42. Kulmbacher Woche - Kurzfassung Vortrag

Zu den Transmissiblen Spongiformen Enzephalopathien (TSE) oder auch Prionen-Erkrankungen gehören u.a. die Creutzfeldt-Jakob-Krankheit (CJD) des Menschen, dieBovine Spongiforme Enzephalopathie (BSE) der Rinder und die Traberkrankheit der Schafe und Ziegen (Scrapie). Diese Gruppe von Erkrankungen ist gerade in den letzten Jahren ins öffentliche Interesse geraten, nachdem ein Zusammenhang zwischen BSE bei Rindern und der neuen Variante der Creutzfeldt-Jakob-Krankheit (vCJD) vermutet wurde. Es handelt sich dabei um übertragbare, tödlich verlaufende Krankheiten, die zu krankhaften Veränderungen des zentralen Nervensystems führen. Als infektiöses Agens vermutet man ein Protein, das so genannte infektiöse Prion-Protein PrPSc (proteinaceous infectious particle), welches die fehlgefaltete Isoform eines natürlich vorkommenden Proteins (PrPC) darstellt.

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42. Kulmbacher Woche - Kurzfassung Vortrag

Mit hoher Wahrscheinlichkeit besteht ein kausaler Zusammenhang zwischen dem Auftreten der neuen Variante der Creutzfeldt-Jakob-Krankheit (vCJD) des Menschen und dem Verzehr von Lebensmitteln, die von BSE-kranken Rindern stammen. Als Hauptinfektionsquelle von BSE (Bovine Spongiforme Encephalopathie) werden Ge-webe des zentralen Nervensystems (ZNS) angesehen. Der Ausschluss dieser Ge-webe aus der Nahrungskette gilt daher als wichtigste Maßnahme zur Erhöhung des Verbraucherschutzes.Voraussetzung dafür sind adäquate diagnostische Methoden, mit denen ZNS – Gewebe in Lebensmitteln detektiert werden können.

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42. Kulmbacher Woche - Kurzfassung Vortrag

Als Rohstoff für die maschinelle Restfleischgewinnung kommen im Rotfleischbereich ganz überwiegend Schweinewirbelknochen in Betracht. Durch die Anwendung relativ niedriger Drücke (60 bis 70 bar) bei der neuen Generation von Kolbenseparatoren wird das Restfleisch im Vergleich zu den Altanlagen schonend gewonnen. Es ähnelt, nach Passage einer Entsehnungsanlage mit 3 mm-Trommel (= „3 mm-Fleisch“), gewolftem Verarbeitungsfleisch. Gleichwohl handelt es sich nach Definition der Verordnung (EG) Nr. 853/2004 um Separatorenfleisch, das entsprechend kenntlich zu machen ist.

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42. Kulmbacher Woche - Kurzfassung Vortrag

In der EU-VO 853/2004 wird als Kriterium der Abgrenzung von Separatorenfleisch der analytisch bestimmte Ca-Gehalt herangezogen. Er liegt in der Regel bei Separatorenfleisch höher als bei Hackfleisch. Die Festlegung eines Grenzwertes ist möglich, oberhalb dessen Ca-Gehalte einen unzweifelhaften Hinweis auf Separatorenfleisch geben. Allerdings kommt Separatorenfleisch mit niedrigen Ca-Werten vor (falsch negativer Nachweis). Unbefriedigend an der Bestimmung des Ca-Gehaltes bleibt, dass insbesondere in Wursterzeugnissen, in denen der Ca-Gehalt durch andere exogene Quellen beeinflusst wird, minimaler Knochenabrieb aus Separatorenfleisch unerkannt bleibt (STENZEL und HILDEBRANDT, 2006). Darüber hinaus ist zu berücksichtigen, dass fallweise Separatorenfleisch durch erhöhten Knorpelabrieb gekennzeichnet sein kann. Für den Knorpelgehalt fehlen jedoch chemisch-analytische Nachweismethoden. Der morphologische Nachweis ist allerdings ohne weiteres möglich. Vor diesem Hintergrund wurde eine morphologische Nachweismethode für die simultane Darstellung von Knochen- und Knorpelpartikeln entwickelt, die insbesondere auch den Nachweis von staubartig kleinen Partikeln möglich machen sollte. Die Ergebnisse dieses Nachweises wurden mit einem radiologischen Nachweis im Röntgen-Computertomographen verglichen.

