39. Kulmbacher Woche

In der Schweinefleischproduktion gilt es, den Verbrauchern durchgängig ein qualitativ hochwertiges Endprodukt zu garantieren. Geeignete Maßnahmen dazu sind auf züchterischer Seite die MHS-Gensanierung bei Mutter- und Vaterrassen, die Einbeziehung von Fleischqualitätsmerkmalen in die Selektion sowie seitens der Schlachtindustie der Einsatz tierartgerechter, schonender Transport- und Schlachttechnologien einschließlich effizienter Kühlregime. Die durchgeführte Studie auf der Grundlage des umfangreichen Datenmaterials aus mehreren Schlachtbetrieben verschiedener Bundesländer sollte einen Überblick über das gegenwärtige Qualitätsniveau geben.

Die Untersuchungen erfolgten verteilt über 1 Jahr an insgesamt 20.364 Schlachtschweinen aus 7 Schlachtbetrieben in vier Bundesländern. Erfasst wurden die Leitfähigkeit (LF) und der Py-Wert im M. longissimus in Höhe der 13. und 14. Rippe 18 bis 24 h post mortem. Beide Methoden basieren auf den passiv elektrischen Eigenschaften des Fleisches. Während mit der ersten der Leitwert des Extrazellulärraumes und eines nichtdefinierten Anteils des Intrazellulärraumes bestimmt wird, charakterisiert der Py-Wert den Anteil intakter Zellen am Gesamtvolumen (Schöberlein u.a., 1999). Die LF- und Py- Werte korrelierten im vorliegenden Material mit r = -0,65. Als PSE-Grenzwerte wurden ein LF-Wert von > 7 mS/cm und ein Py-Wert von <30 unterstellt. Diese Werte korrespondieren nach früheren eigenen Untersuchungen ungefähr mit einem pH1-Wert (45 min post mortem) von 5,8 und einem Dripverlust von 6 %. Für die Qualitätsklasseneinstufung "gute Qualität" wurde ein LF-Wert  von <5 mS/cm und ein Py-Wert von >50 gewählt, was ungefähr einem pH1-Wert von 6,0 und einem Dripverlust von 4,0 % entspricht. Der PSE-Anteil und der Anteil an der Qualitätsklasse "gute Qualität" wurden aus den Grenzwertüberschreitungen sowohl in jedem einzelnen Merkmal als auch für beide Merkmale errechnet.

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39. Kulmbacher Woche

In Deutschland werden Schlachtschweine üblicherweise bis zu einem Lebendgewicht von 100 bis 120 kg gemästet. Dies gilt aus betriebswirtschaftlicher Sicht als sinnvoller Kompromiss, weil sich mit zunehmendem Mastendgewicht zwar der Anteil der fixen Kosten (Ferkel, Schlachtung, Fleischuntersuchung) verringert, sich aber gleichzeitig - wegen der schlechter werdenden Futterverwertung - die Futterkosten pro kg Schlachtkörpermasse erhöhen. Allerdings wird für die Herstellung spezifischer Produkte (z. B. traditionell hergestellte Schinken- und Rohwurstvarianten) grundsätzlich Fleisch wesentlich schwererer Tiere bevorzugt. Darüber hinaus wird vielfach unterstellt, dass das Fleisch länger gemästeter Schweine eine höhere sensorische Qualität aufweise. Ziel der vorgestellten Untersuchung war es deshalb, systematisch darzustellen, welche quantitativen und qualitativen Veränderungen bei einer Erhöhung des Mastendgewichts von 110 bis zu 160 kg eintreten.

Dazu wurden insgesamt 120 stressstabile Piétrain-Landrasse-Kreuzungen beiderlei Geschlechts bis zu einem Lebendgewicht von 80 kg mit dem MPA-Standardfutter  und danach jeweils zur Hälfte mit einer Futtermischung höherer bzw. niedrigerer
Energiedichte (ME/kg: 12,8 bzw. 12,0 MJ) bis zu einem Endgewicht von 110, 135 und 160 kg gemästet. Schlachtkörperzusammensetzung sowie Muskelfleisch- und Fettqualität wurden an Hand eines umfangreichen Merkmalsspektrums unter Einbeziehung mehrerer Messstellen untersucht.

