Koch Institut). Als Ausbruchsvehikel wurden bei einer epidemiologischen Untersuchung (u. a. Fragebogenaktion zum Verzehr- und Einkaufverhalten bei Fall- und Kontrollpersonen) „Minisalamisticks in Tüten“ einer bestimmten Firma identifiziert und damit Minisalamiprodukte als Risikolebensmittel klassifiziert.

Als Reaktion darauf wurde von uns im Rahmen eines vom BMELV initiierten Projektes überprüft, inwieweit pathogene Keime in Minisalamis vorkommen („Handelsprobenstudie“) und wie sich die wichtigsten Lebensmittelinfektionserreger (Salmonella spp. inkl. des Ausbruchsstammes S. Panama, Shiga-Toxin bildende Escherichia coli (STEC), Listeria monocytogenes und Staphylococcus aureus) in diesen Produkten verhalten („Challengeuntersuchungen“).

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Rohwursterzeugnisse stabilisieren sich ausschließlich über einen geeigneten Fermentationsprozess. Ablauf und Bedingungen dieses Prozesses sowie Zusatzstoffe und Qualität der Ausgangsmaterialien entscheiden dabei letztlich über die Sicherheit des Endproduktes. Das Rohmaterial (Schweine- oder Rindfleisch) für die Herstellung von Rohwursterzeugnissen kann mit verschiedenen Krankheitserregern belastet sein. Zur Haltbarmachung und Wachstumshemmung von solchen unerwünschten Keimen wird Rohwürsten Nitrit oder Nitrat zugesetzt. Nitrat wird hier vor allem bei langgereiften Produkten verwendet. In solchen Produkten wird Nitrat durch chemische bzw. mikrobiologische Reaktionen zu Nitrit umgewandelt. Da diese Prozesse langsam aber kontinuierlich ablaufen, kann Nitrit seine positiven Wirkungen über einen längeren Zeitraum entfalten.

Positive Effekte des Nitrits sind Umrötung, Aromabildung, Konservierung und Oxidationsschutz. Ein unerwünschter Aspekt ist jedoch die Reaktion von Nitrit mit Eiweißbestandteilen in Lebensmitteln zu potenziell krebserregenden Nitrosaminen.

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Die Empfindung darüber, ab welchem Zeitpunkt Fleisch als verdorben anzusehen ist, ist oft widersprüchlich und wird als subjektiv angesehen. Verderb von Fleisch wird durch Mikroorganismen verursacht, die nach der Schlachtung und während der Zerlegung auf die frischen – mehr oder weniger keimfreien Schnittflächen – gelangen. Anfängliche Keimzahlen auf der Oberfläche erreichen auch bei guter Schlachthygiene 103-104 pro cm2 oder sogar mehr. Diese Zahlen können während längerer bzw. unsachgemäßer Lagerung auf 107-108 pro cm2 ansteigen. Ab ca. 107 ist laut Literatur eine deutliche Geruchsveränderung wahrzunehmen und bei Keimzahlen von 108 wird eine Schleimproduktion offensichtlich.

Im Zusammenhang mit den „Gammelfleischskandalen“ und der möglichen Verarbeitung hygienisch bedenklicher Rohstoffe ist es ein Ziel unserer Arbeiten, derartige Rohstoffe auch in erhitzten Produkten nachweisen zu können.

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B. cereus zählt zu den wichtigsten Verursachern von Qualitätsminderung und Verderb bei Lebensmitteln. Daneben wächst die Bedeutung Toxin-bildender B. cereus-Stämme als Auslöser Lebensmittel-bedingter Erkrankungen, die zwei Formen einer gastrointestinalen Erkrankung hervorrufen können: das diarrhoeische Syndrom und das emetische Syndrom. In komplexen Lebensmitteln werden vielfach Gewürze als Vektor für B. cereus-Kontaminationen angesehen. Jedoch sind kaum Studien über Gewürze als mögliche Eintragsquelle für B. cereus in Lebensmittel publiziert. Auch liegen nur wenig aktuelle Daten aus dem europäischen Raum über die tatsächliche Belastung von Gewürzen mit diesem Erreger vor.

Ziel dieser Arbeit war es, das Vorkommen und die Toxizität von B. cereus in Gewürzen zu analysieren, um eine aktuelle Übersicht über die Kontamination mit diesem Erreger für eine Bewertung der mikrobiologischen Sicherheit von Gewürzen zu gewinnen.

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Lebensmittelsicherheit und Prozesshygiene sind zentrale Anliegen der Lebensmittelindustrie. Ein wichtiger Aspekt hierbei ist die Vermeidung von Kontaminationen mit hygienisch relevanten Keimen, wie z. B. Escherichia coli in der Nahrungsmittelproduktion. Dies gewann mit der Einführung des neuen gemeinschaftlichen Hygienerechtes am 01. Januar 2006 zusätzlich an Bedeutung.