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Saftaustritt während des Kühlens, Zerlegens und Lagerns von Fleisch führt in vielfältiger Weise zu wirtschaftlichen Verlusten. Sowohl für die Zuchtleistungsprüfung auf Stationen, als auch für eine Qualitätseinstufung bei der Vermarktung vonSchlachtkörpern und Teilstücken wäre es deshalb wünschenswert, über Verfahren zu verfügen, mit denen das Safthaltevermögen möglichst exakt beurteilt werden kann. Die direkte Bestimmung des Tropfsaftverlustes hat den gravierenden Nachteil, dass der Saftaustritt über wenigstens 24 Stunden verfolgt werden muss und dafür eine etwa 2 cm dicke Fleischscheibe verbraucht wird. Aus diesen Gründen werden solche Messungen weder im Routinebetrieb der Leistungsprüfung noch in der Praxis der Fleischvermarktung vorgenommen. Bei der Suche nach Alternativen ist vor allem an den Einsatz der Nahinfrarot-Spektroskopie zu denken, mit deren Hilfe sich nicht nur der Gehalt von Makroinhaltsstoffen im Fleisch, sondern auch Merkmale, die mit dem PSE-/DFD-Status zusammenhängen (vor allem Farbe, pH-Wert) mit hoher Genauigkeit schätzen lassen. Inzwischen sind auch mit mobilen Messköpfen ausgestattete Geräte verfügbar, die den Einsatz an nativem Gewebe ermöglichen.

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Mit den erweiterten Möglichkeiten in der elektronischen Datenaufnahme und der online-fähigen digitalen Verarbeitung großer Datenmengen gewinnt die Schnellanalytik auch bei Fleisch zunehmend an Bedeutung. Dies wird zukünftig zu einer wesentlich verbesserten Qualitätssicherung und zur frühzeitigen Vorhersage jener Qualität des Endproduktes führen, die in die Hände des Verbrauchers gelangt. Dies könnte in speziellen Segmenten der Fleischerzeugung die Überbrückung der Informationslücke möglich machen, die derzeit noch keine Weitergabe von Qualitätsdaten des Produktzustandes vom Rohfleisch bis in die Endhandelsstufe zulässt, könnte aber auch zur Differenzierung der Rohfleischqualität als Basis für die Produktveredelung dienen. Eine der am weitesten verbreiteten Methoden für die Schnellbestimmung an wertbestimmenden Parametern ist die Nah-Infrarot-Spektroskopie, die sich bereits als Standardausrüstung in Produktionsbetrieben etabliert hat, aber auch in Forschungsinstituten und Untersuchungsämtern Eingang gefunden hat. Speziell zur Routineüberwachung von Einzelproben aus dem Marktangebot bietet sich diese Methode an.

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Während der KULMBACHER WOCHE 2005 wurde berichtet, dass es die Hauptaufgabe scharfer Zerkleinerungswerkzeuge ist, das Bindegewebe zu zerkleinern. Das restliche Fleisch wird auch von Messern ohne angeschmiedete Schneide destruiert und ist dann am Anschnitt der Wurst nicht sichtbar. Der Einfluss der Messergeometrie auf die Wasser- und Fettbindung von Konserven erwies sich als nicht eindeutig. Denn zwei in ihrer Form wesentlich unterschiedliche Messer, Standardmesser und Hackmesser, die entweder keine Schneide besaßen, Messer ohne Schneide und angeschliffen waren, Hackmesser, ließen ein ähnliches Wasserbindungsvermögen der Bräte entstehen. Bei Kuttern mit Messern ohne Schneide entstanden Bräte mit geringerem Rotton als beim Kuttern mit scharfen Messern. Das deuteten wir so, dass es beim Kuttern mit stumpfen Messern zum Zerstören des Muskelfarbstoffes kommen kann. Weiterhin wurden Ergebnisse von rheologischen Untersuchungen dargestellt. Mit zunehmender Brättemperatur nimmt die Zähflüssigkeit des Bräts, seine Viskosität, ab. Wurde der Zusatzstoff Diphosphat verwendet, stellte sich das Umgekehrte ein. Mit zunehmender Brättemperatur verbindet sich, wenn keine besonderen Maßnahmen zum Kühlen des Bräts während des Kutterns getroffen werden, im Allgemeinen eine intensivere Brätzerkleinerung. Es wurde auch eine Eintauchgeometrie, eine Sonde, konstruiert und diese während des Kutterns in das Brät eingetaucht. Zusätzlich erfolgte die Aufzeichnung der Leistung der Messerwelle während des Kutterns. Es stellte sich heraus, dass das Brät mit einer von 0 auf etwa 200 Sekunden zunehmenden Kutterdauer beim Anströmen an die Sonde eine immer größere Kraft entfaltete. Wurde die Kutterdauer länger ausgedehnt, fiel die Anströmkraft wieder ab.