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39. Kulmbacher Woche

Der intramuskuläre Fettgehalt (IMF) wird als wichtiges Qualitätsmerkmal für den Genusswert von Schweinefleisch angesehen. Sowohl die züchterische Bearbeitung des IMF als auch dessen monetäre Bewertung im Rahmen von Qualitätsfleischprogrammen setzen eine schnelle, kostengünstige und reproduzierbare Gehaltsbestimmung voraus - einer möglichen Integration des Verfahrens in den Schlacht- und Zerlegeprozess kommt dabei besondere Bedeutung zu.

An 115 kommerziell erzeugten Schlachthälften gleicher Herkunft (DE*DL-Sau x Du*Ha-Eber) wurde die Eignung der Spektralanalyse von Ultraschallechosignalen zur Bestimmung des intramuskulären Fettgehaltes im Kotelettmuskel (M. longissimus) untersucht. Die Messungen wurden in Anlehnung an die übliche Schlachtkörperklassifizierung in Höhe der 2./3.-letzten Rippe mit einem klinischen B-Bild-Diagnostik-Gerät an schlachtwarmen bzw. gekühlten unzerlegten Hälften bzw. am gekühlten Lachs (d.h. ohne Speckauflage) durchgeführt. Im Gegensatz zu herkömmlichen Bildanalyseverfahren gelangen die unverarbeiteten, digitalisierten Rohdaten (d. h. Spannungssignale) des rückgestreuten Ultraschalls zur weiteren Auswertung; dabei werden insgesamt 60 akustische Parameter wie Dämpfung und Rückstreuung berechnet. Systemspezifische Übertragungseigenschaften des B-Bild-Gerätes werden vor der Parameterberechnung korrigiert.

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39. Kulmbacher Woche

In den Jahren 2001 bis 2003 fanden im Institut für Technologie der Bundesanstalt für Fleischforschung in Zusammenarbeit mit dem Verband Oberfränkischer Wildhalter e.V., gefördert durch das Landwirtschaftsamt Münchberg/Wunsiedel drei Schulungsseminare für selbstvermarktende Gehegewildhalter statt.

Für diese Seminare wurde eine Reihe von ernährungsphysiologisch hochwertigen und schmackhaften Fleischerzeugnissen aus heimischem Rot- und Damwildfleisch entwickelt. Im Vordergrund dieser Entwicklungen standen Rohwurst und Rohpökelwaren sowie Brühwürste als Frischware und Glas-Konserven. Die Herstellung tierartreiner Rohpökelwaren bereitete keine Schwierigkeiten, da sie jeweils aus einem oder mehreren Teilstücken der Keule stammen. Bei der Herstellung von Brüh- und Rohwürsten dagegen wird als Fett traditionell Rücken- oder Kammspeck vom Schwein verarbeitet. Da jedoch auch bei den Brüh- und Rohwürsten sortenreine Wildprodukte ohne Schweinefleisch- und Speck hergestellt werden sollten, stellte sich die Frage der Substitution des Schweinespecks. Je nach Jahreszeit, Alter und Geschlecht, war die Variationsbreite bezüglich des Verfettungsgrades bei beiden Hirscharten nicht unerheblich. Es stellte sich jedoch heraus, dass auch bei Tieren, die einen ausreichenden Fettgewebeanteil aufwiesen, sich dieses Fettgewebe, wegen mangelnder Verarbeitungseigenschaften sowie Konsistenz- und Geschmacksabweichungen, zur Substitution von Schweinespeck als ungeeignet erwies. Bei der Brühwurstherstellung konnte auf frühere gute Erfahrungen mit der Verarbeitung von pflanzlichen Ölen - vorzugsweise Sonnenblumenöl - zurückgegriffen werden. Pflanzliche Fette sind ernährungsphysiologisch aufgrund ihrer Cholesterinfreiheit interessant. Da feinzerkleinerte Brühwürste mit Schweinespeck, aufgrund der relativ dunklen Farbe des Rot- und Damhirschfleisches, ebenfalls eine ungewohnt dunkle Farbe aufwiesen, war das Sonnenblumenöl dem Schweinespeck dahingehend überlegen, weil damit helle Aufschnittgrundbräte hergestellt werden konnten. In Verbindung mit den mageren, gepökelten, dunkelroten Wildfleischeinlagen konnten optisch sehr ansprechende Brühwürste mit Grobeinlagen, wie z. B. Bierschinken, Schinkenwurst grob und fein sowie verschiedene Jagdwurstrezepturen herstellt werden.

