Hygiene & Mikrobiologie

Kochen in Großküchen: Speisen sicher zubereiten

BfR und aid infodienst veröffentlichen Merkblatt zu Hygieneregeln in der Gemeinschaftsgastronomie in acht Sprachen

Lebensmittel können krank machen, wenn sie mit Bakterien, Viren oder Parasiten verunreinigt sind: Jedes Jahr werden in Deutschland rund 100.000 Erkrankungen gemeldet, die durch Mikroorganismen in Lebensmitteln verursacht werden, die Dunkelziffer liegt vermutlich noch höher. Um Erkrankungen durch Mikroorganismen in Lebensmitteln zu vermeiden, müssen bei der Lagerung und Zubereitung von Speisen unbedingt Hygieneregeln eingehalten werden. Das gilt in besonderem Maß für die Küchenpraxis in der Gemeinschaftsgastronomie. Zusammen mit dem aid infodienst hat das BfR Hygieneregeln für Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter in Großküchen zusammengefasst und als Merkblatt in acht Sprachen veröffentlicht.

Essen soll schmecken - und nicht krank machen. Darauf möchten sich Verbraucherinnen und Verbraucher verlassen können, wenn sie beispielsweise in Kantinen oder Mensen eine Mahlzeit bestellen oder in Einrichtungen wie Krankenhäusern oder Schulen verpflegt werden. Voraussetzung dafür ist der sorgfältige und hygienische Umgang des Küchenpersonals mit den Lebensmitteln. Um eine Verunreinigung von Lebensmitteln mit krankmachenden Mikroorganismen zu vermeiden, müssen die Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter sowohl die Anforderungen an die Personalhygiene als auch an die Lebensmittel- und Küchenhygiene kennen und umsetzen.

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EHEC leichter zuordenbar

Neue Diagnosetechnik: Genom des EHEC-Erregers erstmals direkt aus Patientenmaterial rekonstruiert

Medizinische Mikrobiologen des Universitätsklinikums Hamburg-Eppendorf (UKE) haben zusammen mit britischen Wissenschaftlern sowie Mitarbeitern des Biotechnologieunternehmens Illumina die komplette Genomsequenz des Erregers der EHEC-Epidemie von 2011 direkt aus Stuhlproben infizierter Patienten rekonstruiert. Diese als diagnostische Metagenomik bezeichnete Technik könnte einen Paradigmenwechsel in der Infektionsdiagnostik bedeuten, schlussfolgern die Wissenschaftler um Prof. Dr. Martin Aepfelbacher. Sie ermöglicht die Identifizierung und umfangreiche Charakterisierung von Infektionserregern ohne die üblicherweise erforderliche Anzüchtung im Labor.

Die Studienergebnisse erschienen am Mittwoch, 10. April, in einer Sonderausgabe der renommierten medizinischen Zeitschrift JAMA¹.

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Warum Bakterien auf Kupferoberflächen sterben?

Forscher enträtseln wichtiges Detail des Phänomens

Seit langem ist bekannt, dass Kupferoberflächen gefährliche Keime stoppen können. Warum Bakterien jedoch sterben, wenn sie mit Kupfer in Berührung kommen, ist nicht vollständig geklärt. Biochemiker der Universität Bern haben jetzt gemeinsam mit Materialforschern der Universität des Saarlandes ein wichtiges Detail des Phänomen enträtselt. In Laborversuchen konnten sie beweisen, dass die Bakterien nur dann verenden, wenn sie in direktem Kontakt mit der Kupferoberfläche stehen. Einzelne Kupferionen in einer Flüssigkeit reichen dafür oft nicht aus.

Diese Erkenntnis wird Materialforschern dabei helfen, Beschichtungen zu entwickeln, die Bakterien hemmen können, etwa für Türklinken und Lichtschalter in Krankenhäusern. Das Forschungsergebnis haben die Wissenschaftler jetzt gemeinsam in der Fachzeitschrift „Applied and Environmental Microbiology“ der American Society for Microbiology veröffentlicht.

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Handschuhe bringen keine Vorteile

Hygiene in Metzgereien

 

Rohes Fleisch ist ein sehr empfindliches Lebensmittel. Daher ist die Hygiene in Metzgereien das A und O. Für viele Kunden ist die Benutzung von Einmalhandschuhe ein Indiz dafür, dass sauber gearbeitet wird. Doch die Handschuhe führen nicht automatisch zu einer besseren Hygiene und können sogar Gesundheitsprobleme für die Verkäufer mit sich bringen.

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Silber ist doch kein gut verträglicher Bakterienkiller

Das seit Langem wegen seiner antibakteriellen Wirkung medizinisch eingesetzte Silber schädigt in der benötigten Dosis auch menschliche Gewebezellen. Zusätzlich schwächt ein Bluteiweiß die Wirkung auf Bakterien. Das belegte jüngst ein Team um Prof. Dr. Stephan Barcikowski vom Center for Nanointegration (CENIDE) der Universität Duisburg-Essen (UDE) in drei aufeinander aufbauenden Veröffentlichungen.