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Für viele Gegenstände des täglichen Gebrauchs existieren strenge Flammschutzvorschriften. Daher werden diese mit Flammschutzmitteln behandelt. Eine dominierende Gruppe dieser Substanzklasse sind die polybromierten Diphenylether. Durch Herstellung, Verarbeitung und Gebrauch von Konsumgütern gelangen die PBDE in die Umwelt und reichern sich aufgrund ihrer Persistenz und hohen Fettlöslichkeit in der Nahrungskette an. Dies führt auch zu einer Belastung der Lebensmittel, am höchsten bei tierischen Produkten, insbesondere bei solchen des aquatischen Systems. Hierüber erfolgt dann ebenfalls eine Kontamination des Menschen. PBDE verursachen bei Aufnahme in den Organismus neurotoxische Störungen und treten in Interaktion mit dem Schilddrüsenhormonsystem. Außerdem wird eine kanzerogene oder mutagene Wirkung vermutet. Das Gefahrenpotenzial für den Menschen kann – bedingt durch die lange Verweilzeit der Kontaminanten über Jahre im menschlichen Körper – nur durch Minimierung ihrer Aufnahme reduziert werden.

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Polycyclische Aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK) entstehen in erster Linie bei pyrolytischen Prozessen, hauptsächlich bei der Verbrennung von organischen Materialien unter Sauerstoffmangel. Aber auch andere lebensmittelverarbeitende Prozesse, wie z.B. Erhitzen, Trocknen oder Räuchern können zum Eintrag von PAK führen. Einige von ihnen besitzen krebserregende Eigenschaften. Deshalb empfiehlt die Europäische Kommission eine genauere Ermittlung der Mengen von 15 als prioritär eingestuften PAK-Verbindungen. Die EFSA empfiehlt zudem, das vom Joint FAO/WHO Experts Committee on Food Additives (JECFA) als besonders relevant eingeschätzte Benzo[c]fluoren (BcL) analytisch zu erfassen.

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Polychlorierte Biphenyle sind Substanzen, die nur auf synthetischem Wege entstehen, also nicht bei natürlichen Prozessen. Dioxine hingegen können bei Verbrennungsprozessen jeglicher Art gebildet werden. Die beiden Substanzgruppen weisen eine ähnliche Molekülstruktur, fast identische toxikologische Auswirkungen auf den Organismus sowie eine weite Verbreitung in der Umwelt aufgrund der langen Halbwertszeiten in Ökosystemen auf.

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Innerhalb der Europäischen Union nehmen Lebensmittelsicherheit und Verbraucherschutz einen hohen Stellenwert ein. Dies zeigt sich unter anderem in der Ausschreibung einer ganzen Reihe von Forschungsprojekten mit einer entsprechenden Thematik im 6. EU-Forschungsrahmenprogramm. Eines dieser Projekte ist ΣChain unter Teilnahme von 11 Partnern aus Universitäten, Forschungsinstituten und Industrieunternehmen. Neben 5 EU-Mitgliedsstaaten sind auch Norwegen und Brasilien beteiligt. Primäres Ziel des Projektes ist die Entwicklung eines Leitfadens für Interessenvertreter aus Wirtschaft, Forschung und Legislative zum Umgang mit der Verletzbarkeit von Lebensmittel-Produktionsketten durch gefährliche Agenzien chemischer oder biologischer Natur, sei es auf natürlichem, unbeabsichtigtem oder auch vorsätzlichem Wege.

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