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39. Kulmbacher Woche

Im Rahmen einer GMP (guten Herstellungspraxis), von HACCP-Maßnahmen bzw. vor dem Hintergrund von Qualitätssicherungs-Arbeitsanweisungen zum Autoklavieren von Konserven stellt sich die Frage, welchen Einfluss eine Sensorplatzierung auf die Erfassung eines F-Wertes hat bzw. in wieweit man spezielle Routinen oder Messvorrichtungen zur möglichst exakten Messbehälterpräparation als auch Sensorplatzierung innerhalb einer Messdose nutzen muss. Im wissenschaftlichen Schrifttum sind keine systematischen Untersuchungen zu diesem Problemkomplex zu finden. In mündlichen Mitteilungen wird aber unisono darauf hingewiesen, dass schon minimalste Schwankungen bei der Sensorplatzierung innerhalb einer Konserve zu Veränderungen des Messergebnisses führen. So ergaben wiederholte Messungen beliebiger Versuchsanordnungen nie sich exakt deckende Ergebnisse. Diese Beobachtungen werden allgemein auf schon kleinste Variationen bei der Sensorplatzierung innerhalb der Konserve zurückgeführt. Im folgenden wurde untersucht, welchen Einfluss Abweichungen vom korrekten Sitz des Sensors auf den erfassten F-Wert haben und welchen Gesetzmäßigkeiten diese ggf. unterliegen.

Die Untersuchungen wurden an Metallkonservenbehältern unterschiedlicher Füllmenge und Geometrie durchgeführt. In der Theorie beeinflusst der geringste Abstand zwischen der Konservenbehälteroberfläche und dem geometrischen Mittelpunkt des Füllgutes das thermodynamische Verhalten des Kerntemperaturverlaufes einer Erhitzung am stärksten. Daher hängt es von Größe und Form des Konservenbehälters ab, ob Abweichungen von der Idealplatzierung, welche im Mittelpunkt sowohl in der longitudinalen als auch horizontalen Achse des Behältnisses resp. Füllgutes liegt, in horizontaler oder vertikaler Richtung von Bedeutung sind. Zur Untersuchung dieser Effekte in horizontaler Abweichung wurden Konservenformate gewählt, deren Länge größer als ihre Durchmesser waren (73x210 und 99x119) bzw. bei denen zur Untersuchung  der longitudinalen Abweichung ihre Höhen-Seitenverhältnisse umgekehrt waren (73x58 und 99x63). In allen Fällen diente als Füllgut fein zerkleinertes Brühwurstbrät einer konservenüblichen mittleren Qualität, befüllt in der jeweils für das spezifische Konservenbehältnis angegeben Standardfüllmenge. Anschließend wurden die Konserven unter Erfassung der Temperaturverlaufsdaten definierten Erhitzungsprozessen unterzogen. Dabei wurden je Versuchsansatz 10 Replikationen durchlaufen und jede der ca. 150-mal minütlich abgespeicherten Temperaturdaten resp. die dabei gemessenen F-Werte einzeln statistisch analysiert.

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Seit dem 1.7.2003 sind verpackte Lebensmittel, die an den Endverbraucher abgegeben werden, evtl. nach den QUID-Leitlinien (Quantitative Ingredient Declaration) entsprechend der EU-Richtlinie RL97/4/EG zu kennzeichnen. Der Gesetzgeber erhofft sich durch die neue Kennzeichnungspflicht, dass der Verbraucher beim Kauf von Produkten objektiver informiert wird und somit eine "bessere" Auswahl treffen kann. Im Zuge dieser Entwicklung gewinnen auch Methoden zur Quantifizierung tierischer Bestandteile in Lebensmitteln zunehmend an Bedeutung.

Derzeit werden große Anstrengungen unternommen, quantitative Methoden zur Bestimmung von tierischen Zutaten bereitzustellen. Erste Systeme für die Tierarten Rind und Schwein werden bereits kommerziell angeboten und in der Überwachung eingesetzt. Diese Systeme sind in der Lage, Fleischanteile einer Tierart relativ, d. h. bezogen auf den Gesamtfleischanteil, zu bestimmen, indem sie die Kopienzahl eines tierartspezifischen Gens (Zielgen) in Bezug zur Kopienzahl eines allgemeinen tierspezifischen Gens (Referenzgen) setzen.