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Schwachstelle eines gefährlichen Krankenhaus-Keims

Wenn es um gefährliche Antibiotika-resistente Erreger im Krankenhaus geht, taucht früher oder später der Name Staphylococcus aureus auf. Ein Angriffspunkt für die Entwicklung neuer Wirkstoffe speziell gegen dieses Bakterium ist das Enzym FabI. Dessen Struktur haben Forscher des Würzburger Rudolf-Virchow-Zentrums eingehend charakterisiert – und Hinweise darauf gefunden, warum Staphylococcus aureus auf eine Hemmung dieses Enzyms anfälliger reagiert als andere Bakterienarten.

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Neueste Erkenntnisse vom EHEC-Weltkongress VTEC 2012 – ein Jahr nach großen EHEC O104:H4-Ausbruch

Wissenschaftler und Kliniker von MFM und UKM ziehen Bilanz

Ein Jahr nach dem großen EHEC-O104:H4-Ausbruch in Deutschland, bei dem Ärzte des Universitätsklinikums Münster (UKM) schwer erkrankte Patienten versorgten und Wissenschaftler der Medizinischen Fakultät Münster (MFM) des Institutes für Hygiene am UKM maßgeblich an der Erregeridentifizierung und -charakterisierung beteiligt waren, ziehen Kliniker und Wissenschaftler Bilanz.

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Rolle von Textilien für Hygiene

Hohenstein Forscher veröffentlichen Studie über ein vielseitiges Keim-Übertragungsmodell - Die Methode erlaubt auch eine Einschätzung von Infektionsrisiken durch Textilien im Gesundheitssystem

Infektionskrankheiten sind weltweit verbreitet und haben erhebliche wirtschaftliche Auswirkungen. Auch deutsche Versicherer sehen in kommenden Pandemien das größte Risiko für unsere Gesellschaft (Ärzte Zeitung, Januar 2012). Die mit Abstand häufigsten Infektionserkrankungen sind Magen-Darm-Infektionen: Ob die alljährlich wiederkehrende Norovirus-Welle oder die EHEC-Epidemie im Jahre 2011, fast jeder Mensch erkrankt im Laufe seines Lebens ein- oder mehrmals an einem Magen-Darm-Infekt.

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Antibiotikaresistente Bakterien im Stall - welches Risiko besteht für den Menschen?

Resistenzen sind in der Klinik und im Stall gleichermaßen zu bekämpfen

Nicht nur in den Krankenhäusern, auch in Beständen von Nutztieren nehmen die Resistenzen von Bakterien gegen Antibiotika zu. Resistente Stämme sind dabei sowohl unter krankmachenden Keimen als auch unter nicht krankmachenden Bakterien, sogenannten Kommensalen, zu beobachten. Diese Entwicklung überrascht nicht. Denn immer, wenn Antibiotika eingesetzt werden, entsteht ein Selektionsdruck, und Bakterienstämme, die Abwehrmechanismen gegen die eingesetzten Antibiotika entwickelt haben, können sich ausbreiten. Das ist in den Tierställen nicht anders als in den Kliniken. Funde von resistenten Keimen sind keine neue Erkenntnis: Antibiotikaresistente Bakterien wurden sowohl in Nutztierbeständen (Geflügel, Schwein, Rind) als auch auf Lebensmittelproben (Schweinefleisch, Geflügelfleisch und Rohmilch) nachgewiesen. „Sowohl in der Klinik als auch in der Tierhaltung muss der Einsatz von Antibiotika auf das therapeutisch notwendige Maß beschränkt werden“, sagt der Präsident des Bundesinstituts für Risikobewertung, Professor Dr. Dr. Andreas Hensel. „Im Bereich der Nutztierbestände müssen wir durch die Aufzucht robuster Tiere und verbesserte Haltungsbedingungen, zu denen eine gute Impfprophylaxe, eine verbesserte Hygiene und gutes Stallmanagement gehören, dafür sorgen, dass die Tiere insgesamt gesünder sind und möglichst keine Antibiotikabehandlungen benötigen.“ Eine Untersuchung aus Nordrhein-Westfalen zeigt, dass ein genereller Zusammenhang zwischen Behandlungsintensität und Betriebsgröße nicht erkennbar ist.

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Wertvolle Erkenntnisse zur Belastung von Lebensmitteln mit Zoonoseerregern

BVL veröffentlicht zum zweiten Mal die Ergebnisse des Zoonosen-Monitorings

Das Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (BVL) hat zum zweiten Mal einen Bericht über die Ergebnisse des bundesweit durchgeführten Zoonosen-Monitorings veröffentlicht. Die Ergebnisse für das Jahr 2010 zeigen unter anderem, dass die Belastung von Putenfleisch mit Campylobacter (17,3 Prozent) und Salmonellen (5,5 Prozent) auf einem ähnlichen Niveau wie im Vorjahr liegt.

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