Die derzeit in der Praxis verwendeten klassischen mikrobiologischen Methoden sind zeit- und kostenaufwändig und stellen insbesondere kleinere und mittlere Unternehmen (kmU) der Lebensmittelindustrie vor entsprechende Probleme, da wegen fehlender eigener Laborkapazitäten externe Dienstleistungsangebote angenommen werden müssen. Zudem bedingt die lange Dauer der klassischen mikrobiologischen Kontrolle eine Verzögerung der Prozesskette, was wiederum zu einer verzögerten Produktfreigabe führt. Alternative immunologische und molekularbiologische Nachweisverfahren sind insbesondere in komplexen Matrices störanfällig und besitzen eine relativ hohe Nachweisgrenze oder benötigen kostenintensive Geräte, die nur von Fachpersonal bedient werden können.

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Schlachtautomaten, die einzelne Arbeitsschritte der Bandschlachtung übernehmen, werden in der industriellen Schlachtung von Schweinen mittlerweile seit zwei Jahrzehnten an unterschiedlichen Arbeitspositionen eingesetzt. Diese Automaten wurden jeweils ganz speziell für die beabsichtigte Anwendung entwickelt und konnten daher – wenn überhaupt – nur in Kleinstserien produziert werden. Ein grundlegend anderer Weg der Automatisierung im Bereich der Schlachtung wurde von einem deutschen Hersteller beschritten. Dort hat man auf herkömmliche 6-Achsen-Standard-Industrieroboter zurückgegriffen, die insbesondere in der Automobilherstellung in ganz erheblichem Umfang verwendet werden. Nach positiven Erfahrungen mit einem Industrieroboter für die Grobzerlegung von Schweinehälften wurden vor vier Jahren die ersten Standard-Industrieroboter in einem großen westdeutschen Schweineschlachtbetrieb installiert zur automatischen Ausführung folgender Arbeitsschritte: Vorderbeinklauen kneifen; Rektum freischneiden; Schlossknochen trennen; Bauchwand und Brustbein öffnen.

Am Arbeitsplatz „Rektum freischneiden“ wurde von uns eine erste vergleichende bakteriologische Untersuchung unter Praxisbedingungen bei einer Schlachtleistung von 600 Schweinen pro Stunde durchgeführt. Dabei wurden die Oberflächenkeimgehalte auf der medialen Beckenmuskulatur in Rektumnähe mittels destruktiver Probenahme nach manueller und nach automatischer Ausführung verglichen. Eine zweite Untersuchung erfolgte am Arbeitsplatz „Kopf absetzen“. Auch dort wurden die Keimgehalte an der freigelegten tiefen Backenmuskulatur ermittelt. Zusätzlich wurde die Menge der am Kopf befindlichen Nackenmuskulatur erfasst und eine Beurteilung der Schnittqualität vorgenommen. Nachdem auch an diesem Arbeitsplatz ein Industrieroboter die Tätigkeit übernommen hatte, schloss sich der zweite Durchgang der vergleichenden Untersuchung an. Dabei zeigten sich Hygienevorteile beim Roboter. Im Vortrag sollen auch betriebswirtschaftliche Aspekte des Einsatzes von Robotern in der industriellen Schweineschlachtung behandelt werden, soweit sie vom Hersteller und vom Anwender dafür frei gegeben werden.

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Kurzfassung eines Vortrages der 44. Kulmbacher Woche 2009

Einflüsse von Phosphat und Weizenfasern auf die funktionellen Eigenschaften von schnittfester Rohwurst zu untersuchen. Dafür wurden zwei Versuchsreihen durchgeführt. Während der Reifung wurden u. a. folgende Parameter untersucht: pH-Wert, aw-Wert, Gewichtsverlust, Festigkeit, Farbe, Sensorik. Des Weiteren wurden chemische Vollanalysen durchgeführt, um zu sehen, ob die Weizenfasern sich im Produkt inert verhalten.

Nach der 1. Versuchsreihe konnte festgestellt werden, dass eine Zugabemenge von 4,8 % Weizenfasern sensorisch nicht akzeptabel war. Deswegen war die maximale Zugabemenge an Weizenfasern bei der 2. Versuchsreihe bei 2,5 %.

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FAEN "Netzwerk Lebensmittel"

Am 27.05.2009  führt der FAEN im Rahmen des "Netzwerk Lebensmittel" ein Symposium mit dem Thema "Lebensmittel und Gesundheit – Können blaue Kartoffeln vor Krebs schützen und Brot den Cholesterinspiegel senken?" an der Tierärztlichen Hochschule in Hannover durch. Funktionelle Lebensmittel (Functional Foods) sind Lebensmittel mit gesundheitlichem Zusatznutzen. Bisher werden Sie hauptsächlich bei Molkereiprodukten sowie Fett und Ölen und insbesondere von Lebensmittelkonzernen angeboten.

Der FAEN bietet im Rahmen des „Netzwerk Lebensmittel“ kleinen und mittelständischen Unternehmen vor allem aus der Kartoffel-, Feinkost-, Backwaren- und Fleisch- und Fleischwaren-Industrie aber auch Gewürz- und Hilfsstoff-Lieferanten die Möglichkeit, bei der Entwicklung solcher Produkte im Rahmen eines Netzwerkes zusammen mit führenden Forschungseinrichtungen dabei zu sein. Von der Produktidee, über die Produktentwicklung, Verbraucherforschung bis zu klinischen Studien zur Absicherung der Health Claims werden konkrete Projekte im Verbund durchgeführt.

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