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Polycyclische Aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK) sind eine Gruppe von organischen Verbindungen, die 2 oder mehr kondensierte aromatische Kohlenstoffringe enthalten. Sie werden hauptsächlich bei pyrolytischen Prozessen, insbesondere bei der unvollständigen Verbrennung organischen Materials und daher auch beim Räuchern gebildet. Die Gruppe der PAK umfasst bis zu 250 verschiedene Substanzen, von denen 16 Verbindungen von der amerikanischen Umweltbehörde (US-EPA) als besonders gesundheits- und umweltgefährdend angesehen werden. Von diesen 16 EPA-PAK werden 6 Verbindungen von der International Agency for Research on Cancer (IARC) als Stoffe mit hinreichendem Beweis für die kanzerogene Wirkung im Tierversuch klassifiziert. Die bekannteste kanzerogene PAK-Verbindung ist das Benzo[a]pyren, welches bislang als Leitsubstanz verwendet wird. An der BFEL, Standort Kulmbach, wurden im Zeitraum von 1978 bis 2002 insgesamt fast 1000 geräucherte Fleischerzeugnisse hinsichtlich ihres Gehaltes an Benzo[a]pyren untersucht. Dabei konnte eindeutig eine Abnahme der Benzo[a]pyren-Gehalte in den letzten 25 Jahren festgestellt werden.

Im Gegensatz zu Benzo[a]pyren existiert über die Gehalte der anderen kanzerogenen PAK in geräucherten Fleischerzeugnissen bislang kein zuverlässiges Datenmaterial. Im Hinblick auf Erwägungen der EU, Höchstgehalte für diese kanzerogenen PAK in Lebensmitteln einzuführen, ist es jedoch von besonderer Wichtigkeit, fundierte Kenntnisse über deren Gehalte insbesondere in geräucherten Fleischerzeugnissen zu besitzen, da diese Lebensmittelgruppe mit einem durchschnittlichen Verzehr des Bundesbürgers von ca. 24 kg pro Jahr den größten Anteil der geräucherten Lebensmittel darstellt. Da die für die Analytik von Benzo[a]pyren etablierte HPLC/Fluoreszenz-Methode nicht geeignet ist, gleichzeitig den Gehalt aller toxikologisch relevanten EPA-PAK zu bestimmen, wurde eine GC/MS-Methode entwickelt, mit der die PAK-Gehalte in geräucherten Fleischerzeugnissen und Rauchkondensaten untersucht wurden.

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39. Kulmbacher Woche

"Dioxin in Lebensmitteln, Papiertüten, Kupferschlacken, Futtermitteln etc." Solche Schlagzeilen tauchen regelmäßig in den Medien auf. Meldungen dieser Art sind oft Grund für große Verunsicherungen und Unsicherheiten bei Verbrauchern, Lebensmittelproduzenten und Handel. Dieser Beitrag möchte am Beispiel der Stoffklasse der Dioxine (PCDD/F) die wesentlichen Zusammenhänge zum Übergang (Carry over) in Nahrungsketten aufzeigen und damit Grundwissen zur objektiven Bewertung solcher Nachrichten vermitteln.

Unter der Bezeichnung "Dioxin" werden die beiden Substanzklassen der Dibenzo-p-Dioxine (PCDD) und die der Dibenzofurane (PCDF) - mit insgesamt 75 bzw. 135 Einzelverbindungen oder Kongenere - zusammengefasst. Von diesen insgesamt 210 Kongeneren wurden von der Weltgesundheitsorganisation (WHO) 16 PCDD/F-Einzelverbindungen sogenannte TEF (Toxizitätsäquivalentfaktoren) zugewiesen. Der WHO-TEF drückt dabei die relative Toxizität eines Kongeners im Vergleich zum 2,3,7,8-TCDD (Seveso-Dioxin) aus, dem ein WHO-Äquivalentfaktor von 1 zugewiesen wurde.

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Aktuelle CMA/ZMP-Marktstudie belegt: In deutschen Küchen wird viel gekocht

Morgens schnell aus dem Haus. Denn der Weg ins Büro ist weit und die kostbare Zeit verbringt man am liebsten, so lange es geht, im Bett. Mittags flugs in die Kantine oder ins Bistro um die Ecke; und abends, auf dem Nachhauseweg, wird überlegt, welches Mikrowellengericht es denn heute sein darf. Man könnte meinen, die Hektik der Arbeitswoche sorgt in deutschen Haushalten für verwaiste Küchen. Dem ist nicht so. Denn unsere Hauptmahlzeiten Frühstück, Mittag- und Abendessen werden zu 80 Prozent zu Hause zubereitet und eingenommen. Dies belegt eine aktuelle Studie zum Verzehrverhalten der Deutschen im Alter ab 14 Jahren im Auftrag der CMA Centrale Marketing-Gesellschaft der deutschen Agrarwirtschaft mbH und der ZMP Zentrale Markt- und Preisberichtstelle GmbH. 48.000 Interviews, geführt von Juni 1999 bis Juli 2003, hat das beauftragte Institut Produkt + Markt zu diesem Zweck unter soziodemografischen, regionalen und zeitlichen Gesichtspunkten ausgewertet.

Von wem und für wen werden Mahlzeiten wie, wann und wo zubereitet? Zeigen sich dabei Unterschiede nach Alter, Geschlecht und Lebenszyklusphasen? Bestehen regionale oder zeitliche Zusammenhänge? Wer verwendet Fertiggerichte und wer bereitet frisch zu? Diese und weitere Fragen beantwortet die Studie detailliert und faktenreich. Vor allem eines wird dabei deutlich: Die Deutschen bereiten ihre Speisen überwiegend selbst zu. Das betrifft gut drei Viertel aller Gänge einer Mahlzeit. Verwendet werden hauptsächlich frische Zutaten. Vor allem Fleisch (76 Prozent), Gemüse (50 Prozent) und Obst (55 Prozent) werden frisch gekauft.

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BLL-Jahrestagung in Berlin

„Das Ausmaß, das Übergewicht und Fettleibigkeit angenommen haben, hätten wir uns noch vor ein paar Jahren nicht träumen lassen“, so Bundesministerin Renate Künast auf der Jahrestagung des BLL in Berlin. „Die Prävention von Übergewicht ist die ernährungspolitische Herausforderung der Zukunft.“ Die Lösung liege in der Prävention, grundlegend sei ein gesundes Verhältnis zum Essen, dem eigenen Körper und der Umwelt. „Es ist im Ergebnis eine Frage des Lebensstils“, ergänzte die Bundesministerin. Es gäbe bereits eine Reihe von Initiativen für eine bessere Ernährungserziehung und Bewegungsförderung.

„Jetzt ist es an der Zeit, all diese Maßnahmen zu bündeln“, so die Bundesministerin, „wir brauchen eine Ernährungsbewegung für Deutschland.“ Aus diesem Grunde wolle sie gemeinsam mit der Wirtschaft die Plattform „Ernährung und Bewegung“ gründen. „Wir haben nur dann eine Chance, wenn alle gesellschaftlichen Akteure an einem Strang ziehen und gemeinsam handeln“, sagte die Bundesministerin. Ziel sei es, dass die Lebensweisheit zukünftiger Generationen “Gesundes Essen und mehr Bewegung bedeuten gutes Leben“ laute.

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Ein Jahr nach Beginn des Gemeinschaftsforschungsprojektes „Acrylamid“ zogen am 5. Mai 2004 der BLL und der FEI im Rahmen einer Informationsveranstaltung in Bonn eine positive Zwischenbilanz: Neben einer deutlich reduzierten Acrylamidbildung bei der Herstellung hochwertiger Lebensmittel konnten wesentliche Fortschritte beim Nachweis, in der Kontrolle und hinsichtlich der Risikobewertung von Acrylamid erreicht werden. ##|n##Die Ergebnisse im Einzelnen: ##|n##

Es wurden zwei neue Analysenmethoden entwickelt und validiert – ein großer Fortschritt für den Nachweis und die Kontrolle von Acrylamid in Lebensmitteln. Zusätzlich wurden weitere Erkenntnisse über die Bildung von Acrylamid gewonnen und Untersuchungen zur Aufnahme aus Futtermitteln durchgeführt. Diese erlauben wichtige Hinweise zur Vermeidung des Übergangs in Nahrungsmittel. Darüber hinaus wurden neue Bewertungsmethoden für Toxizität und Mutagenität erarbeitet. Ob eine Gefährdung des Verbrauchers durch Acrylamid, das durch die Nahrung aufgenommen wird, besteht, ist derzeit noch offen. Der jetzt gewonnene Erkenntnisstand deutet aber darauf hin, dass das Gefährdungspotential deutlich geringer ist als ursprünglich befürchtet. Weitere Untersuchungen zur Toxikologie der Stoffwechselprodukte von Acrylamid müssen für eine umfassende Sicherheitsbewertung noch abgewartet werden.

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